ESTATE ... Le insalate

...per 4 persone:

2 zucchine
1 melanzana lunga
1 peperone giallo
4 pomodori secchi
1 spicchio di aglio
4 bacche di ginepro
1 scamorza affumicata
1 cuore di insalata riccia
9 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe

Lavate gli ortaggi e l’insalata riccia, sgocciolando con cura quest’ultima. Mentre fate scaldare una piastra per la cottura alla griglia, spuntate le zucchine e affettatele sottilmente nel senso della lunghezza; togliete il picciolo alla melanzana e tagliatela a fette; mondate il peperone, eliminando i semi e le nervature interne, e riducetelo a falde. Tagliate la scamorza a fette spesse 2 cm. e ungetele con poco olio da entrambi i lati. Grigliate gli ortaggi e la scamorza 4-5 minuti per parte e trasferiteli su un grande piatto; tagliate la scamorza a bastoncini. In una ciotola riunite i pomodori secchi tagliati a filetti, l’aglio sbucciato e affettato, le bacche di ginepro leggermente schiacciate, il restante olio extravergine di oliva, una presa di sale e un pizzico di pepe; sbattete per qualche minuto con una forchetta e versate l’emulsione sugli ingredienti grigliati. Lasciate riposare per 15 minuti. Adagiate nei piatti individuali qualche foglia di insalata riccia spezzettata con le mani, disponetevi sopra le verdure e la scamorza grigliate, irrorate con l’emulsione e servite subito.

...per 4 persone:

240 gr. di eliche
200 gr. di petto di pollo
200 gr. di pomodorini
10 gr. di basilico e maggiorana
olio extravergine di oliva
pepe in grani
2 zucchine
pinoli
sale

Fate cuocere il petto di pollo al vapore per circa 10 minuti o sino a quando sarà pronto, girandolo una volta; poi riducetelo a pezzetti. Lavate i pomodorini e riduceteli a metà; mondate le zucchine, lavatele, asciugatele, tagliatele nel senso della lunghezza e affettatele. Raccogliete carne e verdure in una insalatiera, unitevi una manciatina di pinoli, il basilico e la maggiorana mondati e in parte tagliuzzati, condite con sale e 3 cucchiai di olio, quindi mescolate. Lessate le eliche in acqua bollente salata; scolatele, sciacquatele in acqua fredda, sgocciolatele e fatele asciugare versandole su un panno da cucina. Trasferite la pasta nell’insalatiera, mescolatela e distribuitela in ciotole singole; completatela con pepe macinato al momento.

...per 4 persone:

1 grosso melone maturo
1 rametto di maggiorana
1 ciuffetto di basilico
1 dl. di Marsala secco
1 dl. di liquore all'arancia
pepe garofanato in grani

Con un grosso coltello affilato dividete il melone a metà, eliminate i semi e prelevate la polpa a palline con l’apposito utensile. Mettetele in una terrina, aggiungete le foglioline di maggiorana e una decina di piccole foglie di basilico, sciacquate velocemente e grossolanamente spezzettate, spolverizzate con una generosa macinata di pepe e condite con il Marsala e il liquore. Mescolate bene e trasferite il melone in frigorifero, lasciandolo marinare per un’ora prima di servirlo.

1 fetta di anguria
1 cipolla di Tropea
1 cuore di sedano
2 cucchiai di succo di limone
2 cucchiai di olio d'oliva extravergine
ricotta salata q.b.
pepe q.b.
sale q.b.

Tagliate a dadini la fetta di anguria ed eliminate tutti i semi. Affettate il cuore di sedano e il cipollotto di Tropea. Condite il sedano e le cipolle con una vinaigrette preparata emulsionando succo di limone, olio extravergine d'oliva, sale e pepe. Unite l'anguria alle verdure, grattugiateci sopra della ricotta salata, servite senza più mescolare.

...per 4 persone:

600 gr. di polpa di cocomero
1 trota affumicata a caldo
olio extravergine di oliva
1/2 cipolla di Tropea
1/2 costa di sedano
1/2 arancia
pepe in grani
sale

Tagliate la polpa di cocomero a pezzetti eliminando i semi; mondate il sedano e affettatelo sottilmente con taglio obliquo. Dividete l’arancia a spicchi e, lavorando sopra una tazza per raccogliere il succo che fuoriuscirà durante l’operazione, pelateli al vivo, eliminando i semi; sbucciate la cipolla e affettatela sottilmente. Pulite la trota della pelle e di eventuali lische, poi spezzettatela grossolanamente. Distribuite gli ingredienti nei piatti singoli, stemperate nel succo di arancia raccolto nella tazza una presa di sale, versate a filo 1 cucchiaio di olio sbattendo con una forchetta per emulsionarlo e fate gocciolare la salsa ottenuta sull’insalata. Se lo desiderate, completate con una macinata di pepe.

... per 4 persone:

500 gr. di melanzane
300 gr. di pomodori maturi
2 cipollotti
1 rametto di basilico
qualche foglia di menta
olio extravergine di oliva
aceto di vino
sale e pepe

Mondate le melanzane, lavatele, sbucciatele, poi tagliatele a dadini e lasciateli immersi per 30 minuti in una ciotola con abbondante acqua fredda. Nel frattempo mondate e lavate i pomodori, tagliateli a metà, eliminate i semi e metteteli capovolti nel colapasta, o in un piatto inclinato, per 15 minuti affinché perdano parte della loro acqua, poi tagliateli a dadini. Mondate e tagliate a rondelle i cipollotti. Portate a ebollizione abbondante acqua e fate cuocere i dadini di melanzana fino a quando saranno teneri, poi scolateli, strizzateli leggermente e lasciateli raffreddare. Riunite tutti gli ingredienti in un’insalatiera, condite con un’emulsione di olio, aceto e sale, cospargete con le foglie di basilico e menta, lavate, asciugate e grossolanamente spezzettate, mescolate bene e servite.

... per 4 persone:

4 cetrioli
2 pomodori
1 cipolla rossa
1 limone non trattato
1 mazzetto di lemon grass, più qualche rametto per guarnire
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Lavate accuratamente i cetrioli, spuntateli e tagliateli a dadini. Mondate e lavate i pomodori, divideteli a metà, eliminate i semi e tagliateli a dadini. Sbucciate e affettate finemente la cipolla. Lavate accuratamente il limone, sbucciatelo, eliminate la parte bianca interna, quindi affettatelo a julienne sottile; spremetene il succo e filtratelo con un colino a maglie fini. Lavate, sgocciolate e spezzettate le foglie di lemon grass. Trasferite tutti gli ingredienti in una ciotola, condite con 3 cucchiai di olio, il succo di limone, sale e pepe a piacere. Mescolate per insaporire, coprite con pellicola trasparente da cucina e lasciate raffreddare in frigorifero per circa un’ora. Suddividete l’insalata di cetrioli in 4 bicchieri individuali e servite, guarnendo a piacere ogni porzione con un rametto di lemon grass.

... per 4 persone:

250 gr. di rucola
1 avocado
1 mango
2 cipolle rosse
1 cucchiaino di aceto di lamponi
2 cucchiai di succo di arancia
1 cucchiaio di menta secca
olio extravergine di oliva
pepe
sale

Mondate la rucola e sfogliatela, quindi lavatela e asciugatela; lavate l’avocado e il mango, tagliateli a metà, privateli del nocciolo e della buccia, poi riduceteli a dadini; sbucciate le cipolle e tagliatele ad anelli sottili. Raccogliete tutti gli ingredienti preparati in una insalatiera. Preparate un’emulsione sbattendo con una forchetta in una ciotola l’aceto di lamponi, il succo filtrato di arancia, sale e pepe, quindi incorporate con una frusta anche 4 cucchiai di olio versato a filo, in modo da ottenere una salsa omogenea. Unite infine la menta. Versate la salsa sull’insalata, mescolate, suddividetela nelle ciotole individuali e servite.

... per 4 persone:

3 pomodori maturi
2 cipollotti novelli
1 peperone verde piccolo
1 cuore di insalata riccia
2 mazzetti di basilico
600 gr. di polpa di anguria
1 cucchiaio di succo di limone
50 gr. di mandorle in scaglie
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Eliminate i semi dalla polpa di anguria e tagliatela a cubetti. Lavate e mondate i pomodori, eliminate i semi, tagliateli a dadini e metteteli in un colapasta cosparsi di sale in modo che perdano l’acqua di vegetazione. Mondate e sbucciate i cipollotti, quindi affettateli sottili, leggermente in diagonale. Lavate il peperone, dividetelo a metà, eliminate i semi e le nervature bianche interne e riducetelo a filetti sottili. Mondate, lavate e asciugate il cuore di insalata riccia e spezzettatelo minutamente. Lavate e sgocciolate le foglie di basilico, spezzettate quelle più grosse e tenete quelle più piccole da parte. Preparate un’emulsione mescolando in una ciotola il succo filtrato di limone, 4 cucchiai di olio versato a filo e sale a piacere. Componete l’insalata disponendo in 4 brocchette gli ingredienti iniziando con i pomodori, proseguendo quindi con una parte di cuore di riccia, il peperone e l’insalata riccia rimasta; cospargete con metà delle scaglie di mandorle, i cipollotti e il basilico spezzettato, finite con l’anguria, condite il tutto con la salsa e trasferite il recipiente in frigorifero a raffreddare per mezz’ora. Servite l’insalata di anguria fredda guarnendone la superficie con il cipollotto, le scaglie di mandorle restanti e le foglioline intere di basilico.

200 gr. di spinaci novelli o spinaci da insalata
1 cucchiaio di senape delicata
1 mazzetto di erba cipollina
olio extravergine d'oliva
1 piccolo avocado
1 piccola papaya
1 ananas baby
il succo di 2 lime
8 gherigli di noci
sale e pepe

Lavate in abbondante acqua fredda gli spinaci e asciugateli senza schiacciarli. Spremete un lime in una terrina, sbucciate l'avocado, tagliatelo prima a spicchi e poi a fettine trasversali. Mescolatelo subito con il succo di lime per non farlo scurire. Sbucciate e tagliate nello stesso modo la papaya e l'ananas, e uniteli all'avocado. Aggiungete gli spinaci e distribuite l'insalata nelle coppette. Preparate la salsa: spremete con le mani la buccia e il torsolo dell'ananas estraendone tutto il succo e raccogliendolo in una terrina. Aggiungete, mescolando, il lime rimasto, la senape, le noci tritate finemente, sale, pepe e 4 cucchiai di olio a filo. Profumate la vinaigrette con 2 cucchiai di erba cipollina tritata, e servitela in piccole ciotole di fianco all'insalata.

... per 4 persone:

400 gr. di riso Vialone Nano
200 gr. di polpa di ananas
150 gr. di prosciutto cotto tagliato in una fetta
qualche ciuffo di prezzemolo per guarnire
1 pezzo di grana di circa 30 gr.
30 gr. di burro
pepe nero
sale

Lessate il riso al dente in abbondante acqua salata, scolatelo e raffreddatelo sotto l’acqua corrente per fermare la cottura. Versatelo in una capiente insalatiera, unite il burro a fiocchetti e mescolate fino a quando si sarà completamente sciolto. Su un tagliere riducete a cubetti di eguale dimensione il prosciutto cotto e la polpa di ananas. Aggiungete il prosciutto e l’ananas al riso; condite con sale e pepe e mescolate bene per far insaporire. Suddividete il riso nelle coppette individuali. Con l’aiuto di una grattugia a fori larghi, cospargete ogni porzione con abbondanti striscioline di grana; guarnite con i ciuffi di prezzemolo e servite in tavola l’insalata di riso fredda.

... per 4 persone:

100 gr. di spinacini novelli
2 rondelle di ananas fresco
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 cucchiaio di noccioline salate sgusciate
1 cucchiaio di pistacchi salati sgusciati
1 cucchiaio di senape Calvé
1 cipollotto di Tropea
1 cucchiaio di aceto
sale

Affetta la cipolla, bagnala con l’aceto e sala leggermente, lascia macerare 5 minuti. Lava e asciuga gli spinaci, spezzetta le foglie più grandi, taglia a spicchi il mango e a fettine l’ananas. Riunisci in una ciotola gli spinaci, la frutta, la cipolla scolata, aggiungi noccioline e pistacchi tritati grossolanamente. Emulsiona la senape con il succo di lime e l’olio extra vergine, versa la vinaigrette sopra l’insalata subito prima di servire. Questa insalata accompagna meravigliosamente i piatti leggeri di pesce ma anche le carni fredde estive.

... per 4 persone:

250 gr. di rucola
1 cucchiaino di aceto di lamponi
2 cucchiai di succo di arancia
1 cucchiaio di menta secca
olio extravergine di oliva
2 cipolle rosse
sale, pepe
1 avocado
1 mango

Mondate la rucola e sfogliatela, quindi lavatela e asciugatela; lavate l’avocado e il mango, tagliateli a metà, privateli del nocciolo e della buccia, poi riduceteli a dadini; sbucciate le cipolle e tagliatele ad anelli sottili. Raccogliete tutti gli ingredienti preparati in una insalatiera. Preparate un’emulsione sbattendo con una forchetta in una ciotola l’aceto di lamponi, il succo filtrato di arancia, sale e pepe, quindi incorporate con una frusta anche 4 cucchiai di olio versato a filo, in modo da ottenere una salsa omogenea. Unite infine la menta. Versate la salsa sull’insalata, mescolate, suddividetela nelle ciotole individuali e servite. Mondate la rucola e sfogliatela, quindi lavatela e asciugatela; lavate l’avocado e il mango, tagliateli a metà, privateli del nocciolo e della buccia, poi riduceteli a dadini; sbucciate le cipolle e tagliatele ad anelli sottili. Raccogliete tutti gli ingredienti preparati in una insalatiera. Preparate un’emulsione sbattendo con una forchetta in una ciotola l’aceto di lamponi, il succo filtrato di arancia, sale e pepe, quindi incorporate con una frusta anche 4 cucchiai di olio versato a filo, in modo da ottenere una salsa omogenea. Unite infine la menta. Versate la salsa sull’insalata, mescolate, suddividetela nelle ciotole individuali e servite.

...per 4 persone:

2 zucchine
1 peperone giallo
1 melanzana lunga
9 cucchiai olio extravergine di oliva
1 cuore di insalata riccia
1 scamorza affumicata
4 bacche di ginepro
4 pomodori secchi
1 spicchio aglio
sale e pepe

Lavate gli ortaggi e l’insalata riccia, sgocciolando con cura quest’ultima. Mentre fate scaldare una piastra per la cottura alla griglia, spuntate le zucchine e affettatele sottilmente nel senso della lunghezza; togliete il picciolo alla melanzana e tagliatela a fette; mondate il peperone, eliminando i semi e le nervature interne, e riducetelo a falde. Tagliate la scamorza a fette spesse 2 cm e ungetele con poco olio da entrambi i lati. Grigliate gli ortaggi e la scamorza 4-5 minuti per parte e trasferiteli su un grande piatto; tagliate la scamorza a bastoncini. In una ciotola riunite i pomodori secchi tagliati a filetti, l’aglio sbucciato e affettato, le bacche di ginepro leggermente schiacciate, il restante olio extravergine di oliva, una presa di sale e un pizzico di pepe; sbattete per qualche minuto con una forchetta e versate l’emulsione sugli ingredienti grigliati. Lasciate riposare per 15 minuti. Adagiate nei piatti individuali qualche foglia di insalata riccia spezzettata con le mani, disponetevi sopra le verdure e la scamorza grigliate, irrorate con l’emulsione e servite subito.