LA CUCINA NEI LIBRI...

Il primo romanzo dai tempi di Zola nel quale è il cibo a farla da padrone».
(Anthony Bourdain, autore di Kitchen Confidential)


Madame Mallory e il piccolo chef indiano



di Richard C. Morais
Traduzione: Francesca Novajra

Neri Pozza 2010

Articolo di: Boris Borgato

Hassan fa parte della terza generazione di cuochi della famiglia mussulmana di origini indiane Haji. Suo nonno, ancora diciassettenne, arrivò a Bombay nel 1934, sopra il tetto di una locomotiva a vapore, fuggendo dalle carestie che colpirono le piantagioni di cotone nel polveroso Bhavnagar. Una volta in città non trovò di meglio che consegnare gavette di cibo ai pendolari e, con il suo inseparabile bidi infilato in bocca, a ventitre anni diventò uno dei migliori fattorini di tutta l’India, con una media di oltre mille consegne giornaliere. La svolta arrivò da un’idea della moglie Ammi che, durante la Seconda Guerra Mondiale, trasformò l’attività familiare in un servizio di consegna pasti dedicato alle forze alleate, al tempo più di un milione, che affollavano la città. Di lì a poco l’idea di aprire un ristorante, sempre per il servizio delle truppe militari. Gli affari andarono alla grande e, finito il conflitto, la famiglia Haji convertì l’attività in un tavola calda per civili che, a distanza di qualche anno, passò in conduzione alla seconda generazione, quella del padre Abbas. Per Hassan sarebbe stato un gioco da ragazzi portare avanti la fiorente attività della famiglia, ma il conflitto che si instaura tra islamici e induisti, con la conseguente migrazione dei musulmani verso i territori del Pakistan, finisce per avere conseguenze devastanti anche per la famiglia Haji che, decisa a rimanere nella città di Bombay, viene assalita da un’orda di fondamentalisti indù che, approfittando del buio della notte, danno alle fiamme la proprietà della famiglia Haji. Il rogo, oltre al ristorante, si porta via anche la madre di Hassan, così il padre Abbas decide di emigrare con i propri figli verso l’Europa, in cerca di fortuna. Dopo qualche mese passato a vegetare nei dintorni di Londra, gli Haji si rimettono in moto e - passando per Olanda, Germani, Austria e Italia - finiscono nella piccola città di Lumière, dispersa tra le alpi francesi. Ma anche qui, in quello che sembra apparentemente un paradiso immerso nella natura, le cose non sembrano mettersi bene, soprattutto da quando Madame Mallory - Chef che gestisce un albergo dall’altra parte della strada rispetto agli Haji - decide di dichiarare guerra alla famiglia di immigrati, uno scontro che proseguirà senza esclusione di colpi…
Madame Mallory e il piccolo chef indiano segna l’esordio letterario di Richard C. Morais, americano dai natali portoghesi che ha trascorso gran parte della sua vita in Europa. È proprio qui che, dopo qualche anno come giornalista nei dintorni di New York, Richard decide di trasferirsi nel 1986, collaborando da Londra come corrispondente di “Forbes”. Ripercorrendo la sua biografia, quindi, non troviamo nessuna traccia di quell’India amabilmente descritta nei primi capitoli del piccolo chef, un’assenza che Morais supera con abilità, riuscendo a trasmettere con vivacità e realismo colori, sapori e simbolismi della cucina e della tradizione indiana. In fondo è questo il riassunto, in estrema sintesi, del libro, una narrazione accattivante e convincete che immerge tra i sapori della cucina il destino della famiglia Haji: simbolo di quell’India musulmana costretta ad emigrare e sperare in un futuro migliore, magari tra le periferie di Londra, magari tra le grandi capitali europee, magari tra gli sperduti paesini della provincia - sicuramente qualche eccentrico ristorante etnico dai sapori di curry, cardamomo e coriandolo vi sarà capitato di vederlo anche nelle vostre zone. Intendiamoci, il taglio che Richard C. Morais dà al testo, non rappresenta però un saggio moderno sulla multiculturalità e sulle difficoltà degli immigrati indiani, quanto un’allegra commedia, dai toni forti e coloriti, su quell’intricato e inesplorato mondo della cucina di alta ristorazione, dove una stella Michelin può valere più di una vita. E così, oscillando tra colpi di padella, zuppe di pesce, cucina molecolare, grasso d’oca e centinaia di spezie, seguiamo il giovane Hassan lungo il suo apprendistato culinario, condividendo con lui gioie e dolori di una vita spesa per realizzare i propri sogni. (www.mangialibri.com/)




"Era un sabato di gran lavoro, in pieno inverno. Fuori, il mondo era bianco e cristallino e dalle grondaie di rame del Saule Pleureur pendevano grossi ghiaccioli che sembravano prosciutti appesi a stagionare. Dentro, la cucina era piena di vapore di attività, fra i coperchi che tamburellavano sulle pentole e i fuochi accesi; in mezzo a tutto quel fervore culinario, io dovevo prepare i soufflè del giorno, uno dei piatti per il pranzo più apprezzati, a base di formaggio di capra e pistacchi.
Andai a prendere gli stampini in ceramica bianca nel gelido ripostiglio sul retro della cucina, e come di consueto li imburrai e cosparsi il fondo di farina e pistacchi ben triturati. Avevo preparato con grande attenzione anche la base del soufflè: formaggio di capra fresco, tuorli d'uovo, aglio tritato finamente, timo, sale e pepe bianco, il tutto riscaldato a temperatura ambiente e mescolato a dovere. Poi per alleggerire la base, aggiunsi una dose generosa di albumi montati a neve e di cremor tartaro - quell'acido che viene grattato dalle pareti delle botti e, dopo la purificazione, macinato nella polvere bianca che, come per miracolo, stabilizza i bianchi d'uovo - lisciandoli ad arte con un coltello e accennando un ghirigoro artistico. Una volta terminata la preparazione, misi gli stampini a bagnomaria e la teglia a cuocere nel forno. Una mezz'ora dopo, mentre stavo, preparando il brodo di vitello, Jean-Pierre gridò: ''Hassan! Corri! ''; e io mi precipitai al suo fianco per aiutarlo a sollevare i pesanti arrosti di maiale che cuocevano in forno, per la rituale aspersione con succo e cognac. Sul piano di lavoro accanto, Madame Mallory, intenta a cospargere la daurade di erbe aromatiche e lime, ci osservava con impazienza per vedere se ero tornato alla mia postazione.
''Hassan tieni d'occhio i tuoi soufflè! '' gridò.
''Fai attenzione! Stavi per far cadere la teglia, stupido che non sei altro ! ''
Dall'angolo della cucina dove stava preparando un biancomangiare, Marguerite, la placida sottocuoca, alzò lo sguardo e i nostri occhi s'incrociarono sopra i fuochi. Quello sguardo di comprensione da parte di Marguerite mi allargò il cuore, ma non avevo tempo da perdere e corsi al forno per tirar fuori i soufflè. ''Non si preoccupi, chef !'' gridai. ''Si fidi. E' tutto sotto controllo.'' Aprii lo sportello del forno, estrassi la teglia rovente e la appoggia sul bancone. I soufflè erano tutti crollati come un esperimento di biologia finito male.
''Ah, non , merde''.
''Ma...non capisco.Li ho già fatti una decina di volte, i soufflè. Sono defunti''. Accorsero tutti per vedere. ''Uh'' commentò Jean-Pierre. '' Un disastro completo. Questo ragazzo è un incapace''. Madame Mallory scosse la testa per il disappunto. Come se non avessi speranze. ''Marguerite, vite, dai il cambio a Hassan. Rifai il soufflè. E tu Hassan, prepara la pasta. Così faremo meno danni''. Mi ritirai in un angolo della cucina a leccarmi le ferite. Venti minuti dopo, Marguerite raggiunse la mia postazione con la scusa di prendere un piatto da portata; quando mi allungai verso lo scaffale per aiutarla a tirar giù quel grande piatto, i dorsi delle nostre mani si sfiorarono e avvertii una scossa elettrica lungo il braccio.
''Non permettere che si prendano gioco di te, Hassan'' sussurò lei. ''Anche io una volta ho fatto lo stesso identico sbaglio. In pieno inverno la parete esterna del ripostiglio gela, e così pure gli stampini sugli scaffali. Per prepare i soufflè d'inverno, dvi tirare fuori gli stampini almeno mezz'ora prima, in modo che raggiungano la temperatura ambiente. Solo dopo puoi aggiungere gli albumi''. Mi sorrise con dolcezza, si allontanò, e io ero cotto."


Una ricetta ispirata dal libro

Soufflè di formaggio di capra e pistacchi



Ingredienti per 6 persone
250 g di latte intero
50 g di burro
120 g di formaggio di capra fresco
50 di farina
13 g di fecola
3 uova
sale
pepe bianco
timo
20 g di pistacchi tritati
un cucchiaino scarso da te di cremor tartaro

Fate scaldare il latte con un pizzico di sale e setacciate la farina con la fecola. Fate fondere il burro in una piccola casseruola a fondo pesante, unitevi il miscuglio di farina e, a fuoco moderato lasciate cuocere per un paio di minuti mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, facendo attenzione che non prenda colore. Aggiungete il latte caldo tutto insieme, mescolate energicamentee e continuando a mescolare, lasciate il composto sul fuoco fino a quando non si alzerà il bollore. Deve risultare un impasto piuttosto consistente e un po' colloso. Trasferite il composto in una ampia terrina e lasciate intiepidire (il soufflè dovrebbe essere lavorato a temperatura ambiente) quindi unite pepe, sale, una spolverata di timo, pistacchi tritati (lasciateli da parte un cucchiaio per la decorazione finale) e il formaggio di capra a pezzi. Con una frusta amalgamate bene in modo che il formaggio fresco venga assorbito completamente dal composto. Unite i tuorli d'uovo conservando gli albumi, uno alla volta non unendo il successivo fino che il precedente non si sarà amalgamato. Unite il cremor tartaro agli albumi e montateli a neve. Amalgamateli delicatamente al composti di formaggio con un movimento dall'alto verso il basso. Quando tutto sarà diventato sufficientemente omogeneo versatelo nelle pirofile da soufflè precedentemente imburrate. Mettete gli stampini nel forno precedentemente scaldato a 200 °C, abbassate subito il termostato a 160 °C e lasciate cuocere per circa 35-40 minuti, fino a quando il soufflè non sarà raddoppiato di volume e non si sia colorato. Mettete sopra il soufflè i pistacchi rimasti e servite immediatamente.
Sarti del Gusto
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