INVERNO. ZUPPE E MINESTRE

...per 4 persone:

1/2 verza
1 patata a pasta gialla grande
1/4 di zucca rotonda a buccia verde
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
5 l. di brodo vegetale
1 costa di sedano
1 spicchio d'aglio
crostini di pane
1 cipolla bianca
sale e pepe
1 carota

Tagliate la cipolla a fette sottilissime e stufatela in casseruola con l'olio insieme all'aglio in camicia. Pelate e spuntate la carota e ricavate dalla zucca la polpa eliminando semi e scorza verde. Tagliate la zucca a dadini e la carota a rondelle. Pelate la patata e affettatela; tagliate la costa di sedano a pezzetti. Versate le verdure in casseruola eliminando l'aglio e rosolate per qualche minuto, regolando di sale e pepe. Bagnate con il brodo o con acqua calda e fate cuocere per 20 minuti. Nel frattempo lavate e tagliate a julienne la verza e mettetela in casseruola con il resto delle verdure; coprite con coperchio e proseguite la cottura per altri 20 minuti circa. Tostate il pane e utilizzatelo per accompagnare la zuppa servita ben calda.

200 gr. di cavolini di Bruxelles
400 gr. di cavoli misti (verza, cappuccio bianco e rosso, cavolo nero e cinese)
un pezzetto di peperoncino sbriciolato
4 cucchiai di grana padano grattugiato
un trito di porro, sedano e carota
olio extravergine d'oliva
un rametto di rosmarino
aceto di vino bianco
4 uova
sale

Pulite e lavate i cavoli e affettateli; tagliate in 4 i cavolini. Rosolate il trito da soffitto in una casseruola con 4 cucchiai di olio a fiamma bassa per 2-3 minuti. Aggiungete il mix di cavoli, tranne i cavolini di Bruxelles, unite il rosmarino e cuocete il tutto per circa 5 minuti. Bagnate la preparazione con 2 litri di acqua calda, salate, insaporite con il peperoncino, coprite e cuocete a fuoco moderato per 40 minuti; unite i cavolini, regolate di sale e proseguite la cottura per circa 20 minuti. Portate a ebollizione in una pentola un litro di acqua acidulata con 2 cucchiai di aceto; sgusciate un uovo su un piattino, fatelo scivolare delicatamente nell'acqua e cuocetelo a fiamma moderata per circa 3 minuti, aiutandovi con un cucchiaio a coprire il tuorlo con l'albume. Prelevatelo con un mestolo forato, adagiatelo su carta assorbente e preparate in questo modo le altre uova. Suddividete la zuppa nei piatti fondi, mettete al centro le uova, completate con il grana e servite.

6 fette di cotechino gią cotto
600 gr. di lenticchie in scatola
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
200 gr. di polpa di pomodoro
20 gr. di pancetta a dadini
2 cespi di insalata belga
una costola di sedano
uno spicchio d'aglio
mezzo litro di brodo
sale, pepe
2 carote

Tritate le carote, il sedano e l'aglio; scaldate 2 cucchiai di olio in una casseruola, unite la pancetta e rosolatela per 2-3 minuti. Aggiungete il trito di verdure, le lenticchie sgocciolate, la polpa di pomodoro e il brodo bollente. Coprite e cuocete a fiamma media per circa 20 minuti. Sfogliate l'insalata belga, eliminate il torsolo, lavatela e asciugatela; scaldate 2 cucchiai di olio in una padella antiaderente, unite l'insalata, salate e fatela appassire a fiamma bassa per circa 20 minuti. Togliete la pelle al cotechino e tagliatelo a dadini di circa un cm. Suddividete la zuppa nelle ciotole individuali; mettete al centro le foglie di belga e i dadini di cotechino, profumate con una abbondante macinata di pepe e servite.

200 gr. di farro
3 pomodori ramati
1 osso di prosciutto
100 gr. di prosciutto crudo in un'unica fetta
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
40 gr. di pecorino grattugiato
1 costa di sedano
1 cipolla
1 carota
sale

Mondate i pomodori ramati privandoli del picciolo. Lavateli bene, tagliateli a metą, eliminate i semi e infine riduceteli a dadini. Sbucciate la cipolla e tagliatela in 4 grossi spicchi. Mondate la carota e il sedano, lavateli e divideteli a pezzetti. Mettete tutte le verdure preparate in una casseruola capiente, aggiungete il prosciutto crudo tagliato a dadini e fate rosolare il tutto nell'olio. Unite anche l'osso di prosciutto, coprite con 2,5 l di acqua e lasciate cuocere per circa 1 ora. Filtrate il brodo di cottura attraverso un telo fine, trasferitelo in un'altra casseruola e riportate a ebollizione. Versate il farro ben sciacquato e scolato nel brodo bollente, insaporite con una presa di sale e fate cuocere a fuoco dolce per circa 1 ora, o fino a quando il cereale risulterą molto tenero. Tagliate a dadini la carne di prosciutto rimasta attaccata all'osso, unitela al farro e proseguite la cottura ancora per 10 minuti. Distribuite la minestra di farro in fondine o scodelle individuali e servitela ben calda, cospargendo in ultimo con il pecorino grattugiato.