I FIORI IN CUCINA

180 gr. di burro
1 uovo e 3 tuorli
180 gr. di zucchero
200 gr. di cioccolato fondente
1 pera abate leggermente acerba
1 cucchiaio di fiori di lavanda non trattata
1 arancia

Con l'aiuto dell'apposito termometro, sciogliete il cioccolato a bagnomaria fino a raggiungere al massimo 50-55°, fatelo raffreddare (immergendo il recipiente in una ciotola piu grande contenente acqua fredda) fino a 27° di temperatura, quindi riportatelo a 31°. Versatelo subito in 12 stampini del diametro di circa 4 cm. ricoprendo bene anche le pareti, quindi trasferiteli in frigo a solidificare. Nel frattempo sbucciate la pera, riducetela a tocchetti e cuocetela nel succo d'arancia fino a quando diventa morbida. Portate a ebollizione 1/2 dl. d'acqua con lo zucchero e cuocete lo sciroppo fino a quando, lavorandone una goccia fra pollice e indice raffreddati in acqua ghiacciata, otterrete una pallina morbida e trasparente. Versate lo sciroppo a filo sulle uova montandole contemporaneamente con una frusta elettrica fino a quando il composto si raffredda, quindi incorporatevi il burro ammorbidito e i fiori di lavanda tritati tenendone da parte qualcuno per la guarnizione. Sformate i ciotolini di cioccolato e riempiteli di crema, affondatevi un tocchetto di pera fredda e guarnite con qualche fiore di lavanda.

8 fichi maturi
dl. 2,5 di panna
2-3 cucchiai di miele alla lavanda
biscotti o cialdine per decorare

...per lo zucchero alla lavanda:

un cucchiaio di fiori di lavanda
gr. 100 di zucchero

In una ciotolina mescolate lo zucchero ai fiori di lavanda. Coprite e lasciate riposare per qualche ora. Zuccherate la panna con un cucchiaio di zucchero alla lavanda, montatela e lasciatela riposare in freezer per un'ora. Sul piatto di portata disponete alternativamente una cucchiaiata di panna alla lavanda e una metà di fico. Nappate con del miele alla lavanda e servite accompagnando con cialdine o biscotti secchi.

12 albicocche
15 gr. di burro
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
un mazzetto di fiori di lavanda
2 dl. di panna fresca
90 gr. di zucchero
4 tuorli
25 gr. di pinoli

Lavate le albicocche e tagliatele in 2 eliminando il nocciolo, sciogliete il burro sul fuoco basso con 2 cucchiai d'olio e cuocetevi le albicocche per 2 minuti per parte, prima dal lato della buccia. Oliate un piatto da gratin con il resto dell'olio e cospargetelo con una cucchiaiata di zucchero. Adagiatevi le albicocche scolate dal fondo di cottura, scaldate quest'ultimo con la panna e, appena accenna a bollire, versatevi un cucchiaino di fiori di lavanda, spegnete e fate intiepidire. Lavorate a crema i tuorli con 60 gr. di zucchero, incorporatevi la panna tiepida, mettete su fiamma dolce e cuocete per 5 minuti mescolando sempre e togliendo dal fuoco appena accenna a ispessire. Versate sulle albicocche. Cospargete il dolce con i pinoli leggermente tostati in una padella antiaderente e con lo zucchero rimasto. Passate in forno sotto il grill caldo per un paio di minuti e servite.

1 burrata di 400 gr.
40 gr. di nocciole spellate
1 limone
8 foglie di limoni
qualche stelo di lavanda
6 cucchiai di olio
sale e pepe

Dividi la burrata in 8 bocconi e mettili in un colino, trita le nocciole. Versa in una ciotola il succo di limone con la scorza grattugiata, sale, pepe e, battendo con la frusta, aggiungi l'olio e i fiori di lavanda. Sistema ogni bocconcino su una foglia di limone, con le nocciole, la vinaigrette e uno spicchietto di limone. Fissali con uno stecchino e servili.

...per 4 persone:

1 rotolo di pasta brisée, già pronta
10 gr. di fiori di lavanda, più qualche spiga e foglia per guarnire
100 g di zucchero semolato
30 gr. di burro ammorbidito
30 gr. di farina bianca
5 dl. di latte
4 tuorli
sale

Scaldate il latte in un pentolino insieme ai fiori di lavanda e portatelo a ebollizione. In una casseruola sbattete con una frusta i tuorli con lo zucchero e una presa di sale, fino a ottenere un composto chiaro e cremoso, quindi aggiungete la farina setacciata. Ponete la casseruola su fiamma dolcissima e unite al composto il latte filtrato, versandolo a filo; fate addensare la crema mescolando continuamente, sempre su fiamma molto bassa. Togliete dal fuoco e incorporate il burro a pezzetti per rendere la crema più soffice, quindi lasciate intiepidire. Con la pasta brisée foderate 4 stampini individuali rivestiti di carta da forno; bucherellate la pasta con i rebbi di una forchetta, copritene ciascuna con un dischetto di carta da forno e riempite con fagioli secchi o altri legumi o semi dello stesso peso. Cuocete in forno a 180 °C per circa 25 minuti, quindi sfornate, eliminate carta e fagioli e lasciate raffreddare. Riempite le crostatine con la crema, disponetele nei piatti individuali e servite guarnendo con alcune spighe e foglie di lavanda.

...per 4 persone:

150 gr. di pasta brisée
100 gr. di primule
100 gr. di fiori di campo misti (margheritine, viole, fiori di tarassaco)
2 uova
1 dl. di latte
200 gr. di toma dolce d'alpeggio
4-5 cucchiai di latte
farina tipo 00
2 tuorli
1 noce di burro
pepe di mulinello
sale

Stendete la pasta brisée piuttosto sottile e rivestite con essa otto piccoli stampi per tartellette imburrati e leggermente infarinati (o una tortiera di 22 cm di diametro; in tal caso il tempo di cottura dovrà essere raddoppiato). Lavate e sgocciolate con delicatezza le primule e i fiori di campo; tenendo da parte alcuni fiori per la guarnizione, tritate i rimanenti. In una bastardella sbattete le uova, aggiungete il latte e i fiori e regolate di sale e pepe. Riempite i gusci di pasta con il composto e cuocete in forno già caldo a 160 °C per circa 15 minuti (180 °C per 20 minuti in forno casalingo). Nel frattempo, tagliate il formaggio a cubetti, mettetelo in una piccola casseruola con il latte e fatelo sciogliere a fiamma dolcissima. Sbattete energicamente e incorporate una presa di farina e i tuorli. Fate legare la fonduta mantenendo la fiamma bassa e continuando a mescolare. Nappate i piatti caldi con la fonduta, sistemate sopra i tortini e guarnite con i fiori tenuti da parte, che potrete adagiare, a piacere, su qualche foglia di insalatina mista.

...per 4 persone:

1 mazzetto di fiori commestibili (viole, nasturzi, margheritine)
40 gr. di valerianella o di insalata selvatica
40 gr. di bietole (erbette)
40 gr. di lattughino
succo di limone
olio extravergine di oliva
sale

Mondate le insalate di eventuali radici e dei gambi più duri, sciacquatele ripetutamente in più acque e asciugatele utilizzando l'apposita centrifuga oppure, dopo averle ben sgrondate, mettetele al centro di un panno, chiudetelo e scuotetelo in modo da far fuoriuscire l'acqua rimasta. Pulite i fiori con un panno, facendo attenzione a non danneggiarli, eliminate parte del gambo; se preferite potete immergere nell'acqua i fiori dai petali più carnosi, per poi asciugarli. In una ciotola stemperate una presa di sale nel succo di limone, quindi unite l'olio a filo in modo da emulsionarlo. Raccogliete le insalate in una insalatiera, versatevi sopra la salsa e mescolate; unite i fiori, mescolate brevemente, quindi distribuite la preparazione nei piatti singoli e servite subito.

...per 4 persone:

50 gr. di boccioli di fiori di gelsomino non trattato
1 pizzico di cannella profumata
250 gr. di zucchero
il succo di 1/2 limone
2 albumi

...per i fiori brinati:

1 mazzetto di fiori di gelsomino non trattato
200 gr. circa di zucchero
1 albume

Versa 1 l. d'acqua in una ciotola con i boccioli di gelsomino e lascia macerare per 12 ore. Metti 2 dl. di acqua sopra il fuoco. Aggiungi lo zucchero e fallo sciogliere mescolando. Quando lo sciroppo bolle, spegni la fiamma. Filtra l'acqua dei fiori e mescolala allo sciroppo di zucchero con il succo di limone e la cannella. Monta gli albumi a neve e uniscili al composto. Quando e tutto ben amalgamato, versa in un recipiente di acciaio, con le pareti basse. Conserva il sorbetto in freezer per 3 ore, mescolandolo ogni mezz'ora. Poi passalo al frullatore e rimettilo in freezer per altri 30 minuti. Versalo nei bicchieri e decora con i fiori di gelsomino brinati.

...per 4 persone:

80 gr. di erbe selvatiche miste (tarassaco, cicorie)
40 gr. di fiori commestibili (margherite, campanelle)
100 gr. di funghi misti (porcini e altri di stagione)
10 fili di erba cipollina
olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio
timo
sale

Pulite con un panno inumidito i funghi, eliminando con un coltellino eventuali residui terrosi: se fosse necessario passateli velocemente in poca acqua tiepida e asciugateli immediatamente; tagliate i più grossi a pezzi. Sbucciate l'aglio e fatelo appassire in una padella con 2 cucchiai di olio; dopo 5 minuti eliminatelo, unite i funghi, salateli, fateli saltare a fiamma medioalta per 3-4 minuti, poi abbassate la fiamma e lasciateli cuocere a recipiente coperto per 7-8 minuti, infine scoperchiate e concludete la cottura. Lavate e asciugate le erbe selvatiche, pulite l'erba cipollina e tagliatene 2 fili a pezzetti; pulite i fiori con un panno. Raccogliete fiori, erbe selvatiche, erba cipollina e timo in una insalatiera, conditeli con poco sale e 1 cucchiaio di olio, quindi distribuite la preparazione nei piatti singoli e completatela con i funghi.

4 uova
50 gr. di petali di rose
1 pizzico di sale
1 noce di burro o un pò di olio d'oliva

Batti le uova con il sale. Aggiungi i petali di rosa e cuoci come si fa di solito una frittata. A seconda della stagione e del luogo in cui ti trovi, puoi utilizzare non solo i noti fiori di zucca, ma quelli di acacia, di glicine, violette e nasturzi, tutti dal gustoso sapore. Con i petali più grandi e corposi prova anche a fare delle frittelle, friggendoli dopo averli immersi in una leggera pastella.

2,5 dl. di panna
80 gr. di zucchero
170 gr. di cioccolato al 70 per cento di cacao
40 gr. di cacao amaro in polvere
40 gr. di pistacchi di Bronte
170 gr. di burro
2 uova
5 tuorli

Per la mousse:

fiori di gelsomino
60 gr. di zucchero
1,25 dl. di latte
1,25 dl. di panna
1 tuorlo

Sbollenta i pistacchi, pelali e tritali molto grossolanamente lasciandone qualcuno anche intero per la decorazione. Monta i tuorli e le uova con lo zucchero. Trita il cioccolato e fondilo a bagnomaria, aggiungi il burro e mescola bene finchè la crema sara liscia uniforme e tiepida. Incorpora il cioccolato fuso alle uova montate, aggiungi il cacao setacciato e i pistacchi tritati. Unisci la panna montata e mescola bene. Fodera un piccolo stampo rettangolare con la pellicola, aggiungi il composto e lascialo in frigorifero tutta la notte. Pesta i fiori di gelsomino con metà dello zucchero. Monta il tuorlo con lo zucchero rimasto e versa sopra il latte caldo. Trasferisci il composto in una casseruola e fai cuocere la crema a fuoco molto dolce, sempre mescolando, senza mai farla bollire, finchè vela il cucchiaio. Togli dal fuoco, aggiungi il pesto di fiori, lascia raffreddare e poi passa la crema al colino schiacciando bene i fiori per estrarne tutto il profumo. Incorpora anche la panna montata e conserva in frigorifero. Lascia la terrina a temperatura ambiente per 15 minuti, sformala, tagliala a fette spesse e servila con un cucchiaio di mousse al gelsomino e una spolverizzata di pistacchi e di fiori.

un cucchiaino di foglie di tè
cucchiaino di fiori di lavanda
4 pesche bianche

Mescolate un cucchiaio di foglie di tè con un cucchiaino di fiori di lavanda e lasciateli in infusione nell'acqua bollente per 5 minuti. Filtrate il tè e unite 4 pesche bianche spellate e tagliate in quarti. Zuccherate a piacere, fate raffreddare a temperatura ambiente, quindi lasciate in frigo per almeno 2 ore.