INVERNO. RICETTE CON IL CAVOLFIORE E BROCCOLI

...per 4 persone:

pasta fresca all'uovo 12 sfoglie
limone non trattato uno
cimette di broccoli 500 gr.
code di gambero 200 gr.
olio extravergine d'oliva
scalogno uno
pepe rosa
timo
sale

Rosolate le code di gambero con lo scalogno tritato e insaporite con pepe a piacere e qualche fogliolina di timo. Lessate le cimette di broccolo in acqua salata, quindi frullatele con un filo di olio, sale, pepe e un pezzetto di scorza di limone ben lavata. Tuffate le sfoglie di pasta in acqua bollente salata, scolatele e stendetele su una placca calda foderata con carta da forno. Fatele asciugare leggermente. Assemblate le lasagnette direttamente nei singoli piatti caldi: mettete sul fondo un velo di crema di broccoli, poi sistemate le sfoglie di pasta e qualche gambero. Continuate fino a esaurire gli ingredienti. Terminate con la pasta, decorate a piacere e servire.

...per 4 persone:

1 cavolfiore di Fano
olio per friggere
2 uova
farina
sale

Mondate il cavolfiore dividendolo in cimette; lavatele bene in acqua fredda corrente, quindi fatele bollire per 15 minuti in acqua bollente salata. Scolatele e fatele raffreddare dopo averle asciugate. Passate le cimette di cavolfiore prima nella farina e poi nelle uova leggermente sbattute e salate, in modo che se ne rivestano uniformemente. Scaldate in una padella abbondante olio e friggete le cimette, poche alla volta, per 8-10 minuti, voltandole a metà cottura. Scolatele con il mestolo forato, quindi passatele su carta assorbente da cucina in modo che perdano l’unto in eccesso e servitele subito.

un filoncino di pane francese lungo circa 60 cm.
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
250 gr. di formaggio fresco cremoso
60 gr. di pomodori secchi sott'olio
40 gr. di olive nere snocciolate
50 gr. di pecorino fresco
uno spicchio d'aglio
mezzo peperoncino
un kg. di broccoli
sale

Lessate i broccoli per 6-7 minuti in acqua bollente salata. Scolateli e saltateli in padella con l'aglio e l'olio per 5 minuti; salate, insaporite con il peperoncino sbriciolato e frullate il tutto con i 2 tipi di formaggio. Tritate i pomodori secchi ben sgocciolati, incorporateli alla crema di broccoli insieme alle olive tagliate a rondelle. Dividete il filoncino in 2 parti di uguale lunghezza e, con un lungo coltello affilato, svuotatela della mollica facendo attenzione a non romperne la crosta. Farcite i mezzi filoncini con il composto di broccoli premendolo bene con un cucchiaio. Avvolgete i pani in pellicola e fateli rassodare in freezer per mezz'ora prima di affettarli.

...per 4 persone:

un cavolfiore
un litro di brodo di dado bollente
100 gr. di gorgonzola piccante
mezza baguette a fettine
olio extravergine d'oliva
un dl. di panna fresca
un litro di latte
sale e pepe
salvia

Pulite un cavolfiore, eliminando il torsolo, le parti più fibrose e le foglie; lavatelo, dividetelo in cimette e lessatele per 20 minuti in un litro di brodo bollente. Sgocciolatele con un mestolo forato e frullatele nel mixer con un mestolino del liquido di cottura. Tagliate a pezzetti il gorgonzola. Versate il passato di cavolfiore in una pentola, unite il latte e portate a ebollizione a fuoco medio, mescolando spesso. Unite il formaggio, la panna e una macinata di pepe: mescolate per qualche istante, fino a ottenere una vellutata liscia e omogenea, salate e spegnete il fuoco. Tagliate la baguette a fettine. Fatele tostare sotto il grill del forno per 4-5 minuti, girandole a metà cottura. Suddividete la vellutata in 4 ciotole, irroratela con un filo di olio extravergine d'oliva, decorate con qualche fogliolina di salvia e pepate. Servite la zuppa con i crostini di pane caldi.

un kg. di broccoli
uno spicchio d'aglio tritato
2 cucchiai abbondanti di pangrattato (oppure di mollica di pane sminuzzata)
40 gr. di olive nere snocciolate
un dl. di olio extravergine d'oliva
60 gr. di pecorino grattugiato
3 filetti d'acciuga sott'olio
pepe nero
sale

Pulite i broccoli, lavateli e tagliateli a pezzetti. Scottateli in acqua bollente salata per circa 10 minuti, sgocciolateli con un mestolo forato e tuffateli in acqua fredda per fermare la cottura e mantenere vivo il colore. Sgocciolateli di nuovo e disponeteli, con l'aglio tritato, in una teglia antiaderente, leggermente unta di olio. Sgocciolate i filetti d'acciuga dall'olio di conservazione; tritate grossolanamente le olive e distribuite il tutto sui broccoli. Proseguite spolverizzando con il pangrattato, il formaggio grattugiato e abbondante pepe. Irrorate con l'olio rimasto, regolate di sale e passate la teglia nel forno già caldo a 180° e cuocete i broccoli per circa 20 minuti o fino a quando sulla superficie si sarà formata una leggera crosticina croccante. Servite sia caldo sia freddo.

...per 4 persone:

300 gr. di mezze maniche
1 confezione da 170 gr. di salmone gusto affumicato Rio Mare
70 gr. di provolone grattugiato
500 gr. di broccoli
100 gr. di ricotta
1 spicchio di aglio
40 gr. di olio
1 dl. di latte
peperoncino
1/2 cipolla
sale

Taglia in pezzetti il broccolo, sbollentalo in acqua salata e versa nella stessa acqua la pasta, quindi potala a cottura. Trita l'aglio e il prezzemolo, rosolali in una padella con l'olio e il peperoncino, unisci i broccoli, regola di sale e cuoci per 5 minuti su fuoco vivace. Scola la pasta, condiscila con il latte, la ricotta e 50 gr. di provolone, incorpora alla pasta i broccoli e il salmone sgocciolato e diviso in falde. Versa la pasta in una pirofila, spolverizza con il provolone rimasto e fai gratinare in forno caldo a 200° per 15 minuti circa.

1/2 cavolfiore bianco
1/2 cavolfiore verde cimone
12 sfoglie di pasta all'uovo per lasagne agli spinaci
50 gr. di parmigiano grattugiato
40 gr. di gherigli di noce
80 gr. di farina
60 gr. di burro
noce moscata
7 dl. di latte
prezzemolo
sale

Dividi i cavolfiori in cimette e cuocili per 10 minuti in acqua in ebollizione salata. Scola le verdure, tieni da parte qualche cimetta verde per il decoro e frulla il resto nel mixer. Cuoci la pasta per 2-3 minuti in acqua in ebollizione salata, scola una sfoglia alla volta con una schiumarola e stendile ad asciugare su un canovaccio. Sciogli il burro in una casseruola, aggiungi la farina e lasciala tostare nel condimento per qualche secondo, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno. Versa il latte a filo e cuoci la besciamella per 5-6 minuti su fiamma bassa. Aggiungi una presa di sale, 30 g di parmigiano, un pizzico di noce moscata grattugiata e un cucchiaio di prezzemolo tritato. Dividi e versa la metà della salsa in una ciotola. Aggiungi a una parte il cavolfiore frullato, mescola e lascia raffreddare la salsa. Suddividi la salsa di cavolfiore sulle sfoglie di pasta e arrotolale. Versa un sottile strato di besciamella sul fondo di una pirofila che contenga i cannelloni a misura, adagiali sulla salsa e coprili con quella rimasta. Spolverizza con il parmigiano e cuoci i cannelloni in forno caldo a 200° per 20 minuti, finchè sono dorati. Decora con le cimette tenute da parte, cospargi con le noci tritate e servi.

300 gr. di pasta formato conchiglie
20 gr. di mollica di pane fresco
40 gr. di parmigiano grattugiato
un piccolo cavolfiore verde
50 gr. di gherigli di noce
una bustina di zafferano
mezzo spicchio di aglio
un dl. di panna
noce moscata
sale, pepe

Riunisci nel mixer i gherigli di noce, la mollica di pane, la panna, l'aglio, una presa di sale, una grattata di noce moscata e una macinata di pepe; frulla fino a ottenere una crema omogenea. Pulisci il cavolfiore e riducilo in piccole cimette. Porta a ebollizione abbondante acqua, unisci la bustina di zafferano, una manciata di sale grosso, il cavolfiore. Cuoci il cavolfiore per 3 minuti, aggiungi la pasta e porta a cottura secondo i tempi indicati sulla confezione. Versa la salsa di noci in una terrina, diluiscila con 2 cucchiai di acqua di cottura della pasta. Scola la pasta e il cavolfiore e condisci con il sugo preparato. Servi con il parmigiano grattugiato.

...per 4 persone:

8 cavolfiori mignon
1 cucchiaio di curry
1 pezzetto di radice di zenzero di circa 1,5 cm
1 cucchiaino di semi di papavero bianchi
20 gr. di burro
sale e pepe
1 cipolla

Mondate i cavolfiori, lavateli e cuoceteli interi, in un cestello per la cottura al vapore, per 6-8 minuti; scolateli al dente e teneteli in caldo. Sbucciate la cipolla e lo zenzero e tritateli finemente. Fate dorate il trito in un pentolino in cui avrete sciolto il burro a fiamma bassa; aggiungete il curry, i semi di papavero e 1 dl di acqua bollente. Regolate di sale, pepate e fate cuocere su fiamma viva mescolando spesso, fino a quando la salsa si sarà addensata. Disponete i cavolfiori mignon sul piatto da portata e serviteli in tavola, presentando la salsa in una ciotola a parte.

...per 4 persone:

400 gr. di cavolfiore
200 gr. di gorgonzola
1 uovo besciamella o panna da cucina q.b.
olio extravergine d'oliva q.b.
noce moscata q.b.
pangrattato q.b.
burro q.b.
pepe q.b.
sale q.b.

Lavate bene il cavolfiore, fatelo lessare in pentola, dopodiché tritatelo finemente; trasferitelo in padella, insaporendolo con olio, sale, pepe e noce moscata, facendo cuocere a fuoco vivace per circa 15 minuti. Quando sarà cotto, mescolatelo con l’uovo sbattuto e la besciamella (la quantità dipende dalla consistenza e dal sapore che volete ottenere), amalgamando bene. Imburrate alcuni stampini da forno monoporzione, poi cospargeteli di pangrattato. Distribuite il composto di cavolfiore negli stampini, riempiendoli fino a ¾. Terminate di riempire gli stampini con il gorgonzola e infornate a 200°C nel forno preriscaldato per 20 minuti. A cottura terminata sfornate e servite i soufflé caldi.

...per 4 persone:

350 gr. di penne di riso
200 gr. di cimette di cavolfiore verde
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
100 gr. di fave sgusciate
4 peperoncini verdi dolci
4 steli di erba cipollina
8 pomodorini
uno scalogno
pepe rosa
sale

Lessate le cimette di cavolfiore in acqua salata per 10 minuti. Togliete la pellicina esterna alle fave e scottatele in acqua salata per 5 minuti. Togliete il picciolo e i semi ai peperoncini verdi e tagliateli a striscioline nel senso della lunghezza. Scaldate 2 cucchiai di olio in una padella, rosolatevi i peperoncini e lo scalogno tritato, bagnate con 2 cucchiai di acqua calda e cuocete per 5 minuti a fuoco vivo; unite il cavolfiore scolato e tagliato a fettine, le fave, i pomodorini interi e cuocete per altri 5 minuti. Salate e spegnete. Cuocete la pasta in acqua salata, scolatela al dente, mettetela nella padella con le verdure, mescolatela per qualche istante, poi suddividetela su 4 quadrati di carta da forno di 25 cm di lato; completate con l'olio rimasto, l'erba cipollina tagliuzzata, 4 bacche di pepe rosa, chiudete i cartocci e metteteli in forno a 180° per 10 minuti.

...per 4 persone:

un panetto di pasta briseè surgelata (400 gr. circa)
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
un cucchiaino di paprica
250 gr. di crescenza
uno spicchio d'aglio
2 cucchiai di pinoli
una noce di burro
un kg. di broccoli
sale, pepe
farina

Lasciate scongelare la pasta brisee a temperatura ambiente: ci vorranno circa 3-4 ore. Pulite i broccoli, lavateli bene, divideteli a cimette, incidete i gambi piu grossi e cuoceteli a vapore per 10 minuti, in modo che risultino ancora ben al dente. Quindi saltateli in una padella per qualche istante con l'olio e l'aglio tritato, salateli, pepateli e lasciateli intiepidire. Stendete la pasta briseè con un matterello in una sfoglia sottile sulla spianatoia infarinata e usatela per foderare uno stampo rettangolare di 15x35 cm rivestito con carta da forno, facendola risalire bene anche sui bordi; quindi punzecchiate il fondo con una forchetta. Tagliate la crescenza a dadini, distribuitene metà sulla base di pasta, sistematevi sopra i broccoli con garbo, cospargeteli con la paprica e copriteli con il resto della crescenza. Completate con i pinoli e il burro a fiocchetti e cuocete la crostata in forno a 200° per 25 minuti circa. Servitela calda o tiepida. Se vi piace, potete insaporire i broccoli con un paio di filetti d'acciuga sott'olio, quando li saltate con l'olio e l'aglio.

...per 4 persone:

un polpo di un kg. già pulito
200 gr. di cimette di broccoli
200 gr. di cimette di cavolfiore
6 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale, pepe o peperoncino in polvere
3 filetti d'acciuga sott'olio
una foglia d'alloro
3-4 grani di pepe
3 spicchi d'aglio

Lavate il polpo sotto l'acqua, mettetelo in una pentola piena d'acqua con uno spicchio d'aglio, i grani di pepe, il sale e l'alloro; copritelo e cuocetelo per 25 minuti dall'ebollizione: alla fine, pungendolo con una forchetta non dovete incontrare resistenza. Fate intiepidire nell'acqua di cottura. Pulite le cimette e cuocetele a vapore per 10-12 minuti. Scaldate l'olio in un pentolino con l'aglio rimasto intero, unite i filetti d'acciuga e mescolate finchè sono sciolti. Scolate il polpo, spellatelo e tagliatelo a tocchetti; mettete tutto in una ciotola, unite le cimette e condite con la salsa calda; mescolate e completate con pepe o peperoncino. Servite l'insalata tiepida.

...per 4 persone:

1 cavolfiore verde di medie dimensioni
100 gr. di gherigli di noce
150 gr. di farina tipo 00
olio di semi di arachidi
6 foglie di alloro
2 spicchi di aglio
1 uovo
sale

Mondate e lavate con cura il cavolfiore, quindi lessatelo per qualche minuto in abbondante acqua bollente salata, scolatelo al dente e dividetelo in cimette. Lavate le foglie di alloro e asciugatele tamponandole con carta assorbente da cucina; tritatene una metà insieme con 80 gr di gherigli di noce e conservate il resto delle foglie e dei gherigli per la decorazione. In una ciotola sbattete leggermente l’uovo e, utilizzando l’apposito attrezzo, spremetevi sopra gli spicchi di aglio precedentemente sbucciati. Aggiungete il trito di noci e alloro e incorporate mescolando la farina setacciata; salate, amalgamate il tutto e diluite il composto con un bicchiere di acqua fredda, in modo da ottenere una pastella di media densità. In una padella antiaderente scaldate abbondante olio di semi di arachidi. Asciugate le cimette di cavolfiore tamponandole con un canovaccio pulito, quindi immergetele velocemente nella pastella e friggetele, poche per volta, nell’olio bollente, rigirandole con un cucchiaio di legno finché si saranno dorate in modo uniforme. Scolate le cimette di cavolfiore prelevandole con un mestolo forato, adagiatele per qualche secondo a perdere l’unto in eccesso su carta assorbente da cucina e trasferitele in una terrina. Decorate con le foglie di alloro e i gherigli di noce tenuti da parte e servite subito in tavola.

farina 200 gr.
ricotta 100 gr.
broccoli 250 gr.
prosciutto cotto affumicato in una fetta 80 gr.
burro e farina per lo stampo
burro 100 gr.
sale e pepe
latte 1 dl.
uovo 1

Dividete il broccolo a cimette, cuocetele al dente in acqua o a vapore, raffreddatele in acqua e ghiaccio e asciugatele. Lavorate la farina nel mixer con il burro freddo a pezzettini, 2 cucchiai d'acqua fredda, un pizzico di sale e una macinata di pepe fino a ottenere un composto a briciole; trasferitelo sul piano, compattatelo velocemente a palla, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare per 30 minuti al fresco. Quindi stendete la pasta in un disco sottile e con questo foderate uno stampo da crostata di 24 cm ben imburrato e infarinato. Eliminate la pasta in eccesso e tenete lo stampo in frigo, mentre fate le altre operazioni. Punzecchiate il fondo della pasta con una forchetta e distribuitevi sopra il prosciutto a striscioline e le cimette. Setacciate la ricotta e mescolatela con il latte e l'uovo; salate, pepate, versate il mix nella base e cuocete la quiche in forno a 180° per 30 minuti.