RENATO ARDOVINO ... “il cake designer italiano”

Accanto allo chef c'è sempre il nipote, buffo e un po' pasticcione, Angelo. Ora i due hanno anche lanciato una nuova applicazione per smartphone e tablet (potete trovarla negli App store oppure provarla su Facebook), aiuterà gli aspiranti pasticceri a dare sfogo alla loro fantasia. Apprendendo direttamente da Renato le tecniche e le idee migliori, i futuri cake designer, una volta superati tutti i livelli del corso, guadagneranno i punti che permetteranno la scalata alla classifica generale e, condividendo le proprie creazioni, potranno mostrare a tutta la community la loro bravura.

Ma che cosa succede dietro le quinte di una delle pasticcerie più famose d'Italia?
VanityFood lo ha chiesto al diretto interessato.

Lei ha appena pubblicato un libro sulle sue torte (Torte in Corso, quando la pasticceria diventa arte, Rizzoli), che sembra un catalogo di moda: esistono dei trend anche per le torte?

«Certo, soprattutto per quanto riguarda i colori e le decorazioni. Ad esempio qualche anno fa andava il total white».

Ha esposto una torta addirittura alla 54° Biennale di Venezia: per chi sogna di realizzarne una?

«Per la Regina Elisabetta, con decori barocchi in bianco e avorio».

Le richieste più pazze che le hanno mai fatto?

«Quelle associate al lavoro del festeggiato. Per un gastroenterologo ne ho fatta una davvero ironica. Rappresentava il dottore con in mano i suoi strumenti e una sua paziente sdraiata sul lettino in modo un po'... compromettente».

Riceve anche richieste esagerate alla Buddy Velastro, il noto pasticcere americano protagonista de Il Boss delle torte?

«No, negli Stati Uniti hanno una vera e propria cultura delle torte strabilianti: lì amano la scenografia, i congegni meccanici: più che torte sono parchi gioco da affettare! Noi italiani siamo molto più sobri».

Le sue creazioni richiedono molto lavoro e non sono certo low cost: gli italiani in che occasioni fanno follie?

«Per il battesimo, il primo compleanno, la prima comunione, il 18esimo compleanno e i 40 anni: lì non si bada a spese».

Lei è specializzato in torte nuziali: la più originale che hanno commissionato?

«Quella per un matrimonio a tema Alice nel Paese delle meraviglie. La torta era molto bella, con tutti i personaggi della favola. Ma anche tutto il contesto non scherzava: gli sposi vestiti da Alice e da Bianconiglio. La cerimonia si è tenuta in un parco dove, alla fine, sono stati liberati dei conigli veri».

Nella sua pasticceria esponete anche 30 torte diverse al giorno: qual è la vostra specialità?

«I miei clienti amano molto una torta al pan di Spagna alla crema di pistacchio e al cioccolato e una al mascarpone e frutti di bosco. Poi vanno sempre i grandi classici la pastiera e i babà per esempio».






Quali sono gli strumenti fondamentali per eseguire una torta a regola d'arte?

«Un mattarello, uno smoother per far aderire la pasta di zucchero alla torta e un modeling tool per fare le decorazioni più piccole».

Da che cosa si riconosce una torta perfetta?

«Dalla fattura: deve avere un manto perfetto vellutato con una forma precisissima. Meglio forme semplici che tante cose sovrapposte e fatte male. Dentro? Dovete sentire la freschezza degli ingredienti e delle creme».

Le sue fan che cosa chiedono nella community?

«Anche ricette che non c'entrano nulla con le puntate. La preoccupazione più frequente? La pasta di zucchero che si rompe».

Come si fa a farla riuscire perfettamente?

«Bisogna usare le dosi giuste per tutti gli ingredienti e si deve lavorare con molta attenzione fino a farla diventare molto elastica cosicché, quando si stende con il mattarello, non si rompe: è una questione di sensibilità».

(02/05/2013)