I FIORI IN CUCINA

500 ml. di spremuta di pompelmo rosa
petali non trattati di dalia, garofano o violetta
2 cucchiai di zucchero vanigliato
18 gr. di gelatina in fogli
4 cucchiai di zucchero
fragoline di bosco
4 palline di anguria
8 palline di melone
80 gr. pistacchi
300 ml. di latte fresco
1 cucchiaino di maizena
4 cucchiai di acqua

Filtrate la spremuta di pompelmo con un telo per renderla limpida. Immergete i fogli in acqua fredda, quando sarà ammollata scolatela, strizzatela, scioglietela a fuoco dolce con lo zucchero e 1/3 del succo di pompelmo. Fuori dal fuoco unite la spremuta di pompelmo rimasta e raffreddate in frigorifero. Appena la gelatina diventa sciropposa versatene un velo sul fondo di 4 stampi da creme caramel (da 200 ml.), fate solidificare in freezer, estraete e appoggiate su questo strato qualche fragolina di bosco, 1 pallina di anguria, i petali di fiori, pistacchi sgusciati e spellati. Versate altra gelatina fino a metà altezza degli stampini e fate solidificare. Aggiungete 2 palline di melone e altre fragoline, coprite completamente di gelatina, rimettete in freezer. Frullate 1 manciata di pistacchi con il latte, versate la crema in una casseruola, unite il cucchiaino di maizena sciolta in 4 cucchiai di acqua, cuocete a fuoco basso mescolando e aggiungete i cucchiai di zucchero vanigliato. Lasciate raffreddare e servite con le gelatine sformate.

... per 4 persone:

230 gr. di zucchero
4 dl. di panna
3 fogli di gelatina
fiori di lavanda
4 fichi

Mettete i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda per 15 minuti. Scaldate la panna con 1 cucchiaio di fiori di lavanda raccolti in un sacchettino di garza, togliendolo quando accenna a bollire; spegnete la fiamma, mescolatevi 100 gr. di zucchero e i fogli di gelatina strizzati, quindi distribuite la preparazione in coppette. Appena il composto si sarà raffreddato passatelo in frigorifero per 4 ore. Lavate i fichi e tagliateli a spicchi; fate fondere 90 gr. di zucchero a fiamma medio-bassa; a parte portate a ebollizione 4 cucchiai abbondanti di acqua, poi mescolateli allo zucchero; unite i fichi e dopo 1 minuto spegnete la fiamma. Estraete le coppette dal frigorifero, versatevi nel centro la salsa preparata, disponetevi sopra i fichi, guarnite con 1 rametto fiorito di lavanda inumidito con acqua, cospargetevi sopra lo zucchero rimasto e servite.

...al caffè:

200 gr. di zucchero
2 dl. di caffè ristretto
2 dl. di panna montata

...alle mandorle:

200 gr. di mandorle pelate
2 gocce di estratto di mandorle
50 gr. di zucchero

...al gelsomino:

2 bicchieri di fiori di gelsomino non trattati
100 gr. di zucchero
1/2 limone

Lascia i fiori di gelsomino in infusione in una ciotola con 1/2 l. di acqua per 12 ore. Fai bollire lo zucchero con 1 bicchiere di acqua, aggiungi il succo di limone filtrato e fai intiepidire. Unisci l'acqua filtrata dei fiori, mescola e trasferisci in freezer. Quando la granita inizia a gelare staccala dai bordi e mescola ogni mezz'ora fino alla giusta consistenza. Trita le mandorle con 2 dl. di acqua e lasciale in infusione per alcune ore. Filtra il liquido, raccogli il trito in una garza, legala e strizzala. Immergi per 3 volte il fagottino nel liquido per 10 minuti e strizzalo. Aggiungi 3 dl. di acqua e lo zucchero, fai bollire per 5 minuti e raffreddare. Unisci l'estratto di mandorle e metti in freezer mescolandolo ogni 30 minuti finchè la granita sara pronta. Versa in una pentola 1/2 l. di acqua con lo zucchero, porta a ebollizione e cuoci per 2 minuti. Togli dal fuoco, fai intiepidire lo sciroppo, aggiungi il caffè, mescola bene, filtra e trasferisci in freezer mescolando spesso come indicato per le altre granite. Servile nei bicchieri freddi aggiungendo a quella di caffè la panna montata e accompagnandole con le brioches.

4 rametti di lavanda in fiore
3 fette sottili di una piccola anguria
4 cucchiaini di zucchero fine
400 gr. di mirtilli
succo di 1/2 limone

Sfregate i rametti di lavanda con i cucchiaini di zucchero e versatelo sui mirtilli con il succo di 1/2 limone. Lasciate macerare al fresco per 30 minuti. Togliete la buccia alle fette d'anguria. Sovrapponete le fette e dividetele in 4 spicchi. Montate singolarmente le millefoglie alternando i mirtilli scolati (tenete da parte il succo) agli spicchi di anguria. Riponete in frigorifero e, appena prima di servire, bagnate la frutta con lo sciroppo dei mirtilli e qualche goccia di limone appena spruzzato. Potete servire le millefoglie con la guarnizione di una pallina di gelato al limone per ogni porzione. Con i ritagli di anguria potete preparare una bevanda dissetante: frullateli con ghiaccio e pochi fiori di lavanda o foglie di menta.

...per 4 persone:

2 gerani bianchi, più qualche fiore per guarnire
2 cucchiai di zucchero semolato
250 gr. di yogurt al naturale
500 gr. di ricotta
3 fogli di gelatina

Ponete la gelatina ad ammollare in acqua fredda per circa 15 minuti, quindi strizzatela e scioglietela in poca acqua calda. In una terrina lavorate la ricotta con una spatola, aggiungete lo yogurt e lo zucchero e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. Incorporate la gelatina e i petali dei gerani mondati, lavati e sgocciolati, mescolate e versate la crema in uno stampo rettangolare o quadrato. Livellate la superficie del dolce con una spatola e riponete in frigorifero a rassodare per almeno 3 ore. Trascorso questo tempo, togliete dal frigorifero, passate delicatamente la lama non seghettata di un coltello sulle pareti interne dello stampo e sformate il dolce. Servite il semifreddo tagliato a grossi quadri, guarnendo con fiori di geranio bianchi.

...per 4 persone:

1 cucchiaio di fiori di lavanda essiccati
150 gr. di farina bianca
40 gr. di zucchero semolato
1 bustina di vanillina
1/2 bustina di lievito in polvere
60 gr. di burro fuso
2,5 dl. di latte
1 uovo
sale
burro per gli stampini
farina per gli stampini

Portate a ebollizione in un pentolino il latte con i fiori di lavanda, spegnete il fuoco e lasciate in infusione per circa 5 minuti. Nel frattempo, miscelate in una terrina la farina, lo zucchero, la vanillina, il lievito e una presa di sale. In un’altra terrina mescolate accuratamente l’uovo, il latte e il burro fuso. Incorporate il composto alla farina fino a ottenere una pastella semidensa. Suddividete l’impasto in stampini da muffin imburrati e infarinati; fate cuocere in forno a 180 °C per 20 minuti o finché infilando uno stecchino nella preparazione, questo uscirà asciutto. Sfornate, sformate i muffin e servite.

...per 4 persone:

100 gr. di zucchero
2 cucchiai di miele di acacia o di lavanda
1 cucchiaio di fiori di lavanda essiccati
1 cucchiaino di fiori di lavanda freschi
1 cucchiaio di gin
2,5 dl. di panna
2,5 dl. di latte
2 tuorli
sale

Mettete a raffreddare nel freezer una vaschetta di acciaio con coperchio. Raccogliete in una casseruola il latte, la panna, il miele, i fiori di lavanda essiccati e portate a ebollizione. Spegnete la fiamma, incoperchiate e lasciate riposare per 20 minuti. Filtrate la preparazione e lasciate raffreddare. Lavorate i tuorli con lo zucchero e una presa di sale sino a ottenere un composto cremoso color paglierino, poi versatevi lentamente il composto di latte e panna, unite il gin e mescolate. Versate la preparazione nel recipiente di acciaio ben freddo senza colmarlo totalmente, incoperchiate, mettetelo nuovamente nel freezer e lasciatevelo per circa 1 ora. Estraete la vaschetta e mescolate energicamente il gelato, quindi riponetelo ancora nel freezer e lasciatelo rassodare per un'altra ora. Estraetelo ancora una volta, mescolatelo nuovamente e rimettetelo a rassodare: il gelato sarà pronto dopo circa 4 ore di freezer. Distribuite il gelato a palline in ciotole o coppette, completatelo cospargendolo con i fiori di lavanda freschi e servite subito.

100 gr. di trevigiana
100 gr. di soncino
100 gr. di lollo o di scarola
40 gr. di germogli di barbabietola
40 gr. di germogli di alfa alfa
12 pomodori ciliegia
12 margherite
12 primule
12 viole

...per la prima salsa:

20 gr. di succo di limone
20 gr. di olio
5 gr. di dragoncello
5 gr. di menta

...per la seconda salsa:

40 gr. di maionese
2 gr. di polvere curry
40 gr. di acqua
sale

...per la terza salsa:

20 gr. di aceto balsamico
20 gr. di olio extravergine di oliva
sale

Pulire e asciugare bene le verdure, i germogli e i fiori. Stendere le foglie di insalata su tutto il piatto. Disporre gli altri ingredienti seguendo l'istinto, per disegnare una composizione che ricordi un giardino fiorito.

q.b. aceto balsamico
q.b. borragine
q.b. geranio
q.b. insalata mista
q.b. olio di oliva
q.b. pepe
q.b. sale
q.b. rosa
q.b. violette
q..b cerfoglio
q.b. erba cipollina
q.b. fiori di calendula
q.b. fiori di margherita

Mescolate tutte le insalatine fresche che riuscite a trovare, aggiungendo anche fili di erba cipollina e cerfoglio, quindi cospargete l'insalata dei fiori che trovate al momento in giardino o in campagna (e obbligatorio che siano non trattati). I fiori che potete scegliere sono: margherite, nasturzi, calendula, borragine, tulipano, rosa, geranio, viola e violetta. Condite poi l'insalata con una emulsione di olio, sale, poco pepe e aceto balsamico.

...per 4-6 persone:

10 gr. di fiori di calendula
160 gr. di zucchero semolato
6 fogli di gelatina
8 dl. di panna

Ponete i fogli di gelatina ad ammollare in acqua fredda per 15 minuti, quindi strizzatela. Raccogliete la panna e lo zucchero in una piccola casseruola e portate a ebollizione. Spegnete la fiamma e poco dopo unite la gelatina. Lasciate raffreddare leggermente, quindi unite i petali di metà delle calendule e mescolate. Distribuite la preparazione in uno stampo da budino, lasciate raffreddare e passate in frigorifero per almeno 3 ore. Trascorso questo tempo, immergete parzialmente lo stampo in acqua bollente, sformate la panna cotta su un piatto da portata e servite guarnendo con i petali rimasti e un fiore intero a piacere.

...per 4 persone:

4 tuorli
5 dl. di latte
succo di 3 limoni
scorza di 1/2 limone
70 gr. di zucchero semolato
2 cucchiai di farina bianca
1 bustina di vanillina
1 mazzetto di violette
50 gr. di zucchero semolato
1 albume

Scaldate il latte in un pentolino insieme alla scorza di limone. In una casseruola sbattete con una frusta i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso, quindi aggiungete la farina setacciata insieme alla vanillina e unite il succo filtrato di limone. Ponete la casseruola su fiamma dolcissima e unite il latte ben caldo versandolo a filo; fate addensare la crema mescolando continuamente, fino a che non velerà completamente il dorso di un cucchiaio (occorreranno circa 20 minuti dal bollore). Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire. Disponete i pirottini di carta oleata sopra una teglia e riempiteli con la crema, lasciate raffreddare, quindi riponeteli in frigorifero per almeno 2 ore. Nel frattempo, preparate le violette: recidete i fiori e lavateli delicatamente in acqua corrente, quindi disponeteli su carta assorbente da cucina e lasciateli asciugare. Distribuite lo zucchero sulla superficie di un piatto e l’albume in un altro. Passate velocemente i fiori nell’albume montato a neve, quindi nello zucchero, scuoteteli delicatamente perché perdano lo zucchero in eccesso, trasferiteli su un foglio di carta da forno e lasciateli asciugare. Guarnite la superficie dei budini con le violette candite e servite subito.

...per 4 persone:

160 gr. di pistacchi, già sgusciati
4 cucchiai di zucchero semolato
30 gr. di farina bianca
5 dl. di latte
4 petunie
4 tuorli
sale

Fate tostare i pistacchi in forno ben caldo, quindi spellateli e versatene 140 gr. in un pentolino con il latte. Portate a ebollizione e frullateli. In una casseruola sbattete con una frusta i tuorli con lo zucchero e una presa di sale fino a ottenere un composto chiaro e cremoso, quindi aggiungete la farina setacciata. Ponete la casseruola su fiamma dolcissima e unite al composto il latte ai pistacchi caldo, versandolo a filo; fate addensare la crema, sempre su fiamma molto bassa, mescolando continuamente ed evitando che prenda il bollore. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare mescolando di tanto in tanto, per evitare che si formi la pellicola in superficie. Mondate, lavate delicatamente e sgocciolate le petunie; ponetene una in ogni bicchiere, facendola aderire al vetro. Riempite i bicchieri con la crema fredda, cospargete la superficie con i rimanenti pistacchi grossolanamente tritati e servite.

...per 4 persone:

...per il gelato:

una bella manciata di fiori di acacia
1 cucchiaino di miele di acacia
250 ml. di panna fresca
½ litro di latte intero
130 gr. di zucchero

...per il biscotto:

100 gr. di biscotti secchi
1 cucchiaio di miele d’acacia
50 gr. di mandorle
100 gr. di burro

In una pentola dal fondo spesso mettete il latte e la panna; scaldate a fuoco basso, poi aggiungete lo zucchero e mescolate per farlo sciogliere. Spegnete prima che inizi a bollire. A fuoco spento aggiungete il miele e i fiori di acacia, che in precedenza avrete lavato delicatamente (lasciateli a mollo in una bacinella d'acqua con una bella cucchiaiata di bicarbonato). Mentre aspettate che si raffreddi completamente preparate i biscotti. Passate al mixer le mandorle, unitele ai biscotti sbriciolati, al burro ammorbidito (non fuso) e al miele. Stendete questo impasto tra due fogli di carta forno. Con degli stampini ritagliate la pasta biscotto e mettete i biscotti a raffreddare in frigo. Riprendete il composto che nel frattempo si è ben raffreddato. Filtratelo per separare i fiori e utilizzate una garza per eliminare le eventuali impurità residue. Infine mettetelo nella gelatiera. Servitelo con il gelato sopra al biscotto, e guarnito di fiori di acacia freschi e briciole di biscotto.