AUTUNNO. RICETTE CON L'UVA

...per 4 persone:

1 filetto di salmerino di circa 800 gr.
4 germogli di catalogna spigata (puntarelle)
qualche rametto di dragoncello
1 grappolo di uva nera
1/2 costa di sedano
foglie di cicoria
10 g di burro
1 cipollotto
sale

Lavate e tagliate i germogli di catalogna spigata nel senso della larghezza in modo da ottenere tanti anellini; tritate grossolanamente le foglie di cicoria; mondate il sedano, lavatelo e affettatelo finemente; mondate e affettate il cipollotto; lavate l’uva, staccate gli acini e tagliateli a metà nel senso della lunghezza, quindi eliminate i vinaccioli aiutandovi con la punta di un coltellino. Fate sciogliere il burro in una teglia antiaderente e unite il dragoncello, le rondelle di catalogna, il cipollotto e il sedano. Tagliate il filetto di salmerino in 4 parti e passatelo nella teglia a fiamma media 2 minuti per parte, quindi salatelo, unite l’uva e infornate a 180 °C per circa 15-20 minuti, voltandolo a metà cottura; unite le foglie di cicoria 5 minuti prima di spegnere il forno. Distribuite i filetti nei piatti singoli, con la pelle rivolta verso l’alto, guarnite con una parte di verdure, erbe e uva, servendo le rimanenti in una tazza.

...per la pasta:

125 gr. di farina bianca
125 gr. di farina di polenta a cottura rapida
125 gr. di burro o strutto
3 tuorli di uova grosse
100 gr. di zucchero
liquore al sambuco
sale

...per la crema:

3 tuorli
3 dl. di latte
80 gr. di zucchero
45 gr. di farina bianca
un grosso grappolo d'uva moscato
la scorza grattugiata di un limone non trattato
30 gr. di zucchero a velo vanigliato

Setacciate la farina bianca e disponetela a fontana sulla spianatoia. Unite la farina di polenta, il burro a pezzettini, un pizzico di sale, lo zucchero, un cucchiaio di liquore e i tuorli; impastate rapidamente tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto perfettamente omogeneo. Formate una palla, avvolgetela in pellicola per alimenti e mettetela nella parte meno fredda del frigo per un'ora. Imburrate e infarinate uno stampo da crostata da 26 cm di diametro. Stendete la pasta col matterello in una sfoglia di medio spessore, foderate l'interno dello stampo e coprite con un foglio di carta da forno. Cospargete con legumi secchi e cuocete per 20 minuti in forno a 180°. Eliminate la carta e i fagioli e proseguite la cottura, alla medesima temperatura, per altri 5 minuti. Mentre la pasta cuoce, sbattete i tuorli con lo zucchero, incorporate la farina setacciata e diluite col latte tiepido. Aggiungete la scorza di limone e, mescolando continuamente con un frustino, cuocete la crema a fuoco molto basso, per almeno 5 minuti, fino a quando si sarà addensata. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Sciacquate gli acini d'uva in un bicchierino di liquore e sgocciolateli. Versate la crema fredda sulla base di torta, livellatela, disponete l'uva formando un grappolo e spolverizzate con lo zucchero a velo.

1,2 kg. di filetto di maiale
un bicchiere di vino bianco
200 gr. di acini di uva bianca
200 gr. di acini di uva rosata
4 grossi spicchi d'aglio
3 rametti di timo
50 gr. di speck
sale, pepe nero
olio

Condite il filetto con il sale, il pepe e le foglioline di un rametto di timo; scaldate 3 cucchiai d'olio in una casseruola, unite gli spicchi d'aglio in camicia e rosolatevi la carne. Bagnate il filetto con il vino, coprite la casseruola e proseguite la cottura in forno a 160° per 35 minuti. Levate la carne dal fondo di cottura, avvolgetela in un foglio di alluminio e lasciatela riposare. Unite al fondo lo speck privato del grasso e tagliato a tocchetti, rosolatelo finche risulta croccante, unite l'uva e le foglie di timo rimaste e proseguite la cottura per 3-4 minuti. Tagliate il filetto a fette spesse e servitelo con la salsa.

500 gr. di farina
2,5 dl. di latte
una bustina di lievito di birra liofilizzato
100 gr. di mandorle con la buccia
100 gr. di acini di uva nera piccola
olio extravergine di oliva
4 rametti di rosmarino
20 gr. di zucchero
formaggi stagionati per accompagnare
sale, pepe nero

Versate la farina a fontana in una ciotola, unite al centro il lievito, lo zucchero, gli aghi di rosmarino tritati fini, 2 cucchiai d'olio e una macinata di pepe. Versate il latte tiepido e lavorate per qualche minuto. Unite un cucchiaino colmo di sale e continuate a impastare per 5-6 minuti. Praticate un taglio a croce sull'impasto, coprite la ciotola con la pellicola e lasciate lievitare in luogo tiepido per almeno un'ora. Riprendete l'impasto e lavoratelo ancora per sgonfiarlo, unite le mandorle tritate, continuate a impastare per 5 minuti e dividete la pasta in panetti da 60 gr. Tagliate ogni panetto in 3 fette, disponetene una in uno stampino da creme caramel, posatevi 2 acini d'uva, proseguite con il secondo pezzo di pasta, unite altra uva e terminate con la pasta. Lasciate lievitare i panini in luogo tiepido per 30 minuti. Disponete su ogni panino uno o 2 acini d'uva e cuoceteli nel forno caldo a 200° per 25 minuti. Togliete i panini dagli stampi, lasciateli raffreddare e serviteli con i formaggi.

...per 4 persone:

300 gr. di radicchio
1 grappolo di uva bianca
erbe aromatiche fresche (dragoncello e origano)
olio extravergine di oliva
aceto balsamico
sale e pepe

Mondate e lavate il radicchio raschiando con un coltello le radici in modo da eliminare lo strato superficiale, poi raccoglietelo nell’apposita centrifuga e azionatela in modo da asciugarlo; in alternativa, dopo averlo ben sgrondato, mettetelo in un canovaccio pulito, chiudete quest’ultimo e scuotete in modo da far fuoriuscire l’acqua. Spezzettate grossolanamente l’insalata con le mani; lavate l’uva, staccate gli acini e asciugateli. In una ciotola stemperate il sale e il pepe in 2 cucchiai di aceto balsamico, quindi unite, sbattendo con una forchetta, 4 cucchiai di olio a filo ed emulsionate sino a ottenere una salsa omogenea. Riunite gli ingredienti in un’insalatiera, aggiungete le foglioline delle erbe aromatiche, versate sopra la salsa, mescolate con cura e servite.

...per 4 persone:

8 salsiccette fresche
200 gr. di uva bianca dolce
1 cucchiaio di semi di finocchio
1 piccola cipolla
sale e pepe

Bucherellate le salsicce con un ago e rosolatele in padella, senza aggiunta di condimenti, per circa 5 minuti a fuoco vivace, insieme con i semi di finocchio e la cipolla, sbucciata e tritata. Aggiungete gli acini di uva, schiacciateli un poco con i rebbi di una forchetta e proseguite la cottura a fuoco alto per altri 5 minuti. Abbassate la fiamma, coprite, cuocete ancora per circa 20 minuti; regolate di sale e pepe e servite.

...per 4 persone:

2 tuorli
2,5 dl. di latte
80 gr. di zucchero di canna
60 gr. di zucchero semolato
1/2 baccello di vaniglia
1 grappolo di uva nera

Fate bollire il latte con il baccello di vaniglia, inciso nel senso della lunghezza e leggermente aperto. Lavorate in una casseruola i tuorli con lo zucchero semolato, poi unite il latte filtrato e fate cuocere a fiamma molto bassa, mescolando, fino a quando la crema, che non dovrà mai bollire, si sarà ispessita. Spegnete la fiamma e fatela raffreddare mescolando spesso in modo che non formi in superficie l’indesiderata pellicola. Lavate l’uva, staccate gli acini, asciugateli e disponeteli sul fondo di quattro stampi monoporzione in vetro. Versate sopra la crema inglese ormai fredda, sino a riempire i recipienti, e passateli in frigorifero per 2-3 ore. Togliete gli stampi dal frigorifero, cospargete la superficie con lo zucchero di canna in modo da formare uno strato uniforme e passate i recipienti sotto il grill del forno incandescente, lasciando che lo zucchero caramelli, formando una crosticina scura (saranno necessari circa 4-5 minuti). Servite subito.

2 piccoli petti d'anatra
poco brodo di carne o vegetale
un cucchiaio di aceto di mele
20 gr. di zucchero di canna
un grappolo di uva rosata
un rametto di rosmarino
60 gr. di panna fresca
2 bacche di ginepro
una foglia di alloro
30 gr. di burro
sale e pepe
2 scalogni

Tritate gli scalogni e soffriggeteli con il burro in un tegame antiaderente; unite l'alloro, il rosmarino, le bacche di ginepro e i petti d'anatra; rosolateli, bagnateli con il brodo caldo e proseguite la cottura per 15 minuti; regolateli di sale, pepateli, metteteli su un piatto e teneteli in caldo. Fate caramellare in un tegamino lo zucchero con un cucchiaio di acqua e unitelo al fondo di cottura della carne insieme all'aceto e agli acini d'uva tagliati a meta. Aggiungete la panna e fate sobbollire per 2-3 minuti. Affettate i petti d'anatra e serviteli con l'uva e il suo sughetto.

...per 4-6 persone:

5 tuorli
5 dl. di latte
scorza di limone
250 gr. di pasta frolla
300 gr. di uva americana
90 gr. di zucchero semolato
4 cucchiai di farina bianca
gelatina alla frutta

Foderate con la pasta frolla il fondo di uno stampo a bordi bassi rettangolare, bucherellate la pasta con i rebbi di una forchetta e riponete in frigorifero per 10 minuti. Coprite la pasta con un foglio di carta da forno e riempite con fagioli secchi o altri legumi o semi dello stesso peso. Cuocete in forno caldo a 180 °C per 15 minuti, quindi sfornate, eliminate carta e fagioli e infornate per altri 20 minuti. Sfornate di nuovo, sformate la crostata e lasciate raffreddare. Scaldate il latte in una piccola casseruola insieme a una striscia di scorza di limone. Sbattete con una frusta i tuorli con lo zucchero semolato fino a ottenere un composto chiaro e spumoso, quindi aggiungete la farina setacciata e mescolate. Ponete la casseruola su fiamma dolcissima e unite al composto il latte ben caldo, versandolo a filo; fate addensare la crema mescolando continuamente, sempre su fiamma molto bassa. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire mescolando. Farcite la crostata con la crema e copritela completamente con l’uva. In una piccola casseruola fate intiepidire a bagnomaria la gelatina, versatela sull’uva e lasciate che si rapprenda prima di servire.

...per 4 persone:

1/2 litro di succo d'uva bianca
1 piccolo grappolo di uva rosata

Versate un po' di succo d'uva bianca in 4 stampini per ghiaccioli. Fateli rapprendere per un'ora nel freezer. Nel frattempo, eliminate i semi da qualche acino d'uva e tagliateli a fettine sottili. Togliete dal freezer i ghiaccioli e inserite in ogni stampino un po' di uva. Versate infine anche il succo rimasto e rimettete i ghiaccioli in freezer per farli solidificare bene. Ci vuole ancora un'ora e mezzo. Nonostante la sua semplicità, è un ghiacciolo consigliato dopo i 3 anni, perchè il succo di uva può dare qualche disturbo se il bambino e particolarmente sensibile.

un rotolo di pasta per pizza pronto
la scorza di mezzo limone non trattato grattugiata
250 gr. di acini d'uva bianca
un rametto di rosmarino
un bicchierino di grappa
un tuorlo
olio

Lavate gli acini d'uva, asciugateli, tagliateli a metà e insaporiteli in una ciotola con la grappa e la scorza di limone, poi metteteli in frigo. Srotolate la pasta, bucherellatela e spennellate la superficie con il tuorlo. Adagiate gli acini sgocciolati e ultimate con il rosmarino tritato. Arrotolate la pasta fino a ottenere un rotolo; tagliatelo a rondelle alte un cm. e sistematele sulla placca foderata con la carta da forno. Irrorate con un filo d'olio e passate nel forno caldo a 200° per 15 minuti.

1 kg. di uva americana
220 gr. di farina con il lievito
1 limone non trattato
625 gr. di zucchero
1,5 dl. di latte
zucchero a velo
olio di arachide
1 uovo
burro

Cuoci l'uva lavata e sgranata in una pentola con 600 gr. di zucchero, 1/2 bicchiere d'acqua e il succo e la scorza grattugiata del limone. Dal momento in cui bolle, lasciala sul fuoco per 40 minuti. Filtra la marmellata attraverso un colino a maglia fine per eliminare bucce e semi, falla raffreddare e poi versala in un vasetto. Frulla nel mixer la farina con lo zucchero rimasto, l'olio, l'uovo e il latte. Quando hai ottenuto un impasto omogeneo, stendilo in una sfoglia dello spessore di circa 2 centimetri. Ricava dei dischetti di almeno 6 centimetri di diametro e passali nel forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti. Servi gli scones tiepidi, spolverizzati con lo zucchero a velo e spalmati con il burro e la marmellata d'uva che hai preparato.

...per 4 persone:

1 filetto di maiale di circa 700 gr.
1 cucchiaio di aghi di rosmarino tritati
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
6 cucchiai di Calvados
200 gr. di uva bianca
pepe nero in grani
40 gr. di uvetta
2 mele Golden
sale

Ponete l’uvetta ad ammollare in due cucchiai di Calvados. Lavate il filetto, asciugatelo tamponandolo con carta assorbente da cucina e tagliatelo a medaglioni; salateli e cospargeteli con il trito di rosmarino. Scaldate l’olio in un tegame antiaderente e fatevi rosolare la carne a fuoco vivo su entrambi i lati. Abbassate la fiamma e fate cuocere per altri 10-15 minuti, quindi prelevate i medaglioni, avvolgeteli in un foglio di alluminio e teneteli in caldo nel forno, a una temperatura di 75 °C. Sbucciate le mele, eliminate il torsolo e tagliatele a spicchi piuttosto grossi. Trasferiteli nel tegame e cuoceteli per 6-7 minuti a fiamma media insieme con i chicchi di uva lavati e asciugati e l’uvetta sgocciolata e ben strizzata, mescolando delicatamente.Trasferite nuovamente la carne nel tegame, alzate la fiamma e bagnate con il Calvados rimasto; lasciate sfumare, regolate di sale e profumate con una abbondante macinata di pepe, quindi spegnete il fuoco. Suddividete il filetto di maiale nei piatti individuali, completate ogni porzione con qualche cucchiaio di frutta cotta e servite in tavola ben caldo.