INVERNO. BOLLITI, BRASATI, STRACOTTI

...per 4 persone:

1 kg. di carne di manzo (cappello del prete o pesce)
200 gr. di cipolline, già sbucciate
brodo di carne (facoltativo)
2 dl. di vino bianco
200 gr. di carote
150 gr. di funghi
olio di oliva
1 cipolla
sale

Sbucciate la cipolla e affettatela; mondate le carote, lavatele e tagliatele a tronchetti; mondate i funghi eliminando con un coltellino gli eventuali residui terrosi, puliteli con un panno umido e, se non bastasse, passateli velocemente in una ciotola di acqua tiepida, poi sgocciolateli bene; quindi tagliate a metà i funghi più grossi e tenete interi quelli più piccoli. Tagliate la carne di manzo a pezzi grossi e fateli rosolare in una casseruola con 2 cucchiai di olio di oliva per 4-5 minuti, poi toglieteli, sgocciolandoli bene. Mettete nel recipiente la cipolla affettata e fatela appassire per 4-5 minuti, poi unite le carote, le cipolline e i funghi preparati, quindi salate leggermente. Dopo 5 minuti di cottura delle verdure, rimettete la carne nella casseruola e mescolate; alzate la fiamma, versate tutto il vino bianco sulla preparazione e fatelo restringere. Incoperchiate e lasciate cuocere per circa 2 ore; se il coperchio chiude ermeticamente il recipiente, non occorre aggiungere liquidi, diversamente versate, quando necessario, qualche cucchiaio di acqua o di brodo di carne. Verso fine cottura aggiustate di sale. Spegnete la fiamma e portate in tavola la preparazione, servendola calda con tutto il suo saporito intingolo.

...per 4 persone:

800 gr. di reale di manzo senza osso
1/2 bicchiere di vino bianco secco
200 gr. di patatine novelle
olio extravergine di oliva
1 rametto di rosmarino
1 mazzetto di basilico
3 costole di sedano
2 spicchi di aglio
4 cipollotti
4 zucchine
pepe nero
brodo q.b.
4 carote

Lavate il rosmarino e il basilico, tritateli e metteteli da parte.Legate saldamente la carne con il refe da cucina e fatela rosolare in una capace casseruola con poco olio e gli spicchi di aglio mondati. Bagnate con il vino e lasciate sfumare a fuoco vivace. Aggiungete il brodo caldo e le erbe aromatiche; pepate. Coprite e lasciate cuocere a fuoco molto dolce per circa 1 ora e mezza, aggiungendo altro brodo caldo se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo. Nel frattempo lavate e sbucciate le patate, mondate le carote e sbucciate i cipollotti, lavate il sedano, lavate e mondate le zucchine. Tagliate tutte le verdure a pezzi, aggiungetele alla carne e cuocete per un’altra ora. A cottura ultimata, prelevate le verdure con un mestolo forato, scolandole accuratamente. Frullatene metà in modo da ottenere una crema. Eliminate delicatamente il refe dal brasato e tagliate la carne a fette. Disponete nei piatti individuali le verdure, la carne e qualche cucchiaiata della crema di verdure e servite ben caldo.

...per 4 persone:

800 gr. di muscolo di manzo
1 piccolo Cotechino Modena
3 ciuffetti di prezzemolo
1 costola di sedano
1/2 gallina
2 carote
1 cipolla
1 patata
sale

Mondate e lavate le carote, il sedano e la cipolla; metteteli in una casseruola piena di acqua e portate a ebollizione. Salate, aggiungete la carne di manzo e fate cuocere, a fuoco basso, per circa 1 ora. Unite la gallina e continuate la cottura per un’altra ora; quindi aggiungete i ciuffetti di prezzemolo, la patata sbucciata e, quando sarà cotta, dopo circa 30 minuti, spegnete la fiamma. Dopo avere messo le verdure nell’acqua per la preparazione del bollito, punzecchiate il cotechino con uno stecchino, mettetelo in una casseruola con acqua fredda e portate a ebollizione a fuoco molto lento; se preferite, prima di bucherellarlo, avvolgetelo strettamente in un foglio di alluminio che farà da “camicia”; quindi abbassate la fiamma e fate sobbollire per circa 2 ore e mezzo. Spegnete il fuoco e lasciatelo riposare per 15 minuti. Sgocciolate le carni, la patata e il cotechino. Affettate quest’ultimo e la carne di manzo, tagliate a pezzi la gallina, disponeteli su un piatto da portata e serviteli con le verdure bollite. Il piatto va portato a tavola fumante, e servito con salsa verde o mostarda.

...per 4 persone:

30 gr. di burro
2 coste di sedano
2 stinchi di maiale
1 cucchiaio di paprika dolce
1 cucchiaio di zucchero di canna
2 rametti di timo
1 foglia di alloro
sale e pepe
3 carote
1 cipolla
brodo

Rosolate i 2 stinchi infarinati in una casseruola con poco olio. Sgocciolateli e unite il burro, le carote, la cipolla e le coste di sedano a pezzetti e il cucchiaio di paprika dolce. Cuocete a fuoco basso per 5-6 minuti. Riunite gli stinchi, salate, versate un mestolino di brodo caldo, lo cucchiaio di zucchero di canna, i rametti di timo e la foglia di alloro. Chiudete e proseguite la cottura per circa 2 ore, bagnando di tanto in tanto la carne con qualche mestolino di brodo bollente. Eliminate timo e alloro e frullate metà del fondo di cottura al mixer o con il frullatore a immersione. Riunite il frullato nella casseruola con gli stinchi e proseguite la cottura senza coperchio per 40 minuti. Regolate di sale e pepe e servite. Servite gli stinchi con un morbido pure di patate