INVERNO. ZUPPE E MINESTRE

200 gr. di pasta tipo ditali
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 cucchiaio di pecorino grattugiato
1 ciuffo di prezzemolo
350 gr. di cavolfiore
1 spicchio d'aglio
40 gr. di lardo
sale e pepe
1 cipolla

Mondate il cavolfiore, lavatelo e dividetelo in cimette. Pelate cipolla e aglio e lavate il prezzemolo. Fate un battuto con questi aromi e il lardo. Rosolate il battuto in un tegame con l'olio per 4 minuti, quindi unite le cimette di cavolfiore e lasciate soffriggere a fiamma vivace ancora 4 minuti. Regolate di sale e pepe, coprite con 1,5 l di acqua e lasciate cuocere per 20 minuti. Quando il cavolfiore sarà cotto, ma ancora ben sodo, buttate in pentola la pasta e portatela a cottura. Trasferite la minestra di cavolfiore in una zuppiera, meglio se calda, e servitela accompagnata da pecorino grattugiato a parte.

...per 4 persone:

300 gr. di patate
1 l. di brodo vegetale
30 gr. di grana grattugiato
100 gr. di pancetta tesa in una sola fetta
1 cucchiaino di maggiorana crostini di pane
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 costola di sedano
1 cipolla grande
sale e pepe
1 carota
1 porro

Lavate, pelate e tagliate a pezzi le patate; mettetele a cuocere in un tegame con abbondante acqua salata per 12-15 minuti. Nel frattempo sbucciate la cipolla e tritatela, mondate e tagliate a rondelle la carota, il porro e la costola di sedano. Tritate finemente la pancetta e fatela rosolare in una casseruola insieme all’olio extravergine di oliva per 5 minuti; aggiungete le verdure e mescolate per altri 10 minuti. Scolate le patate e passatele allo schiacciapatate. Versate il brodo vegetale già caldo nella casseruola con le verdure, unite le patate passate, insaporite con sale e pepe e lasciate cuocere per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Trascorso questo tempo, cospargete la zuppa di maggiorana, mescolatela e suddividetela in fondine individuali resistenti al calore; guarnite ognuna di esse con crostini di pane abbrustoliti, spolverizzate con il grana grattugiato e passate sotto il grill del forno per 10 minuti circa. Servite in tavola caldo.

...per 4 persone:

1 cavolfiore da 700 gr. circa
300 gr. di gamberetti sgusciati
1 mazzetto di erba cipollina
1 cucchiaio di pangrattato
1 gambo di sedano piccolo
800 ml. di brodo vegetale
qualche crostino di pane
200 ml. di panna fresca
1 cipolla piccola bianca
sale e pepe q.b
50 gr. di burro
noce moscata

Pulite bene il cavolfiore privandolo delle foglie esterne e del torsolo, portate l’acqua a bollore salatela e cuocete il cavolfiore per 10 minuti circa, scolatelo e tenetelo da parte. In una casseruola fate sciogliere del burro ed insaporitevi il sedano tagliato a pezzetti e la cipolla affettata, una volta che si saranno leggermente dorati aggiungete il brodo, abbassate la fiamma e fate cuocere coperto per 15 minuti. Poi aggiungete il cavolfiore, girate il tutto ancora per 5 minuti e passate il tutto nel mixer con metà della panna fresca. Rimettete la zuppa nella casseruola, aggiungete la restante panna e fate cuocere il tutto per legarlo qualche altro minuto. Ora la zuppa di cavolfiore é pronta, a questo punto preparate i gamberi leggermente cosparsi di pangrattato cuocendoli solo 2 minuti in una padella con un filo d’olio. Poi impiattate la zuppa bollente e guarnite con i gamberi, qualche crostino di pane e l’erba cipollina tritata. La zuppa deve essere bollente perché i gamberi si finiranno di cuocere con il suo calore.

...per 4 persone:

350 gr. di cipolle
1 l. di brodo vegetale
16 piccole fette di pane casereccio
vino bianco secco
70 gr. di groviera
40 gr. di burro
sale e pepe

Sbucciate le cipolle e affettatele sottilmente; in un’ampia casseruola sciogliete il burro e fate imbiondire le cipolle senza che prendano troppo colore. Salate e pepate, quindi proseguite la cottura a fuoco molto dolce per 30 minuti, bagnando se necessario con poca acqua calda. Unite un bicchiere di vino e fatelo sfumare; versate quindi il brodo caldo e proseguite la cottura per 50 minuti, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo fate tostare leggermente in forno a 160 °C il pane. Versate la zuppa di cipolle nelle ciotole individuali e coprite con le fettine di pane; cospargete queste ultime con il groviera privato della crosta e tagliato a lamelle molto sottili, quindi passate in forno a 180 °C solo per il tempo necessario a far fondere il formaggio. Togliete dal forno e servite immediatamente, accompagnando a piacere con grana o groviera grattugiato.

...per 4 persone:

750 gr. di cipolle sbucciate
6 fette di pane casereccio tostato in forno
parmigiano grattugiato
200 gr. di groviera
1 litro di brodo
25 gr. di farina
50 gr. di burro

In una pentola antiaderente, a fuoco basso, fate imbiondire le cipolle nel burro mescolando di tanto in tanto per non farle attaccare al fondo. Quando incominciano a prendere un po' di colore aggiungete la farina e mescolatele per un minuto; per ultimo aggiungete il brodo. Fate cuocere per 25 minuti. Nel frattempo spezzettate ogni fetta di pane in 3 e ricoprite il fondo di 6 ciotole individuali di terracotta da forno o pirofiline da soufflé con 1 fetta di pane tostato, con un mestolo versate sopra un po' della minestra di cipolle, una manciata di groviera e ripetete per tre volte questa operazione e terminate con la fetta di pane tostato su cui, oltre al groviera, aggiungerete qualche fiocco di burro. Fatele subito gratinare in forno fino a quando si sarà formata una crosticina dorata.

250 gr. di fagioli borlotti secchi di Lamon
70 gr. di pancetta
1 costa di sedano
1 cipolla media
pasta fresca
2 carote
pepe
olio
sale

Mettere a bagno i fagioli secchi in abbondante acqua fredda e lasciarceli almeno 12 ore. Scolarli dall'acqua e metterli in una pentola capiente ricoperti di acqua fredda. Per dare più profumo aggiungere anche sedano e carota in pezzettoni ed un gambo di rosmarino, per poi eliminarli a fine cottura. Iniziare la cottura avendo cura di non mettere sale in questa fase, per evitare che la buccia dei fagioli resti dura e fatichino a cuocere. La preparazione deve sobbollire leggermente. Intanto, a parte, preparare un battuto con pancetta e cipolla e rosolare in un po' d' olio. Quando mancherà una mezzora circa alla cottura dei fagioli aggiungere il battuto alla zuppa. Una volta cotta eliminare gli odori, prelevare circa la metà dei fagioli e frullare i rimanenti, creando una crema. Rimettere i fagioli interi nella pentola, regolare ora di sale e pepe, portare a bollore e tuffarci la pasta fresca. Una volta cotta porzionare e finire con un giro d'olio a crudo.

2 scatole da 410 gr. di piselli al naturale
6 cucchiai di olio extravergine d'oliva
un pizzico di peperoncino in polvere
1,2 litri di brodo vegetale
uno spicchio d'aglio
200 gr. di patate
150 gr. di tubetti
una cipolla
sale

Sbucciate le patate, lavatele, asciugatele e tagliatele a dadini; scolate i piselli dal liquido di conservazione e sciacquateli velocemente sotto l'acqua corrente. Sbucciate la cipolla e lo spicchio d'aglio e tritateli molto fini. Scaldate 4 cucchiai d'olio in una casseruola, unite il trito di cipolla e aglio e il peperoncino e soffriggete tutto insieme a calore moderato per 3-4 minuti. Aggiungete le patate, mescolate, unite un pizzico di sale e il brodo bollente e cuocete la zuppa per 20 minuti a fuoco basso. Mettete i piselli e la pasta nella casseruola, mescolate e proseguite la cottura per il tempo indicato sulla confezione di quest'ultima. Togliete la casseruola dal fuoco, lasciate riposare la zuppa per 5 minuti prima di distribuirla nei piatti. Completate con un filo di olio crudo e servite cospargendo, se vi piace, con un cucchiaio di pecorino.

...per 4 persone:

400 gr. di cavolo nero
140 gr. di fagioli secchi
olio extravergine di oliva
40 gr. di pecorino grattugiato grossolanamente
2 fette di pane raffermo
pepe nero in grani
1 costa di sedano
2 carote
1 cipolla
sale

Mettete i fagioli in ammollo in acqua in una ciotola per 12 ore; scolateli, raccoglieteli in una casseruola, unite abbondante acqua, portate a ebollizione e lasciate cuocere per 2 ore e 30 minuti o sino a quando i legumi saranno teneri, salando solamente a fine cottura. Dopo circa 1 ora di cottura dei fagioli, mondate il cavolo nero, sfogliatelo, lavate le foglie e tagliatele grossolanamente; mondate le carote, spazzolatele sotto il getto dell’acqua, quindi riducetele a dadini; mondate la costa di sedano, privatela dei filamenti che la percorrono in lunghezza, lavatela, quindi affettatela. Sbucciate la cipolla, affettatela e fatela appassire con il sedano e la carota per 7-8 minuti in una casseruola con 2 cucchiai di olio a fiamma bassa, mescolando spesso per evitare che la cipolla imbiondisca. Aggiungete il cavolo preparato, salate leggermente, quindi bagnate con qualche mestolo dell’acqua di cottura dei fagioli, infine fate cuocere per 1 ora e 30 minuti, unendo altra acqua di cottura se fosse necessaria. Quando i fagioli saranno cotti, sgocciolateli e uniteli alla zuppa, poi proseguite la cottura per circa 10 minuti, regolando di sale. Mettete in una zuppiera il pane spezzettato, versatevi sopra la zuppa e lasciate riposare per qualche minuto. Raccogliete abbondante pepe in un mortaio e rompetelo grossolanamente. Distribuite la zuppa nelle fondine, cospargetela con il pepe pestato e il pecorino grattugiato, quindi completatela con un filo di olio e servitela.

...per 4 persone:

240 gr. di tortellini
1/2 cappone pronto per la cottura
60 gr. di parmigiano reggiano grattugiato
1/2 costa di sedano
1 cipolla
1 carota
sale

Sbucciate la cipolla e tagliatela a quarti; lavate la mezza costa di sedano e spezzettatela; raschiate o spazzolate la carota sotto il getto dell'acqua corrente, quindi riducetela a tronchetti. Raccogliete tutte le verdure preparate in una casseruola capace, poi unitevi il mezzo cappone, aggiungete abbondante acqua e portate a ebollizione, quindi schiumate, salate, regolate la fiamma e lasciate cuocere la preparazione per circa 2 ore e 30 minuti. Togliete la carne, filtrate il brodo ottenuto e fatelo restringere leggermente; utilizzatene circa 1 litro per far cuocere i tortellini. Portate a ebollizione il brodo in una casseruola, quindi immergetevi i tortellini, fate riprendere l'ebollizione, regolate la fiamma e portateli a cottura. Quando sono pronti versate la preparazione nella zuppiera, portatela a tavola e distribuitela nei piatti fondi, completando con il parmigiano reggiano. Per dare più freschezza alla portata potete spruzzare nel brodo poco succo di limone; in alcune regioni era tradizione versare invece nel brodo un poco di vino rosso.

...per 4 persone:

broccoli: 400 gr.
farina: 1 cucchiaio
parmigiano: q.b
latte: 1 tazza
cipolle: mezza
timo: q.b.
pepe: q.b.
olio: q.b.
sale: q.b.

Cuocete broccoli e cipolla al vapore per circa 25 minuti e poi frullateli insieme con il minipimer, aggiungete il latte, la farina, sale e pepe e un pizzico di timo e frullate ancora. Trasferite il composto in una pentola e fatelo stringere un po’ fino ad avere una consistenza cremosa. Servite la vellutata ben calda con un filo di olio e il parmigiano.

...per 4 persone:

patate: 500 gr.
broccoli: 350 gr.
brodo: mezzo litro
latte: 200 ml.
cipolle: mezza
olio: q.b.
sale: q.b.

Prendete un tegame e mettete la cipolla tritata e l’olio, soffriggetela e poi aggiungete il brodo, a questo punto unite le cimette dei broccoli e le patate a pezzetti piccolini, cuocete per 30 minuti circa mescolando ogni tanto e aggiungendo acqua se serve. Frullate le verdure con il minipimer per avere una vellutata densa e cremosa. Aggiustate la vellutata con il sale e insaporite con un po’ di olio extravergine di oliva. Dividete la vellutata di broccoli in 4 ciotoline e decorate con mandorle tritate e tostate e un pochino di olio, servitela ben calda.

...per 4 persone:

sale
1 verza
1 cipolla
olio di oliva
pane a fette
1 l. di brodo vegetale
120 gr. di riso originario
insalata per guarnire (facoltativa)

Sfogliate la verza, eliminando le venature più dure delle foglie esterne, poi spezzettate le foglie. Affettate la cipolla e fatela appassire in una casseruola per 7-8 minuti con 2 cucchiai di olio a fiamma bassa, mescolandola spesso per evitare che imbiondisca. Unite la verza, lasciate insaporire per qualche minuto, poi salate, bagnate con il brodo e portate a ebollizione. Lasciate cuocere per circa 20 minuti, quindi alzate la fiamma, versatevi il riso, fate riprendere l’ebollizione, regolate la fiamma e proseguite la cottura per 10 minuti o sino a quando il riso sarà tenero. Versate la zuppa in una zuppiera e servite a parte fette di pane tostate. Potete guarnire la zuppa con qualche foglia di insalatina come rucola o cicorino da taglio, affettata grossolanamente.

...per 4 persone:

120 gr. di pangrattato
2 cucchiai di grana grattugiato
50 gr. di burro
pepe nero
2 uova
sale

Ponete in una ciotola 90 g di pangrattato grattugiato molto finemente, bagnate con un bicchiere di brodo e amalgamate bene con un cucchiaio di legno. Portate a ebollizione il brodo rimasto. In un pentolino fate fondere e dorare il burro, poi unite il pangrattato inzuppato di brodo e mescolate, sempre con il cucchiaio di legno, fino a ottenere una crema molto densa e liscia. Ponete il resto del pangrattato in una ciotola capace, aggiungete le uova, il grana grattugiato e sbattete energicamente con una frusta; unite il pangrattato rosolato nel burro, sbattete ancora e versate il brodo caldissimo. Regolate di sale e mescolate ancora, in modo da sciogliere gli eventuali grumi. Versate la zuppa nelle scodelle individuali, profumate generosamente con pepe nero macinato al momento e servite.