INVERNO. RICETTE CON LE VERZE

600 gr. di verza
200 gr. di riso fino
200 gr. di manzo bollito o stufato
100 gr. di grana grattugiato
10 gr. di burro
noce moscata
1 uovo
sale

Usate le foglie di verza più grandi, escludendo quelle esterne che sono dure; sbollentatele per circa 1 minuto in acqua salata, poi sgocciolatele e asciugatele con un panno. Mettete il riso in una casseruola, unite abbondante acqua, portate a ebollizione, salate e dopo circa 12 minuti, o quando sarà cotto, scolatelo e passatelo velocemente sotto l’acqua fredda, poi lasciatelo sgocciolare; passate il manzo al macinacarne. Raccogliete in una terrina il riso, la carne, 60 gr. di grana, l’uovo, la noce moscata grattugiata, poco sale e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. Distribuitelo al centro delle foglie di verza; arrotolatele, ripiegando le estremità verso l’interno, in modo da ottenere degli involtini. Imburrate una pirofila, disponetevi gli involtini, cospargeteli con il grana rimasto e passateli in forno a 180 °C per 20 minuti. Servite gli involtini nei piatti singoli.

1 verza
1 scalogno
200 gr. di riso
brodo vegetale
passata di pomodoro
olio extra vergine d’oliva
formaggio
salsiccia
pepe
sale

Lessate il riso oppure cucinatelo con lo scalogno a mo’ di risotto. Formate un impasto aggiungendo formaggio, salsiccia, sale e pepe. A parte sfogliate la verza togliendo le croste centrali più dure, quindi lavatela e sbollentatele in acqua salata per 1-2 minuti, scolate, passate le foglie in acqua fredda e mettetele ad asciugare su uno strofinaccio. Riempite poi le foglie con l’impasto preparato e chiudetelo a fagottino. Ponete gli involtini su una padella con un cucchiaio d’olio e se volete potete aggiungere del pomodoro passato. Cuocete per circa 20 minuti e servite il piatto caldo.

(Sab 11/06/2011 da Eliana)

...per 4 persone:

800 gr. di verza
100 gr. di speck
brodo vegetale (anche di dado)
1 cucchiaino di senape in grani all'antica
olio extravergine di oliva
vino bianco secco
sale e pepe
1 scalogno

Dividi la verza in quarti. Scarta le foglie esterne, il torsolo e anche le coste più dure delle foglie interne. Taglia la verza a pezzetti e disponila nello scolapasta. Elimina l'eventuale cotenna dello speck e taglialo a fettine di 5 mm di spessore. Riduci le fettine a listarelle. Spella e trita finemente lo scalogno. Rosola lo speck con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva per 1-2 minuti. Unisci lo scalogno e la senape, bagna con 3-4 cucchiai di vino bianco e prosegui la cottura a fuoco moderato per altri 2-3 minuti. Lava la verza sotto acqua fredda corrente e trasferiscila, senza sgocciolarla, nella padella. Copri e cuoci a fuoco basso per 10-15 minuti, dipende se preferisci la verza piu croccante o piu morbida. Di tanto in tanto mescola e unisci 1 mestolino di brodo caldo. Scoperchia, regola di sale e pepe, mescola e prosegui la cottura ancora per 2-3 minuti. Servi le verze con salsicce o costolette di maiale alla griglia.

...per 4 persone:

300 gr. di avanzi di arrosto di manzo
40 gr. di pancetta dolce a dadini
60 gr. di grana grattugiato
1 mazzetto di prezzemolo
1 dl. di vino bianco secco
2 dl. di brodo vegetale
alcune foglie di salvia
30 gr. di pangrattato
1 spicchio di aglio
40 gr. di salsiccia
1 piccola cipolla
20 gr. di burro
1 verza
1 uovo
sale

Scegliete le foglie più belle della verza, lavatele e sbollentatele in abbondante acqua leggermente salata per circa 2 minuti, preferibilmente in una pentola dotata di cestello estraibile. Prelevate delicatamente le foglie, stendetele su uno strofinaccio pulito e lasciatele raffreddare. Tritate l’arrosto con il mixer. Private la salsiccia della pelle e sminuzzatela. Lavate e tritate il prezzemolo. Mondate e tritate finemente l’aglio. Raccogliete tutti questi ingredienti in una ciotola e mescolateli con il grana grattugiato, l’uovo e il pangrattato. Tagliate longitudinalmente le foglie di verza, eliminando la costola centrale. Dal composto preparato ricavate delle polpette di 3-4 cm. Avvolgete ogni polpetta in una foglia di verza e legate gli involtini con refe da cucina. Sbucciate la cipolla e tritatela finemente. Lavate la salvia. Riscaldate il burro in una capace padella antiaderente, quindi rosolatevi la cipolla, la salvia, la pancetta e gli involtini. Bagnate con il vino e portate a ebollizione. Portate a cottura a fuoco dolce, aggiungendo poco alla volta il brodo caldo. Servite irrorando gli involtini con il loro stesso sugo.

...per 4 persone:

500 gr. di cavolo verza
60 gr. di pancetta in una fetta
1 pizzico di peperoncino
40 gr. di burro Inalpi
1 pizzico di sale fino
sale grosso

Eliminate le foglie sciupate della verza e rimuovete la costa dura centrale. Lavate e scolate le foglie di verza. Tritatela grossolanamente con un coltello affilato. Portate a bollore in una pentola 2 litri di acqua, salatela con 1 cucchiaio di sale grosso. Tuffatevi la verza e scottatela 10 minuti. Scolatela in un colapasta, lasciandola sgocciolare bene. Eliminate la cotenna, le eventuali parti dure oppure il grasso in eccesso dalla fetta di pancetta. Riducetela a dadini di circa 1 cm di lato. Sciogliete il burro in una padella larga dai bordi alti, possibilmente antiaderente. Unite la pancetta a dadini e rosolatela 2 minuti a fiamma medio-alta. Mescolate con un cucchiaio di legno. La pancetta deve diventare trasparente e non rinsecchire o bruciarsi. Versate la verza ben scolata nella padella e rosolatela altri 5 minuti, sempre mescolando. Regolate di sale e peperoncino e continuate la cottura per altri 5 minuti. Servite caldo.

(giovedì 28 aprile 2011)

...per 4 persone:

1 cavolo verza
1 cespo di scarola
20 gr. di porcini essiccati
40 gr. di mollica di pane fresco tritata
1/2 bicchiere di vino bianco secco
30 gr. di grana grattugiato
olio extravergine di oliva
20 gr. di uvetta
40 gr. di pinoli
1 cipolla
1 uovo
sale

Ponete i funghi porcini e l’uvetta ad ammollare in due ciotole separate con poca acqua tiepida. Nel frattempo lavate la verza e lessatela intera in abbondante acqua bollente salata per 10 minuti. Scolatela, eliminate le foglie esterne più dure e apritela delicatamente; servendovi di un coltellino, asportatene il cuore. Mondate la scarola, scolatela e riducetela a listarelle. Sbucciate la cipolla e tritatela finemente. Scolate e strizzate l’uvetta. Scolate i funghi, sciacquateli sotto l’acqua corrente per eliminare eventuali residui terrosi e tritateli. In una padella antiaderente scaldate quattro cucchiai di olio e saltatevi la scarola e la cipolla; aggiungete i funghi, l’uvetta e i pinoli, bagnate con il vino e fate sfumare; salate, coprite e fate stufare per altri 10 minuti. Lasciate intiepidire la verdura, quindi amalgamatevi l’uovo, il grana e la mollica di pane; mescolate fino a ottenere un composto omogeneo e con esso farcite la verza. Richiudete le foglie partendo dal centro, legate il tutto con alcuni fili di rafia naturale e cuocete al vapore per 30 minuti. Servite in tavola la verza ripiena in una terrina che la contenga di misura, tagliandola a spicchi.

2 dl. di latte
100 gr. di speck
250 gr. di foglie di verza
250 gr. di farina + 2 uova
1 cipollotto + 30 gr. di burro
80 gr. di formaggio d'alpeggio (Montasio, Casera o Piave)
3 cucchiai di olio extravergine di oliva + noce moscata
sale e pepe

Sgusciate le uova in una ciotola e sbattetele con una frusta incorporando la farina gradualmente. Versate il latte, salate, pepate, profumate con noce moscata e continuate a sbattere, finché il composto avrà la consistenza di una crema densa. Copritelo e fatelo riposare per mezz'ora a temperatura ambiente. Tagliate a striscioline lo speck, pulite e dividete il cipollotto a rondelle e la verza a listarelle. Scaldate il burro e l'olio in una padella e fatevi appassire il cipollotto. Unite lo speck e la verza, salate, fate insaporire per un paio di minuti, mescolando con un cucchiaio di legno. Mettete il coperchio e cuocete per 7-8 minuti. Portate a ebollizione abbondante acqua e salatela. Procedete alla preparazione degli gnocchi: posate sul bordo del recipiente l'apposito attrezzo per gli spatzle e colatevi sopra la pastella, muovendo avanti e indietro la parte scorrevole dell'attrezzo, in modo che la pastella scenda nell'acqua formando degli gnocchetti grossi come fagioli. Se non lo avete, fate cadere la pastella con un cucchiaino. Cuoceteli per 8 minuti, scolateli, metteteli nella padella con il condimento e saltateli per qualche secondo. Spolverizzateli con il formaggio a scaglie, togliete dal fuoco e servite subito.

1 verza di 500 gr.
200 gr. di lonza di maiale
200 gr. di fesa di tacchino
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di bacche di ginepro
1 mestolo di brodo vegetale
100 gr. di pancetta tesa
100 ml. di vino bianco
100 gr. di salsiccia
20 gr. di burro
1 cipolla rossa
sale, pepe

Mondate e lavate la verza, staccate 12 foglie tra quelle più esterne e scottatele per 5 minuti in una pentola con acqua bollente. Poi, affettate a listerelle tutto il resto. Spellate la salsiccia e sgranatela; tagliate a dadini la lonza e il tacchino; mondate e affettate la cipolla, e fatela appassire in una casseruola con 3 cucchiai di olio extravergine. Unite le carni e fatele rosolare per 7-8 minuti, quindi incorporate le striscioline di verza, il ginepro e il vino bianco. Fate sfumare e poi bagnate con il brodo vegetale. Lasciate cuocere per 20 minuti, salate e pepate. Imburrate una teglia rotonda e foderatela con metà delle foglie di verza lasciate intere, mettendole un po’ sovrapposte. Riempite con il composto preparato, coprite con le altre foglie rimaste e chiudete bene ai bordi. Irrorate con l’olio extravergine rimasto e fate cuocere in forno caldo a 200 °C per 20 minuti. Al termine, sistemate sulla superficie la pancetta e cuocete per altri 15 minuti.