LA CUCINA NEI LIBRI...

IL SUGO DELLA STORIA

Dalla penna di un grande medievista e storico dell'alimentazione, una serie di racconti "gustosi", tra curiosità, bizzarie e pregiudizi nel mondo del cibo. Alla scoperta (se non si conoscevano prima) o nel nome della riflessione (nel caso di cose note) su gesti, atteggiamenti, mode, pratiche, e avvenimenti reali che spaziano nei secoli e tra i continenti, e da cui spremere "il sugo". Già, quel sugo di cui parla Manzoni al termine dei Promessi Sposi, che però - avverte Montanari - "non è il suo ‘come va a finire’, e neppure la morale. Il sugo è il meccanismo generatore, il motore che muove l’azione dall’interno. È un’ennesima metafora gastronomica, giacché agli uomini viene spontaneo da sempre rappresentare il mondo come una cucina, una pentola, un cibo". Quando si usa la parola Sugo la metafora funziona perché anche in cucina – come nelle storie – è ciò che dà senso e personalità ai piatti: condimenti, salse e sughi si aggiungono e si combinano all’ingrediente principale senza esserne accessori secondari, visto che hanno un’importanza decisiva nel definire lo specifico carattere della vivanda, e con esso gusti, abitudini, identità gastronomiche e culturali. Spesso gli insegnamenti della vita quotidiana traggono spunto dalle ricette e viceversa. Non è forse vero che la tradizione vuole che per condire bene l’insalata ci vogliono quattro persone?


“Una curiosa tradizione insegna che per condir bene l’insalata ci vorrebbero almeno quattro persone: un saggio, un avaro, un prodigo e un matto. Il primo, dotato di ‘sale in zucca’, doserà al meglio la quantità del sale. Il secondo terrà sotto controllo la (piccola) quantità di aceto da versare. Il terzo spargerà olio a piene mani. Infine il matto mescolerà tutto con energia, saltando l’insalata in lungo e in largo, amalgamando il tutto con furia gioiosa.”


“Mi chiamo Pepe Carvalho e sto cucinando una coscia d’agnello da latte alla birra…”. Movimenti in cucina, rimescolando lo stufato. Sguardo verso la libreria, in cerca d’un volume con cui accendere il camino. Ed ecco di nuovo in scena il famoso detective, protagonista dei romanzi di Mánuel Vasquez Montalbán, di cui Feltrinelli manda in libreria una raccolta di racconti, “Carvalho indaga”, sapidi come un piatto di baccalà o un vino, di cui appunto il detective fa abbondante uso. Il piacere del testo e delle pietanze. E quell’agnello da latte ben cucinato, con cui si apre il monologo conclusivo di Pepe (gli umori, le passioni, le preoccupazioni dell’invecchiare, le emozioni del controverso rapporto tra autore e personaggio, letteratura e vita) può fare da simbolo della centralità del cibo, nella nostra quotidianità ma anche nel nostro immaginario. Essere, insomma, “Il sugo della storia”, per dirla con il titolo del nuovo libro di Massimo Montanari, Laterza, che parte dalla conclusione de “I Promessi sposi”, “il sugo della storia”, appunto (non la morale, ma il meccanismo generatore del significato) per dire che “anche in cucina il sugo è quello che dà senso e identità a un piatto”, pasta o riso, carne o pesce che sia. Cibo e cucina, dunque. Valori sociali, rituali, simbolici: “Il panettone non è solo un composto di farina burro zucchero eccetera, ma anche un ‘segno’ del Natale”. Eccoci dunque in pagine in cui si parla di spaghetti al pomodoro (origini arabe, industria in Sicilia, condimento derivato da un ortaggio arrivato dal Sud America) e “spaghetti alla bolognese” (sconosciuti a Bologna, ma deriva internazionale delle tradizionali tagliatelle), lasagne, insalate. La cucina, le tradizioni cui non indulgere troppo (“Ciò che chiamiamo tradizione non è altro che una invenzione ben riuscita”), l’appetito (dal latino ad-petere) e cioè l’essere attratti e seguire il piacere, “rielaborando in senso culturale l’istinto della fame”. E poi la convivialità, il rapporto mutevole tra gusto e buongusto e la cultura...
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