AUTUNNO. RICETTE CON L'UVA

270 gr. di farina
175 gr. di zucchero
1 dl di vino dolce (vinsanto, moscato)
1 bustina di lievito per dolci
20 gr. di uvetta
120 gr. di burro
20 gr. di pinoli
2 uova
2 mele

Sbucciate le mele, eliminate i torsoli e tagliatele a fettine, quindi mettetele in una ciotola con l’uvetta e i pinoli. Ricoprite con il vino dolce e lasciate marinare qualche ora. Montate a lungo lo zucchero con le uova, utilizzando uno sbattitore elettrico, poi unite a filo 100 g di burro fuso ma freddo e, di seguito, 250 g di farina con il lievito, facendola cadere da un setaccino e mescolando con delicatezza. Scolate, ma non troppo, la frutta dalla marinata e incorporatela al composto, mescolando in modo che si distribuisca uniformemente nell’impasto. Ungete con il resto del burro uno stampo a cerniera del diametro di 22 cm e spolverizzatelo con la farina rimasta. distribuitevi il composto, livellandolo con una spatola o con il dorso di un cucchiaio, poi fate cuocere nel forno preriscaldato a 180 °C per 40 minuti.

un kg. di mele
200 gr. di farina
un grappolo di uva
50 gr. di cacao dolce
30 gr. di zucchero a velo
150 gr. di zucchero semolato
2 bustine di lievito in polvere
un cucchiaio di cannella in polvere
2 cucchiai di pangrattato
80 gr. di amaretti
50 gr. di burro
100 ml. di latte
4 uova

Sbucciate le mele, eliminate il torsolo e tagliatele a fette in orizzontale. Staccate gli acini dal grappolo. Sbriciolate gli amaretti e mescolateli al cacao. Ungete una tortiera di 26 cm. di diametro con 20 gr. di burro e cospargetela con il pangrattato. Sistemate sulla tortiera uno strato di fette di mela mettendo un acino d'uva al centro di ognuna. Spolverizzate con poca cannella, unite un po’ di trito di amaretti e cacao e disponete altri due strati. Separate i tuorli dagli albumi. Fate fondere il burro rimasto, lasciatelo raffreddare e unitelo alla farina, ai tuorli, allo zucchero, al latte, al lievito e agli albumi montati a neve. Amalgamate bene il tutto. Lavorate energicamente ancora tutti gli ingredienti con una frusta, sistemate il composto nella tortiera e fate cuocere in forno già caldo a 180 °C per 40 minuti. Lasciate intiepidire e spolverizzate con lo zucchero a velo.

250 gr. di farina 00
1 kg. di uva nera molto dolce
2 cucchiai di olio di oliva
60 gr. di biscotti secchi
120 gr. di zucchero
30 gr. di uvetta
60 gr. di burro
2 uova
sale

Mescolate la farina setacciata con 1 cucchiaio di olio, 1 uovo, 1,25 dl di acqua tiepida e 1 pizzico di sale. Lavorate, fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Formate una palla, ungetela con l'olio rimasto, coprite e fate riposare per mezz'ora in luogo tiepido. Dorate i biscotti sbriciolati con il burro in una padella. Schiacciate appena gli acini di uva in una ciotola, eliminate i semi, unite 80 g di zucchero e l'uvetta, messa a bagno in acqua tiepida e sgocciolata. Stendete la pasta sottilissima e trasferitela su un telo. Cospargetela con le briciole di biscotti, lasciando libero un margine di 3-4 cm. Mettetevi sopra gli acini e l'uvetta, paralleli a uno dei lati più lunghi, poi arrotolate la pasta sul ripieno avvolgendolo 2-3 volte, aiutandovi con il telo. Sigillatela bene. Fate scivolare lo strudel sulla placca, foderata con carta da forno, spennellatelo con l'uovo rimasto sbattuto e spolverizzate con il restante zucchero. Cuocete in forno già caldo a 200° per 40 minuti. Servitelo tiepido.

(di © Paola Toia)

300 gr. di pasta frolla già pronta
125 gr. di zucchero semolato
25 gr. di zucchero a velo
1 grappolo di uva bianca
1 grappolo di uva nera
1 baccello di vaniglia
250 ml. di latte
25 gr. di farina
3 tuorli

Stendete la pasta frolla a uno spessore sottile e foderatevi uno stampo da crostata rettangolare di 26x12 cm, ricoperto con carta da forno; punzecchiate il fondo, copritelo con carta da forno e una manciata di legumi secchi, e cuocete in forno caldo a 180 °C per 20 minuti. Eliminate carta e fagioli, e fate raffreddare. Portate a bollore il latte con il baccello di vaniglia inciso; montate con una frusta i tuorli con lo zucchero semolato in una casseruola, incorporate la farina e il latte caldo filtrato, e fate addensare a fuoco basso per 5 minuti senza mai smettere di mescolare. Togliete dal fuoco e fate raffreddare. Lavate l’uva, staccate gli acini e asciugateli con carta da cucina. Riempite il guscio di frolla con la crema pasticciera, poi ricoprite la superficie con gli acini di uva, alternando i colori. Quindi spolverizzate con lo zucchero a velo e portate in tavola.

fettine di pane
mascarpone q.b.
gorgonzola q.b.
granella di noci
chicchi d'uva

In una ciotola amalgamate il mascarpone con il gorgonzola in parti uguali e spalmatelo sul pane: adagiate un chicco d’uva tagliato in due e servite con granella di noci.

...per 6 persone:

400 gr. di pasta frolla
400 gr. di crema pasticciera
1 piccolo grappolo di uva bianca
1 piccolo grappolo di uva Moscato
1 piccolo grappolo di uva nera
burro per lo stampo
farina per lo stampo

Scaldate il forno a 180 °C. Imburrate e infarinate una pirofila di terracotta tonda del diametro di 20-22 cm. Stendete la pasta frolla e foderatevi il fondo della pirofila; bucherellate la pasta con i rebbi di una forchetta, copritela con un foglio di alluminio e riempite di fagioli secchi. Infornate a 180 °C per circa 35 minuti, quindi eliminate alluminio e fagioli e lasciate raffreddare. Nel frattempo staccate delicatamente gli acini di uva dai grappoli e lasciateli a bagno in acqua fredda per una decina di minuti; scolateli e asciugateli tamponando con un canovaccio pulito. Servendovi di un coltello affilato, tagliate gli acini a metà nel senso della lunghezza. Coprite la base di pasta frolla con la crema pasticciera e, partendo dal centro, disponetevi sopra, a cerchi concentrici, gli acini con la polpa rivolta verso l’alto, in modo da alternare i tre colori dell’uva. Servite in tavola.

1 kg. di carrè di maiale
1/2 bicchiere di vino rosso
2 cucchiai di semi di sesamo
1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva
600 gr. di uva rosè
1 mazzetto di timo
1 foglia d'alloro
50 gr. di lardo
2 scalogni
sale, pepe

Sbuccia gli scalogni, tritali insieme al lardo e aggiungi una cucchiaiata di foglioline di timo. Incidi la carne con un coltello affilato e inserisci nelle fessure il trito preparato. Sala la carne, spolverizzala con una macinata di pepe e con i semi di sesamo e mettila in una teglia con 1 dl di acqua e l'olio d'oliva. Cuoci l'arista in forno preriscaldato a 180° per circa un'ora: girala di tanto in tanto e irrorala spesso con il suo stesso fondo di cottura. Nel frattempo lava bene l'uva. A fine cottura sistema l'arrosto sul tagliere e avvolgilo in un foglio di carta alluminio. Versa il fondo di cottura della carne in una padella, unisci il vino, l'alloro e qualche grano di pepe. Porta a bollore, aggiungi l'uva e falla saltare in padella per pochi istanti a fuoco vivace. A questo punto trasferisci l'arrosto sul piatto, aggiungi l'uva e servi.