ALESSANDRO BORGHESE ... “cuoco gentiluomo”

Lo chef si racconta, tra un piatto e l'altro preparato a Eurocucina





Sua madre è la famosa Barbara Bouchet ma lui nel corso di questa intervista non l’ha menzionata. Ha però citato più volte il padre, la nonna, la moglie ma soprattutto ha parlato della sua più grande passione: quella per la cucina, motivo per cui Alessandro Borghese, durante il Salone del Mobile (17/22 aprile), si trova a Milano, in occasione dell’edizione 2012 di Eurocucina, la manifestazione che ogni due anni richiama visitatori e professionisti del settore.

Allo stand di Siemens al padiglione 9 Borghese è protagonista di tre live cooking show quotidiani, che tradotto significa che cucinerà per il pubblico per tutta la durata della Fiera, usando il nuovo piano cottura a induzione Siemens (freeInduction a tutta superficie). In realtà Borghese a Milano è più o meno di casa, poichè il lavoro lo chiama spesso in questa città dove ha una società di banqueting per grandi eventi e un appartamento in centro, dove il bianco degli arredi si lega al nero lucido della cucina a vista. Ma la casa in cui vive e passa più tempo con la sua famiglia è a Roma “in una zona distante dal caos della città e avvolta nel verde” come racconta, non dimenticando le sue origini americane (ben evidenti nella scelta di opere di Pop Art). Ad ogni domanda lui risponde con i suoi ricordi famigliari (l’infanzia americana nella Contea di Marin) e con l’ironia che gli fa ribattezzare i suoi piatti con soprannomi creati ad hoc (gli hamburger diventati Borghiburger e le zeppole di San Giuseppe Led Zeppolin).

Quando è nato il tuo amore per la cucina?
Alla domanda su cosa avrei voluto fare da grande, ai tempi della scuola, ho sempre risposto: il cuoco. Sono cresciuto aiutando mio padre in cucina la domenica mattina per preparare il gustoso ragù, tipico della tradizione partenopea. Sono nato a San Francisco, e ancora adesso ci torno per andare a salutare mia nonna; già a dieci anni aiutavo a preparare gli strudel di mele. Per anni ho preparato la mia torta di compleanno a tema! Tra le tante ce n’è una a forma di tavola da surf, come lo sport che amo praticare d’estate in California. La cucina è una stanza straordinaria, perfetta per creare, un paradiso dove dare libero sfogo alla passione, al talento, alla fantasia, allo studio. Un luogo unico che è diventato, come diceva mio padre, un rifugio che ti sostiene come una madre, una compagna, una carriera.

Cosa ti ricordi della cucina della casa in cui vivevi da piccolo? Quali mobili? Quali cibi?
Sono nato a San Francisco e a nord, oltre il Golden Gate Bridge, il famoso ponte, c’è la meravigliosa Bay Area, dove vive la famiglia di mia madre, composta da mia nonna e dai miei zii e dove ancora oggi trascorro le vacanze con mia moglie per rilassarci e fare surf a Bolinas. L’aria nella Marin County, è più mite e più calda, la casa di mia nonna si trova a Corte Madera, dopo Sausalito. La casa di Corte Madera è arredata con stile shabby chic, tra mobili acquistati nei mercatini e dai falegnami locali. L’interno della casa profuma di torta di carote, di mele e l’immancabile stolen di semi di papavero, per via del ricordo che mi accompagna da sempre, delle torte che preparavo con mia nonna. Le case nella Baia erano originalmente le case dei pescatori, nel corso degli anni sono diventate le case estive delle famiglie benestanti di San Francisco. Ci abitano persone facoltose ma che amano condurre una vita vecchio stile. La casa di mia nonna è come ferma nel tempo, in uno scenario idilliaco e pittoresco. È tutta in legno immersa nel verde, tra pini e sequoie, è stata costruita su una roccia, quindi il patio è stato fatto su più sostegni per garantire al giardino di essere sullo stesso piano, in questo modo abbiamo più terrazze intorno alla casa per goderci il verde, gli ortaggi e i pomodori profumati, chiamati heirloom tomatoes: di solito li uso per preparare il mio Borghiburger.

Conservi qualcosa delle tue origini americane (e napoletane e cecoslovacche) nel tuo modo di vivere la casa e la cucina in Italia?
Con mia moglie Wilma ci divertiamo molto ad arredare casa con oggetti di famiglia e acquistati duranti i nostri viaggi. In una parete della sala abbiamo un quadro molto grande, di un noto artista americano (James Rosenquist, uno dei padri storici della Pop Art), che incanta i nostri ospiti ogni volta che provano a interpretarlo mentre l’osservano. Vicino teniamo delle stampe in stile pop art che colorano alcune zone della casa e diverse locandine originali anni Settanta di alcuni concerti rock acquistate in un mercato a San Francisco. Ho la fortuna di fare quello che amo, di svegliarmi la mattina con un buon caffè rigorosamente napoletano e potermi dedicare alla mia passione. Cucinare è un gesto quotidiano per tutti, un atto comune per molti, per me una passione che ho alimentato e fatto diventare lavoro.

Ti hanno definito “chef mediatico”. Ultimamente in televisione ci sono molti programmi “di cucina”, forse tu sei stato uno dei primi con il tuo “Cucina con Ale” (dal lunedì al venerdì alle 18.40 su Real Time dove è in onda anche con “Fuori Menù” e a breve con la seconda stagione di “L’ost”), se parliamo di programmi italiani e di nuova generazione. La tv che hai nella tua cucina la tieni accesa anche mentre sei ai fornelli e lavori?
Sono affascinato dalla tecnologia, a me piace essere connesso con il mondo, mi piace ispirare, insegnare e intrattenere attraverso il mio sito www.alessandroborghese.com, collegato direttamente con il mio social network. Oggi abbiamo la fortuna di avere alla mano il più moderno mezzo di comunicazione della nostra epoca. In rete esistono molte realtà che ci permettono di lavorare in ogni luogo con una batteria carica. Sono affascinato da questo mondo, che farà sempre più parte della nostra vita. Sono spesso collegato con tutti i miei “amici” di rete, li aggiorno sul mio lavoro, carico le foto dei miei banqueting, dei miei menu, i video dei miei piatti e quelli musicali che preferisco. Posso far sapere loro quando parte un mio nuovo programma o quando esce un’intervista come questa. La cosa bella è il collegamento immediato con tutti loro che sono interessati a ciò che sto facendo; ho un rapporto diretto con chi mi segue ogni giorno. Sono collegato con un click dal mio Ipad e posso parlare di nuove ricette con gli oltre centomila utenti iscritti e chiedere se gli piace un piatto o una canzone e ricevere risposta immediata. Era ora che nella nostra tv ci fosse più cucina, gli altri Paesi avevano iniziato a comunicarla molto tempo prima. L’Italia è un Paese con un’ampia tradizione gastronomica, ogni regione ha i suoi piatti tipici. Sono molto contento che finalmente la televisione stia dando ampio spazio alla cultura del gusto del nostro Bel Paese. Oggi comunicare la vasta arte gastronomica italiana nel mondo è fondamentale e c’è posto per tutti. La musica più bella è quella della mia cucina in pieno movimento, con i suoni dei piatti e delle pentole, un ingranaggio perfetto, in inglese si dice kitchen buz.

Prima della televisione per lungo tempo hai lavorato come chef sulle navi da crociera: come si è cambiato ed evoluto il tuo lavoro?
Dopo il diploma all’International School di Roma mi sono imbarcato sulle navi da crociera e per i successivi tre anni ho lavorato tra fornelli e piatti da lavare. La mia sveglia iniziava a suonare alle 5.30 del mattino, e dovevo abituarmi fin da subito agli odori della cucina e agli ordini del capo chef che dovevano essere eseguiti senza sgarrare. Una volta sulla terra ferma, sono iniziati i miei corsi e le mie tante esperienze come cuoco nelle cucine europee, americane e italiane. Navigare da un emisfero all’altro dona estro e ispirazione, la mente si allarga e aiuta la creatività. Viaggiare è stato fondamentale per la mia crescita umana e professionale, ho gestito più di un ristorante. Sono anche sommelier, mi sono appassionato ai vini durante gli anni del liceo, leggevo “Wine Spectator” e prendevo appunti circa la complessità del vino. Un buon piatto senza il vino giusto non è completo. Oggi sono un cuoco a tempo pieno che lavora in televisione ed ha una società – “Il lusso della semplicità” – di banqueting e catering. Nel mio laboratorio gastronomico, con il mio team creo una cucina inventiva e generosa per soddisfare i palati di chi ama le cose ricercate, ma non vuole rinunciare alla tradizione. Sia in Italia e sia all’Estero, creiamo diversi menu personalizzati per grandi eventi privati, pubblici e per le aziende organizziamo team building culinari. Realizziamo allestimenti specializzati dalla scelta della location allo stile, ai menu, offrendo soluzioni adatte per ogni esigenza.

Quando e come hai deciso di passare dalle navi alle televisioni (senza dimenticare la tua passione per la musica)?
A volte il destino ci cambia i giorni senza chiedere il permesso. Nel 2004, mi sono trovato di fronte una scelta, da un lato si stava cercando un cuoco a cui affidare un programma e dall’altro mi era stato chiesto di partire per la Cina e gestire un noto ristorante. Ho seguito il talento e oggi conduco diversi programmi tutti i giorni in televisione, tra cui “Cucina con Ale”, di cui sono anche autore. Vuol dire molto per me, a suon di musica, preparo le ricette per tutti i gusti ogni giorno. Dalla cucina vegan, kosher, vegetariana a quella per i celiaci, per i bambini; e ovviamente piatti nazionali e internazionali, per chi ama qualcosa di ricercato ma non vuole rinunciare alla tradizione. Il pubblico quindi è vasto e la cucina è finalmente vicina a chiunque e la semplicità premia sempre. Lo studio di “Cucina con Ale”, rispecchia molto la mia casa e la musica è sempre presente sia nella mia cucina sia nella mia vita. È fonte di creatività, spesso i miei piatti arrivano da un’ispirazione musicale, la mia rivisitazione delle classiche zeppole napoletane chiamate “Led Zeppolin” sono solo uno degli esempi. Il mio telefono è carico di playlist musicali. Sul mio sito ho una rubrica che si chiama appunto Kitchen Shuffle, dove abbino un mio piatto a una canzone. E i brani di “Cucina con Ale” sono scelti proprio da me e dal mio shuffle. (Valentina Bernabei)