LA CUCINA NEI LIBRI...

Sushi & Susci

di Moreno Cedroni

Il tempo premia sempre le buone idee, le felici intuizioni, che invece di invecchiare diventano dei classici, dei punti di riferimento come certamente lo è diventato questo libro scritto nel 2001 da Moreno Cedroni, oggi ancor più di ieri uno degli chef più autorevoli nel panorama italiano ed internazionale.

Con straordinaria lungimiranza, Cedroni comprese che una tecnica giapponese millenaria come quella della preparazione dei sushi, era un formidabile connubio tra arte e scienza, tra tecnica e gusto, di cui catturò l’essenza e, con una buona dose di coraggio supportato dal suo talento, elaborò un’autonoma linea di cucina: piatti mediterranei che sono sushi come idea originaria e nella realizzazione pratica.

In questo volume Cedroni presenta 30 delle sue singolari creazioni partendo dalle preparazioni totalmente crude, passando per quelle in infusione con olio aromatizzato, in salatura per giorni, in salatura ed affumicata, scottate per pochi minuti, marinate in aceto o limone oppure preparate con tecniche miste. L’introduzione di Paolo Marchi traccia l’evoluzione dal sushi al susci, partendo dalle antiche radici nipponiche per approdare al bocconcino mediterraneo dello chef marchigiano.



..recensione..

SUSCI senza H perché il sushi proposto in questo ricettario è un sushi italiano come viene chiaramente spiegato nelle prime pagine del libro.
Si inizia con una piccola spiegazione di chi è Moreno Cedroni e di come nasce la sua passione per il pesce e il susci partendo proprio dalla storia del sushi tradizionale fino alla sua evoluzione.
Interessanti sono le pagine che spiegano la corretta degustazione del sushi: ci sono delle vere e proprie regole. Ad esempio, non bisogna aggiungere wasabi o altre salse se il sushi è già stato condito oppure come utilizzare al meglio e senza offendere le tradizioni giapponesi le bacchette.
In questa sezione del libro sono anche presentati gli ingredienti cardine del sushi e le loro caratteristiche: riso, alga kombu e pesce.
Infine, prima dell’inizio del vero e proprio ricettario, alcune note tecniche e igieniche: in particolare l’uso del coltello (correlato da alcune chiare immagini e fotografie), di come pulire il pesce rispetto al tipo a disposizione e come conservarlo senza rischiare la contaminazione da parte di alcuni parassiti.

Il ricettario vero e proprio si divide in parti: le “collezioni” (susci e fiabe, british susci, susci letterario) poi “i maki e le nuove creazioni dal mondo” e infine il susci regionale (una per ogni regione italiana).
Ogni ricetta è presentata in modo chiaro spiegando con attenzione gli ingredienti e la preparazione. Il piatto poi si conclude con note sulla finitura e una fotografia che ritrae il piatto. Da notare che ogni collezione è intesa come un percorso culinario a sé: ci sono alcuni piatti di pesce e infine lo chef propone in abbinamento un aperitivo e un dolce.
Da sottolineare come le immagini dei piatti siano davvero belle e particolari: la possibilità di ripetere la stessa disposizione anche a casa farà fare un figurone a chi si cimenterà nella ricetta!
Al termine del libro due sezioni finali: le ricette di base e il glossario per muoversi con più facilità all’interno del libro.
Le ricette proposte sono elaborate ma non impossibili.
(di Francesca Farina)



..una ricetta..

Cubi di tonno pinna gialla con vinaigrette gusto porchetta

Ingredienti per 4 persone
400 g di filetto di tonno
120 g di riso per susci (preparato seguendo la ricetta base)
1 pezzo di alga nori, per decorare

Per la vinaigrette:
1 dl di olio extra vergine di oliva
32 g di aceto di sherry rosso
2 g di aglio tritato
4 g di finocchio selvatico tritato
3 g di rosmarino tritato
2 g di sale
1 g di pepe bianco di mulinello

Preparazione
Tagliare il tonno a fette spesse circa 3 centimetri quindi, ricavare dei cubi.

Preparare la vinaigrette.
Emulsionare l’olio con gli altri ingredienti indicati e immergervi i cubi di tonno per 5 minuti.
Disporre il riso sui piatti, sistemare sopra i cubetti di tonno, condire con linee di salsa e decorare con fili di alga.
(www.bibliothecaculinaria.it)