INVERNO. RICETTE CON LA POLENTA

...per 4 persone:

400 gr. di farina di granturco
erbe aromatiche miste (erba cipollina, prezzemolo, salvia, rosmarino)
40 gr. di burro
sale

In un paiolo, o in una pentola capiente, portate a ebollizione 1,5 l di acqua, salatela, quindi versate a pioggia la farina di granturco. Mescolate bene con una frusta e poi con un cucchiaio di legno, schiacciando eventuali grumi contro il bordo del paiolo. Proseguite la cottura della polenta per 1 ora e 15 minuti, mescolando in continuazione, fino a quando ottenere un composto molto sodo e perfettamente omogeneo che si stacca dalle pareti del recipiente. Togliete dal fuoco e unite le erbe aromatiche, dopo averle mondate, lavate e tritate finemente; mescolate bene per distribuirle in modo uniforme. Imburrate una tortiera rotonda di 24 cm di diametro, versatevi la polenta, quindi pennellatela con il burro restante fuso. Passate in forno caldo a 180 °C per 10 minuti, poi sfornate e servite subito.

400 gr. di farina di mais macinata grossa
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
250 gr. di polpa di vitello macinata
250 gr. di lonza di maiale macinata
250 gr. di passata di pomodoro
2 dl. di vino bianco secco
100 gr. di pecorino sardo
3 foglie di basilico
1 costa di sedano
30 gr. di burro
sale e pepe
1 cipolla
1 carota

Mettete sul fuoco un paiolo con 1,8 litri di acqua, salate, portate a bollore e versatevi, a pioggia, la farina di mais mescolando di continuo per evitare la formazione di grumi. Sempre mescolando, cuocete per 45 minuti, aggiungendo prima che sia pronta metà del pecorino grattugiato. Spegnete, fate raffreddare su un tagliere e tagliate a fette spesse la polenta. Sbucciate e tritate la cipolla con la carota e il sedano già mondati, quindi fateli rosolare nell'olio extravergine d'oliva. Unite la carne, il basilico e fate insaporire per qualche minuto prima di sfumare con il vino e poi di aggiungere la passata di pomodoro. Regolate di sale e pepe e cuocete il ragù a fuoco basso per circa 1 ora. Imburrate una pirofila e disponetevi uno strato di fette di polenta, una manciata abbondante del pecorino rimasto tagliato e scaglie e qualche mestolo di ragù di carne. Continuate fino ad esaurimento degli ingredienti e, infine, fate gratinare in forno a 200 °C per 10 minuti. Servite la polenta calda o tiepida. Variante: al posto della carne di maiale si può utilizzare anche la salsiccia fresca spellata e sbriciolata.

1 coniglio giovane di circa 1 kg.
200 gr. di farina gialla precotta
1 rametto di rosmarino
1 dl. di vino bianco
30 gr. di pancetta
1 spicchio di aglio
1 rametto di timo
3 cucchiai di olio
2 foglie di salvia
50 gr. di pinoli
sale e pepe
2 scalogni
aceto

Taglia il coniglio a pezzetti e mettili a bagno in acqua e aceto per 10 minuti. Intanto monda e trita scalogni, aglio e metà delle erbe. Trita anche la pancetta. Metti il trito preparato in una casseruola larga bassa insieme con l'olio e fallo rosolare dolcemente. Lava bene il coniglio sotto l'acqua corrente, asciugalo e adagialo nel soffritto. Fallo colorire da tutte le parti, poi spruzzalo con il vino che farai sfumare. Insaporisci con sale e pepe e fai cuocere per circa un'ora unendo, ogni tanto, un po' di acqua calda. Prepara la polenta seguendo le istruzioni sulla confezione, poi rovesciala sul tagliere di legno e falla riposare per 5 minuti, coperta con un tovagliolo. Fai tostare i pinoli in una padellina antiaderente, poi uniscili al coniglio insieme con le restanti erbe aromatiche tritate. Mescola, cuoci ancora per 2 minuti, poi trasferisci il coniglio su un piatto da portata insieme con la polenta tagliata a fette.

...per 4 persone:

800 gr. di porri
400 gr. di farina gialla
50 gr. di farina di mais bianca
150 gr. di lombo di maiale macinato
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
150 gr. di acciughe sotto sale
60 gr. di grana grattugiato
100 gr. di salsiccia a metro
olio extravergine di oliva
1 rametto di rosmarino
1 peperoncino piccante
1 cucchiaio di capperi
2 spicchi di aglio
1 ciuffo di salvia
40 gr. di burro
1 l. di latte
sale e pepe

Mondate e affettate sottilmente i porri; fateli imbiondire a fuoco dolce in una larga padella insieme con due cucchiai di olio e 10 g di burro. Diliscate e lavate con cura le acciughe, tritate i capperi e sbucciate gli spicchi di aglio; unite ai porri le acciughe, i capperi, uno spicchio di aglio e metà del peperoncino; fate saltare per 5 minuti, quindi eliminate il peperoncino. In un’altra padella rosolate quattro cucchiai di olio con il restante spicchio di aglio; aggiungete la carne di maiale e la salsiccia sbriciolata, la salvia e il rosmarino ben lavati, la passata e il concentrato di pomodoro. Regolate di sale e di pepe e cuocete per 15 minuti. Nel frattempo portate a bollore il latte con 1 l di acqua, salate e versate a pioggia le due farine, mescolando con una frusta perché non si formino grumi; continuate a cuocere, mescolando, per almeno 30 minuti. In una pirofila leggermente imburrata versate metà della polenta ottenuta, uno strato di intingolo ai porri, un’abbondante spolverizzata di grana, il resto della polenta e, infine, il ragù di lombo e salsiccia. Completate con altro grana grattugiato e qualche fiocchetto di burro e infornate a 200 °C per 25 minuti. Servite il pasticcio tagliato a fette, caldo o tiepido.

...per 4 persone:

350 gr. di Farina per Polenta Tradizionale di Langa
150 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato
100 gr. di carne di maiale macinata
4 cucchiai di salsa di pomodoro
20 gr. di funghi secchi
burro per la pirofila
200 gr. di salsiccia
100 gr. di burro
1 cipolla piccola
sale e pepe

Portate a ebollizione 1,2 l. di acqua salata e versate a pioggia la farina, mescolando inizialmente con una frusta per evitare che si formino grumi e utilizzando poi il cucchiaio di legno; portate a cottura in circa 40 minuti senza mai smettere di mescolare. Rovesciate la polenta su un vassoio largo, livellate la superficie a circa 1 cm. di spessore e lasciatela raffreddare. Fate ammollare i funghi in poca acqua tiepida per 15 minuti, scolateli e filtrate l’acqua per togliere eventuali residui di terra. Sbucciate la cipolla, tritatela finemente e fatela soffriggere in un tegame con 50 gr. di burro; unite la salsiccia sbriciolata e la carne macinata, fate rosolare a fiamma bassa per circa 5 minuti, mescolando. Aggiungete i funghi e la salsa di pomodoro, regolate di sale e pepe, incoperchiate e portate a cottura dolcemente in circa un’ora, aggiungendo di tanto in tanto qualche cucchiaiata dell’acqua di ammollo dei funghi. Tagliate la polenta a fette spesse circa 1 cm. e disponetene una parte sul fondo di una pirofila rettangolare imburrata; condite con un poco di sugo e cospargete di parmigiano. Continuate con gli strati fino all’esaurimento degli ingredienti, terminando con uno strato di polenta cosparsa di formaggio e di burro a fiocchetti. Passate in forno a 180 °C per 40 minuti, poi servitela ben calda tagliata a fette.

...per 4 persone:

polenta avanzata (400 gr. circa)
un cestino di pomodorini pachino ben maturi
olio di arachidi per friggere
1 mozzarella di bufala
basilico fresco
2 melanzane
aglio

Tagliare la polenta avanzata a fette spesse 1 cm circa. Ricavare dalle fette dei ‘burger’ di polenta con un coppapasta circolare del diametro di 5cm. Ripassare da entrambi i lati la polenta in una padella antiaderente ben calda. Nel frattempo fare un taglio a croce sui pomodorini e sbollentarli in acqua salata per un paio di minuti. Lasciar poi raffreddare e togliere la pelle. Aprire i pomodorini a metà ed eliminare i semi. Soffriggere in padella con olio EVO, uno spicchio d’aglio, basilico fresco e sale in modo che la salsa fresca non risulti eccessivamente liquida. Tagliare a fette circolari, non troppo spesse, le melanzane e friggerle in olio di arachidi. Asciugare l’eccesso d’olio con della carta assorbente. Comporre una torretta con un burger di polenta come base, una melanzana, della salsa fresca e una fetta di mozzarella di bufala. Guarnire con una foglia di basilico fresco.

1 confezione di farina di mais per polenta a cottura istantanea (circa 350 gr.)
400 gr. di funghi misti surgelati o freschi già puliti (porcini, champignon, finferli)
1 ciuffo di prezzemolo lavato e tritato
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1/2 bicchiere di latte
200 gr. di fontina
1 spicchio d'aglio
20 gr. di burro
sale e pepe
2 uova

Cuoci i funghi ancora surgelati o freschi e tagliati a pezzi nella padella con l'olio e l'aglio, spellato e schiacciato, per circa 5 minuti a fuoco vivo. Unisci un pizzico di sale, mescola e spegni la fiamma. Elimina lo spicchio d'aglio e spolverizzali con il prezzemolo. Scalda il forno a 200°C. Mentre prepari i funghi, porta a ebollizione 1,5 l. d'acqua nella casseruola. Aggiungi 1 cucchiaino di sale, abbassa la fiamma e versa a pioggia la farina di mais, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno, per evitare la formazione di grumi. Cuoci a fuoco medio per circa 8 minuti, continuando a mescolare. Imburra la pirofila rotonda, togli la crosta alla fontina e tagliala a pezzetti. Sguscia le uova in una ciotola e sbattile con una forchetta insieme al latte, un pizzico di sale e pepe. Versa la polenta pronta nella pirofila e livellala con il dorso di un cucchiaio. Distribuisci sulla superficie i funghi e i pezzetti di fontina. Copri il tutto con il composto di uova e latte e metti nel forno caldo a 200°C. Cuoci la torta per circa 15 minuti. Portala in tavola e servila, tagliata a spicchi.

...per 4 persone:

farina di mais per polenta a cottura rapida: 180 gr.
funghi pioppini: 300 gr.
rosmarino: 1 rametto
parmigiano: 50 gr.
pancetta: 100 gr.
aglio: 1 spicchio
timo: 1 rametto
burro: 20 gr.
olio: 20 ml.
pepe: q.b.
sale: q.b.

Pulite i funghi e cuoceteli in una padella antiaderente con l’olio e l’aglio per 15 minuti. Preparate la polenta seguendo le indicazioni che trovate sulla confezione, poi versate la farina a pioggia e mescolate bene per non far formare i grumi, cuocete per 8 minuti e poi incorporate il parmigiano, il burro e il rosmarino tritato. Versate la polenta su un vassoio quadrato, livellatela e poi tagliatela a rettangoli o a dischetti, e insaporite con sale e pepe. Arrotolate la pancetta sulla polenta e fate grillare in forno per 5 minuti a 200°C. Mettete la polenta nei piatti e decorate con i funghi e le erbe tritate. Servire ben caldo.

..per 4 persone:

...per gli gnocchi:

350 gr. di farina di granturco a cottura rapida
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
40 gr. di burro
noce moscata
sale

...per il sugo:

100 gr. di pancetta affumicata a dadini
1 spicchio di aglio
300 gr. di finferli
70 gr. di burro
sale e pepe
prezzemolo
2 tuorli

Pulisci i funghi privandoli della parte terrosa, lavali e tagliali a fettine, fai leggermente rosolare l'aglio sbucciato in un tegame con 20 gr. di burro poi eliminalo, unisci i funghi, insaporiscili con un poco di sale e di pepe e cuocili a fuoco moderato per dieci minuti, alla fine aggiungi un poco di prezzemolo mondato, lavato e tritato. Prepara la polenta come e indicato sulla confezione e, appena e terminata la cottura, condiscila subito con il burro e il parmigiano grattugiato, mescolala bene e quindi tienila in caldo a bagnomaria. Rosola il bacon in un tegame antiaderente con il burro rimasto; in una terrina mescola bene i tuorli con un pizzico di sale e abbondante pepe, aggiungi i funghi e il bacon preparato e mescola bene; aiutandoti con 2 cucchiai bagnati, preleva delle piccole porzioni di polenta e prepara degli gnocchi soffici. Distribuisci gli gnocchi nei quattro piatti e condiscili subito con il sugo preparato.

polenta a cottura rapida 200 gr.
granella di pistacchio 150 gr.
formaggio stagionato 40 gr.
3 albumi
3 tuorli

Cuocete la polenta a cottura rapida in 6,5 dl. di acqua salata bollente. Appena è tiepida, mescolatevi i tuorli e il formaggio stagionato. Salate, pepate e formate tante palline grandi come noci. Passatele negli albumi leggermente sbattuti e poi nella granella di pistacchi. Infornatele a 200° per 10 minuti e servitele calde.

...per 4 persone:

200 gr. di polenta
100 gr. di gorgonzola
4 cucchiai di mostarda di frutta
100 gr. di crescenza
6 gherigli di noci
50 gr. di insalata
pepe q.b.
sale q.b.

Bollite la polenta seguendo le istruzioni riportate sulla confezione, aggiungete il sale e mescolate per 10 minuti; quindi stendete la polenta in una teglia. Pulite, lavate e spezzettate l’insalata, dividete a metà i gherigli delle noci, tagliate a dadini la mostarda, il gorgonzola (senza crosta) e la crescenza; quindi tagliate la polenta con una formina a cerchio e ricavate le tartine. Mettete le tartine nella teglia ed infornate per 3 minuti a 200°; quindi sfornate e guarnite metà delle tartine a piacere con l’insalata, crescenza e le noci e l’altra metà con il gorgonzola e la mostarda. Spolverizzate con il pepe e servite le tartine di polenta con formaggio e frutta tiepide.

(Foto da:www.donnamoderna.com)

190 gr. di farina 00
190 gr. di farina di mais macinata fine
un vasetto e mezzo di yogurt bianco, oppure al malto o all'albicocca (190 gr. )
una bustina di lievito per dolci vanigliato
2 cucchiai di zucchero a velo vanigliato
2 cucchiai di fecola di patate
90 gr. di olio d'oliva
190 gr. di zucchero
un limone
3 uova
sale

Utilizzate il vasetto di yogurt da 125 gr. come misurino. Trasferite lo yogurt in una piccola ciotola, lavate il vasetto e asciugatelo. Sbattete le uova con un vasetto e mezzo di zucchero e un pizzico di sale con una frusta, fino a farle diventare chiare e spumose; profumate con la scorza grattugiata del limone. Aggiungete un vasetto e mezzo di farina di mais e incorporate lo yogurt e 3 quarti di vasetto d'olio. Unite un vasetto e mezzo di farina 00 setacciata con il lievito e la fecola e amalgamate bene il tutto. Versate il composto ottenuto in uno stampo da ciambella di 24-26 cm di diametro leggermente oliato e infarinato. Fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 45 minuti. Lasciate intiepidire e sformate il dolce su un piatto da portata. Spolverizzate con lo zucchero a velo vanigliato e servite.

8 quaglie già pulite
500 gr. di farina di mais per polenta
8 fette di pancetta stesa
2-3 rametti di rosmarino
olio extravergine di oliva
vino bianco secco
4 spicchi d'aglio
sale e pepe
burro

Insaporisci le quaglie. Lava le quaglie sotto acqua fredda corrente e asciugale. Elimina le eventuali piumette rimaste, passandole sopra il fuoco del fornello, stando bene attenta a non scottarti. Spella gli spicchi d'aglio e tagliali a meta. Inserisci all'interno delle quaglie 1/2 spicchio d'aglio e un ciuffetto di rosmarino. Salale e pepale sia internamente, sia esternamente. Avvolgi 1 fetta di pancetta intorno al petti di ciascuna quaglia e legale. Prepara la polenta. Porta a ebollizione 2 l di acqua nel paiolo, sala e versa la farina di mais a pioggia, mescolando in continuazione con la frusta, per evitare di formare grumi. Cuoci la polenta per circa 45 minuti a fiamma bassa, mescolando molto spesso con un cucchiaio di legno. Cuoci le quaglie e servi. Nel frattempo, disponi le quaglie nella pirofila con 3-4 cucchiai di olio e 30 g di burro e cuocile in forno già caldo a 230°C per 5 minuti. Irrora le quaglie con 1/2 bicchiere di vino e rimettile in forno ancora per 2-3 minuti. Chiudi la pirofila con un foglio di alluminio, abbassa la temperatura a 200°C e cuoci per 15 minuti. Elimina l'alluminio e prosegui la cottura per altri 15-20 minuti. Distribuisci la polenta in 4 piatti individuali. Metti 2 quaglie in ciascun piatto, irrora con il fondo di cottura e servi subito.