INVERNO. ZUPPE E MINESTRE

...per 4 persone:

300 gr. di fagioli cannellini secchi
1 mazzetto di basilico a foglie piccole
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
6 pomodori San Marzano maturi
8 fette di pane casereccio
2 spicchi di aglio
2 cipollotti
sale

Lasciate i fagioli in ammollo per 8 ore, cambiando l’acqua almeno una volta. Metteteli in una pentola insieme a un cipollotto ben lavato, all’aglio sbucciato e a una presa di sale; coprite a filo con acqua e lasciate cuocere a fiamma bassa per circa 1 ora dal momento dell’ebollizione. Lavate i pomodori e sbollentateli per 1 minuto. Pelateli e tagliateli a dadini, quindi poneteli in un piatto fondo. Mondate e affettate finemente l’altro cipollotto, lavate il basilico e aggiungete questi due ingredienti ai dadini di pomodoro; salate e irrorate con due cucchiai di olio extravergine di oliva, poi lasciate riposare. Frullate i fagioli insieme all’acqua di cottura necessaria per ottenere una preparazione cremosa. Rimettete la crema sul fuoco per 10 minuti, salate e mescolate spesso. Suddividete la crema di cannellini nelle fondine individuali, cospargete con la preparazione di pomodori e cipollotti e guarnite con le fette di pane abbrustolite. Servite molto caldo.

8 cappesante
1 litro di brodo vegetale
1 bustina di zafferano
1 arancia non trattata
1 cucchiaio di fecola
1 costola di sedano
4 cucchiai di olio
1 foglia di alloro
sale e pepe
1 finocchio
1 dl. di latte
2 scalogni
2 patate
2 carote
2 tuorli

Pulisci il finocchio, tenendo da parte le barbine. Rosola nell'olio gli scalogni affettati al velo, unisci il finocchio, il sedano e le carote tagliati a fettine, le patate sbucciate, lavate e ridotte a dadini, la scorza di mezza arancia tagliata a spirale, l'alloro e fai insaporire. Aggiungi il brodo caldo, nel quale avrai diluito lo zafferano, e cuoci per 25 minuti. Apri le cappesante a crudo, togli le "noci", lavale e affettale. Uniscile alla zuppa e cuoci per altri 7 minuti. Togli la scorza d'arancia, unisci i tuorli, prima sbattuti con la fecola e il latte, e fai addensare a fiamma bassa. Aggiungi sale e pepe, la restante scorza di arancia a filini e le barbine di finocchio tagliuzzate.

...per 4 persone:

100 gr. di pancetta, in una sola fetta
2 l. di brodo di carne leggero
olio extravergine di oliva
1 ciuffo di prezzemolo
800 gr. di patate
2 spicchi di aglio
1 piccola cipolla
30 gr. di burro
400 gr. di fave
sale e pepe

Sbucciate e affettate al velo l’aglio e la cipolla; sbucciate le patate e tagliatele a tocchetti; private le fave della pellicina che le ricopre. Mettete le patate in una casseruola e fatele rosolare in 2 cucchiai di olio e nel burro insieme con l’aglio e la cipolla; aggiungete la pancetta ridotta a striscioline e lasciate insaporire il tutto a fuoco vivace per 4-5 minuti. Versate il brodo caldo, portate a ebollizione e cuocete per 10 minuti circa a pentola scoperta. Aggiungete le fave, coprite e proseguite la cottura per altri 15 minuti a fuoco basso. Regolate di sale e pepe e servite la minestra cosparsa di abbondante prezzemolo, mondato e tritato.

una cipolla
4 cucchiai di olio
un pizzico di pistilli di zafferano
40 gr. di gherigli di noci tritati
700 gr. di ceci lessati
5 dl. di brodo
sale e pepe

Rosolate la cipolla affettata nell'olio. Unite un pizzico di pistilli di zafferano, i gherigli di noci tritati, il sale e il pepe e proseguite la cottura per 2 minuti. Passate al passaverdure 500 gr. di ceci e mescolateli in una casseruola con 200 gr. di ceci interi il brodo e cuocete per 10 minuti. Servite la zuppa con il soffritto.

...per 4 persone:

180 gr. di riso Originario
peperoncino in polvere
50 gr. di grana a scaglie
olio extravergine di oliva
1 l. di brodo vegetale
500 gr. di bietola
2 porri
sale

Lavate la bietola, sgocciolatela e tritate grossolanamente foglie e coste; mondate i porri, eliminando la parte più verde, lavateli e tagliateli a tocchetti. Riunite le due verdure in una casseruola assieme a due cucchiai di olio extravergine di oliva e coprite con il brodo caldo. Portate a ebollizione, regolate di sale e cuocete per 10 minuti, poi versate il riso e portatelo a cottura. Distribuite la minestra nelle fondine, condite con un filo di olio e insaporite, a piacere, con peperoncino in polvere. Cospargete con le scaglie di grana e servite ben caldo.

...per 4 persone:

300 gr. di ceci secchi
300 gr. di funghi porcini freschi
7 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 bicchieri di vino bianco secco
1 mazzetto di prezzemolo
2 rametti di maggiorana
50 gr. di pancetta tesa
1 cipolla bianca piccola
2 rametti di rosmarino
1 l. di brodo vegetale
4 pomodori perini
1 cuore di sedano
sale e pepe nero
2 spicchi di aglio
2 rametti di timo

Ponete i ceci in ammollo per 12 ore, poi scolateli e risciacquateli con cura. Mettete i legumi in una casseruola con il rosmarino ben lavato; coprite a filo di acqua, salate e cuocete a fuoco lento, calcolando 1 ora dal momento dell’ebollizione. Nel frattempo pulite i funghi, eliminando il terriccio residuo con un telo inumidito e lavandoli rapidamente sotto l’acqua corrente; tagliateli a fettine sottili e riducete a dadini la pancetta. Sbucciate e tritate finemente l’aglio e la cipolla, mondate e tritate il cuore di sedano e il prezzemolo; ponete questi ingredienti ad appassire in una capace casseruola insieme a cinque cucchiai di olio extravergine di oliva, quindi aggiungete la pancetta, i funghi e i ceci ormai cotti e ben scolati. Mescolate per 5 minuti, regolate di sale e insaporite con pepe nero. Versate nella casseruola il vino bianco, lasciate evaporare lentamente e unite il brodo ben caldo. Lavate e spellate i pomodori, tagliateli a filetti eliminando i semi e aggiungeteli alla zuppa; unite anche i rametti di timo e maggiorana lavati e legati insieme. Cuocete a fuoco lento per 15 minuti. Dopo aver spento il fuoco, eliminate il mazzetto di timo e maggiorana, regolate di sale e irrorate con l’olio rimasto. Profumate con pepe nero macinato al momento e qualche fogliolina di maggiorana. Servite caldissimo.

...per 4 persone:

8 dl. di brodo di carne
100 gr. di formaggio gruviera grattugiato
qualche cucchiaio di farina (per spolverizzare le palline)
400 gr. di cipolle bianche
3/4 di l. di latte
60 gr. di burro
60 gr. di farina
1 tuorlo d’uovo

Pelate le cipolle, affettatele finemente, quindi fatele stufare a fuoco basso con 20 grammi di burro fuso e qualche cucchiaiata di brodo. Dopo una ventina di minuti aggiungete ancora qualche cucchiaio di brodo caldo ed un quarto di litro di latte, poi fate frullare il tutto nel frullatore elettrico, travasate il composto in una pentola e diluitelo nel rimanente brodo. Preparate le palline di formaggio: fate sciogliere in una casseruola il rimanente burro, amalgamatevi, tutta in una volta la farina rimescolando con il cucchiai legno, poi stemperate il composto con un quarto di litro di latte caldo e continuate a rimescolare sino a quando la preparazione diventerà ben compatta, liscia e soda. Condite allora con una presa di sale, po’ di pepe macinato al momento, un po’ di noce moscata grattata e, fuori dal fuoco, amalgamatevi un tuorlo d’uovo e il gruviera grattugiato.

una confezione di 400 gr. di misto di legumi secchi con farro
150 gr. di pane casereccio
una costola di sedano
300 gr. di cavolo nero
3 spicchi di aglio
sale e pepe
prezzemolo
2 scalogni
rosmarino
2 patate
2 carote
salvia
olio

Preparate un trito con il sedano, gli scalogni e 2 cucchiai di erbe aromatiche tritate; fate rosolare il soffritto in una casseruola con 3 cucchiai di olio, per 3 minuti, a fiamma bassa. Aggiungete le carote a rondelle, il cavolo spezzettato, le patate tagliate a tocchetti, il misto di legumi e coprite con 3 litri di acqua fredda. Cuocete per un'ora, coperto e a fiamma media. Intanto tagliate il pane a fette dello spessore di un cm, abbrustolitele e strofinatele con l'aglio sbucciato, poi distribuitele nelle fondine. Regolate di sale e pepate la zuppa, spegnete il fuoco, suddividetela nei piatti fondi, irrorate di olio e accompagnate con le fette di pane.

150 gr. di riso
4 cucchiai di prezzemolo tritato
2 cucchiai di polpa di pomodoro a pezzetti,
2 cucchiai di cipolla tritata
grana grattugiato
2 cucchiai di olio
1,2 litri di brodo
sale e pepe

Mettete in una pentola l'olio, la cipolla, il prezzemolo e la polpa di pomodoro. Bagnate con 2 lt. di brodo caldo e fate cuocere a fuoco vivo per 4-5 minuti. Abbassate la fiamma, unite il riso e lasciate insaporire per 2-3 minuti. Coprite con il brodo rimasto, regolate di sale e portate il riso a cottura su fuoco basso. Insaporite con 2 cucchiai di formaggio e, a piacere, con una macinata di pepe. Servite subito la minestra, ben calda.

...per 4 persone:

300 gr. di fagioli borlotti secchi
1/2 pane toscano senza sale leggermente raffermo
olio extravergine d'oliva di frantoio, preferibilmente toscano
100 gr. di polpa di zucca già pulita
semi di finocchio (facoltativi)
le foglie di 1 cuore di sedano
50 gr. di pancetta stesa
6 foglie di cavolo nero
2 spicchi d'aglio
sale, pepe
2 patate
2 carote
1 cipolla

Metti a bagno i fagioli in acqua fredda per una notte. Sciacquali e trasferiscili in una pentola colma a metà di acqua fredda con 1/2 cipolla a spicchi, 1 carota a rondelle e le foglie di sedano; porta a bollore. Cuoci il tutto a fuoco basso, a pentola semi coperta, per circa 2 ore. Sala a fine cottura; tieni da parte 1 mestolo di fagioli e frulla i rimanenti insieme al loro brodo e alle verdure. Spella e trita la cipolla e la carota rimaste con la pancetta e 1 spicchio d'aglio; soffriggi il trito ottenuto in poco olio in un'ampia casseruola. Unisci le foglie di cavolo nero, private della costa centrale e tagliate a tocchetti, e il passato di fagioli. Aggiungi anche la zucca e le patate sbucciate e tagliate a dadini, i semi di finocchio (se li usi) e 1 macinata di pepe. Prosegui la cottura della zuppa per circa 40 minuti, mescolando di tanto in tanto. Taglia il pane a fettine, strofinale con l'aglio rimasto, spellato, e condiscile con un filo d'olio. Suddividi la zuppa in 4 ciotole, alternandola a strati di pane; completa le porzioni con i fagioli tenuti da parte e servi subito, irrorando ancora con un filo d'olio.

...per 4 persone:

1 kg. di sella di agnello
12 fette di pancetta magra
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
150 gr. di patate piccole
1 rametto di timo
2 spicchi di aglio
2 foglie di alloro
1 cavolo verza
5 scalogni
sale, pepe
1 cipolla

Lavate l’agnello, tamponatelo con carta assorbente da cucina e disossatelo con un coltello affilato; tagliatelo in dodici filetti di circa 4 cm. Strofinate i filetti con gli spicchi di aglio sbucciati e tagliati a metà. Insaporite con sale e pepe, coprite e fate riposare al fresco per 1 ora. Tagliate a pezzi gli ossi, i nervi e il grasso dell’agnello, poneteli in una pentola con 1 l e 1/2 di acqua e portate a ebollizione. Schiumate, coprite e lasciate sobbollire. Sbucciate la cipolla e tagliatela in otto parti; aggiungetela nella pentola con l’alloro e il timo, lavati, e una presa di pepe. Cuocete a fuoco lento per altri 45 minuti, poi passate al setaccio fine. Eliminate il gambo del cavolo verza e separatene le foglie. Lavate dodici tra le foglie più belle e scottatele in acqua bollente salata per 2 minuti. Scolatele delicatamente e mettetele, distese, ad asciugare su un canovaccio pulito. Disponete i filetti di agnello sulle foglie di cavolo verza, aggiungete le fette di pancetta e formate degli involtini che legherete con refe da cucina. Scaldate l’olio in una padella e fatevi saltare gli involtini per 3 minuti. Eliminate lo spago. Pelate e tagliate a cubetti le patate e gli scalogni, uniteli al brodo preparato, coprite e cuocete per 8 minuti. Aggiungete il cavolo verza sminuzzato e proseguite la cottura per altri 5 minuti. Spegnete. Tuffate gli involtini di agnello nella zuppa, coprite e lasciate riposare per 10 minuti. Servite la zuppa calda in fondine individuali.

1 cipolla
1 carota
2 patate
6 foglie di verza
2 cucchiai di olio
1 costa di sedano
200 gr. di lenticchie rosse
1 lt. di brodo vegetale caldo
1 bustina di zafferano
prezzemolo tritato

Soffriggete la cipolla, la carota, la costa di sedano tritate con i 2 cucchiai di olio in una casseruola. Aggiungete le lenticchie rosse, le patate a dadini e le foglie di verza, il brodo vegetale caldo e la bustina di zafferano. Cuocete per 45 minuti. Servite con un filo di olio e prezzemolo tritato.

...per 4 persone:

1 verza
120 gr. di riso originario
1 lt. di brodo vegetale
pane a fette
olio di oliva
1 cipolla
sale

Sfogliate la verza, eliminando le venature più dure delle foglie esterne, poi spezzettate le foglie. Affettate la cipolla e fatela appassire in una casseruola per 7-8 minuti con 2 cucchiai di olio a fiamma bassa, mescolandola spesso per evitare che imbiondisca. Unite la verza, lasciate insaporire per qualche minuto, poi salate, bagnate con il brodo e portate a ebollizione. Lasciate cuocere per circa 20 minuti, quindi alzate la fiamma, versatevi il riso, fate riprendere l’ebollizione, regolate la fiamma e proseguite la cottura per 10 minuti o sino a quando il riso sarà tenero. Versate la zuppa in una zuppiera e servite a parte fette di pane tostate. Potete guarnire la zuppa con qualche foglia di insalatina come rucola o cicorino da taglio, affettata grossolanamente.

1 cipolla
1 carota
8 fette di pancetta
1 lt. di brodo vegetale
1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
2 spicchi di aglio
1 costa di sedano
500 gr. di patate
200 gr. di cavolo
sale

Tritare la cipolla, la carota, il sedano e l’aglio, scaldare l’olio in un ampio tegame; aggiungere le verdure tritate e le patate, condire con del sale e cuocere con il coperchio. Dopo circa 5 minuti, aggiungere il brodo, alzare il fuoco e portate ad ebollizione. Nel frattempo che la zuppa cuoce, friggere la pancetta e tagliarla a dadini, pulire e dividere a pezzetti medio-piccoli il cavolo. Quando la zuppa è pronta, inserirla nel mixer e frullarla sino a che il composto non risulti liscio, riversare la zuppa mixata nella padella e aggiungere il cavolo. Quando il cavolo risulta cotto, condire con olio crudo e pancetta.

200 gr. di fagioli cannellini secchi
60 gr. di prosciutto crudo, meglio se toscano
brodo vegetale (anche di dado)
olio extravergine di oliva
2 coste di sedano
1 cespo di scarola
2 foglie di alloro
2 spicchi d'aglio
sale e pepe

Metti a bagno i cannellini in acqua fredda per una notte. Il giorno dopo sciacquali e trasferiscili in una pentola, possibilmente di coccio, con l'alloro, 2 spicchi d'aglio non spellati e le coste di sedano a piccoli pezzetti. Cuocili, partendo da abbondante acqua fredda, con il coperchio scostato, a fuoco dolcissimo, per circa 1 ora e 30 minuti, dal bollore. Salali solo a fine cottura. Elimina l'aglio e l'alloro, preleva meta dei fagioli, frullali al mixer con 1 bicchiere del liquido di cottura e rimettili nella pentola. Sfoglia la scarola, tagliala a pezzettoni e lavala. Elimina l'eventuale grasso del prosciutto crudo e riducilo a striscioline. Scalda una padella antiaderente e rosola a fuoco medio-alto il prosciutto per qualche istante, senza aggiungere grassi.Unisci la scarola. Prosegui la cottura per altri 2-3 minuti e spegni. Riaccendi il fuoco sotto la casseruola con i fagioli, aggiungi il prosciutto e la scarola rosolata e prosegui la cottura a fuoco basso per altri 15-20 minuti. Se il brodo dovesse asciugarsi troppo, unisci 1-2 mestolini di brodo vegetale caldo. Spegni, suddividi la zuppa nelle ciotole individuali, spolverizza, a piacere, con pepe appena macinato o un pizzico di peperoncino in polvere, irrora con un filo di olio extravergine e servi.