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giuliascardone.
Ernst Knam: come il cioccolato diventa arte
San Valentino 2013Lo spot promozionale per il canale televisivo Real Time lo vede passeggiare su un pavimento di cioccolato producendo un piacevolissimo scricchiolio, braccia alzate al cielo mentre piovono tocchi di “cibo degli dei”, che ricordano tanto quelle dello stregone disneyano Yen Sid quando modera le scope impazzite e il disastro provocato dall'ingenuo Topolino, con sottofondo una musica degna di un film di Tim Burton.. chi è? Ernst Knam, “il re del cioccolato”. Tra i vari boss delle torte, fabbriche del cioccolato, torte in corso con Renato (se non sapete minimamente di cosa stiamo parlando, basta restare due ore sul canale 31 del digitale terrestre per incappare e perdersi in questo paradiso di leccornie), dal 7 dicembre si impone anche lui all'attenzione degli affecionados di simil programmi.
Ma Knam non è certo nuovo nell'ambiente; classe 1963, tedesco di nascita e milanese di adozione, è Chef Pasticciere e Maitre Chocolatier, «un po' matto, come solo gli artisti sanno esserlo, ma sempre riconoscente e pieno di attenzioni, un mix inarrivabile di professionalità e umanità», come viene definito dal suo maestro Gualtiero Marchesi. La genialità di Ernst Knam s’impone nel panorama della nuova filosofia della gastronomia italiana con ricette speciali, le migliori materie prime e abbinamenti inconsueti: nel periodo invernale viene molto apprezzata la crostata di cioccolato e crema di zucca, decorata con cristalli di sale di Maldon e pistacchi. In primavera la fanno da padrona le torte di mele, con farcitura di zenzero e copertura di mandorle, pinoli e pistacchi.
Torta sacherPer non parlare della varietà dei cioccolatini: al peperoncino, alla cannella e vaniglia, decorati con una millimetrica lamina d'oro, riempiti di Barolo chinato, il cosiddetto “Mille e una notte” (fondente con pralinatura e vino rosso nero d'Avola evaporato), o ancora il mix cioccolato bianco, cocco e banana. Ci sono poi le creazioni di Knam come il “kubo”, il tartufo ed il “Knamotto”, reinterpretazione del celeberrimo giandujotto, prodotto con cioccolato fondente e gianduja e pepe nero di Sarawak.
Ultimo nato, il "Mondo di Knam Implode": una sfera di cioccolato decorata con oro o argento gastronomico che racchiude una ganache di fondente e caffè. Il nome è una promessa che viene mantenuta: il tutto implode in bocca grazie ad un'iniezione di caffè bollente, che scioglie il “Mondo” dall'interno. Estasi per i palati più raffinati.I best seller rimangono le mousse, in particolare l'Africana (cioccolato fondente), la Tris di cioccolato (fondente, al latte e bianco) e la Mousse frutti esotici (cannella, mandorla e nocciola).
Entrando nella piccola e raccolta “L'Antica Arte del Dolce”, il laboratorio fondato a Milano nel 1992, sembra di udire trombe del giudizio e cori di puttini trionfanti: un tripudio di colori, profumi e sapori, connotati da una creatività e una ricercatezza che rendono i prodotti Knam opere d'arte, presentati per stagione. Qui si riversano le molteplici esperienze lavorative fatte per 25 anni in tutto il mondo, che hanno ispirato questo artista del cioccolato ad utilizzare i connubi più disparati, soprattutto spezie e frutta.
Ma la cosa più interessante, oltre alla bizzarra creatività del personaggio, è la poliedricità del suo operato: oltre ad essere cuoco e pasticcere, Knam è consulente per le grandi aziende e ristoranti (per cui avere uno dei suoi dolci nel menù è un jolly prezioso, tenendo conto che l'ultimo sapore che chiude un pasto è quello che più resta nella memoria del commensale), scrittore di libri (prevalentemente raccolte di foto delle sue produzioni), esperto di vini (in negozio è presente una cantina di 120 etichette di vini dolci da abbinare ai prodotti: dal Barolo chinato al passito strutturato, dallo champagne pulito al rhum, whisky e caffè fino a spezie e zuccheri ricercati), imprenditore (dall'incontro con Andrea Berti, erede della più longeva coltelleria artigianale italiana, è nata la produzione di un kit di sei coltelli per pasticceria, inesistenti fino a quel momento).
Coltelli Berti
Cucchiaio d'assaggioLo sapevate che ogni prodotto dolciario ha bisogno di essere tagliato nel giusto modo? Ebbene, Knam ha disegnato e portato sul mercato il martello per cioccolato, il coltello per il pan di Spagna, il cucchiaio da assaggio (sic et simpliciter!); un mix di bellezza estetica e praticità di qualità. Binomio che si ritrova nei suoi prodotti: dolci buoni da mangiare e stupendi da vedere. Per chi non conosce il cioccolato nella sua infinita ecletticità, si consiglia una visita nel laboratorio di Knam. I prezzi? È vero che la qualità si fa pagare (molto bene!) ma è altrettanto vero che sciogliere un cioccolatino di questo livello in bocca, per quanto effimero sia il momento, lascia una soddisfazione unica. Provare per credere!
Febbraio 2012 -
Ernst Knam, ha vinto,
dopo una preparazione che lo ha
impegnato tantissimo, il campionato
del mondo di gelateria che
si è tenuto a Rimini.
Febbraio 2013 -
Ernst Knam allo Hyatt Capital
Gate di Abu Dhabi per l'Evento che vede protagonisti
Chef da tutto il mondo nella capitale degli Emirati Arabi
Uniti, dove proporrà nuove creazioni dove
il cioccolato è l'attore principale.
Fonte:www.lindro.it,myblog.boscolo.it,www.eknam.com,web
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ERNST KNAM ... “il Re del cioccolato” |
