ERNST KNAM ... “il Re del cioccolato”

A quanti anni hai scoperto la passione per la cucina?

Direi quando avevo sei anni e la mia mamma in occasione del Natale faceva i biscotti natalizi secondo la tradizione tedesca. Nei tempi migliori arrivava a fare cinquanta tipi di biscotti speziati e di sera, quando noi bambini andavamo a letto la casa era invasa da odori di spezie a tal punto che era difficile poter dormire. Una volta che i biscotti erano cotti, mia madre li metteva in scatole di latta e li nascondeva altrimenti con i miei quattro fratelli li mangiavamo tutti e i biscotti non arrivavano a vedere il Natale. Normalmente li trovavamo e il nostro biscotto preferito si chiamava Grossmutters Leckerli, un biscotto speziato spennellato di birra e con sopra la granella di zucchero. Una volta trovato il nascondiglio, al posto dei biscotti mettevamo nelle scatole dei sassi, in modo che la mamma sentendo il peso della scatola non se ne accorgesse. Il giorno di Natale però arrivava la sorpresa! Questo biscotto mi è rimasto tanto in mente, che ogni anno a Natale lo produco nel mio negozio.

Qual è l’ingrediente di cui non potresti fare a meno in cucina?

Pepe di Sarawak, Maricha perché il suo produttore, Gianni Frasi, produce ogni anno fino a diciotto tipologie di questo pepe, da quello bianco al nero estremo. Non potrei farne a meno, perché trovo che questi pepi esaltino al massimo il sapore e il carattere dei miei piatti.

Qual è il primo piatto che hai provato a cucinare? Qual è stato il risultato?

La purea di patate. Avevo 12 anni e sono riuscito ad aprire la pentola a pressione facendo esplodere le patate fino a farle attaccare al soffitto. Risultato pessimo, soprattutto per l’arrabbiatura di mia madre.

Qual è la cucina internazionale che preferisci?

La cucina giapponese, per la semplicità e autenticità dei suoi piatti sia nella forma che nel gusto. Mi sono molto avvicinato a questo paese grazie alla mia esperienza lavorativa a Tokio.

Quale piatto ti riporta all’infanzia? Chi lo preparava?

La zuppa di fagioli. La preparava mia madre solo il sabato ed ero solito mangiarne quattro piatti.

In un aggettivo, come definiresti la tua cucina?

Sensitiva.

Il mondo della pasticceria è un ambiente molto selettivo, anche se sempre più persone s’immergono in questa passione. Quale credi sia il motivo?

Perché non conoscono la pasticceria. La pasticceria non è solo passione, ma un lavoro duro che costringe chi lo intraprende a stare in piedi da dodici a diciotto ore al giorno. Molto spesso chi si butta in questo mondo con tanto entusiasmo, con altrettanta velocità ne esce.

La buona tavola non è solo nel piatto. Qual è la regola numero uno per la mise en place? Un piccolo segreto?

Molto semplicemente, la “semplicità”.

Cosa rappresenta Gualtiero Marchesi per la tua generazione?

Il meglio. È la persona che ha portato la cucina italiana dove si trova oggi, al primo posto nel mondo. Attualmente gli chef vogliono fare le star televisive e non osservano il prezioso insegnamento di Gualtiero Marchesi, per cui “il cuoco deve stare dietro ai fornelli”.

Quali sono le tue esperienze lavorative? Quali le più significative?

Ho girato il mondo, dal Regno Unito al Giappone, ma le migliori esperienze le ho fatte a Londra presso Anton Mosiman, a Tokio con Gualtiero Marchesi e a Milano in via Bonvesin della Riva, nel ristorante di Gualtiero Marchesi.

Qual è lo chef con cui non hai mai lavorato e con cui vorresti collaborare?

Ferran Adrià, se solo parlasse italiano, perché ha rivoluzionato la cucina internazionale negli ultimi dieci anni.

Quale consideri il tuo “piatto d’autore”?

Se parliamo di cucina, la crema di piselli ghiacciata con burrata e gamberi rossi di Sanremo, perché con questo piatto ho conquistato mia moglie Alessandra. In pasticceria invece, la mia “Tris”, la famosissima mousse ai tre cioccolati copiata all’infinito.

Cosa rappresenta per te Taste of Milano?

Il bello di ritrovarsi insieme a venti chef riuniti in un posto meraviglioso come l'Ippodromo del Galoppo di Milano. Una grande occasione, per le persone di sperimentare altrettanti ristoranti. Per me nato sul Lago di Costanza, una boccata di ossigeno. Mi ritrovo nel mio habitat naturale: io sono per scelta una persona che dà il meglio di sé all'aperto, insofferente di stare tra quattro mura.

Qual'è il conto medio per due persone, vini esclusi?

Bella domanda. Il mio è un Ristorante itinerante, quindi vado a cucinare e a servire le creazioni dove il Cliente vuole. Il costo è in funzione del menù, che decidiamo insieme, di volta in volta con il mio Cliente.