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Antonino Cannavacciuolo
Nato a Vico Equense nel 1974, Antonino approda al mondo della cucina giovanissimo, a soli 16 anni, e matura esperienze estremamente significative presso gli illustri tristellati francesi Auberge de l’Il a Illhaeusern e Le Bluerehiesel a Strasburgo, prima di approdare alla definitiva consacrazione presso il ristorante di Villa Crespi, insignito, grazie al suo impegno ed alla sua passione, di ben 2 stelle Michelin e tre forchette Gambero Rosso.
Cannavacciuolo concepisce la propria filosofia culinaria come una fiamma dirompente che lo spinge a rimettersi costantemente in discussione, ideando piatti che vivono una continua ed incessante evoluzione, nell’intento, mai disatteso, di cogliere sempre la vera essenza del prodotto, abbinandolo ad ingredienti tradizionali oppure riproponendolo in maniera assolutamente originale ed innovativa.
Ecco perchè Villa Crespi si caratterizza per una cucina mediterranea rivoluzionaria, in cui il pesce sorrentino, la ricotta di bufala campana e i gamberi di Sicilia non temono di accompagnarsi alle carni piemontesi, ai tartufi di Alba ed al foie gras della vicina Francia, in un perfetto equilibrio tra Nord e Sud che assurge a sintesi perfetta della cultura gastronomica nazionale.
Chef del pluripremiato ristorante dell’Hotel Villa Crespi di Orta San Giulio (Novara), incantevole struttura che gestisce da 9 anni con l’aiuto della moglie, Antonino Cannavacciuolo è uno dei numerosi esempi degli straordinari talenti culinari di cui la penisola sorrentina è, da sempre, culla privilegiata.
Da 7 anni è a Villa Crespi sul lago d'Orta dove con sua moglie Cinzia gestisce la splendida villa della fine del 1800. Antonino si occupa ogni giorno della sua cucina traendo ispirazione anche dal percorso della sua vita: dal sud al nord Italia.
Si ispira sì alla cucina napoletana, che è nel suo Dna ma riesce a conciliarla in modo superbo ed equilibrato con la cucina del nord.
[...] Ecco perchè Villa Crespi si caratterizza per una cucina mediterranea rivoluzionaria, in cui il pesce sorrentino, la ricotta di bufala campana e i gamberi di Sicilia non temono di accompagnarsi alle carni piemontesi, ai tartufi di Alba ed al foie gras della vicina Francia, in un perfetto equilibrio tra Nord e Sud che assurge a sintesi perfetta della cultura gastronomica nazionale.
Antonino Cannavacciuolo e sua moglie Cinzia
«Ho sempre saputo che sarei stato uno chef. Come lo era mio padre prima di me, lui che ha preparato delle brigate intere di cuochi a Sorrento e nei dintorni. Ma, a dire il vero, questa convinzione, la devo a mia nonna, al suo "ragù" con cui condiva le paste dei pranzi di famiglia della domenica, al profumo irresistibile che invadeva la casa sin dalle prime luci del giorno. Mi hanno aperto gli occhi sulla necessità di trovare le migliori materie prime, di avere il senso del sacrificio, di essere determinati e totalmente consacrati a questo mestiere.
È su queste basi che ho costruito la mia cucina. I miei viaggi e le mie esperienze hanno fatto il resto: in Francia, da Marc Haeberlin all’Auberge dell'Ill d’Illhaeusern in particolare, ma soprattutto dal Sud o dal Nord dell’Italia, dalla scuola di Vico Equense alla tavola del Grand Hotel Quisisana di Capri diretta all’epoca da Gualtiero Marchesi, senza dimenticare naturalmente il Lago d’Orta. Qui ho incontrato mia moglie, Cinzia, prima di assumere la gestione nel 1999 di Villa Crespi, luogo in cui il nostro impegno è completamente dedicato alla vostra felicità e di conseguenza alla nostra.»
... Intervista ...Qual è stata la sua più grande emozione gastronomica?
Ho sempre ascoltato gli chef famosi che ho incrociato, completamente predisposto a imparare da loro. Marc Haeberlin in particolare mi ha avvicinato ad alcuni prodotti dell’Alsazia che continuo a prediligere, come il foie gras, che utilizzo a modo mio.
L’incidente in cucina più divertente a cui ha assistito?
Il giorno in cui il sacchetto sottovuoto di succo d’indivia è esploso, colorando tutti i componenti della brigata di un verde vivo.
Il suo miglior consiglio per i cuochi della domenica?
Non dimenticare di aggiungere un tocco di passione in ciascuna delle ricette realizzate e insistere. Questo è il prezzo del successo.
I suoi piatti sono un po’ la sintesi, l’unione di questo affascinante tragitto.
Un esempio la purea di broccoli pugliesi che s'incastra in felice sintesi al riso (cotto in brodo di pollo) con vongole. Riso che è mantecato con olio extravergine, parmigiano reggiano e soprattutto «affumicato», tra virgolette, perché inebriato da liquido di scamorza in precedenza separata al micro-onde. Raffinatissima la sua rivisitazione delle ostriche caviale e champagne. Praticamente si appoggia su un velo di mousse di cavolfiore l'ostrica tagliata a fettine sottilissime -tipo carpaccio - che a sua volta viene sormontata da una spuma di Champagne e guarnita con un mucchietto di caviale. Piatti dai sapori davvero delicati e in perfetta armonia tra di loro.
In questo ristorante l’accoglienza dell’ospite è una vera e propria cultura. E' uno dei pochi ristoranti italiani che offre una scelta di formaggi, alcuni introvabili altrove, davvero eccezionale.
Il servizio in sala è premuroso e attento in grado di far diventare un pranzo o una cena una vera e propria esperienza indimenticabile.
La sala blu
... Una grande storia d’amore:
Antonino Cannavaciuolo e Cinzia ...by Carlo Spinelli
L’amore per Cinzia.
«Toni venne a “L’Approdo”, sul Lago d’Orta, quando aveva circa 20 anni per fare una stagione di 3-4 mesi. Ci conoscemmo e qualcosa di speciale scoppiò in un istante. Dopo due anni, nel 1997, ci fidanzammo. Il 28 febbraio 1999 aprimmo “Villa Crespi”, quando avevamo 23 e 24 anni. Una pazzia, però eravamo pieni di entusiasmo». Così iniziano le parole di Cinzia Primatesta, moglie di Antonino Cannavacciuolo e responsabile dell’accoglienza a “Villa Crespi”. Una famiglia, la Primatesta, che lavora nel mondo dell’accoglienza da generazioni. Come Antonino, anche lei ha un carattere forte, deciso e determinato: si vede che iniziare ad amministrare hotel e ristorante ha notevolmente rinforzato le loro personalità, ma quando si parla della loro storia è la coincidenza a far da padrona: «Esistono due aneddoti incredibili circa me e Toni: il primo si riferisce a quando Antonino disse che gli sarebbe piaciuto molto prendere in gestione “Villa Crespi”, non stando insieme a me né sapendo che mio padre l’avrebbe presa più avanti; il secondo si collega al fatto che il direttore dell’Hotel San Rocco propose Toni a mio padre, proprio davanti a “Villa Crespi”. Che incredibili coincidenze, vero?»
Lo chef e Cinzia vivono in una casetta-darsena e da quasi due anni hanno avuto una bambina, Elisa, che ogni volta che la mamma mangia l’insalata liquida di riccia sorride e sembra volerla assaggiare anche lei. «Toni, nonostante sia del Sud, si è ambientato benissimo qua sul Lago d’Orta, forse perché viviamo in un mondo a parte, atemporale e senza spazio, nell’arabescata realtà di “Villa Crespi”. Poi lui è sempre in cucina e quindi non si rende conto più di tanto di ciò che c’è all’esterno. Una cosa però la devo dire: appena può, Toni prende e raggiunge Vico Equense. La sua napoletanità non la perderà mai!» Ce lo auguriamo tutti… aggiungiamo noi!
Con la moglie Cinzia e la piccola Elisa
Fonte:www.mangiarebene.com,www.relaischateaux.com,www.gazzettagastronomica.it,www.italiasquisita.net,www.facebook.com/pages/Hotel-RistoranteVillaCrespi/139021733970,foto:Moscheni,www.lucianopignataro.it,web
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Antonino Cannavacciuolo:
«Gordon Ramsay, fatti più in là»di Sara Tieni
Dimenticatevi del guru della cucina inglese: arriva Cucine da Incubo Italia. Ecco la videochef napoletano che riporterà ordine nel ristoranti del nostro Paese. Complice la «formula di Maradona»
Un metro e 90 di possente abilità culinaria, Antonino Cannavacciuolo è così: sembra la versione giovane di Bud Spencer. Questo giovane chef, classe 1975, ha anche il vocione dell'attore e basta uno sguardo a far capire che non ama contraddizioni. Forse è proprio questo physique du rôle che ha spinto Foxlife a sceglierlo come protagonista di Cucine da Incubo Italia (dall'8 maggio su Foxlife, canale 114 di Sky), versione nostrana del celeberrimo Kitchen Nightmares con Gordon Ramsey, il format televiso che vede il noto chef riportare ordine nei peggiori ristoranti americani e inglesi. Titolare del Ristorante Hotel Villa Crespi ad Orta San Giulio, due Stelle Michelin, napoletano verace sposato con una piemontese, abbiamo incontrato Antonino nel backstage dello spot del programma, dove si sottopone pazientemente a ore di attesa e ci accoglie con un enorme, minaccioso coltello in mano «è per esigenze di copione», chiosa serio.
Ma lei è cattivo come Gordon Ramsay?
«Anche di più. Gordon è Gordon, io sono io. E poi io lo vedo meglio nei panni di attore che in quelli di chef. Io faccio sul serio, quando mi arrabbio».
Beh, anche Ramsey. Che differenze ci saranno rispetto all'edizione americana?
«Moltissime. Prima di tutto in Italia non ho riscontrato la sporcizia che si vede nei ristoranti americani: niente topi o vermi. A salvarci ci sono frequenti controlli di Usl e Nas. E poi la cucina italiana vola molto più alto. Magari vedrete dell'olio da frittura sporchissimo e cucine disordinate ma niente, in menu, che possa mettere a repentaglio la tua vita. A differenza del format americano io cucinerò molto, in questo modo, gli spettatori potranno imparare anche delle ricette. Nella versione con Gordon Ramsey i passaggi sul cibo sono molto più sfumati e veloci. E poi la cucina americana che non mi rispecchia. Io insegnerò a valorizzare gli ingredienti senza coprire con intingoli e salse: bisogna capire che cosa si sta mangiando» [....]
(11/03/2013)...Video intervista a Antonino Cannavacciuolo ...
Antonino Cannavacciuolo Cucine da incubo (1° parte)
Antonino Cannavacciuolo: Cinema e Bambini (2° parte)
Antonino Cannavacciuolo: Cucine da incubo (3° parte)Oltre 350 ristoranti italiani visitati per selezionarne 10 da riqualificare. Un rapporto continuativo con i protagonisti degli episodi. La passione per il proprio lavoro e l’orgoglio di aver lavorato con persone vere, con storie vere, in momenti delicati che ti segnano per sempre: questo e molto altro ha raccontato Antonino Cannavacciuolo a Fabio e Gioia, che l’hanno ospitato a Sky Inside.
Una lunga chiacchierata (la puntata è divisa in tre video) da non perdere sul programma che ha catturato subito il pubblico di FoxLife, regalandoci tante emozioni e facendo di Antoniono Cannavacciuolo un personaggio amatissimo... Una lunga chiacchierata tutta da scoprire, che potete vedere qui sotto. Buona visione!
Fonte:www.foxlife.it,video.sky.it,www.facebook.com/pages/Antonino-Cannavacciuolo. -
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Cannavacciuolo il Ramsay
italiano per “Cucine da Incubo”Dal 15 maggio su Foxlife lo chef campano dovrà risollevare le sorti di dieci ristoranti a rischio fallimento
Portato al successo dallo chef inglese Gordon Ramsay, il programma vedrà come protagonista Antonino Cannavacciuolo, uno dei migliori chef italiani e proprietario dell’hotel ristorante a due stelle Michelin Villa Crespi sul lago d’Orta. La nuova produzione sarà in onda dal 15 maggio il mercoledì alle 21.55 in esclusiva su FoxLife (Sky, canale 114).
Nel corso delle 10 puntate, Chef Cannavacciuolo ha il compito di risollevare le sorti di altrettanti ristoranti in crisi. «A differenza della versione anglosassone del programma, dove Gordon Ramsay si trova di fronte a problemi come la sporcizia in cucina, cibi avariati e menu disgustosi, nella versione italiana ho trovato staff incompetenti, menù troppo lunghi che indicano quindi cibi scadenti, cuochi improvvisati e proprietari che non vogliono ammettere gli errori», dice lo chef italiano pluristellato, raccontando i suoi mesi da incubo vissuti in questi 10 ristoranti rimessi a nuovo.
«In Italia la mancanza d’imprenditorialità e la crisi economica di questo periodo - continua Cannavacciuolo -ha portato all’esasperazione molti ristoratori che non riuscivano più a far quadrare i conti. Oltre che dal punto di vista professionale, ho portato in “Cucine da Incubo” anche il mio lato umano, perché mi sentivo in dovere di dare una seconda possibilità a queste persone».
Il forte temperamento, l’ esperienza di chef e, soprattutto, le spiccate doti imprenditoriali fanno di Antonino Cannavacciuolo il perfetto erede italiano di Gordon Ramsay, pronto a riportare ordine fuori e dentro la cucina e a dare validi suggerimenti a ristoratori disperatamente bisognosi di aiuto. (
Il format come la versione originale vede l’arrivo al ristorante dello chef che come prima cosa incontra il personale e assaggia alcune portate del menu per dare una valutazione del cibo e del servizio. Successivamente è il turno dell’ispezione in cucina dove conosce più da vicino il cuoco e tutta la brigata. In questa fase non mancheranno le prime “lavate di capo” di Cannavacciuolo, che con severità e intransigenza mette in riga proprietari e dipendenti, scontrandosi a volte con le loro resistenze e ammissioni di responsabilità. Ottenuto il quadro completo della situazione, lo chef chiama a raccolta l’intero staff, mostrando loro le mancanze più gravi e dando i primi suggerimenti per migliorare la situazione. A volte, infatti, bastano solo alcuni semplici accorgimenti per vedere i primi risultati, come proporre un menù più semplice ma a base di prodotti freschi e di qualità, possibilmente legati al territorio dove si opera; migliorare i flussi tra cucina e sala o pubblicizzare adeguatamente il locale. Nella fase finale, grazie ad una squadra di architetti e interior designer, inizia il vero e proprio make over del locale che verrà drasticamente rivoluzionato per creare un ambiente più accogliente e funzionale.
Ultimati i lavori, il ristorante è pronto per la grande riapertura al pubblico: in un ambiente totalmente rinnovato e con un menù a prova di chef stellato. Il lavoro di Cannavacciuolo è terminato ed è pronto per riconsegnare ai proprietari un locale nuovo di zecca, con uno staff pronto a tornare al lavoro con rinnovata grinta e motivazione. Non mancheranno lacrime di gioia per il risultato ottenuto e per essersi liberati da una “cucina da incubo”.
Fonte:www.lastampa.it,www.iodonna.it,www.movieplayer.it,www.foxlife.it.
ANTONINO CANNAVACCIUOLO ... “un cuoco di peso” |
