ESTATE ... I contorni

2 peperoni rossi
2 peperoni gialli
un peperone verde
4 carciofi puliti e tagliati a spicchi (facoltativi)
qualche ramo di rosmarino fresco
2 rametti di menta fresca
4 cucchiai di zucchero di canna
dl. 4 di aceto di vino bianco secco
olio extravergine di oliva
sale

Dividete i peperoni a falde, eliminando semi e picciolo. Scaldate un bicchiere di olio in un wok aggiungendo un rametto di rosmarino per profumarlo. Friggete i peperoni e i carciofi, una manciata alla volta, scolandoli, man mano che sono cotti, in un colino di metallo per eliminare il piu possibile l'olio in eccesso. Salateli. Quando tutta la verdura e cotta scartate l'olio di cottura, pulite la pentola e versatevi lo zucchero. Fatelo caramellare, versatevi sopra l'aceto e lasciate bollire a fuoco dolce finche il sugo inizia ad addensarsi come uno sciroppo. Unite un cucchiaio di olio crudo, una presa di sale e le verdure e lasciatele insaporire nell'agrodolce per alcuni minuti, poi trasferitele in una terrina, unite del rosmarino fresco e fate raffreddare. Servite le verdure,bpreferibilmente il giorno successivo, con foglie di menta fresca e pane croccante.

...per 4 persone:

8 pomodori
pane secco 250 gr.
4 uova
1 cipolla rossa
basilico secco
olio e.v.o.
sale

Togliete le calotte dei pomodori ben lavati e mettetele da parte. Svuotate i pomodori e capovogeteli per far uscire l’acqua di vegetazione. Mettete l’interno del pomodoro in una ciotola, mettetevi dentro il pane secco e qualche cucchiaio di olio. Salate e lasciate macerare per due ore. Intanto affettate finemente la cipolla e fatela stufare in padella con poco olio. Unite la cipolla al pane e versate anche le uova sbattute e il basilico. Salate i pomodori e riempiteli con il ripieno preparato. Mettete le calotte dei pomodori e infornateli in forno a 200° per 25 minuti. Lasciate raffreddare leggermente, condite con olio di oliva e servite.

3 meloni piccoli
un cespo di insalata belga
un grappolo di uva bianca
2 arance
300 gr. di gamberetti surgelati
un bicchiere di vino bianco secco
un limone
6 cucchiai di olio
paprica
sale
pepe

Portate a ebollizione il vino mescolato ad altrettanta acqua, salate, gettatevi i gamberetti ancora surgelati e cuoceteli per 7 minuti circa. Quindi scolateli e teneteli da parte. Tagliate a meta orizzontalmente i meloni e liberateli dai semi, poi scavate la polpa con un coltellino appuntito e tagliatela a dadini. Sfogliate la belga, lavatela e tagliatela a listarelle. Lavate e asciugate anche l'uva e sgranatela. Pelate al vivo le arance e tagliate la polpa prima in quattro parti e poi a fettine. Mescolate insieme gamberetti, melone, belga, uva, arancia. Emulsionate in una ciotola il succo del limone, l'olio, una abbondante presa di paprica, salate e pepate il condimento, versatelo sugli ingredienti e mescolate bene. Riempite i meloni con l'insalata e servite.

2 cetrioli
4 steli di menta
250 r.g di ricotta morbida
un cucchiaino da caffè di paprica
un cucchiaio di vodka
sale e pepe

Lavate i cetrioli, asciugateli, spuntateli, tagliateli a rondelle sottili e metteteli in una insalatiera. Lavate le foglie di menta, asciugatele con cura e tritatele (tenetene da parte 3 o 4). Mettete la ricotta in una ciotola con la menta tritata; aggiungete sale, pepe e la vodka. Mescolate delicatamente. Versate la salsa sulle fettine di cetriolo e rigirate delicatamente. Tagliuzzate le foglie di menta tenute da parte e distribuitele sui cetrioli. Spolverizzate tutto con la paprica e mettete in frigo coperto fino al momento di servire.

...per 4 persone:

2 melanzane
2 carote
3 uova
70 gr. di farina
2,5 dl. di panna
olio extravergine di oliva
sale fino e grosso

Mondate le melanzane, affettatele e disponetele a strati in un colapasta, alternandole a sale grosso; mettetevi sopra un piatto con un peso e lasciatele spurgare per 1 ora. Mondate le carote e tagliatele a rondelle. Sciacquate e asciugate le melanzane; scaldate 1 cucchiaio di olio in una padella antiaderente e fatevi appassire le melanzane per 5 minuti. Fate cuocere le carote al vapore per 5 minuti. Sbattete i tuorli in una bacinella e unitevi la panna, salate e aggiungete gradatamente la farina; montate a neve gli albumi e uniteli al composto. Ungete con 1 cucchiaio di olio una teglia e disponetevi uno strato di melanzane e le carote. Versate il composto, livellatelo e disponetevi sopra le restanti melanzane; infornate a 180 °C per 25-30 minuti o sino a quando il composto si sarà asciugato, abbassando la temperatura se il clafoutis tendesse a scurire, infine servite.

... per 4 persone:

1 caprino
100 gr. di soncino
24 piccoli champignon freschissimi
2 cucchiai di pâté di olive verdi
1 cucchiaio di grana grattugiato
qualche foglia di prezzemolo
pepe nero in grani
1 limone

Mondate e lavate il soncino; dopo averlo ben scolato, foderate con le sue foglie il piatto da portata. Pulite i funghi tagliando con un coltello la parte terrosa del gambo e strofinateli accuratamente con un canovaccio umido per eliminare ogni traccia di terra residua. Separate il gambo dalle cappelle e pelate queste ultime dando loro una forma tondeggiante; disponetele in un piatto e spruzzatele con il succo filtrato di mezzo limone affinché non anneriscano. In una terrina a parte amalgamate il caprino con il grana grattugiato, il pâté di olive, il prezzemolo lavato e finemente tritato e una macinata di pepe. Con il composto formate delle palline che chiuderete, premendo bene, tra due cappelle di champignon. Disponete i dodici bocconcini così ottenuti sul letto di soncino e riponete in frigorifero fino al momento di servire.

... per 4 persone:

8 pomodori tipo cuore di bue
20 foglioline di salvia fresca
2 cucchiai di aceto di vino bianco
olio extravergine di oliva
4 spicchi di aglio
sale

Mondate i pomodori privandoli del picciolo, lavateli, scolateli e sgocciolateli con cura; tagliatene quattro a grossi spicchi e gli altri quattro a fette regolari. Sbucciate gli spicchi di aglio e riduceteli a lamelle sottili. Irrorate i pomodori con due cucchiai di olio e cospargeteli con le lamelle di aglio, quindi cuoceteli sulla griglia caldissima, 1 minuto per lato. Scaldate a bagnomaria 1 dl di olio e immergetevi le foglioline di salvia precedentemente ben lavate e asciugate, avendo cura di non farle soffriggere. Distribuite i pomodori nei piatti individuali, regolate di sale, irrorate con l’olio caldo aromatizzato alla salvia e spruzzateli con l’aceto; servite subito in tavola.

... per 4 persone:

4 pomodori cuor di bue (costoluti)
olio extravergine di oliva
6 acciughe sotto sale
60 gr. di olive nere
2 cucchiai di pinoli
basilico
sale

Denocciolate le olive e riducetele a pezzetti, tenendone da parte qualcuna intera; raccogliete i pinoli in una piccola padella antiaderente e fateli dorare sul fornello a fiamma media, senza l’aggiunta di alcun condimento. Dissalate le acciughe sciacquandole sotto il getto dell’acqua corrente, sfilettatele e asciugatele con carta assorbente da cucina. Mondate i pomodori, lavateli e tagliateli a fette sottili nel senso della lunghezza, eliminando i semi. Disponete le fette di pomodoro sul bordo di 4 ampi piatti fondi, salatele, conditele con un filo di olio e cospargetele con parte dei pinoli e delle olive a pezzetti. Disponete nei piatti i filetti di acciuga e al centro raccogliete le restanti olive a pezzetti, i pinoli rimasti, le olive intere e 3 cucchiai di olio; completate la preparazione con qualche foglia di basilico, quindi servite in tavola.

... per 4 persone:

1 grossa melanzana da 400 gr. circa
150 gr. di pane rustico, leggermente raffermo
30 gr. di capperi sott'aceto
40 gr. di olive nere denocciolate
200 gr. di pomodori maturi
olio extravergine di oliva
1 rametto di basilico
1 grosso cipollotto
1 costola di sedano
aceto di vino rosso
sale e pepe

Lavate e affettate sottilmente la melanzana senza sbucciarla. Cuocete le fette sulla griglia caldissima, salate, pepate e condite con un filo di olio. Private il pane della crosta, inumiditelo con poca acqua fredda e strizzatelo bene; sminuzzatelo in una ciotola e aggiungete il basilico, lavato, asciugato e spezzettato con le mani, il cipollotto, sbucciato e affettato, il sedano, mondato e ridotto a pezzetti, i capperi, ben sciacquati e strizzati, e le olive. Unite infine il pomodoro, lavato e tagliato a dadini, e condite il tutto con 1 cucchiaio di aceto, 4 di olio, sale e pepe. Coprite con pellicola trasparente da cucina e lasciate riposare il composto in frigorifero per almeno un’ora. Trascorso questo tempo, disponete sulle fette di melanzana grigliate la farcitura preparata, arrotolatele in modo da formare degli involtini e servite.

8 zucchine novelle
100 gr. di filetti di acciuga sotto sale
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
un cucchiaio di panna liquida
un ciuffo di basilico
uno spicchio d'aglio
latte
pepe

Spuntate le zucchine, tagliatele prima a fette per il lungo, poi a bastoncini e cuocetele al dente a vapore, aromatizzando l'acqua con qualche foglia di basilico. Dissalate le acciughe sotto l'acqua, asciugatele con carta da cucina e fatele rosolare per un minuto a fuoco dolce in un tegamino con l'olio. Coprite a filo con il latte, mettete il coperchio e continuate la cottura finchè si saranno disfatte. Passate la salsa al setaccio, insaporitela con la panna, il succo dell'aglio schiacciato e una macinata di pepe, versatela sulle zucchine e servite.

...per 6 persone:

2 cipolle
200 gr. costole di sedano
500 gr. melanzane a polpa soda e compatta
150 gr. olive Nocellara del Belice denocciolate
2 cucchiai capperi di Pantelleria sotto sale
500 gr. polpa di pomodoro
1 dl. aceto di vino rosso
20 gr. uvetta passa
1,5 dl. olio di oliva
25 gr. zucchero
20 gr. pinoli
sale grosso
sale, pepe

Preparate le verdure: mondate il sedano privandolo dei filamenti più duri, quindi tagliatelo a pezzetti e sbollentatelo per 3-4 minuti; scolatelo e tenetelo da parte. Affettate ad anelli le cipolle dopo averle sbucciate. Lavate bene le melanzane e tagliatele senza pelarle a dadini piuttosto piccoli. Raccoglieteli in uno scolapasta, ricopriteli di sale grosso e fateli spurgare per almeno 30 minuti. Trascorso questo tempo scolateli, passateli in acqua fredda eliminando il sale, strizzateli bene e asciugateli. Versate metà dell'olio in un tegame e quando sarà ben caldo unite i dadini di melanzana, insaporiteli con sale e pepe, quindi lasciateli rosolare a fuoco vivo. Scolateli con una schiumarola e teneteli da parte. Versate l'olio di cottura delle melanzane e quello restante in un tegame, unite le cipolle e fatele cuocere finché saranno morbide e trasparenti, ma non troppo rosolate. Aggiungete il sedano e le olive, mescolate e versate la polpa di pomodoro oppure 300 gr. di pomodori ramati a dadini. Salate e proseguite la cottura per 10 minuti. Unite i capperi sciacquati dal sale, le melanzane, i pinoli, l'uvetta ammollata per 10 minuti e strizzata, l'aceto in cui avrete sciolto lo zucchero e portate a cottura per circa 20 minuti. Versate in una ciotola e servite tiepido o freddo.

(Le ricette provengono da "La Grande Cucina" e "Cucina Regionale" edite da RCS Libri S.p.A in collaborazione con RCS Quotidiani S.p.A)

250 gr. di pomodori secchi sott'olio
100 gr. di valerianella
2 mazzetti di rucola
1 spicchio di aglio
sale, pepe

Mondate la rucola e la valerianella, eliminando le foglie danneggiate o appassite, quindi sciacquatele bene in acqua fredda corrente e asciugatele tamponando delicatamente con un canovaccio pulito. Sbucciate l’aglio e privatelo dell’eventuale germoglio interno, poi tagliatelo a rondelle sottili. Distribuite nei piatti individuali i pomodori secchi, ben scolati dall’olio di conservazione, qualche foglia di rucola e di valerianella; salate e pepate leggermente, quindi profumate con una o due rondelle di aglio. Servite subito, decorando a piacere con qualche fiore di rucola. Mondate la rucola e la valerianella, eliminando le foglie danneggiate o appassite, quindi sciacquatele bene in acqua fredda corrente e asciugatele tamponando delicatamente con un canovaccio pulito. Sbucciate l’aglio e privatelo dell’eventuale germoglio interno, poi tagliatelo a rondelle sottili. Distribuite nei piatti individuali i pomodori secchi, ben scolati dall’olio di conservazione, qualche foglia di rucola e di valerianella; salate e pepate leggermente, quindi profumate con una o due rondelle di aglio. Servite subito, decorando a piacere con qualche fiore di rucola.