ERNST KNAM ... “il Re del cioccolato”

Daniele Belloni

Ernst Knam ha 43 anni e da 14 dirige la sua pasticceria di via Anfossi, «L'antica arte del dolce». Più volte campione del mondo e d'Europa in diverse specialità (snack, torte, panini, ricette col Brachetto d'Acqui), ha pubblicato otto libri sull'arte culinaria. Si occupa di catering, di gelati biologici, è presente con un suo punto vendita alla Rinascente di Piazza Duomo e come consulente allo Spazio Illy di Brera.

Signor Knam, alcune riviste di settore la definiscono «il miglior pasticcere di Milano». E lei?

«Seguo il suggerimento di un amico: quando ti dicono che sei il miglior pasticcere di Milano rispondi “no, d'Italia”, quando ti dicono d'Italia, “no, del mondo”, quando ti dicono del mondo, “no, dell'universo”».

Ambizioso, eh?

«Ho il pallino del numero uno, sono del Capricorno come Michael Schumacher, partecipare non mi importa».

Come la sopportano i suoi collaboratori?

«Bene, una ragazza è qui da dodici anni, un'altra se n'era andata ed è tornata. Ho a cuore la loro formazione. Voglio che crescano».

Ma lei si sente italiano o tedesco?

«Internazionale, non ho problemi di razza o colore».
Un immigrato di lusso?

Un immigrato di lusso?

«Non mi sento straniero, sono europeo, vivo a trecento chilometri da casa. Certo, la politica e le istituzioni italiane mi fanno incavolare».

E Milano?

«Mi piaceva. Oggi è una città sempre più incasinata, piena di sensi unici, il centro è un caos, strisce gialle, strisce blu. Ridicolo».

Torniamo ai maestri. Chi è stato il suo?

«Se penso alla persona che mi ha dato di più come estetica, come pensiero, dico Gualtiero Marchesi, il numero uno d'Italia ancora oggi. Divino».

La passione per il cioccolato l'ha avuta fin da piccolo?

«Io sono del Lago di Costanza, un angolo di Germania tra Svizzera e Austria. Sono cresciuto a tavolette da 500 grammi che i miei portavano dalla Svizzera».

Cos'è per lei il cioccolato, oggi?

«La materia più geniale, può essere lavorata in qualsiasi modo, duro, liquido, semiliquido, caldo, freddo. E può essere sempre riutilizzato, non si getta nulla. E poi dà tanta energia».

Ma il cioccolato fa bene o male?

«Benissimo! Come il sesso».

I cioccolatini al Kamasutra rientrano in questa visione?

«Il kamasutra è una grande arte, sensuale. Mangiare è sensuale, il cioccolato è sensuale. Se mette tutto assieme... Prenda per esempio il dolce che ho creato per lo Spazio Illy, “Il mondo implode”...

Prego?

«Sì, “Il mondo implode”. Una palla di cioccolato che rappresenta il mondo, i continenti disegnati con l'argento, all'interno due mousse, una al caffè e una al cioccolato. Da ultimo si inietta un espresso bollente che fa implodere il mondo, con i gusti che si mescolano».

Ma quando le vengono queste idee?

«Continuamente, di notte, di giorno, guardando una bella persona, una bella macchina. Davanti a una vetrina. Mi frullano in testa. Cammino e ci penso».

Quanto costerebbe farsi preparare «Il mondo implode» nel suo negozio?

«Tanto, tantissimo».

Il suo capolavoro assoluto?

«La mia compagna, i miei bambini».*

Dolci?

Dolcissimi.

La squadra composta dal cuoco professionista Ernst Knam (nella foto, secondo da sinistra, accanto a Carlo Re, direttore di Apci) e dalla junior chef Angela Lo Russo (nella foto, seconda da destra) si è aggiudicata la vittoria al Campionato nazionale 'L'Italia del finger food” che si è svolto nell'Arena del gusto italiano della fiera 'Host” a Milano. Organizzata dall'Associazione professionale cuochi italiani (Apci) con la collaborazione di 'Italia a Tavola”, la competizione ha visto sfidarsi cuochi professionisti, ognuno di loro affiancato da un junior chef. L'obiettivo era cercare di sviscerare le più originali e spiccate tendenze dell'aperitivo strutturato.

La giuria era composta da: Massimo Moroni del Ristorante Don Lisander di Milano; Marina Bellati (nella foto, prima a destra), giornalista di Bargiornale; Enzo Turrisi, capo barman del Four Season; Andrea Provenzani, cuoco de Il Liberty di Milano; Antonio Facciolo del Ristorante 'La Brisa” di Milano.

Ogni team ha realizzato 8 pezzi, 5 per la degustazione dei giurati e 3 per l'esposizione di tre diverse tipologie. Per le lavorazioni c'erano a disposizione 60 minuti di tempo per ogni competizione, comprensivi di pulizia della postazione. Ogni squadra ha dovuto realizzare dei finger food che interpretassero la propria tradizione regionale, preservando le tipicità di prodotti e ricettazioni e rivisitando secondo le esigenze nutrizionali, di servizio e di presentazione della ristorazione moderna e contemporanea.

Nella foto qui sotto il piatto vincitore. [...]

[...] Algida – che ha portato in tutto il mondo la grande tradizione dolciaria italiana, racchiusa nel suo gustosissimo gelato – per l’occasione ha avuto al suo fianco Ernst Knam, capitano della squadra italiana vincitrice della Coppa del Mondo di Gelateria 2012. Lo chef ha dato vita a un esclusivo e originale Ice Cream&Cook Show, durante il quale ha realizzato 14 originalissime Kreazioni, tra cui:

•Vellutata fredda alla Vaniglia e Lamponi con bon bon Magnum®

•Cornetto® Classico su insalata di fragole, pepe di sarawak e salsa di fragole

•Matrimonio tra Sorbetto al Melone Algida® e prosciutto

•Pan di Spagna alle nocciole con gelato alla nocciola Algida®, banana e gelatina al caffè

•Liuk® Vodka Lemon [...]