ERNST KNAM ... “il Re del cioccolato”

Temperare il ciccolato bianco, con la pailettè feuilletine e ribes nero liofilizzato creare un impasto e stenderlo sottile. Quando il cioccolato si è rassodato coppare dei dischi di 5 cm. di diametro.

Montare 500 gr. panna a metà. Sciogliere 170 gr. cioccolato fondente e 170 gr. cioccolato al latte. Unire i due cioccolati con la panna e mescolare bene per ottenere una mousse bella liscia.

Lavare bene i lamponi e mescolarli con 50 gr. zucchero. Ammorbidire 3 foglie di colla di pesce nell'acqua e poi sciogliere sul fuoco. Mescolare con i lamponi e poi passare al cinese.

Caramellare 100 gr. di zucchero e unire 200 gr. di panna liquida calda. Unire le due stecche di vaniglia insieme a 2 foglie di colla di pesce. Raffreddare il tutto ed unire 200 gr. di panna montata.

Riempire due semisfere con mousse cioccolato, gelatina di lamponi, croccantino di ribes nero e la crema al caramello. Chiudere le due semisfere e decorarle come fosse un mappamondo con la foglia d'oro. Incidere il mondo con un piccolo coltello ed inserire il croccante di lamponi.

Fare una gelatina con purea di lamponi ed agar agar e versarlo in un contenitore rettangolare. Mettere in frigor per due ore e poi tagliare due cubetti per decorare il piatto.

Portare ad ebollizione il Brachetto d'Acqui fino a che non si sia ridotto di ¼, lasciando cosi l'anima del prodotto. Con la restante purea fare uno sciroppo di lamponi con il Brachetto d'Acqui.

Servire il mondo con la polvere di ribes nero, riempire le siringhe di vetro e servire il dolce con la siringa dove all'ultimo verrà iniettata la salsa nel mondo.