ERNST KNAM ... “il Re del cioccolato”

Arte golosa «Amo molto la Pasqua, in Germania è sentita moltissimo, come il Natale — dice Ernst Knam, 49 anni, in Italia dal 1989 e per tre anni da Gualtiero Marchesi—e poi questa pasticceria l’ho aperta 21 anni fa proprio nel periodo pasquale. Molti fanno le uova con gli stampi ma a me non piace, lavoro con le forme dell’uovo e del mezzo uovo». Una password al mondo di Knam. Le orecchie del coniglio sono mezze uova, il bruco è costruito con uova intere collegate. È un po’ come il divisionismo: se guardi da lontano vedi l’immagine, se ti avvicini i puntini che la compongono. «Un mezzo uovo è sufficiente a far tutto — continua il pasticciere tedesco prendendo l’orecchio di un coniglio— così è una barca a vela, lo giri e diventa una macchina ma posso fare un aereo, un elicottero… Tutto».

Torna il reality Siamo alla vigilia di Pasqua e nella pasticceria di Knam c’è un incredibile via vai. Ci sono signore eleganti che comprano le uova, bambini che occhieggiano le praline come in un negozio di giocattoli. E c’è una troupe tv al completo. Perché stanno finendo le riprese per il nuovo reality di Knam, la seconda serie de «Il re del cioccolato» (su Real Time dal 26 aprile) con le storie e il backstage delle sue creazioni.

Cru e miscele Il cioccolato di Knam è ovviamente superbo. «Ci sono cru molto interessanti — dice — per esempio il Sao Tome che sa di banana mentre dall’Ecuador arriva cacao con sentori di frutta rossa. Li uso anche in purezza ma in generale le uova le mangiano anche i bambini quindi cerchiamo di creare una miscela adatta, non troppo amara. Le sorprese in genere sono dedicate a loro ma c’è anche chi ce le porta e noi le inseriamo nell’uovo». Ora la nuova frontiera di Knam è la rottura tra dolce e salato. Una barriera che, tanto per fare un esempio, cerca di frantumare da tempo Corrado Assenza, a Noto, all’altro capo dell’Italia. «E’ un confine che non esiste — si accalora Knam — il cacao nasce amaro, i Maya lo usavano per una bevanda piccante». Il tedesco di Milano ha pubblicato un libro bellissimo «Oltre» dove crea delle suggestioni incredibili: la parmigiana al cioccolato fondente, i datteri farciti con foie gras e chips di cioccolato, la ricciola cruda con fave di cacao e così via. La moglie di Knam, Alessandra Mion,* ispiratrice della gallina e della pecora, le novità dell’anno, racconta, con un filo di stupore, il piatto preparato a un convegno dal marito: «Ha preso un uovo e ha aspirato con una siringa il tuorlo riempiendo il vuoto con una salsa al cioccolato. Poi ha messo il tuorlo in un cucchiaio accompagnandolo con le olive taggiasche e con una meringa ai capperi. Buono? No, incredibile».