ERNST KNAM ... “il Re del cioccolato”

di Paola Mura

Faccia da bravo ragazzo, Ernst Knam. Per molti milanesi la sua pasticceria di via Anfossi, «L'antica arte del dolce», è l'indirizzo della felicità. E sono disposti ad attraversare la città per una mousse alla frutta esotica al curry con cioccolato amaro o per le gelatine di frutta (anche senza zucchero) o per un vassoietto di cioccolatini alle spezie (cannella, zafferano, rafano verde, peperoncino e così via). L'insegna parla di storia e tradizione; ma l'arte (che è alto artigianato) richiede anche inventiva, sensibilità, intuizione. In pasticceria, in più, tecnica precisa e applicazione. Dice Ernst: «Si crea, ma non si inventa niente. È tutto già scritto, basta leggere, girare il mondo, voler capire».

Pralina tris

Lui l'ha fatto. Nato a Tettnang, vicino al lago di Costanza, nel 1963, da una famiglia di fiorai, sogna di diventare ornitologo. I suoi gli regalano una voliera con tanti uccellini. Ma l'ostacolo per quel corso di studi è il latino e lui cambia strada. Già da piccolo, come gli altri quattro fratelli, impara a preparare i dolci di Natale). Frequenta l'Istituto alberghiero e, dopo il diploma, fa le valigie. Inghilterra, Scozia, Francia, Svizzera, sempre in ristoranti stellati. Chi considera suo maestro? «Antonio Continelli, del Dorchester di Londra». Decide di venire in Italia, scrive a molti grandi nomi della nostra ristorazione, cominciando da Venezia. L'unico che gli risponde è Gualtiero Marchesi. Ernst dice di lui: «È il più grande cuoco italiano». Collaborano, con reciproca soddisfazione, per tre anni, in Bonvesin de la Riva. «All'inizio dice Ernst la città non mi piaceva». Adesso si sente quasi milanese. Ha messo su famiglia e, nel '92 ha aperto il suo negozio-laboratorio. Dove, parola di Gualtiero Marchesi, «spesso vedono la luce veri capolavori». Incompresi da principio. «La gente entrava, non trovava le paste mignon o le torte che fanno quasi tutti, usciva», ricorda Knam.





Ma i golosi sono anche curiosi e il passaparola corre, il successo pure. Piacciono le preparazioni insolite, che alternano mousse e creme, che sposano al dolce anche verdure (zucca, rabarbaro, melanzana) o formaggio fresco. Strada facendo, Knam ha allargato le proposte al salato. Sia al take away, sia al catering. Slogan: da 2 a 2000 persone. Pensa a tutto la «Nuova arte del catering», dall' ambiente ai tavoli, dall'argenteria al servizio. Basta concordare il menù, per un pranzo, un cocktail o una festa di bambini. E non mancano i vini (120 etichette da dessert e non), gli aceti, le mostarde, le confetture. Cos'è la dolcezza fuori di qui? «Amore, serenità in famiglia. È anche un volo d'uccelli fuori dalla voliera, liberi nel cielo.

INDIRIZZI E LIBRI L'antica arte del dolce, via Anfossi 10, 02/55194448 La nuova arte del catering, via Anfossi 14, 02/55144990 fax 02/5514607 I libri di ricette di Ernst Knam: «Soufflé», «Terrine d' autore» e «Dessert al piatto» (in collaborazione quest' ultimo con Massimiliano Alajmo, Alfredo Chiocchetti e Enzo De Prà) sono tutti editi da Bibliotheca Culinaria, Lodi.