GORDON RAMSAY ... “cuoco e fiamme”

È l'idolo di tutti gli aspiranti chef. Ma ne è anche l'incubo peggiore: Gordon Ramsay in cucina urla, insulta e mette fretta ai ragazzi della brigata. Almeno stando a quello che si vede in tv. La sua fama da cattivo dei fornelli se l'è costruita in MasterChef USA, Cucine da incubo, Hell's Kitchen e Gordon Ramsay: diavolo di uno chef. Nomi che sono tutti un programma.
Eppure nella sua cucina, quando prepara per gli amici o la famiglia, cambia volto. E ritmi: «Quando lavoro vado a mille all'ora, ma a casa voglio rallentare. Tolgo la divisa da chef ed entro in una dimensione domestica», racconta in Cucinare per gli amici (Guido Tommasi Editore, 2012). Ci sediamo a tavola con lui, almeno sulla carta, per gustare i suoi piatti meno noti.

■2 broccoli grandi, circa 1 kg.
■800 ml. di brodo caldo, di pollo o vegetale
■100 gr. di stilton sbriciolato (o un altro formaggio erborinato)
■2 pere mature ma sode
■25 gr. di burro
■una manciata di mandorle in scaglie tostate per guarnire
■sale e pepe

■Tagliate i broccoli a cimette, senza buttare i gambi che priverete della parte esterna. Tagliate il resto a pezzetti. Portate a ebollizione il brodo in una casseruola di medie dimensioni. Aggiungete i broccoli e coprite. Cuocete per 3–4 minuti finché i broccoli sono teneri ma ancora di un verde brillante. Frullateli in due riprese per ottenere una purea liscia, e incorporando durante l’operazione metà dello stilton.
Rimettete la zuppa nella casseruola. Assaggiate, regolate di sale e pepe, e riscaldate poco prima di servire. Sbucciate le pere e tagliatele a metà nel senso della lunghezza. Eliminate i torsoli con uno scavino. Fate sciogliere il burro in una padella e aggiungete le mezze pere, con il lato tagliato rivolto verso il basso.
Durante la cottura, servendovi di un cucchiaio, irrorate le pere con il burro spumeggiante. Lasciatele rosolare per 1–2 minuti, finché i bordi saranno ben dorati, poi giratele per fare rosolare anche l’altro lato. Cuocete per altri 1–2 minuti, poi trasferitele su un piatto e lasciate scolare il burro in eccesso. Versate la zuppa in ciotole calde e adagiate al centro di ognuna una mezza pera rosolata.
Cospargete con lo stilton rimasto e le scaglie di mandorle. Servite subito.

■2–3 cucchiai di olio d’oliva
■un rametto di rosmarino
■una manciatina di foglie di prezzemolo
■12 gamberoni sgusciati e privati del filetto
■la scorza di 1⁄2 limone
■12 capesante grandi

■125 gr. di burro
■la scorza di 1 limone
■1 peperoncino rosso piccolo
■una manciatina di coriandolo
■1 spicchio d’aglio
■sale e pepe

■Per prima cosa, preparate il burro. Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola con un pizzico abbondante di sale e pepe. Amalgamate bene sbattendo con una forchetta. Mettete il burro su un pezzo di pellicola e avvolgetelo dandogli la forma di un salsicciotto. Tenendo le estremità della pellicola, fate rotolare il salsicciotto sul piano di lavoro per dargli uno spessore uniforme. Mettete in frigo per alcune ore finché si rassoda.
Nel frattempo, mettete 12 spiedini di bambù in acqua fredda. Questo eviterà che si anneriscano troppo in fretta durante la cottura alla griglia. Emulsionate l’olio d’oliva, le erbe, il succo e la scorza di limone in una ciotola e tenete da parte. Alternate 2 capesante e 2 gamberi su ogni spiedino e spennellateli con la marinata. Mettete gli spiedini su un vassoio, copriteli con la pellicola e riponeteli in frigorifero per 20–30 minuti.
Preparate il barbecue o scaldate una bistecchiera. Condite gli spiedini con sale e pepe. Cuoceteli per 1 minuto e 1⁄2 – 2 minuti su ogni lato, cospargendo ogni tanto con l’eventuale marinata rimasta, finché le capesante e i gamberi saranno opachi e leggermente bruciacchiati. Trasferite gli spiedini in un piatto da portata con sopra le fette di burro piccante al coriandolo. Servite subito.

■olio d’oliva
■3–4 spicchi d’aglio
■4 mele renette o braeburn
■500 ml. di sidro poco alcolico
■1 coscia di agnello, di circa 2 kg.
■300 ml. di brodo di agnello o di pollo
■qualche rametto di timo
■il succo di mezzo limone
■miele liquido
■sale e pepe
■olio d’oliva

■Scaldate il forno a 220°C. Pesate l’agnello e calcolate il tempo di cottura finale contando per ogni 450 g di carne 12 minuti per una cottura al sangue e 15 minuti per una cottura media. Incidete il grasso intorno alla coscia con un motivo a losanghe, irrorate con un po’ di olio d’oliva, poi strofinate in modo uniforme con sale e pepe.
Mettete l’agnello in una teglia profonda e condite cospargendo con il timo e l’aglio sia sopra sia intorno. Irrorate con il succo di limone e un altro po’ di olio d’oliva. Cospargete con un altro po’ di sale e pepe e arrostite per 20 minuti nel forno caldo. Affettate le mele a quarti ed eliminate il torsolo. Togliete l’agnello dal forno e abbassate la temperatura a 180°C. Distribuite le mele nella teglia e bagnate la coscia con il sidro. Giratela e irroratela con 2 cucchiai di miele.
Infornate di nuovo e cuocete per 30 minuti. Girate di nuovo l’agnello, bagnatelo con il fondo di cottura, poi irroratelo con un altro cucchiaio di miele. Continuate la cottura per il tempo calcolato. Per verificare se è pronto, inserite uno spiedino nella parte più spessa della coscia e premete leggermente la carne: più il liquido che fuoriesce è rosato più la carne è al sangue. Trasferite su un tagliere e coprite con la stagnola. Fate riposare in un luogo caldo mentre preparate la salsa.
A questo punto, le mele e l’aglio nella teglia saranno molto morbidi. Schiacciate con una forchetta poi versate tutto il contenuto della teglia in un setaccio a maglie fitte appoggiato su una casseruola. Schiacciate con un cucchiaio per estrarre tutti i liquidi e il sapore dalle mele e dall’aglio. Eliminate la polpa. Mettete la casseruola su fuoco medio e aggiungete il brodo. Portate a ebollizione e lasciate bollire vivacemente, finché la salsa si sarà addensata alla consistenza desiderata. Assaggiate e regolate di sale e pepe, poi versate in una salsiera calda. Tagliate l’agnello a fette e irroratelo con la salsa alle mele e sidro.

■750 gr. di patate novelle di dimensioni simili
■100 gr. di piselli (scongelati se surgelati)
■qualche rametto di aneto
■150 gr. di fave sgranate
■sale e pepe

■4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
■1 cucchiaio di aceto di vino bianco
■1 cucchiaino e 1⁄2 di senape di Digione
■1 cucchiaino e 1⁄2 di senape all’antica
■una manciata di dragoncello e una di aneto
■un pizzico di zucchero (facoltativo)

■Lessate le patate in una pentola con acqua salata per 10–15 minuti, finché sono tenere se le forate con uno spiedino. Nel frattempo, emulsionate con una frusta gli ingredienti per il condimento (oppure metteteli in una bottiglia con il tappo a vite e agitate bene). Portate a ebollizione un’altra pentola con acqua salata.
Sbianchite i piselli e le fave separatamente per 3 minuti, finché sono teneri. Scolate, fate raffreddare in una ciotola con acqua ghiacciata e poi scolate di nuovo. Togliete la pellicina chiara dalle fave. Quando sono cotte, scolate le patate in uno scolapasta e lasciatele raffreddare leggermente.
Se volete, pelatele con un coltellino indossando dei guanti per proteggere le mani. Mettete le patate in una ciotola capiente e, mentre sono ancora calde, mescolatele con il condimento. Unite anche i piselli e le fave, assaggiate e regolate di sale e pepe. Guarnite con qualche rametto di aneto e servite.

■600 ml. di latte intero
■1 baccello di vaniglia
■85 gr. di zucchero semolato
■i tuorli di 6 uova grandi
■40 gr. di maizena
■150 ml. di panna fresca

■150 gr. di lamponi
■150 gr. di fragole
■150 gr. di ribes rossi
■1 cucchiaio di crème de cassis
■1 cucchiaio di zucchero a velo a piacere

■Mettete in una casseruola il latte, il baccello e i semi di vaniglia, un cucchiaio di zucchero e portate a ebollizione. Nel frattempo, sbattete in una ciotola i tuorli, la maizena e lo zucchero rimasto. Versateci lentamente il latte bollente, mescolando senza fermarvi per impedire che le uova si rapprendano. Quando avrete incorporato tutto il latte, sciacquate la casseruola. Filtrate il composto, versatelo nella pentola pulita e rimettete sul fuoco. Sbattete con una frusta su fuoco basso, finché la crema è sufficientemente densa: solitamente appena prima di raggiungere il punto di ebollizione. Trasferite in una ciotola e fate raffreddare, mescolando ogni tanto per evitare che si formi una pellicola in superficie.
Quando la crema è fredda, montate la panna e incorporatela alla crema per renderla più leggera. Tenete in frigorifero per qualche ora o tutta la notte, se preparate i trifle in anticipo. Per assemblare i trifle, riempite con la crema fino a un terzo 8 bicchieri piccoli e trasparenti. Tagliate a quarti quattro belle fragole e tenetele da parte insieme a 8 rametti di ribes rossi.
Mettete il resto in una ciotola capiente insieme alla crème de cassis e a un po’ di zucchero a velo. Schiacciate la frutta con uno schiacciapatate o con una forchetta grande per ottenere una consistenza simile alla composta. Distribuite uno strato di frutta schiacciata in ogni bicchiere e coprite con la crema rimasta. Se ve n’è avanzato, versate sulla crema un po’ del succo della frutta schiacciata, e infine guarnite con le fragole e i ribes che avete tenuto da parte.