INVERNO. RICETTE CON LA POLENTA

...per 4 persone:

300 gr. di polenta fredda
2 cucchiai di pecorino grattugiato
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 rametto di rosmarino
1 spicchio di aglio
olio per friggere
sale e pepe

Prendete la polenta e tagliatela a bastoncini, poi friggetela in abbondante olio caldo insaporito con un pizzico di sale. Man mano che i rettangolini di polenta sono ben dorati da tutti i lati scolateli sulla carta da cucina. Mettete la polenta su un piatto da portata e conditela con il pecorino grattugiato, il prezzemolo tritato, aglio, sale e pepe.
Decorate con i rametti di rosmarino e servite.

...per 4 persone:

250 gr. di farina gialla macinata a grana grossa
400 gr. di spinaci surgelati
40 gr. di mandorle tritate
2 cucchiai di panna fresca
2 cucchiai di olio di oliva
100 gr. di gorgonzola
2 cucchiai di latte
1 spicchio di aglio
40 gr. di burro
noce moscata
sale e pepe

Portate a ebollizione 9 dl. di acqua in una pentola, salate e versate a pioggia la farina. Usate la frusta per evitare che si formino grumi e cuocete per circa 50 minuti a fuoco medio, continuando a mescolare con il cucchiaio di legno. Amalgamate nella polenta metà del burro e rovesciatela subito su un tagliere di legno, livellandola con una spatola. Lasciatela raffreddare, quindi tagliatela a losanghe. Lasciate scongelare gli spinaci a temperatura ambiente. Tritate l’aglio e ponetelo in un tegame a rosolare nell’olio e nel burro rimasto; unite gli spinaci, insaporiteli a fuoco vivace per 5 minuti, abbassate la fiamma, aggiungete le mandorle, salate e cuocete per altri 10 minuti. Fate fondere il gorgonzola in un pentolino con il latte e la panna, pepate e profumate con abbondante noce moscata grattugiata. Adagiate le fette di polenta in una pirofila antiaderente e passatela in forno già caldo a 220 °C per 10 minuti circa. Sfornate e disponetela nei piatti individuali caldi, distribuendovi sopra un cucchiaio di spinaci, anch’essi ben caldi, e la crema di gorgonzola fusa.

1 confezione di farina di mais per polenta a cottura istantanea (circa 350 gr.)
400 gr. di funghi misti surgelati o freschi già puliti (porcini, champignon, finferli)
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 ciuffo di prezzemolo lavato e tritato
1/2 bicchiere di latte
200 gr. di fontina
1 spicchio d'aglio
20 gr. di burro
sale e pepe
2 uova

Cuoci i funghi ancora surgelati o freschi e tagliati a pezzi nella padella con l'olio e l'aglio spellato e schiacciato per circa 5 minuti a fuoco vivo. Unisci un pizzico di sale, mescola e spegni la fiamma. Elimina lo spicchio d'aglio e spolverizzali con il prezzemolo. Scalda il forno a 200° C. Mentre prepari i funghi, porta a ebollizione 1,5 l. d'acqua nella casseruola. Aggiungi 1 cucchiaino di sale, abbassa la fiamma e versa a pioggia la farina di mais, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno, per evitare la formazione di grumi. Cuoci a fuoco medio per circa 8 minuti, continuando a mescolare. Imburra la pirofila rotonda, togli la crosta alla fontina e tagliala a pezzetti. Sguscia le uova in una ciotola e sbattile con una forchetta insieme al latte, un pizzico di sale e pepe. Versa la polenta pronta nella pirofila e livellala con il dorso di un cucchiaio. Distribuisci sulla superficie i funghi e i pezzetti di fontina. Copri il tutto con il composto di uova e latte e metti nel forno caldo a 200° C. Cuoci la torta per circa 15 minuti. Portala in tavola e servila, tagliata a spicchi.

...per 4 persone:

400 gr. di farina gialla a grana fine
6 piccole foglie di verza
burro per lo stampo
100 gr. di ciccioli
40 gr. di lardo
pepe in grani
sale

Tritate finemente i ciccioli e il lardo. Versate la farina in una ciotola capiente, unite i ciccioli e il lardo e mescolate bene il tutto. Portate a bollore circa 1 l. di acqua, salatela e versate nel composto di farina la quantità necessaria per ottenere un impasto morbido ma piuttosto consistente, mescolando in continuazione. Condite con pepe macinato al momento. Lavate e mondate le foglie di verza, quindi sbollentatele in acqua bollente salata e asciugatele bene con carta assorbente da cucina. Imburrate uno stampo ovale di media grandezza e foderatelo con la metà delle foglie di verza. Versate l’impasto nello stampo, livellando la superficie con il dorso di un cucchiaio, quindi coprite con le foglie rimaste. Infornate la polenta a 180 °C e cuocete per circa 2 ore. Sfornate, tagliate la polenta a fette spesse e servite.

...per 4 persone:

400 gr. di farina gialla
200 gr. di Fontina fresca
150 gr. di pancetta affumicata
20 foglie di salvia
50 gr. di burro
2 dl. di latte

Portate a ebollizione 1,7 dl. di acqua, salatela e versate a pioggia la farina; mescolate inizialmente con una frusta e poi con un cucchiaio di legno, schiacciando gli eventuali grumi contro il bordo del recipiente, e proseguite la cottura a fuoco basso per circa 45 minuti, mescolando in continuazione. Aggiungete il latte e il formaggio tritato e proseguite la cottura della polenta per altri 15 minuti, continuando a mescolare. Tagliate la pancetta a striscioline e rosolatela, senza aggiunta di condimento, in una piccola padella antiaderente fino a quando diventerà croccante e dorata, quindi riducetela in piccoli pezzetti. Lavate e asciugate le foglie di salvia e friggetele in un’altra padellina nel burro spumeggiante. Versate la polenta ancora molto calda nei piatti individuali, disponete sopra la pancetta e la salvia e servite subito.

500 gr. di polenta avanzata
un pizzico di cannella in polvere
1/2 bustina di lievito vanigliato
4 cucchiai di farina bianca
120 gr. di zucchero
zucchero a velo
80 gr. di uvetta
30 gr. di burro
1,5 dl. di latte
3 mele
3 uova

Sbuccia le mele e tagliale a pezzetti. Fai ammorbidire l'uvetta in poca acqua tiepida. Metti nel mixer la polenta avanzata, le uova, il latte, lo zucchero, il lievito setacciato con la farina, la cannella e il burro sciolto in un padellino e aziona l'apparecchio per 1 minuto. Se il composto risulta troppo morbido (dipende dalla consistenza della polenta) aggiungi all'impasto ancora un po' di farina. A questo punto, versalo in una ciotola capiente e unisci anche le mele e l'uvetta girando energicamente con un cucchiaio di legno per amalgamare tutti gli ingredienti in modo uniforme. Versa il composto in una tortiera da 22 cm di diametro, rivestita di carta forno. Se si desidera un dolce piu asciutto bisogna usare uno stampo da 26 cm. Accendi il forno a 200° e quando e arrivato a temperatura, inforna la torta. Cuoci per 45 minuti circa. Lascia raffreddare, sforma e cospargi con lo zucchero a velo prima di servire.

farina 3 cucchiai
pasta di salame 250 gr.
olio di semi di arachidi
olio di oliva extravergine 2 cucchiai
polenta 500 gr.
grana 100 gr.
2 uova

Fate rosolare la pasta di salame in una padella con 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, sgranandola bene con una forchetta. Sbriciolate la polenta precotta in una ciotola, aggiungete la pasta di salame rosolata, le uova sbattute, il grana grattugiato e i cucchiai di farina. Mescolate con cura perché tutti gli ingredienti risultino ben amalgamati e, con il composto ottenuto e le mani inumidite, formate tante polpettine un po' più grosse di una noce. Immergetele, poche alla volta, in una padella con abbondante olio di semi di arachide molto caldo e friggetele fino a quando saranno dorate. Sgocciolatele con un mestolo forato e mettetele su carta assorbente, per eliminare l'unto in eccesso. Disponete le palline a piramide su un piatto da portata, cospargetele con grana grattugiato e servitele ben calde.

...per 4 persone:

400 gr. di farina gialla
150 gr. di fagioli borlotti, già lessati
1 mazzetto di erba cipollina
brodo vegetale
80 gr. di burro
1 cavolo rosso
sale e pepe
aceto

Tagliate il cavolo in quattro parti, eliminate le costole dure e il torsolo, quindi riducetelo a listarelle sottili. Lavatele e fatele cuocere per 10 minuti in acqua bollente salata, sgocciolatele e mettetele in una terrina piuttosto grande. Condite le listarelle di cavolo con sale e pepe, poi versate un bicchiere di aceto e uno di acqua. Fatele riposare per 3 ore, quindi scolatele e strizzatele bene. Mettete sul fuoco una casseruola con il burro e, quando sarà fuso, unite il cavolo bagnandolo con un po’ di brodo. Fate cuocere lentamente per circa 30 minuti e, quando mancheranno 15 minuti al termine della cottura, unite i fagioli borlotti; mescolate e portate a cottura. Portate a ebollizione 1,5 l. di acqua in una pentola capiente, salatela, quindi versate a pioggia la farina. Mescolate con una frusta e poi con un cucchiaio di legno, schiacciando gli eventuali grumi contro il bordo del recipiente. Proseguite la cottura della polenta per un’ora, fino a quando otterrete un composto piuttosto morbido e perfettamente omogeneo. Sformate la polenta direttamente sul piatto da portata, versate sopra il cavolo rosso con i fagioli, quindi decorate con l’erba cipollina sminuzzata e servite subito.

...per 4 persone:

270 gr. di farina di granturco
100 gr. di lamponi freschi
70 gr. di zucchero
60 gr. di burro

Portate a ebollizione in una pentola capiente 1 l. di acqua, unite 3 cucchiai di zucchero, quindi versate a pioggia la farina di granturco. Mescolate bene con una frusta e poi con un cucchiaio di legno, schiacciando i grumi contro il bordo della pentola. Proseguite la cottura della polenta per 1 ora e 15 minuti, mescolando in continuazione, fino a quando si staccherà facilmente dalle pareti del recipiente. Togliete la polenta dal fuoco e stendetela sulla spianatoia inumidita o sul piano di marmo. Con un tagliapasta rotondo o un bicchiere capovolto formate tanti dischi, bagnando via via il bordo del tagliapasta o del bicchiere. In una padella larga fate sciogliere il burro, adagiatevi i dischetti di polenta e cospargeteli con lo zucchero restante. Fateli cuocere a fuoco vivo per 10 minuti, girandoli a metà cottura. Mondate i lamponi privandoli del picciolo, lavateli delicatamente e asciugateli. Distribuite i dischi di polenta sui piatti da dessert, completate con i lamponi e servite.

...per 4 persone:

600 gr. di fesa di tacchino
60 gr. di fontina o di emmental
200 gr. di farina gialla
2 foglie di salvia
1 fetta di lardo
10 gr. di burro
sale

Portate a ebollizione nel paiolo 6 dl. di acqua, salatela e versatevi la farina a pioggia, mescolando con un cucchiaio di legno in modo che non si formino grumi. Fate cuocere la polenta per circa 1 ora e 15 minuti, continuando a mescolare. Versatela poi in un vassoio, formate uno strato di circa 1 cm e lasciate raffreddare. Tagliate il tacchino a bocconcini e il lardo a dadini; fate fondere il burro in una padella e unitevi la salvia; dopo 3 minuti aggiungete il tacchino e il lardo; fateli insaporire a fiamma media, poi salate, incoperchiate, abbassate la fiamma, unite il formaggio a dadini e fate cuocere per circa 20 minuti. Quando la polenta è fredda, tagliatela a rettangoli e passatela in forno a 200 °C per 5 minuti, quindi distribuitela nei piatti singoli; unite il tacchino e servite.

...per 4 persone:

500 gr. di farina gialla
100 gr. di speck in una fetta
100 gr. di speck affettato fine
1 costola di sedano
80 gr. di burro
sale e pepe
1 carota
1 cipolla
1 verza

Taglia lo speck in un pezzo a dadini, pulisci, lava e trita il sedano, la carota e la cipolla. Priva la verza delle foglie esterne dure e del torsolo, taglia a listarelle, lavala e scolala. Metti il burro in una casseruola con lo speck a dadini, la verza e le verdure tritate, fai insaporire gli ingredienti per qualche minuto, poi unisci un mestolo di acqua calda, fai bollire, abbassa la fiamma, copri con un coperchio e cuoci per 35-40 minuti. Poni sul fuoco un paiolo di rame (o una casseruola) con 1,8 l. di acqua poco salata. Non appena si alza il bollore, aggiungi a pioggia la farina mescolandola velocemente, quindi cuoci la polenta per circa 50 minuti girandola in continuazione. Unisci alla polenta, poco prima del termine di cottura, metà delle verdure e mescola bene. Ungi con del burro uno stampo ad anello, versa dentro la polenta, livellala bene e sformala su un piatto, metti al centro dell'anello le verdure e le fettine di speck e servi subito.

...per 4 persone:

4 quaglie
500 gr. di farina gialla per polenta istantanea
un rametto di rosmarino
uno spicchio d'aglio
2 dl. di vino bianco
60 gr. di pancetta
40 gr. di burro
pepe nero
1 arancia
sale

Eliminate l'eventuale peluria dalle quaglie, sciacquatele sotto l'acqua corrente, asciugatele con carta assorbente da cucina e salatele dentro e fuori. Poi riempite ognuna con un pezzetto di aglio sbucciato e avvolgete i petti nelle fette di pancetta. Fissate la pancetta e le zampe con un giro di spago da cucina, disponete su ogni quaglia un pezzetto di rosmarino e trasferitele in una teglia da forno con il burro a dadini. Cuocetele in forno preriscaldato a 180° per 10 minuti, bagnatele con il succo d'arancia spremuto e il vino bianco e proseguite la cottura per altri 20 minuti. Versate un litro d'acqua in una casseruola, portate al limite dell'ebollizione, unite una presa di sale e versate la farina a pioggia. Cuocete la polenta secondo i tempi indicati e servitela con le quaglie. Infine, insaporite tutto con una macinata di pepe nero.

...per 6 persone:

400 gr. di farina di mais
800 gr. di funghi freschi (porcini, gallinacci, chiodini)
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 ciuffetto di prezzemolo
2 spicchi di aglio
sale, pepe

Mondate i funghi eliminando il piede terroso ed eventuali parti danneggiate; lavateli velocemente e asciugateli con delicatezza, poi affettateli nel senso della lunghezza. Portate a ebollizione 1,5 l. di acqua in una pentola capiente, salatela, quindi versate a pioggia la farina di mais. Mescolate con una frusta e poi con un cucchiaio di legno, schiacciando gli eventuali grumi contro il bordo del recipiente. Proseguite la cottura della polenta per 1 ora, mescolando in continuazione, fino a ottenere un composto piuttosto morbido e perfettamente omogeneo. Circa 30 minuti prima del termine di cottura della polenta, iniziate a cuocere i funghi: in una padella scaldate l’olio e fatevi appassire gli spicchi di aglio, sbucciati e leggermente schiacciati. Unite i funghi, salate, pepate e proseguite la cottura per 20 minuti. Al termine profumate con il prezzemolo mondato, lavato e tritato. Sformate la polenta direttamente sui piatti individuali, distribuitevi al centro i funghi trifolati e servite subito.

400 gr. di farina di mais
100 gr. di pancetta tesa
2 cucchiai di prezzemolo tritato
5 cucchiai di olio extravergine d'oliva
40 gr. di grana a scaglie
uno spicchio d'aglio
400 gr. di finferli
una cipolla rossa
sale, pepe nero

Portate al limite dell'ebollizione 2 litri di acqua, unite una presa di sale grosso e un cucchiaio di olio e versate a pioggia la farina mescolando contemporaneamente con una frusta per evitare che si formino grumi. Cuocete la polenta, su fiamma media, per almeno 50 minuti, mescolando in continuazione. Tagliate la base terrosa dei funghi, lavateli rapidamente in acqua fredda, sgocciolateli, asciugateli con carta assorbente, tagliate a meta i più grossi e lasciate interi quelli piccoli. Sbucciate lo spicchio d'aglio e la cipolla, tritateli fini e fateli soffriggere in una casseruola con 4 cucchiai di olio e la pancetta tagliata a dadini fino a quando saranno dorati. Unite i funghi, una presa di sale, una generosa macinata di pepe, coprite, abbassate la fiamma e cuocete per 20 minuti, mescolando spesso. Spegnete e incorporate il prezzemolo. Quando la polenta e pronta, suddividetela in 4 piatti, mettete al centro i funghi con il loro fondo e cospargete con le scaglie di grana. Servite immediatamente.