GORDON RAMSAY ... “cuoco e fiamme”

Le tecniche di base
«Uova in camicia, soufflé, besciamella, omelette, maionese, brodo di pollo, vinaigrette: tutta l'arte culinaria deve essere sostenuta da una conoscenza delle basi. Ci sono alcune nozioni che dovete assolutamente avere per costruire un piatto, altrimenti la vostra cucina sarà votata all'insuccesso».



Le pentole
«Aquistate il meglio che potete permettervi. La chiave sta in una manifattura di qualità: non solo le pentole avranno una maggiore durata ma, più sono pesanti, più condurranno il calore in modo uniforme, impedendo che alcuni punti particolarmente caldi brucino ciò che state cucinando»



L'organizzazione in cucina
«Si tratta solo di trovare velocemente quello che cerchiamo. Nessuno vorrebbe portare un risotto a fine cottura per poi perdere dieci minuti a cercare la grattugia per il Parmigiano. Sono questi gli inconvenienti che vi fanno perdere il ritmo, costringendovi all'affanno per rimediare»



Assaggiate!
«Non lo ripeterò mai abbastanza: prendere l'abitudine di assaggiare davvero quello che cucinate. E' la prima indicazione per tutti gli chef che cominciano a lavorare con me, ed è l'unico modo per capire come accostare i nuovi sapori. L'arte della cucina è molto più intuitiva di quanto pensiate».



Cucinare per tanti
«Tutto quello che potete fare prima, fatelo. Qualsiasi cosa, non soltanto i brasati e gli stufati a cottura lenta. Dovrete anche pensare a come presentate quello che cucinate. Se ho un bel piattone a centrotavola, per sempio un magnifica costata di manzo, lascio che i commensali partecipino all'emozione di tagliarla».



Abbasso la routine
«Siamo onesti: quanti di noi si annoiano ai fornelli? Perché ciò non accada più, in questo capitolo voglio dimostrarvi come cucinare possa essere divertente ed eccitante. Partite dalla spesa. Acquistare gli stessi ingredienti ogni settimana è semplice, ma ammazza la creatività»



Le spezie
«In genere si pensa che le spezie servano solo a dare un tocco di piccante in più. Invece danno fragranza, sapore, delicatezza. Se imparererete ad utilizzarle, la vostra cucina acquisirà una nuova dimensione. Il trucco consiste nel trovare un equilibrio tra gli aromi che incontrano il vostro gusto»



Mangiare bene e spendere poco
«Il motivo principale per scegliere prodotti di stagione è che hanno il massimo del sapore e il minimo del costo. Asparagi che arrivano in aereo dal Perù a novembre? No grazie: aspetterò quelli nostrani ad aprile che sono più gustosi e costano la metà»



Cucinare per uno o per due
«Quando il pasto quotidiano è facile e saporito, diventa un vero piacere. I piatti dovrebbero concentrarsi su due o tre sapori chiave, come nella pasta ai funghi e porri. Se eccedete, non solo vi accollerrete tropo lavoro, ma confonderete il palato»

© Corbis, © Splashnews

di Sara Tieni