INVERNO. ZUPPE E MINESTRE

...per 4 persone:

100 di fagioli secchi
100 gr. di ceci secchi
100 gr. di orzo decorticato
4 funghi porcini di media grandezza
1 mazzetto di erba cipollina
olio extravergine di oliva
5 dl. di brodo vegetale
1 spicchio di aglio
sale e pepe
1 cipolla

Mettete i ceci in una ciotola, copriteli con circa 1 l di acqua fredda e lasciateli in ammollo per 24 ore. Trascorso questo tempo eliminate i legumi rimasti a galla, scolateli e sciacquateli. Seguendo la stessa procedura, mettete in ammollo separatamente anche i fagioli e l’orzo, lasciandoli però ammorbidire soltanto 12 ore. Iniziate la preparazione della zuppa lessando i ceci in 2 l di acqua bollente salata per circa 2 ore. Unite l’orzo, proseguite la cottura per 20 minuti, quindi aggiungete i fagioli e fate cuocere per altri 20 minuti. Nel frattempo pulite i funghi strofinandoli con un panno umido per eliminare eventuali residui di terra e recidete l’estremità del gambo; sciacquateli velocemente sotto l’acqua corrente, tamponateli con carta assorbente da cucina e affettateli. Sbucciate e tritate finemente la cipolla e l’aglio. Scaldate 4 cucchiai di olio in una casseruola a fiamma vivace e fate soffriggere l’aglio e la cipolla per qualche minuto, quindi unite i funghi e mescolate. Abbassate la fiamma, aggiungete il brodo e versate il tutto nella pentola di cottura dei legumi; mescolate, regolate di sale e pepe e cuocete la zuppa per altri 20 minuti, quindi spegnete il fuoco, versatela nella zuppiera, cospargete di erba cipollina tagliuzzata e servite.

...per 4 persone:

2 porri
vino bianco secco
parmigiano reggiano
1 litro di brodo vegetale
300 gr. di riso Vialone nano
olio extravergine di oliva
sale e pepe
farina
burro

Pulisci i porri. Elimina le radichette e 2 terzi della parte verde dei porri. Togli la prima guaina di ciascun porro, tagliala a striscioline e tienila da parte. Riduci i porri a rondelle di circa 1/2 cm di spessore. Rosolali. Scalda una noce di burro e 2 cucchiai di olio extravergine nella casseruola. Unisci i porri a rondelle e rosolali a fuoco medio-basso per 2-3 minuti. Alza il fuoco, aggiungi il riso e fallo tostare per 1 minuto. Irrora con 1/2 bicchiere di vino bianco e lascialo completamente evaporare. Cuoci il riso e servi. Abbassa il fuoco, versa il brodo bollente e prosegui la cottura per 16-18 minuti. Nel frattempo, infarina il porro a striscioline e scalda abbondante olio in un padellino antiaderente. Immergi il porro nell'olio bollente, friggilo per 1 minuto e sgocciolalo su carta assorbente da cucina. Regola la zuppa di sale e pepe e distribuiscila nelle ciotole. Spolverizza con parmigiano reggiano grattugiato e con le striscioline di porro fritte e servi.

...per 4 persone:

2 mazzi di biete
200 gr. di farina per polenta a cottura rapida
200 gr. di carne di maiale macinata
100 gr. di cavolo cappuccio
1,2 litri di brodo vegetale
olio extravergine di oliva
2 bacche di ginepro
4 pomodori pelati
20 gr. di burro
sale

Pulite le biete. Mondate il cavolo e le biete, tagliate entrambi a striscioline sottili, lavateli e cuoceteli per 10 minuti con la sola acqua rimasta dal lavaggio. Poi strizzatele. Sciogliete il burro. Mettete il burro in una casseruola antiaderente, unite il ginepro schiacciato e la carne di maiale macinata e rosolatela su fiamma vivace per 3-4 minuti. Aggiungete i pelati. Spezzettate grossolanamente i pomodori pelati, uniteli alla carne, regolate di sale e versate il brodo caldo. Completate. Alla ripresa dell'ebollizione, aggiungete la farina a pioggia. Mescolate con una frusta per evitare la formazione di grumi, poi unite le biete e il cavolo cappuccio e cuocete la zuppa, su fiamma bassa, per circa 20 minuti. Regolate di sale e servite.

...per 4 persone:

250 gr. di Lenticchie di Castelluccio di Norcia
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
olio extravergine di oliva
10 foglie di mentuccia
1 costola di sedano
1 spicchio di aglio
300 gr. di patate
1 rametto di timo
sale e pepe
1 carota
1 cipolla

Mondate il sedano e la carota, lavateli e tagliateli a piccoli pezzi; sbucciate e affettate finemente la cipolla; sbucciate e tritate l’aglio. Scaldate 4 cucchiai di olio in una capace casseruola, versate le verdure, aggiungete la mentuccia e le foglie di timo e fate rosolare il tutto. Unite le lenticchie, precedentemente sciacquate sotto l’acqua corrente, lasciatele insaporire a fuoco vivace per 5-6 minuti, quindi versate l’acqua calda necessaria a coprirle abbondantemente. Aggiungete il concentrato di pomodoro, coprite e lasciate sobbollire la zuppa per circa 1 ora e 10 minuti. Aggiungete a questo punto le patate, sbucciate e tagliate a dadini, regolate di sale e pepe e proseguite la cottura per altri 20 minuti. Servite la zuppa calda, condendola con un filo di olio extravergine di oliva.

...per 4 persone:

300 gr. di ceci secchi
1 cipolla bianca piccola
1 rametto di rosmarino
1 rametto di maggiorana
1 rametto di prezzemolo
2 bicchieri di vino bianco
olio extravergine d'oliva
50 gr. di pancetta tesa
1 costa di sedano
1 rametto di timo
300 gr. di funghi
2 spicchi d'aglio
1 l. di brodo
4 pomodori
sale e pepe

Mettete i fagioli in ammollo in acqua in una ciotola per 12 ore; scolateli, raccoglieteli in una casseruola, unite abbondante acqua, portate a ebollizione e lasciate cuocere per 2 ore e 30 minuti o sino a quando i legumi saranno teneri, salando solamente a fine cottura. Dopo circa 1 ora di cottura dei fagioli, mondate il cavolo nero, sfogliatelo, lavate le foglie e tagliatele grossolanamente; mondate le carote, spazzolatele sotto il getto dell’acqua, quindi riducetele a dadini; mondate la costa di sedano, privatela dei filamenti che la percorrono in lunghezza, lavatela, quindi affettatela. Sbucciate la cipolla, affettatela e fatela appassire con il sedano e la carota per 7-8 minuti in una casseruola con 2 cucchiai di olio a fiamma bassa, mescolando spesso per evitare che la cipolla imbiondisca. Aggiungete il cavolo preparato, salate leggermente, quindi bagnate con qualche mestolo dell’acqua di cottura dei fagioli, infine fate cuocere per 1 ora e 30 minuti, unendo altra acqua di cottura se fosse necessaria. Quando i fagioli saranno cotti, sgocciolateli e uniteli alla zuppa, poi proseguite la cottura per circa 10 minuti, regolando di sale. Mettete in una zuppiera il pane spezzettato, versatevi sopra la zuppa e lasciate riposare per qualche minuto. Raccogliete abbondante pepe in un mortaio e rompetelo grossolanamente. Distribuite la zuppa nelle fondine, cospargetela con il pepe pestato e il pecorino grattugiato, quindi completatela con un filo di olio e servitela.

...per 4 persone:

600 gr. di cavoli rapa
prezzemolo per guarnire
1 costa di sedano
20 gr. di burro
1 patata
1 cipolla
sale

Mondate i cavoli rapa e tagliateli a tocchetti; mondate la costa di sedano delle foglie e dei filamenti che la percorrono in lunghezza e affettatela; pelate la patata e riducetela a pezzi. Sbucciate la cipolla, affettatela e fatela appassire per 7-8 minuti in una casseruola con il burro a fiamma bassa, mescolandola spesso per evitare che imbiondisca. Unitevi i cavoli rapa, il sedano, la patata e fateli insaporire per 5 minuti, poi bagnate con 1 litro di acqua, portate a ebollizione, salate e lasciate cuocere per 20 minuti. Frullate la preparazione; se risultasse troppo brodosa, fatela cuocere a recipiente scoperto sino a ottenere la densità desiderata. Distribuite la crema in ciotole singole, guarnite con rametti di prezzemolo e servite.

...per 4 persone:

400 gr. di polpa di zucca
60 gr. di speck in un'unica fetta
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di prezzemolo tritato
2 fette di pane casereccio
1 l. di brodo vegetale
2 spicchi di aglio
30 gr. di groviera
300 gr. di patate
200 gr. di porri
noce moscata
pepe nero
sale

Lavate le patate, pelatele e riducetele a dadini; mondate e affettate i porri. Tagliate a dadini anche la polpa di zucca e tritate grossolanamente lo speck. Sbucciate l’aglio e fatelo rosolare in una casseruola con l’olio; eliminatelo e fate insaporire nell’olio le verdure preparate in precedenza, mescolando bene per almeno 5 minuti. Versate nella casseruola il brodo già caldo e cuocete a fuoco medio calcolando 30 minuti dal momento dell’ebollizione; mescolate spesso. Nel frattempo, tagliate a quadretti il pane casereccio e tostatelo sotto il grill del forno per 3 minuti. Una volta cotta la zuppa, spegnete il fuoco e insaporite con sale, pepe nero macinato al momento e una generosa grattata di noce moscata, quindi cospargete con il prezzemolo tritato. Distribuite la zuppa nelle scodelle individuali, accompagnando con i dadini di pane cosparsi di filetti di groviera, che avrete ricavato con una grattugia a fori grossi. Servite molto caldo.

...per 4 persone:

cozze pulite grammi: 1000
patate medie grammi: 600
olio d'oliva extravergine cucchiai: 4
zafferano in polvere bustine: 2
creme fraîche grammi: 100
prezzemolo grammi: 25
cipolla grammi: 70
carote grammi: 70
porro grammi: 70

Lavate le verdure quindi preparate il trito per il soffritto. Tritate carote, porro e cipolla e poneteli in una pentola capiente con l'olio di oliva. Fateli soffriggere a fuoco medio in modo che si coloriscano e si caramellino lievemente. Sbucciate le patate e tagliatele e fettine. Dopo 15 minuti circa unite le patate al soffritto e fatele rosolare qualche minuto. Aggiungete 1,5 dl. di acqua e portate a bollore con il coperchio. Quando l'acqua bolle unite le cozze e cuocete per circa 15 -20 minuti. Regolatevi in base alla cottura delle patate. Aggiungete lo zafferano alla zuppa e quando si e` ben amalgamato completate con la creme fraîche e il prezzemolo. Regolate di sale e pepe. Servite immediatamente.

(pubblicata il 09 novembre 2012 - chiarabellasio)

700 gr. di verza
2 tazzine di olio extra-vergine di oliva
1/2 bicchiere di parmigiano
1 litro di brodo vegetale
crostini di panesale q.b.
1 cipolla bianca
3 patate medie
2 porri

In una casseruola dai bordi alti rosolare la cipolla tagliata ed il porro tagliato a rondella. Aggiungere un mestolo di brodo ed evaporare. Tagliare le patate a dadini ed aggiungerle alla casseruola. Tagliare finemente la verza ed aggiungere al resto. Cuocere per 2 minuti aggiungendo 1 mestolo di brodo. Coprite con coperchio e fate cuocere. Aggiungere abbondante brodo, cuocere per 60/70 minuti, a fuoco lento. Rimestare ed impiattare con crostini di pane, un filo d'olio extra-vergine ed il parmigiano.

4 carciofi
300 gr. di patate
80 gr. di burro
olive nere
1 porro
brodo

Dopo aver pulito i carciofi (attenti a eliminare con attenzione la barbetta interna) tagliateli in quarti. Lavate il porro e tagliatelo sottile. Fate sciogliere in una padella il burro e unitevi prima il porro e poi i carciofi. Unite quindi le patate bollite e tagliate a cubetti, aggiungete un paio di mestoli di brodo e fate cuocere per 15 minuti. Terminata la cottura frullate. A questo punto impiattate spargendo su ogni piatto una manciata di olive nere e un filo d’olio: ecco una zuppa veloce e deliziosa!

(immagini: iStockphoto)

...per 4 persone:

1 piccolo cavolo nero
150 gr. di sedano rapa
120 gr. di orzo perlato
250 gr. di pomodori perini
50 gr. di pancetta affumicata tagliata a dadini
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
40 gr. di grana grattugiato
olio extravergine di oliva
1 l. di brodo di carne
1 piccolo finocchio
150 gr. di zucchine
150 gr. di patate
150 gr. di carote
2 foglie di alloro
3 spicchi di aglio
1 scalogno
2 carciofi
sale

Mettete l’orzo in un colino e risciacquatelo con cura sotto l’acqua corrente, per eliminare eventuali impurità. In una capace casseruola portate a ebollizione abbondante acqua salata con le foglie di alloro ben lavate e due spicchi di aglio non sbucciati. Unite l’orzo e lasciatelo cuocere per circa 40 minuti, finché non risulta tenero. Scolatelo, eliminate alloro e aglio e passatelo sotto l’acqua fredda per fermarne la cottura. Lavate e tagliate in piccoli pezzi tutta la verdura; sbucciate lo spicchio di aglio rimasto e lo scalogno e tritateli finemente. Versate in una casseruola quattro cucchiai di olio extravergine di oliva e fate rosolare il trito di aglio e scalogno insieme ai dadini di pancetta; aggiungete le verdure a pezzetti e il brodo già caldo, e cuocete il tutto per 30 minuti. Dovrete ottenere un minestrone mediamente liquido: se la preparazione dovesse asciugarsi troppo versate altro brodo. Unite l’orzo e cuocete per altri 5 minuti. Regolate di sale. Fuori dal fuoco, incorporate un filo di olio, il grana grattugiato e il prezzemolo tritato; mescolate, suddividete nei piatti individuali e servite.

160 gr. di pasta lunga
200 gr. di ceci secchi
40 gr. di pancetta affumicata
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
olio extravergine di oliva
1 rametto di rosmarino
1 spicchio di aglio
sale, pepe

Mettete i ceci in ammollo in acqua fredda per circa 12 ore. Eliminate quelli rimasti a galla, sciacquateli e scolateli. Sbucciate e schiacciate lo spicchio di aglio, legate il rosmarino perché non perda gli aghi e fate soffriggere entrambi in una casseruola con 2 cucchiai di olio. Dopo 5 minuti eliminateli e unite i ceci, fateli insaporire per 2 minuti, quindi aggiungete abbondante acqua, in cui avrete stemperato il concentrato di pomodoro, e lasciateli cuocere per 3 ore o fino a quando saranno teneri. Raccoglietene 2 mestoli nel vaso del frullatore, azionate l’apparecchio, quindi rimettete il purè ottenuto nella casseruola, unite la pancetta e dopo pochi minuti salate. Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolatela al dente e unitela ai ceci. Versate la preparazione in una zuppiera, conditela con 2 cucchiai di olio, pepate abbondantemente e servite, guarnendo a piacere con un rametto di rosmarino.

...per 4 persone:

500 gr. borlotti
300 gr. di porcini freschi
1 cucchiaio di passata di pomodoro
30 gr. di olio extra vergine d'oliva
1 spicchi d'aglio
pepe bianco
prezzemolo
1/2 cipolla
sale

Cuocere i fagioli e portarli a cottura. Mondare i funghi porcini e affettare le cappelle e tritare i gambi. Metterli a rosolare in padella con l'olio, la cipolla e l'aglio tritati. Regolare di sale e pepe. Saltare per 5 minuti a fiamma via. Aggiungere la passata di pomodoro e un po' di prezzemolo tritato. Far cuocere per altri 5 minuti. Aggiungere ai fagioli, lasciar cuocere per altri 20'. Servire bel calda con dei crostini di pane come accompagnamento.

300 gr. di legumi e cereali invernali misti
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 Dado Star ai Funghi Porcini
50 gr. di funghi porcini secchi
500 ml. di acqua
sale e pepe
1 scalogno
1 cipolla

Ammollate i funghi secchi in acqua calda e lasciateli in ammollo per almeno 20 min. Affettate finemente la cipolla e lo scalogno e rosolateli nell’olio extra vergine di oliva. Unite i porcini ammollati, il dado Star Funghi Porcini, l'acqua e il misto di legumi e cereali precedentemente ammollati. Cuocete per 25 min. verificando di tanto in tanto la cottura. Aggiustate di sale e servite caldo con una spolverata di pepe fresco.

150 gr. di cappello del prete di manzo
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
100 gr. di passata di pomodoro
un bicchiere di vino bianco
150 gr. di petto di tacchino
un litro di brodo di carne
150 gr. di lonza di maiale
150 gr. di petto di pollo
uno spicchio di aglio
un gambo di sedano
sale e pepe in grani
una cipolla
una carota

Pulite la cipolla e il sedano, raschiate la carota e sbucciate l’aglio, poi tagliate tutte le verdure a dadini, quindi rosolatele a fuoco moderato in una capace casseruola con l’olio, mescolando di tanto in tanto. Pulite le carni da eventuali parti grasse o cartilaginose, quindi tagliatele a pezzetti, unitele al soffritto e rosolate il tutto per 5-6 minuti. Sfumate con il vino. Unite la passata di pomodoro, una presa di sale e una macinata di pepe, poi abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 30 minuti. Portate a bollore il brodo preparato, versatelo nella casseruola con le carni e lasciate cuocere ancora per 15 minuti. Servite la minestra ben calda in una zuppiera, oppure nelle scodelle individuali.