INVERNO. RICETTE CON LA MELAGRANA

...per 2 persone:

2 melanzane
1 melagrana
un ciuffetto di menta
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio scarso di aceto di vino bianco
sale grosso

Mondate le melanzane della parte verde in prossimità del picciolo, quindi tagliatele a fette spesse mezzo centimetro. Disponetele a strati in uno scolapasta cospargendole di sale grosso, quindi ponetevi sopra un peso e lasciatele nel lavello per 40 minuti circa, in modo che perdano l’acqua amarognola di vegetazione. Sciacquatele con cura, asciugatele e cuocetele circa 5 minuti per lato sulla griglia. Non disponendo di una griglia potete cuocerle al forno. Tagliate i poli della melagrana, quindi incidetela a quarti e apritela con le mani; sgranatela in un piatto eliminando tutte le membrane che sono amare. Raccogliete in un’insalatiera le melanzane, i chicchi di melagrana e le foglie di menta tritate grossolanamente o lasciate intere. Emulsionate in una tazza l’aceto e l’olio extravergine di oliva, versate il condimento ottenuto nell’insalatiera e mescolate amalgamando bene gli ingredienti. Distribuite la preparazione in un piatto fondo da portata e servite in tavola. La dolcezza dei chicchi di melagrana bene armonizza con il sapore amarognolo della melanzana, e la menta contribuisce ad ampliare l’aromaticità dell’insalata. Non aggiungete sale alla vinaigrette perché le melanzane sono già sufficientemente salate.

250 gr. di ricotta freschissima
150 gr. di grana padano grattugiato
qualche foglia di insalata
scagliette di grana
sale e pepe

Sbattete la ricotta in una ciotola con una piccola frusta, incorporando man mano il grana. Continuate a montare finchè il composto risulterà morbido e cremoso, regolate di sale, aromatizzate con un'abbondante macinata di pepe, coprite con un foglio di pellicola trasparente e mettete in frigorifero per 30 minuti. Intanto lavate e asciugate una melagrana, incidete la scorza con un coltello e spaccatela con le mani prima a metà e poi a spicchi, eliminando parte della pellicina interna e badando a non rompere i chicchi. Lavate e asciugate qualche foglia di insalata. Togliete la mousse dal frigo, lavoratela ancora per qualche istante e distribuitela nei piatti individuali. Cospargete con scagliette di grana e chicchi di melagrana e decorate con le foglie d'insalata. Adagiate su ciascuna porzione di mousse uno spicchio di melagrana e servite come antipasto o a fine pasto.

...per 4 persone:

2,5 dl. di succo di melagrana
3 dl. di panna fresca
1 bustina di vanillina
150 gr. di zucchero
1 dl. di champagne
4 tuorli

...per guarnire:

chicchi di melagrana

Avvolgi quattro stampini da soufflè (o quattro bicchieri alti) con la carta vegetale in modo che la carta superi il bordo di almeno 3 cm. Fissa strettamente la carta con un giro di spago da cucina o, più semplicemente, con due punti di cucitrice e poi trasferisci gli stampi in freezer. Versa il succo di melagrana, il vino e 50 gr. di zucchero in una casseruola dai bordi alti. Porta a ebollizione e fai ridurre lo sciroppo fino a ottenere un terzo del liquido iniziale. Togli dal fuoco e fai raffreddare. Monta i tuorli con la vanillina e lo zucchero rimasto finchè il composto sara spumoso. Incorpora delicatamente il succo e la panna montata. Distribuisci la crema negli stampi arrivando a 1 cm. sotto al bordo della carta. Lascia in freezer per almeno 12 ore. Venti minuti prima di servire togli la carta e servi i soufflè negli stampini con i chicchi di melagrana.

...per 4 persone:

400 gr. di petto di anatra
1 tazza di chicchi di melagrana
1 tazza di brodo di pollo
olio extravergine di oliva
1 bicchiere di vino rosso
50 gr. di burro
sale, pepe nero
5 scalogni

Eliminate il grasso dal petto di anatra e fatelo rosolare in una padella antiaderente leggermente unta d’olio. Trasferite la carne in una teglia con due cucchiai di olio e cuocete nel forno già caldo a 200 °C per 15 minuti. Mondate gli scalogni e tagliateli a fettine non troppo sottili. Eliminate il fondo di cottura dell’anatra dalla padella, aggiungete il burro e fate rosolare gli scalogni. Bagnate con il vino e lasciate sfumare a fuoco dolce. Aggiungete il brodo, regolate di pepe e, se necessario, di sale e continuate la cottura della salsa per circa 10 minuti. Aggiungete i chicchi di melagrana e cuocete ancora per alcuni minuti, finché la salsa non si sarà addensata. Togliete il petto di anatra dal forno, tagliatelo a fette e servitelo con la salsa di melagrana preparata.

...per 4 persone:

400 gr. di petto di pollo
50 gr. di gherigli di noci pecan
1 cucchiaio di senape di Digione
1 cucchiaio di miele di tiglio
2 cucchiai di zucchero
10 gr. di burro
1 melagrana
sale

Tagliate il petto di pollo a dadi e fateli cuocere nel burro per circa 6-7 minuti. Frullate i gherigli di noce o spezzettateli grossolanamente in un mortaio, raccoglieteli in una fondina con poco sale e mescolate. Aprite la melagrana: tagliatela ai poli, incidete la buccia nel senso della lunghezza e aprite il frutto con le mani; eliminate la pellicola amara e raccogliete i chicchi in una ciotola. Frullatene metà, filtrate, poi unite succo, grani interi e zucchero in una piccola casseruola e fate cuocere per 6-7 minuti. Mescolate, meglio se a bagnomaria, il miele e la senape; passatevi i pezzi di pollo, poi “impanateli” nel trito di noci. Serviteli accompagnandoli con la salsa di melagrana a parte.

...per 4 persone:

zucchero: 190 gr.
limoncello: 3 cucchiai
gelatina in fogli: 10 gr.
frollini al limone: 200 gr.
lamponi: 100 gr.
maizena: 40 gr.
mirtilli: 100 gr.
acqua: 7,5 dl.
melagrana: 1
limone: 3
uova: 3

Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda per 15 minuti. Nel frattempo sbattete le uova con lo zucchero e la maizena fino ad avere un composto gonfio e spumoso. Aggiungete il succo e la scorza grattugiata dei limoni e versate l’acqua bollente. Cuocete questa crema a bagnomaria fino ad avere un composto fluido e omogeneo. Passate la crema con un colino e poi mescolateci subito la gelatina scolata e strizzata e il limoncello. Dividete la crema in 4 bicchieri da dessert alternandoci i biscotti a pezzetti e la frutta. Fate riposare in frigorifero per 2 ore. Decorate a piacere con chicchi di melagrana e zucchero a velo.

8 pompelmi rosa
150 gr. di zucchero
2 dl. di spumante secco
3 melagrane

Tagliate a metà i pompelmi e spremetene il succo. Incorporate lo zucchero, mescolate con un cucchiaio finchè si è completamente sciolto e aggiungete lo spumante. Versate il liquido nella gelatiera e preparate il sorbetto seguendo le istruzioni dell'apparecchio. Intanto incidete le melagrane con la punta di un coltellino, apritele con le mani in modo da non rovinare i chicchi e sgranateli delicatamente con le dita o con un cucchiaino; disponete i chicchi, ben distanziati, su un piccolo vassoio e metteteli in freezer. All'ultimo momento, distribuite i chicchi di melagrana gelati e il composto di pompelmo e spumante in 4 bicchieri a stelo. Questo sorbetto di sapore delicato e leggermente alcolico e l'accompagnamento ideale di un antipasto di pesce raffinato, come un cocktail di gamberi, ma e perfetto anche come dessert in una cena leggera.

1 cucchiaino di zucchero
frutta esotica a scelta
1 dl. di succo d'arancia
1 cucchiaino di fecola
100 gr. di farina
100 gr. di burro
1 tuorlo
sale

Impastate la farina con lo zucchero, un pizzico di sale, il burro freddo a dadini, il tuorlo, 2 cucchiai di acqua molto fredda. Lavorate finche riuscite a formare una palla. Mettete la pasta in frigo per almeno 30 minuti. Tirate la pasta fino a ottenere una sfoglia di 2 mm. Ritagliate 6 rettangoli e quindi sistemateli in una teglia rivestita di carta da forno. Cuocete in forno per 15 minuti a 180°. Scaldate a fuoco bassissimo il tuorlo con lo zucchero e il succo d'arancia, mescolando sempre con una frusta. Quando il liquido e caldo, unite la fecola (diluita con poca acqua) e lasciate che la crema si addensi. Fate raffreddare. Guarnite i quadrati di pasta con la frutta tagliata e un po' di crema fredda e passate rapidamente sotto il grill del forno ben caldo per gratinare.