ESTATE ... La frutta

...per 4 persone:

2 banane
8 fragole
4 albicocche
2 arance non trattate
1 limone non trattato
4 fette di pancarrè
80 gr. di burro
1 bicchierino di rum
5 cucchiai di zucchero
qualche foglia di limone

Sbucciate le banane e tagliatele a tocchetti. Lavate il resto della frutta sotto l’acqua corrente e sgocciolatelo con cura: tagliate a spicchi il limone e le arance, lasciate intere le fragole e dividete a metà le albicocche, privandole del nocciolo. Disponete la frutta in una terrina; stemperate tre cucchiai di zucchero nel rum e versatelo sulla macedonia, che lascerete riposare per 20 minuti in frigorifero, rigirandola di tanto in tanto per insaporire. Nel frattempo eliminate la crosta esterna dalle fette di pancarrè e tagliatele a quadratini di 2 cm di lato. Pennellate il pane con il burro sciolto a bagnomaria e passatelo velocemente in un cucchiaio di zucchero. Infilzate i pezzi di frutta in otto spiedini di legno, alternandoli ai quadratini di pane. Cospargeteli con il resto dello zucchero e cuoceteli su una griglia molto calda per 10 minuti, girandoli spesso per non farli abbrustolire troppo. Distribuite gli spiedini in piccole pirofile individuali, adagiandoli su qualche foglia di limone ben lavata e asciugata, e servite subito in tavola.

...per 4 persone:

600 gr. di ciliegie
50 gr. di zucchero
1 foglio di gelatina
chips di noce di cocco
1 cucchiaio di succo di limone

Mettete in ammollo il foglio di gelatina in una ciotola di acqua per ammorbidirlo. Mondate le ciliegie del picciolo, tranne qualcuna che terrete da parte intera e completa di picciolo; aprite le rimanenti ed eliminate il nocciolo. Raccoglietele nel bicchiere del frullatore; unite lo zucchero, il succo di limone, 1 dl. di acqua e frullate sino a ottenere un composto fluido. Versate il frullato in una casseruola e portatela a ebollizione, quindi spegnete la fiamma. Unite il foglio di gelatina ben strizzato e mescolate sino a scioglierlo, quindi lasciate raffreddare la preparazione. Distribuite la crema di ciliegie nei bicchieri singoli e passate in frigorifero a rassodare per 1 ora. Al momento di servire, completate la preparazione con le ciliegie intere tenute da parte e le chips di noce di cocco, che potete ottenere anche affettando molto sottilmente la parte dura commestibile del frutto essiccato.

...per 4 persone:

200 gr. di prugne
120 gr. di ciliegie
100 gr. di fragole
80 gr. di lamponi
60 gr. di mirtilli
1 cucchiaio di zucchero
2 cucchiai di succo di limone

Lavate le ciliegie senza eliminare il picciolo; lavate le prugne e tagliatele a metà; privatele del nocciolo, quindi tagliatele a spicchi; lavate le fragole mondandole del picciolo, quindi asciugatele con un panno e tagliatele a metà; lavate e asciugate i lamponi e i mirtilli. Raccogliete in un'insalatiera il succo di limone e lo zucchero e mescolate sino a sciogliere totalmente quest'ultimo. Rigirate i frutti preparati in questa miscela agrodolce, in modo da distribuirla uniformemente. Coprite il recipiente con un piatto e riponete in frigorifero per circa 30 minuti. Prima di servire, mescolate l'insalata di frutta e distribuitela nelle coppette singole. Se preferite, anziché utilizzare il succo di limone, potete impiegare altrettanto vino bianco.

...per 4 persone:

3 pesche a polpa gialla
3 pesche a polpa bianca
4 cucchiai di liquore all'amaretto
1 dl. di prosecco
foglie di menta

Lavate le pesche, tagliatele a metà nel senso della lunghezza, eliminate i noccioli e sbucciatele; tagliate le mezze pesche a metà nel senso della lunghezza, quindi a pezzetti; pulite le foglie di menta con un panno, staccandole dai gambi, poi spezzettatele grossolanamente con le mani. Raccogliete in 4 bicchieri i pezzi di pesca alternando quelli a polpa gialla con quelli a polpa bianca e cospargeteli con le foglie di menta. Versate nel bicchiere miscelatore il prosecco, il liquore e una manciata di cubetti di ghiaccio. Mescolate con l'apposito cucchiaino lungo, quindi, aiutandovi con un colino per trattenere il ghiaccio, versate la miscela nei singoli bicchieri; mescolate e servite.

...per 4 persone:

1 mela
1 pompelmo rosso
4 gherigli di noce
3 prugne
1/2 cucchiaio di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere
1 cucchiaio di zucchero di canna
4 cucchiai di succo di mela

Lavate la mela, tagliatela a metà nel senso della lunghezza, privatela del torsolo e riducetela a fettine; lavate le prugne, incidetele nel senso della lunghezza, eliminate il nocciolo e affettatele; sbucciate il pompelmo, dividetelo a spicchi, poi pelateli a vivo eliminando i semi e raccogliendo in una ciotola il succo che fuoriesce durante l’operazione. Aggiungete nella ciotola lo zucchero e mescolate. Raccogliete tutta la frutta in un’insalatiera, cospargetela con la cannella e il peperoncino, poi versatevi sopra lo zucchero stemperato nel succo di pompelmo miscelato al succo di mela. Mescolate con molta delicatezza e servite la preparazione in 4 bicchieri o in ciotole singole.

...per 10 persone:

250 gr. di fragoline di bosco
3 dl. di vino Albana di Romagna Passito
6 gr. di gelatina in fogli
100 gr. di mascarpone
30 gr. di zucchero

Lavate delicatamente e sgocciolate bene le fragoline, quindi distribuitele in 10 bicchierini da 4 cl. Riscaldate la metà del vino senza farlo bollire e scioglietevi la gelatina in fogli, precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Ritirate dalla fiamma, aggiungete il restante vino e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Se avete fretta, immergete il recipiente in acqua ghiacciata e fate raffreddare il vino mescolando continuamente, per evitare che la gelatina rapprenda intorno alle pareti e sul fondo del recipiente. Versate il vino con la gelatina nei bicchierini, fino a coprire le fragoline. Tenete in frigorifero per almeno 2 ore, per dare modo alla gelatina di rassodare. Al momento di servire, montate il mascarpone con lo zucchero, mettetelo in una tasca da pasticciere con bocchetta rigata e fatene scendere un ciuffo sui bicchierini.

...per 4 persone:

160 gr. di lamponi
100 gr. di formaggio fresco
6 cucchiai di succo di limone
3 cucchiai di miele di acacia
menta

Raccogliete in una piccola casseruola il miele e il succo di limone, poi, a bagnomaria a calore moderato, mescolateli in modo da amalgamarli. Lavate con cura i lamponi e asciugateli delicatamente con un panno da cucina. Staccate le foglie di 2-3 rametti di menta, pulitele con un panno e tagliatele a listerelle sottili. Raccogliete i lamponi in una terrina, unitevi la menta, il succo di limone al miele, mescolate e lasciate marinare la preparazione per 40 minuti in frigorifero, mescolando di tanto in tanto. Al momento di servire distribuite i lamponi nelle ciotoline e portateli in tavola accompagnandoli con il formaggio fresco a parte.

...per 4 persone:

500 gr. di polpa di anguria
100 gr. di zucchero
3 cucchiai di succo di limone
20 gr. di gelatina bianca in fogli
5 gr. di gelatina rossa in fogli
5 dl. di succo di mela
2 cucchiai di zucchero a velo
qualche spicchio di anguria per decorare
1 albume

Private la polpa di anguria dei semi, riducetela a pezzetti e ponetela in una terrina a marinare con 80 g di zucchero e il succo di limone per circa 1 ora. Fate ammollare le due gelatine in acqua fredda, quindi strizzatele e tenetele da parte. Passate la polpa di anguria marinata attraverso un colino a maglie fitte, raccogliendo la purea in una ciotola. Prelevatene un cucchiaio che terrete da parte e amalgamate alla rimanente il succo di mela. Prelevate qualche cucchiaiata del composto e scaldatelo in una piccola casseruola; aggiungete la gelatina strizzata e mescolate finché si sarà completamente sciolta, quindi unite il resto del liquido. Fate raffreddare e rassodare velocemente il composto su un bagnomaria ghiacciato, quindi versatelo in quattro coppette di vetro resistente al calore. Montate l’albume a neve fermissima con il rimanente zucchero e unitelo al cucchiaio di purea di anguria conservato, mescolando dal basso verso l’alto perché non si smonti. Ricoprite ogni porzione di gelatina con un poco della meringa così ottenuta. Trasferite le coppette in una teglia sul cui fondo avrete versato acqua fredda e passatele in forno preriscaldato a 200 °C per 5 minuti. Sfornate la teglia, fate raffreddare e riponete le coppette in frigorifero per almeno 3 ore. Al momento di servire, spolverizzate le gelatine con zucchero a velo e accompagnate con uno spicchio di anguria.

...per 4 persone:

1 melone
190 gr. di zucchero
1 baccello di vaniglia
2 dl. di succo di limone
scorza di limone
scorza di arancia

Lavate il melone, tagliatelo a metà e, con l'apposito attrezzo, ricavate dalla polpa tante palline; ritagliate alcune listerelle dalla scorza di limone e di arancia; incidete nel senso della lunghezza il baccello di vaniglia e slabbratelo leggermente. Versate in una piccola casseruola 60 g di zucchero e 1,5 dl di acqua; fate scaldare a fiamma bassa sino al totale scioglimento dello zucchero, poi unite le listerelle di scorza di limone, raschiate leggermente la parte interna del baccello di vaniglia e versate i piccoli semi estratti e tutto il baccello nello sciroppo; lasciate raffreddare. Unitevi le palline di melone, mescolate e lasciate marinare per 1 ora in luogo fresco, mescolando di tanto in tanto. Per preparare la granita filtrate il succo di limone, unitevi il restante zucchero, mescolate, aggiungete 2 dl di acqua e lasciate riposare per 4 ore in luogo fresco. Versate il composto in un recipiente metallico, riponetelo nel freezer e lasciatevelo per circa 30 minuti, quindi estraetelo e mescolatelo energicamente. Riponetelo nuovamente nel freezer e lasciatelo rassodare per altri 30 minuti, quindi estraetelo e mescolatelo nuovamente. Ripetete la stessa operazione per altre quattro volte. Distribuite il melone con lo sciroppo in ciotole singole, completate con una pallina di granita di limone, alcune scorze di limone e arancia e servite.

400 gr. di panna fresca
110 gr. di zucchero
1 bustina di vanillina
25 gr. di gelatina alimentare in fogli
450 gr. di polpa di anguria
cannella in polvere
1 kiwi

Ammolla separatamente 15 gr. e 10 gr. di gelatina in acqua fredda. Fai bollire la panna con la vanillina e 90 gr.. di zucchero. Spegni il fuoco, copri con un coperchio e lascia insaporire per 30 minuti. Passa al mixer 250 gr. di polpa di anguria senza semi con lo zucchero rimasto, mettilo in una casseruolina con i 10 gr. di gelatina, falla sciogliere mescolando. Quindi spegni e aggiungi 100 gr. di anguria tagliata a dadini e un pizzico di cannella. Versa il composto sul fondo di uno stampo rettangolare da 1 litro e fallo raffreddare in freezer per 10 minuti. Strizza la restante gelatina e mettila in una casseruola con un mestolino di panna. Falla sciogliere a fuoco basso, girando, spegni e aggiungi la restante panna. Versa la panna intiepidita sullo strato di gelatina di anguria, mettilo in freezer per 10 minuti, passalo nel frigorifero per 4 ore. Prima di servire, immergilo in acqua calda, sforma il dolce sul piatto e decoralo con l'anguria e delle fettine di kiwi.

30 gr. di gelatina
300 gr. di frutti di bosco misti (fragoline, ribes, mirtilli, more)
1 litro d'acqua

Lasciate ammorbidire la gelatina in poca acqua fredda e fatela sciogliere in un litro d'acqua leggermente zuccherata. Se vi piace, aggiungete al composto qualche goccia di colorante alimentare di uno o piu colori, oppure preparate la gelatina, invece che con l'acqua, con altrettanto fragolino. Lavate i frutti di bosco misti e sistemateli nei contenitori per il ghiaccio. Versatevi sopra la gelatina e lasciate raffreddare in frigo per almeno 3 ore. Servite le gelatine mescolate ad altri frutti di bosco oppure usatele come decorazione di macedonie, gelati, sorbetti o crostate di frutta.

... per 4 persone:

6 fichi
4 pesche
6 piccole pere
6 gherigli di noce
300 gr. di lamponi
100 gr. di yogurt greco intero
150 gr. di formaggio tipo Philadelphia
2 cucchiai di miele di acacia
100 gr. di gelato alla crema
30 g di zucchero a velo
2 cucchiai di Marsala
30 gr. di zucchero
30 gr. di uvetta
1 limone

Lavate e asciugate le pesche, tagliatele a meta, eliminate il nocciolo, scavando leggermente la polpa con un cucchiaino. Mettetele in un grande piatto. Sciacquate i lamponi e frullateli con lo zucchero. Filtrate il pure attraverso un colino per eliminare i semi. Fate ammorbidire l'uvetta con il Marsala per circa 5 minuti. Tagliate la calotta alle pere lavate e tenetela da parte. Scavate le pere con uno scavino, irroratele con succo di limone e tagliate la polpa estratta a dadini. Mettetela in una ciotola, unite il formaggio e lo zucchero a velo, l'uvetta strizzata e suddividete il composto nelle pere. Togliete il picciolo dai fichi, incideteli a croce, disponeteli in un piatto da portata, riempiteli con lo yogurt freddo e le noci tritate e completate con il miele. Mettete nel piatto anche le pere preparate e le mezze pesche. Disponete il gelato sulle pesche e guarnite con la salsa di lamponi.