ESTATE ... Le insalate

...per 4 persone:

1 cespo di lattuga romana
12 pomodorini ciliegia
1 peperone rosso
1 peperone giallo
2 cipollotti
50 gr. di olive nere snocciolate
100 gr. di robiola
4 fette di pane in cassetta
5 foglie di basilico
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
pepe nero
sale

Lavate i pomodorini ciliegia, tagliateli a metà e svuotateli con l’aiuto di un cucchiaino; salateli internamente, capovolgeteli e lasciateli riposare, in modo che perdano l’acqua di vegetazione. Lavate e sgocciolate la lattuga; mondate, lavate e asciugate i peperoni, eliminando i semi e le nervature interne; mondate i cipollotti. Tagliate le verdure a listarelle. Eliminate la crosta dal pane in cassetta, tagliatelo a dadini e friggete questi ultimi in tre cucchiai di olio extravergine di oliva. Quando saranno dorati, prelevateli con una schiumarola e metteteli su un foglio di carta assorbente da cucina a perdere l’olio in eccesso. Tritate finemente le olive nere e amalgamatele alla robiola; riempite con questa farcia i pomodorini e ricomponeteli unendo le due metà. Raccogliete tutti gli ingredienti in un’insalatiera, aggiungete le foglie di basilico lavate e sminuzzate, condite con il restante olio extravergine, una presa di sale e pepe nero macinato al momento. Mescolate con cura e servite subito.

30 gr. di insalatine verdi miste
20 gr. di spinacini novelli
8 pomodorini ciliegia
120 gr. di grana grattugiato
20 gr. di scaglie di grana
2 filetti di acciuga sott'olio
2 rametti di basilico
2 rametti di origano fresco
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
poco aceto di vino bianco
sale

Lavate i pomodorini e metteteli sulla placca del forno. Irrorateli con un filo d'olio, salate, cuocete a 160° per 30 minuti e lasciateli intiepidire. Pulite l'insalata e gli spinacini, lavateli e sgrondateli bene. Scaldate sul fuoco una padellina antiaderente di circa 14 cm, spennellatela con poco olio e distribuite sul fondo 30 gr. di grana grattugiato; lasciate che si fonda formando un disco dal bordo irregolare e, con una spatola, giratelo. Cuocete la cialda pochi istanti sull'altro lato e mettetela subito in forma posandola su una ciotolina rovesciata. Fate raffreddare bene e preparate nello stesso modo le altre 3 cialde. Spezzettate i filetti di acciuga sgocciolati e mescolateli all'olio, aggiungete poche gocce di aceto e qualche foglia di basilico e di origano. Mettete l'insalata e gli spinacini in una ciotola, aggiungete i pomodorini tiepidi, le scaglie di grana e condite con la salsina all'acciuga. Regolate di sale, mescolate delicatamente, distribuite l'insalata nelle cialde e servite subito come antipasto.

...per 4 persone:

1/2 melone
60 gr. di lamponi
40 gr. di prosciutto crudo a fette
ruchetta o tarassaco
succo di limone
olio di sesamo

Mondate il melone, privandolo della scorza e dei semi, poi tagliatelo a pezzetti; lavate poche foglie di insalata e asciugatele mettendole in un panno. Lavate velocemente i lamponi e asciugateli molto delicatamente. Tagliate le fette di prosciutto crudo a grosse strisce. Versate in una ciotolina 1 cucchiaio di succo di limone filtrato, quindi unite mezzo cucchiaino di olio di sesamo sbattendo con una forchetta o la frusta in modo da emulsionarlo. Raccogliete il melone, l’insalata e i lamponi in una terrina, unitevi l’emulsione preparata, mescolate, quindi aggiungete il prosciutto e mescolate nuovamente. Distribuite la preparazione in 4 ciotoline e servite subito in tavola. Se volete dare una nota fumé alla pietanza, sostituite il prosciutto crudo con altrettanto speck.

...per 4 persone:

350 gr. di pane casereccio raffermo
40 gr. di capperi di Pantelleria sotto sale
300 gr. di pomodorini ciliegia
4-5 foglie di basilico
qualche foglia di mentuccia
1 rametto di origano siciliano fresco
olio extravergine di oliva
1 cipolla
1 limone
sale
pepe

Sciacquate i capperi sotto l’acqua corrente per eliminare il sale di conservazione, quindi sbollentateli per 30 secondi in acqua non salata; scolateli, asciugateli tamponando con carta assorbente da cucina, poi tagliateli grossolanamente, lasciandone una parte interi. Metteteli in una ciotola, unite la cipolla, sbucciata e affettata, i pomodori, lavati, asciugati e tagliati a metà, le foglie di basilico, lavate, asciugate e spezzettate con le mani, la mentuccia e l’origano, lavati, asciugati e finemente tritati. Condite con il succo filtrato di mezzo limone, 4 cucchiai di olio, sale e pepe, mescolate bene e lasciate insaporire il tutto per 10-15 minuti. Nel frattempo mettete in ammollo il pane in acqua tiepida per alcuni minuti, senza che si inzuppi eccessivamente; sgocciolatelo e riducetelo in pezzi grossi con le mani, raccogliendoli direttamente in un’insalatiera. Aggiungete le verdure con tutto il condimento, mescolate bene e servite.

un vasetto di gr. 200 di polpa di granchio
gr. 100 di songino
un mazzetto di rucola selvatica
2 costole di sedano verde
mezzo melone a polpa bianca tipo Napoletano giallo
2 rametti di pomodorini ciliegia piccolissimi
il succo di mezzo limone
olio extravergine di oliva
sale marino fino
pepe bianco

Sgocciolate il granchio e mettetelo a marinare per 10 minuti in una citronnette ottenuta emulsionando il succo di limone con mezzo cucchiaino di sale e 5 cucchiai d'olio. Mescolate il songino con la rucola spezzettata con le mani e privata della parte terminale piu dura del gambo, i pomodorini staccati dai rametti, il sedano affettato sottilissimo, il granchio con la sua marinata e il melone privato dei semi, sbucciato e tagliato a tocchettini. Aromatizzate con pepe appena macinato e servite immediatamente.

...per 6 persone:

2 patate
150 gr. di fagiolini
3 pomodori rossi
1 ciuffo di prezzemolo
6 filetti di acciuga sotto sale
100 gr. di olive nere
2 cucchiai di capperi sotto sale
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di aceto
pepe nero
sale

Mondate e lavate le patate, spuntate i fagiolini e lavateli sotto l’acqua corrente, quindi lessate le verdure in due pentole separate. A cottura ultimata scolatele e lasciatele raffreddare, poi tagliate a dadini le patate e in due o tre pezzetti i fagiolini e trasferite il tutto in un’insalatiera. Preparate una vinaigrette con olio, aceto, sale e pepe e condite con essa le verdure. Lavate e spezzettate i filetti di acciuga; sciacquate i capperi sotto l’acqua corrente; lavate i pomodori e tagliateli a spicchi. Disponete al centro di ciascun piatto individuale un mucchietto di verdure, adagiatevi qualche pezzetto di acciuga e distribuite intorno gli spicchi di pomodoro. Guarnite con le olive nere e i capperi e spolverizzate con il prezzemolo spezzettato.

320 gr. di riso
500 gr. di cozze sgusciate
300 gr. di bietole
un ciuffo di prezzemolo
una bustina di zafferano
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Pulite le bietole, scottatele in acqua bollente salata per 5 minuti circa, scolatele e tagliuzzatele. Tritate il prezzemolo. Cuocete il riso al dente in abbondante acqua bollente salata. Nel frattempo, prelevate 4 cucchiai dell'acqua di cottura, versateli in una ciotolina, aggiungete lo zafferano e mescolate. Preparate le cozze seguendo le istruzioni riportate sulla confezione. Trasferitele in una ciotola, aggiungete il riso scolato, lo zafferano diluito, le bietole, il prezzemolo, l'olio e una macinata di pepe. Mescolate e servite.

180 gr. di riso Carnaroli
200 gr. di code di gamberetti
200 gr. di seppioline pulite
600 gr. di cozze
4 falde di peperone rosso arrostito
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
un pomodoro da insalata
2 spicchi d'aglio
4 rametti di prezzemolo
una costola di sedano
un limone
sale e pepe

Cuocete il riso in abbondante acqua salata in ebollizione per 13-15 minuti, finché sarà cotto, ma ancora ben al dente. Scolatelo, passatelo sotto l'acqua fredda, sgocciolatelo di nuovo, versatelo in una ciotola, irroratelo con un cucchiaio d'olio e sgranatelo con 2 forchette. Raschiate le cozze con una spazzola dura, togliete i filamenti che spuntano tra le 2 valve, eliminate quelle aperte e lavatele bene. Scaldate 2 cucchiai di olio con mezzo spicchio d'aglio in una padella, unite le cozze, coprite e fate aprire le conchiglie a fuoco mediamente vivace. Scolatele con un mestolo forato, eliminate i gusci e tenetene da parte qualcuno intero. Portate a ebollizione un litro e mezzo di acqua con l'aggiunta del succo di mezzo limone, del sedano, 2 rametti di prezzemolo e uno spicchio d'aglio. Cuocetevi i gamberetti per un minuto, scolateli con un mestolo forato e passateli sotto l'acqua fredda. Cuocete le seppioline per 20 minuti nell'acqua di cottura dei gamberetti. Fatele intiepidire, poi scolatele e tagliatele a metà. Dividete il pomodoro a metà, eliminate i semi e tagliatelo a cubetti; tagliate allo stesso modo anche il peperone. Tritate l'aglio rimasto con le foglie di 2 rametti di prezzemolo; mescolate il trito con i cubetti di pomodoro e peperone. Alternate in una ciotola trasparente strati di riso con strati di cozze e seppioline, di gamberetti e di peperone e pomodoro, terminando con il riso. Irrorate in superficie con l'olio rimasto e qualche goccia di succo di limone; salate e pepate.

...per 4 persone:

240 gr. di gamberi
1 pompelmo rosa o rosso
1/2 cipolla
1/2 peperoncino fresco
1/4 di costa di sedano
2 cucchiai di anacardi
lamelle di cocco
foglie di menta
olio extravergine di oliva
sale

Affettate la cipolla e fatela tostare in una padella antiaderente senza aggiunta di grassi. Sciacquate i gamberi e puliteli eliminando la testa e il carapace, quindi incideteli lungo il dorso ed estraete il filo intestinale; fate cuocere i gamberi in poca acqua bollente salata per 1 minuto o poco più. Mondate il sedano delle foglie e dei filamenti che lo percorrono in lunghezza, lavatelo e affettatelo. Sbucciate il pompelmo, dividetelo a spicchi e sbucciateli al vivo, eliminando i semi. Mondate e tritate grossolanamente il peperoncino; frantumate gli anacardi; lavate e asciugate le foglie di menta. Raccogliere gamberi, sedano, pompelmo e peperoncino in una insalatiera, conditeli con poco sale e 2 cucchiai scarsi di olio; distribuite l’insalata nei piatti singoli, completatela con la cipolla, il cocco, gli anacardi e le foglie di menta, quindi servite.

320 gr. di riso a cottura rapida
200 gr. di filetto di salmone freschissimo
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
una mozzarella
un avocado
un limone e mezzo
2 cipollotti
un ciuffo di prezzemolo
sale e pepe

Private il pesce di eventuali lische, tagliatelo a cubetti e mescolatelo in una ciotola con l'avocado sbucciato e ridotto a dadini; condite con il succo di un limone, un filo di olio, sale e pepe. Lessate il riso in acqua bollente salata, scolatelo al dente e fatelo raffreddare passandolo rapidamente sotto l'acqua fredda. Scolate la mozzarella e tagliatela a pezzetti. Pulite i cipollotti, lavateli e affettateli fini. Tagliate il mezzo limone a fettine sottili e riducetele a striscioline. Mescolate il riso con il salmone e l'avocado, i cipollotti, la mozzarella, le fettine di limone e il prezzemolo tritato fine. Regolate di sale, pepate e lasciate insaporire per qualche minuto prima di servire.

60 gr. di insalatine miste verdi e rosse
un piccolo avocado ben maturo
80 gr. di gamberetti sgusciati
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
un ciuffo di prezzemolo
2 pompelmi rosa
succo di limone
sale e pepe

Tagliate a metà i pompelmi e svuotateli delicatamente della polpa utilizzando, se lo avete, l'apposito coltellino a lama ricurva e seghettata. Tagliate la polpa dei pompelmi a fettine, dopo aver levato tutta la pellicina. Sbucciate l'avocado, eliminate il nocciolo, tagliate la polpa a cubetti e spruzzateli immediatamente con succo di limone perche non anneriscano. Cuocete i gamberetti a vapore per 3-5 minuti (regolatevi secondo la grandezza). Pulite, lavate e sgrondate bene le foglie delle insalate. Emulsionate l'olio con qualche goccia di succo di limone, sale e una macinata di pepe; aggiungete il prezzemolo, dopo averlo tritato molto fine, e mescolate. Riunite in una ciotola la polpa dei pompelmi con l'avocado, i gamberetti tiepidi e le foglie delle insalate, condite con la citronnette al prezzemolo preparata e mescolate bene tutti gli ingredienti. Suddividete l'insalata nei mezzi pompelmi e portateli in tavola immediatamente, come antipasto.

400 gr. di vongole veraci
300 gr. di fasolari
500 gr. di pomodorini
un pezzetto di peperoncino fresco piccante
un cucchiaio di succo di limone
olio extravergine d'oliva
un mazzetto di basilico
uno spicchio di aglio
un cipollotto
una baguette
sale, pepe

Lavate e spazzolate sotto l'acqua corrente i frutti di mare; lasciateli per un paio d'ore in acqua e sale, rinnovandola spesso, affinchè perdano la sabbia. Al termine, sciacquateli ancora bene. Lavate i pomodorini e tagliateli a metà. Pulite il cipollotto e riducetelo a julienne. Affettate il pane, tritate l'aglio e fatelo rosolare con 2 cucchiai di olio e il peperoncino in una padella piuttosto capiente. Unite i fasolari, coprite e cuocete per 3 minuti; aggiungete le vongole, coprite nuovamente e, a fiamma vivace, scuotete bene la padella per fare aprire tutti i frutti di mare. Eliminate quelli ancora chiusi e trasferite gli altri in un contenitore a parte. Filtrate il fondo di cottura e fatelo ridurre leggermente a fiamma vivace. Separate i 2 terzi dei frutti di mare dalle conchiglie. Tostate il pane e mettetene qualche fettina sul fondo dei piatti. Aggiungete i pomodori, i molluschi (con le valve e senza), il cipollotto e alternate ogni strato con il pane tostato e qualche fogliolina di basilico fresco. Condite con 2 cucchiai di olio emulsionato con succo di limone e con il fondo di cottura dei frutti di mare; unite un'abbondante macinata di pepe e lasciate insaporire a temperatura ambiente per 15 minuti.

...per 4 persone:

200 gr. di riso
150 gr. di pomodori
2 zucchine
1 peperone giallo
1 peperone rosso
olio extravergine di oliva
erbe aromatiche per guarnire
sale

Sciacquate più volte il riso in abbondante acqua, poi versatelo in una casseruola, unitevi 4,4 dl. di acqua, incoperchiate, portate a ebollizione, regolate la fiamma e lasciate cuocere sino a completo assorbimento dell’acqua, quindi sciacquate il riso in acqua fredda e lasciatelo sgocciolare in un colino. Lavate i peperoni, apriteli, eliminate il picciolo con i semi e le membrane bianche interne, tagliateli a listerelle, quindi a pezzetti; mondate le zucchine, lavatele e riducetele a pezzetti. Lavate i pomodori e tagliateli a spicchi. Fate cuocere peperoni e zucchine al vapore: mettete 3 dita di acqua nella casseruola a bordi alti su cui disporrete la griglia, portate a ebollizione, disponete le verdure sulla griglia e fatele cuocere per circa 10 minuti o sino a quando saranno tenere, girandole una volta. Raccogliete il riso con i peperoni, le zucchine e i pomodori in una insalatiera, salate, condite con 2 cucchiai di olio, mescolate e servite. Se vi piace, guarnite la preparazione con erbe aromatiche.