ESTATE ... Pane, pizze, torte salate

12 fette sottili di pane raffermo
350 gr. di pomodori sardi o ciliegia
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
6-7 pomodorini secchi sott'olio
2-3 rametti di basilico
2 spicchi d'aglio
una melanzana
aceto di mele
sale, pepe

Lavate la melanzana e tagliatela a fettine sottili; cuocetele 2 minuti per parte su una griglia rovente oppure in un tegame antiaderente, senza condimento. Mettetele in una terrina, copritele con l'aceto di mele e lasciatele marinare per circa mezz'ora. Sbucciate gli spicchi d'aglio e tagliateli a fettine sottili, lavate il basilico e tritatene meta. Strizzate le melanzane in modo che perdano gran parte dell'aceto che hanno assorbito e mettetele in un capiente piatto concavo; salate, pepate, insaporite con gli spicchi di aglio sbucciati e affettati, condite con 2 cucchiai di olio extravergine e completate con il basilico; mescolate con cura e lasciate insaporire la preparazione ancora per un'ora. Private i pomodori dei piccioli, lavateli e tagliateli a fettine; sgocciolate i pomodorini secchi dall'olio di conservazione e tagliateli a tocchetti. Appoggiate le fette di pane sul piano di lavoro, bagnatele con qualche goccia d'acqua, strizzatele delicatamente poi appoggiatene una sul fondo di ogni piatto; distribuitevi sopra qualche fetta di melanzana,un po' dei pomodorini secchi e qualche fettina dei pomodori sardi e spolverizzate di pepe. Appoggiate sopra un'altra fetta di pane e continuate allo stesso modo fino a esaurire pane e verdure. Completate con pomodori e melanzane, una macinata abbondante di pepe, un filo di olio extravergine d'oliva e qualche fogliolina del basilico rimasto. Servite la panzanella a temperatura ambiente, come antipasto oppure come primo piatto freddo.

...per 4 persone:

4 fette di pane casereccio
100 g di zucchine grigliate sott'olio
uno spicchio di aglio
8 pomodorini ciliegia
4 mozzarelline
foglie di menta
pepe

Tagliate a metà le fette di pane casereccio, abbrustolitele leggermente sotto il grill del forno e soffregatele con uno spicchio di aglio. Distribuite sopra le zucchine grigliate sott'olio sgocciolate, i pomodorini ciliegia tagliati a spicchi e le mozzarelline divise in 4 parti; profumate con foglie di menta tagliate a striscioline e, se vi piace, con una macinata di pepe.

una grossa cipolla rossa
100 gr. di melanzane sott'olio
una forma di pane casereccio leggermente raffermo
2 costole di sedano
6 acciughe sott'olio
4 grossi pomodori
un peperone giallo
2 spicchi di aglio
prezzemolo
lattuga
basilico
origano
aceto
olio
pepe
sale

Tagliate il peperone e le melanzane a listarelle; affettate i pomodori, il sedano e la cipolla. Private il pane della calotta, scavatelo leggermente e strofinatelo con gli spicchi di aglio tagliati a meta. Disponetelo in un grande piatto e bagnatelo con 2 cucchiai di aceto diluiti con 2 dl. di acqua salata. Foderate il pane con qualche foglia di lattuga e riempitelo con le verdure preparate, salandole leggermente. Unite 4 acciughe a pezzettini e condite con una salsa ottenuta frullando le acciughe rimaste con un cucchiaio abbondante di trito aromatico, 5 cucchiai di olio, uno d'aceto, sale e pepe. Lasciate riposare per 30 minuti.

...per 4 persone:

2 pani tipo ciabatta
1 cipolla rossa di Tropea
olio extravergine di oliva
50 g di ceci lessati
2 pomodori
1 cetriolo
timo
sale

Tagliate i pani orizzontalmente a metà e utilizzate solo la base che dividerete a metà nel senso della larghezza, eliminando l’eventuale mollica. Lavate il cetriolo, sbucciate la cipolla e affettateli entrambi; mondate i pomodori e tagliateli a pezzetti. Raccogliete cetriolo, cipolla, pomodori e ceci in una insalatiera, unitevi qualche fogliolina di timo, salate e condite con 2 cucchiai di olio. Mescolate l’insalata e distribuitela sui crostoni, completando la preparazione con rametti di timo. Se desiderate attenuare le note pungenti della cipolla, dopo averla affettata lasciatela in ammollo in una tazza di acqua per circa 20 minuti.

4 fette di pane pugliese o casereccio
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 pomodori maturi, ma sodi
80 gr. di pecorino fresco
10 foglie di rucola
pepe e sale
aglio

Dividete le fette di pane a metà (se usate quello pugliese), poi fatele abbrustolire su una piastra ben calda oppure tostatele in forno sotto il grill. Sbucciate uno spicchio d'aglio, quindi sfregatelo sulle fette di pane calde. Irroratele solo da una parte con l'olio, dopodichè trasferitele in una pirofila, che avrete prima scaldato. Distribuite sul pane il pecorino grattugiato grossolanamente. Passate la pirofila in forno già caldo a 250° il tempo necessario per scaldare il formaggio, senza che si fonda (occorreranno circa 2 minuti). Nel frattempo lavate la rucola, sgrondatela e asciugatela (meglio utilizzare la centrifuga per insalata). Distribuite sui crostoni i pomodori lavati e ridotti a filetti. Decorate con qualche foglia di rucola tagliata a listarelle, regolate di sale, insaporite con un'abbondante macinata di pepe e servite.

... per 4 persone:

1 filone di pane casereccio
lamelle di grana fresco o di altro formaggio
120 gr. di formaggio fresco di capra
60 gr. di prosciutto crudo
1 cucchiaio di capperi
10 gr. di prezzemolo
4 fichi

Lavate il prezzemolo, eliminate i gambi e tritate le foglie sul tagliere insieme con i capperi, servendovi di un coltello affilato. Raccogliete il trito in una terrina, unitevi il formaggio di capra e lavoratelo con una forchetta sino ad amalgamare gli ingredienti. Lavate i fichi, asciugateli e tagliateli a metà senza sbucciarli; per tagliarli in modo netto passateli prima nel freezer per circa 15 minuti in modo da renderli più sodi. Affettate il pane così da ricavare 8 fette dello spessore di circa 1 cm, poi spalmate ciascuna fetta con il formaggio di capra al prezzemolo e capperi, adagiatevi sopra una fettina di prosciutto crudo, ripiegandola su se stessa, quindi una lamella di grana e infine mezzo fico. Disponete le bruschette sul piatto da portata e servite in tavola. Se preferite, potete tostare le fette di pane in forno a 200 °C per circa 5 minuti prima di disporvi sopra gli ingredienti.

... per 4 persone:

350 gr. di farina tipo 0
150 gr. di farina di mais fine
50 gr. di olive taggiasche denocciolate
1 bustina di lievito per torte salate
50 gr. di pecorino grattugiato
1 mazzetto di dragoncello
olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di zucchero
qualche foglia di fico
7 fichi ben sodi
sale

In un’ampia ciotola setacciate i due tipi di farina e unite il lievito, lo zucchero, una presa di sale, il pecorino grattugiato, un cucchiaio di olio, le foglie di dragoncello sminuzzate e 2,5 dl di acqua tiepida. Lavorate a lungo gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo; coprite con pellicola per alimenti e lasciate lievitare per almeno 1 ora in luogo tiepido e al riparo da correnti d’aria. Lavate e asciugate i fichi senza sbucciarli; tenendone da parte uno per la decorazione, riducete i rimanenti a tocchetti. Riprendete la pasta, stendetela sul piano di lavoro infarinato in una sfoglia dello spessore di 1 cm e cospargetela con le olive; impastatela nuovamente e stendetela in una sfoglia quadrata dello spessore di 1,5 cm. Con la punta delle dita praticate sulla superficie della pasta alcune fossette e riempitele con i fichi. Lasciate lievitare ancora per circa 20 minuti. Foderate una teglia con carta da forno e trasferitevi il pane giallo; irrorate con un filo di olio, salate leggermente e cuocete in forno preriscaldato a 220 °C per 25 minuti. Sfornate il pane e tagliatelo in quattro trance che trasferirete sul piatto da portata rivestito con le foglie di fico lavate e asciugate; decorate con il fico rimasto tagliato a metà e servite in tavola.

... per 4 persone:

8 fette di pane casereccio di grano duro
una melanzana da 300 gr.
2 rametti di rosmarino
olio extravergine d'oliva
500 gr. di vongole
2 pomodori maturi
uno spicchio di aglio
sale, pepe

Lasciate spurgare le vongole per 3-4 ore nell'acqua fredda salata per eliminare la sabbia. Intanto infornate la melanzana a 240° per 25 minuti, poi sbucciatela e tritatela grossolanamente. Tagliate i pomodori a dadini e mescolateli alla melanzana. Salate, pepate e condite con 3 cucchiai di olio. Sbucciate e tritate l'aglio con il rosmarino, fate insaporire il trito aromatico per 2-3 minuti in una larga padella con 3 cucchiai d'olio e unite i molluschi. Coprite e cuocete a fiamma vivace per 3-4 minuti, finchè si aprono. Levateli dal fuoco e filtrate il liquido. Sgusciate le vongole, tenendone alcune nel guscio per decorare, e rimettetele nel fondo. Tostate il pane nel forno a 220° per 5-6 minuti. Bagnatelo con il fondo, suddividetevi melanzane e pomodori e poi le vongole. Passate i crostoni un minuto nel forno caldo e servite.

... per 4 persone:

3 zucchine
450 gr. di pasta per pizza
1 cucchiaio di aglio in polvere
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Lavate e spuntate le zucchine e tagliatele a fettine molto sottili. Fatele appassire per circa 5 minuti in una padella antiaderente con un filo di olio, sale, pepe e un cucchiaio di aglio in polvere, sino a quando l’acqua di cottura si sarà ristretta. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Nel frattempo stendete la pasta per pizza e, servendovi di un bicchiere o di uno stampino da budino, ricavate da essa tanti dischetti di 5-6 cm di diametro. Disponete al centro di ciascun dischetto una cucchiaiata di zucchine, quindi ricoprite con un altro dischetto e sigillate i bordi con le dita; appiattite il tutto delicatamente con l’aiuto del matterello. Sistemate le focaccine farcite su una placca ricoperta di carta da forno, spennellatele con un’emulsione di olio extravergine di oliva e poca acqua, quindi passatele in forno preriscaldato a 210 °C per 15 minuti. Sfornate, impilate cinque o sei focaccine su ogni piatto individuale e servite subito in tavola.

120 gr. di melanzane sott'olio
un rotolo di pasta per focaccia (375 gr.)
25 gr. di pomodori essiccati sott'olio
100 gr. di mozzarella
un mazzetto di timo
30 gr. di pinoli
pepe

Tostate i pinoli sotto il grill del forno per qualche istante. Riducete i pomodori e le melanzane sott'olio a tocchetti e la mozzarella a dadini. Srotolate la pasta su un foglio di carta da forno e copritela con i sottoli, i pinoli, la mozzarella e il timo. Pepate, arrotolate la pasta aiutandovi con la carta da forno e sigillatene le estremità. Cuocete il rotolo per 25 minuti in forno caldo a 190° e servitelo tiepido a fette.

500 gr. di farina
una bustina di lievito di birra liofilizzato
2 pomodori costoluti o cuore di bue
100 gr. di scamorza affumicata
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
12 fiori di zucca
zucchero
sale

Mettete 450 gr. di farina in una ciotola e unite il lievito, un pizzico di sale e un cucchiaino scarso di zucchero; mescolate e versate 2 cucchiai di olio e 2,5 dl. di acqua tiepida. Lavorate gli ingredienti finchè la pasta non si attacchera piu alle mani e avrà raggiunto una consistenza omogenea (aiutatevi infarinandovi le mani di tanto in tanto). Mettete l'impasto sul piano di lavoro infarinato e lavoratelo energicamente per una decina di minuti. Formate una palla, incidetela a croce con un coltello ben affilato, rimettetela nella terrina, copritela con un canovaccio e lasciatela lievitare per un'ora in un luogo tiepido al riparo da correnti d'aria. Lavorate nuovamente la pasta per qualche istante e dividetela in 8 pagnottelle. Tirate ogni pagnottella in una ciabattina dello spessore di 2-3 mm. con l'aiuto di un matterello; sistemate le ciabattine man mano che le preparate sopra 2 teglie foderate con carta da forno. Private i fiori di zucca del gambo e del pistillo, puliteli con un foglio di carta leggermente inumidito e divideteli a meta; lavate i pomodori e tagliateli a fettine; riducete la scamorza affumicata a fettine molto sottili. Distribuite i fiori di zucca sulle ciabattine, salate, pepate e irrorate con un filo di olio extravergine d'oliva, aggiungete le fettine di scamorza e infornate a 220° per circa 20 minuti. Estraete le teglie dal forno; distribuite le fettine di pomodoro sulle ciabattine, mettetele di nuovo nel forno ben caldo per un paio di minuti circa e servite, insaporendo, se vi piace, con un'abbondante macinata di pepe.

180 gr. di farina
1 bustina di lievito per torte salate
100 gr. di emmental
2 cucchiai di panna fresca
20 steli di erba cipollina
25 pomodori datterini maturi
80 gr. di olio
sale e pepe
3 uova

Setacciate la farina con la bustina di lievito, quindi aggiungete l'olio, le uova, l'emmental tagliato a tocchetti, i 2 cucchiai di panna fresca, gli steli di erba cipollina tritata, i pomodori, sale e pepe. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e versate il composto in 10 pirottini da muffin del diametro di 5 cm, posti in uno stampo multiplo che li contenga a misura. In alternativa potete appoggiarli sulla placca da forno, rinforzando ogni muffin con 3 pirottini. Cuocete a 180 per 40 minuti.

2 rotoli di pasta brisee
300 gr. di mozzarella di bufala
2 cucchiai di olio extravergine
150 gr. di prosciutto cotto affumicato a fette
80 gr. di cetriolini sott'aceto
2 peperoni rossi
2 tuorli
sale

Pulite i peperoni, tagliateli a falde e fateli ammorbidire 15 minuti nell'olio; scolateli e salateli. Affettate la mozzarella e fatela asciugare 20 minuti. Ritagliate otto dischi di brisee. Copritene quattro con la mozzarella, salata, e guarnite con i peperoni. Unite il prosciutto e i cetriolini affettati, chiudete con gli altri dischi di pasta e sigillate i bordi. Spennellate con i tuorli e infornate a 180 °C per 20 minuti.

230 gr. di pasta brisè pronta, già stesa
2 cucchiai di erbe aromatiche tritate
3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
100 gr. di pomodorini ciliegia
50 gr. di olive nere greche
500 gr. di melanzane
olio extravergine di oliva
2 dl. di panna
sale e pepe
3 uova

Sistema la pasta brisè nello stampo foderato con carta da forno bagnata e ben strizzata. Fai aderire il disco di pasta al fondo e alle pareti. Bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta: in questo modo non si gonfierà durante la cottura. Metti lo stampo in frigo per circa 15 minuti. Lava le melanzane, asciugale e privale del picciolo. Tagliale a dadini e falle saltare nella padella antiaderente con poco olio caldo per circa 5 minuti, mescolando. Sguscia le uova in una ciotola. Sbattile con il parmigiano, la panna, le erbe aromatiche (menta, basilico, prezzemolo, origano), il sale e il pepe. Distribuisci i dadini di melanzane sul fondo del guscio di pasta. Aggiungi le olive intere e i pomodorini lavati e asciugati. Se preferisci, puoi snocciolare le olive, prima di disporle nello stampo, con l'apposito snocciolatore oppure ricavare la polpa intorno al nocciolo con un coltello. Versa il composto di uova e panna nello stampo. Metti la quiche nel forno già caldo a 200°C per circa 25 minuti, finchè la crema si rapprenderà e i bordi di pasta risulteranno leggermente dorati. Sforna la quiche, lasciala intiepidire a temperatura ambiente e servila.

...per 4 persone:

1 filone di pane
8 pomodori maturi
1 mazzetto di basilico
olio extravergine di oliva
2 spicchi di aglio
sale, pepe

Mondate e lavate i pomodori, tagliateli a metà, eliminate i semi e metteteli in un colapasta cosparsi di sale in modo che perdano l’acqua di vegetazione; mondate, lavate, sgocciolate il basilico e spezzettatelo grossolanamente; sbucciate e tritate l’aglio finemente. Unite in una ciotola i pomodori tagliati a dadini, il basilico e l’aglio tritato, condite con 4 cucchiai di olio, salate e pepate a piacere, quindi mescolate per insaporire. Dividete il pane a metà nel senso della lunghezza, tagliatelo a crostoni e fateli abbrustolire sulla griglia ben calda. Disponete le fette di pane su un tagliere, farcite con pomodori, aglio e basilico e servite.