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“Il gusto di stare bene”
di Antonio Moschetta e Moreno Cedroni
IL GRANO fa bene o fa male? È vero che si dovrebbe eliminare lo zucchero raffinato dalla nostra tavola? È meglio mangiare verdure e frutta di stagione? Negli ultimi anni le informazioni vere e false in fatto di nutrizione umana si sono avvicendate creando sempre maggiore confusione. Eppure, le regole da seguire per vivere bene e a lungo non sono poi così difficili. Ne parliamo con Antonio Moschetta, ordinario di Medicina Interna dell’Università Aldo Moro di Bari e titolare del Progetto di Ricerca AIRC su Metabolismo dei tumori e regolazione genica, che ha pensato di condividere le conoscenze della scienza moderna e della nutrigenomica con uno dei più innovatori chef italiani, Moreno Cedroni. Insieme hanno scritto il libro “Il gusto di stare bene” in cui dimostrano che la scienza della nutrizione può sposare il piacere della tavola.
“Alimentarsi non significa solo saziarsi, ma significa anche nutrirsi. Di un nutrimento che è energia, motore per il corpo e per l’anima. Il tempo dedicato all’informazione, all’acquisto consapevole e alla preparazione di un piatto è un investimento per sé: la qualità del cibo che mettiamo nei nostri piatti, infatti, corrisponde alla qualità della vita che desideriamo concederci”, ha dichiarato Moreno Cedroni, uno dei più creativi e innovativi chef italiani e internazionali, due stelle Michelin per il suo celebre ristorante La Madonnina del Pescatore, a Senigallia, e sostenitore dell’AIRC. Negli ultimi anni le informazioni vere e false in fatto di nutrizione si sono avvicendate creando sempre maggiore confusione, tanto che molti di noi ormai non sanno più se la nostra cultura gastronomica basata sulla dieta mediterranea, così rinomata da essere diventata patrimonio immateriale dell’UNESCO, sia ancora una scelta valida e quali siano le giuste accortezze per evitare di ammalarsi e assicurarsi una vita sana e longeva.
Il gusto di stare bene è un manuale divulgativo che racconta cosa dobbiamo evitare di portare a tavola e cosa è meglio mangiare. È un testo scientifico innovativo sulla nutrigenomica, la scienza che studia i rapporti tra l’alimentazione e i possibili cambiamenti del DNA umano. “ Il gusto di stare bene, il libro scritto dal nutrizionista Moschetta con Moreno Cedroni
„Ma è anche un libro in cui il nutrizionista e lo chef condividono le loro competenze dando vita a un libro unico nel panorama editoriale, italiano e mondiale.“
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• I CEREALI FANNO MALE?
I cereali sono spesso al centro del dibattito sulla sana alimentazione ‘imputati’ di essere responsabili di sovrappeso e diabete. Ma è davvero così? In Italia consumiamo in media a persona 28 kg di pasta, 35 kg di pane, 8 kg di pizza all’anno. Nonostante ciò siamo il secondo popolo più longevo al mondo dopo il Giappone. Ma se la farina bianca fa così male, come in molti dicono, qualcosa non torna. “I cereali sono dotati di un alto valore nutritivo e, infatti, sono alla base della piramide alimentare della dieta mediterranea, rappresentando una fonte abbondante di fibre e di carboidrati complessi, ovvero di energia” spiega Antonio Moschetta.
• I BENEFICI DEI CEREALI INTEGRALI
Il problema sta piuttosto nel tipo di cereali: quelli raffinati, come il riso bianco e la farina di tipo 00, si ottengono con la macinazione che prevede lo scarto della crusca e del germe, cioè le parti più ricche di principi nutritivi. “Per questo è meglio scegliere i cereali integrali, che hanno un elevato contenuto di amido, ovvero carboidrati a lenta digestione, che forniscono energia a lungo termine, evitando i picchi glicemici e il conseguente innalzamento dei livelli di insulina” suggerisce Moschetta. Inoltre, i cereali integrali sono caratterizzati da un basso contenuto lipidico e da una discreta presenza di proteine.
• UN PIENO DI ZUCCA PER CONSTRASTARE I RADICALI LIBERI
Tra gli ortaggi di stagione da consumare spesso, c’è la zucca ricca di sali minerali, vitamine (in particolare, vitamina C e vitamina E) e carotenoidi. “La zeaxantina e la luteina, anch’esse presenti nella polpa di zucca, hanno proprietà antiossidanti e proteggono la pelle e gli occhi dall’azione dei raggi ultravioletti – spiega Moschetta. Contrastando i danni causati dai radicali liberi, queste sostanze svolgono un’azione benefica per la retina, proteggendola dallo sviluppo di malattie degenerative tipiche dell’eta? avanzata, quali le maculopatie”.
• BARBABIETOLA ROSSA, IL SUPER-ORTAGGIO AMICO DEL CUORE E DEGLI SPORTIVI
Anche la barbabietola rossa e? caratterizzata dalla presenza di sali minerali, composti antiossidanti, vitamine e flavonoidi. In particolare, la vitamina A e la vitamina B rappresentano un valido alleato per la cura di pelle e capelli e per il corretto funzionamento del sistema immunitario. La vitamina B9, invece, nota con il nome di acido folico, è particolarmente utile in gravidanza, per la prevenzione dei difetti del tubo neurale, oltre che nei soggetti anemici, dato il suo ruolo nello stimolare la formazione dei globuli rossi. “L’elevata concentrazione di nitrati presenti nella barbabietola - prosegue Moschetta - la rende un ottimo coadiuvante per il trattamento delle patologie cardiovascolari, in quanto i nitrati fanno sì che la pressione arteriosa sia mantenuta entro livelli normali. Inoltre, i nitrati partecipano al potenziamento del rendimento muscolare, mentre i sali minerali consentono di reintegrare la perdita di liquidi correlata all’attivita? fisica, facendo della barbabietola un ottimo alimento da assumere per gli sportivi”.
• COTTURE MODERNE: FORNO A MICRO-ONDE
Oltre alla scelta attenta degli alimenti, una sana alimentazione si segue anche scegliendo le cotture più light come quella a vapore perché l’assenza di contatto con l’acqua impedisce la perdita delle sostanze nutritive solubili che vengono conservate anche durante la cottura. Tra i sistemi di cottura moderni sempre più diffusi perché rapidi c’è quella nel forno a microonde. Fa bene o fa male? “La cottura a microonde - risponde il nutrizionista - si caratterizza per essere una delle migliori alternative, dal punto di vista nutrizionale. Tuttavia, puo' rappresentare un rischio per la salute se il cibo non e' stato ben conservato. A differenza della cottura tradizionale, infatti, la cottura con il forno a microonde non riesce ad eliminare batteri e tossine che possono formarsi negli alimenti che non sono stati mantenuti in modo appropriato”.
• COTTURE MODERNE: FORNO A MICRO-ONDE E SLOW COOKER
Di recente introduzione nelle nostre case è il metodo di cottura slow cooking. Si tratta un elettrodomestico che ricorda il modo di cucinare di una volta, in recipienti di terracotta con lunghi tempi di cottura a fuoco lento. Lo slow cooker è una pentola elettrica, in grado di cuocere ad una temperatura controllata, generalmente bassa, per tempi più lunghi di quelli utilizzati per la cottura tradizionale. “La temperatura di cottura non elevata - spiega Moschetta - consente di preservare i nutrienti presenti nei cibi, garantendo che tutti i benefici degli alimenti arrivino nel nostro piatto”.
(www. repubblica.it)
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