ESTATE ... Pane, pizze, torte salate

...per 6-8 persone:

1 kg. di bietole fresche
700 gr. di spinaci
150 gr. di ricotta freschissima di pecora
50 gr. di parmigiano grattugiato
700 gr. di piselli nel baccello
800 gr. di fave nel baccello
3 spicchi di aglio
5 foglie di mentuccia
4-5 carciofi
succo di 1 limone
50 gr. di burro
olio extravergine di oliva
4 uova
sale

Separate le costole bianche delle bietole dalle foglie. Private le costole dei filamenti, lavatele, lessatele in acqua bollente salata, quindi scolatele, raffreddatele in acqua ghiacciata e sgocciolatele. Riducetele a pezzetti di dimensioni regolari e rivestite con essi una tortiera di 24-26 cm di diametro ben imburrata. In due padelle separate, scaldate alcuni cucchiai di olio con uno spicchio di aglio; unite le foglie delle bietole e degli spinaci ben lavate, senza sgocciolarle troppo, e cuocetele per alcuni minuti a recipienti coperti, regolando di sale. Sgranate fave e piselli dai baccelli e sbucciate le prime. Mondate i carciofi immergendoli a mano a mano in acqua acidulata con il succo del limone, quindi tagliateli a spicchi sottili e fateli saltare in una padella con alcuni cucchiai di olio, uno spicchio di aglio e le foglie di mentuccia lavate e tritate. Setacciate la ricotta, aggiungetevi le uova e il parmigiano grattugiato, amalgamate bene e salate se necessario. Distribuite i carciofi sulla base di costole di bietola, proseguite con gli spinaci e le foglie di bietola, quindi versatevi sopra il composto a base di uova e ricotta. Distribuite in superficie i legumi, premendoli leggermente con il dorso del cucchiaio, e cuocete in forno preriscaldato a 180 °C per 25-35 minuti. Lasciate riposare la torta per 10 minuti prima di servirla in tavola.

5 fette di pancarrè integrale
mezzo bicchiere di latte parzialmente scremato
100 gr. di fagiolini
una zucchina
un pomodoro
2 carote
2 cucchiai di maionese
un cucchiaio di yogurt
un cucchiaino di senape
erba cipollina
sale

Appiattite le fette di pancarrè con un matterello e usatele per foderare una teglia quadrata di 20 cm. di lato rivestita con carta da forno inumidita; spennellatele con il latte e infornate a 200° per circa 20 minuti. Nel frattempo lavate le verdure e tagliatele a dadini di un paio di cm. Tenete da parte il pomodoro, lessate le altre verdure separatamente in acqua bollente salata, scolatele al dente e fatele raffreddare. Mescolate la maionese con lo yogurt, la senape e qualche stelo d'erba cipollina tagliuzzato; unite le verdure lessate, i dadini di pomodoro e mescolate delicatamente. Togliete il guscio di pane dalla teglia, fatelo raffreddare, riempitelo con il composto preparato, tagliate a quadretti e servite.

...per 8-10 persone:

500 gr. di farina tipo 0
25 gr. di lievito di birra
250-300 ml. di latte
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di pepe nero in grani
120 gr. di speck
1 uovo
sale fino

Fate intiepidire leggermente il latte e scioglietevi il lievito. Tagliate a dadini lo speck e pestate grossolanamente il pepe nero in un mortaio. Impastate la farina con lo zucchero, il sale e la miscela di latte e lievito; unite all’impasto il pepe e lo speck e amalgamate bene tutti gli ingredienti. Formate un panetto e lasciatelo lievitare per 15-20 minuti in luogo tiepido, coperto con un canovaccio. Trascorso questo tempo, lavorate di nuovo brevemente la pasta e suddividetela in trenta piccole palline che schiaccerete leggermente con il palmo delle mani. Rivestite di carta da forno il fondo di due grandi teglie e adagiatevi i panini; spennellatene la superficie con l’uovo sbattuto e lasciate lievitare ancora per 45 minuti. Cuocete i panini in forno preriscaldato a 200 °C per circa 20 minuti, finché avranno assunto un bel colore dorato. Sfornate e servite i panini tiepidi o freddi.

...per 4 persone:

450 gr. di pasta per pizza
250 gr. di polpa di pomodoro a pezzettoni
1 mazzetto di basilico
2 rametti di origano
olio extravergine di oliva
sale

Scolate la polpa di pomodoro in un colino a maglie strette, in modo da eliminare la maggior parte del liquido. Dividete la pasta in quattro panetti e stendeteli con il matterello in modo da ottenere altrettanti dischi del diametro di 26-28 cm. Distribuitevi sopra la polpa di pomodoro lasciando sui bordi una zona priva di condimento. Cospargete con le foglioline di origano ben lavate e asciugate, salate, irrorate con un filo di olio e trasferite le pizze su due placche foderate di carta da forno. Cuocete nel forno preriscaldato a 250 °C per 20 minuti. Sfornate le pizze e trasferitele sui piatti individuali; cospargetene la superficie con qualche foglia di basilico ben lavata e asciugata e servite subito in tavola.

...per 2 persone:

250 gr. di pasta per pizza
400 gr. di cipolle bianche
100 gr. di mozzarella di bufala
50 gr. di pinoli sgusciati
50 gr. di bottarga di muggine intera
2 foglie di alloro
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Sbucciate le cipolle e affettatele molto sottilmente. Fatele dorare in un’ampia padella con un filo di olio; lasciatele appassire per qualche minuto, quindi versatevi sopra mezzo bicchiere di acqua, salate, pepate, coprite e continuate la cottura per altri 15 minuti. Tagliate la mozzarella a dadini e mettetela a scolare in un colino a maglie strette, in modo che perda il liquido di governo e il siero in eccesso. Dividete la pasta per pizza in due panetti che stenderete in altrettante teglie rotonde rivestite con carta da forno. Distribuitevi sopra cipolla, mozzarella e pinoli. Condite con un filo di olio e passate in forno preriscaldato a 250 °C per circa 20 minuti. A cottura ultimata, tagliate la bottarga a fettine molto sottili e cospargete con esse la superficie delle pizze ben calde. Guarnite ogni porzione con una foglia di alloro e servite subito in tavola

300 gr. di farina 0
200 gr. di farina integrale
25 gr. di lievito di birra
un cucchiaino di zucchero
200 gr. di ricotta fresca
2 cipolle rosse
2 rametti di maggiorana
6 cucchiai di olio extravergine d'oliva
un pizzico di sale

Stemperate il lievito in una ciotola con lo zucchero e qualche cucchiaio di acqua tiepida. Mescolate sulla spianatoia le due farine con un pizzico di sale; unite il lievito e incominciate a impastare aggiungendo gradatamente altra acqua tiepida fino a ottenere un impasto piuttosto consistente; lavoratelo energicamente finchè sara liscio ed elastico. Formate una palla, mettetela in una terrina infarinata, copritela con un telo umido e lasciatela lievitare in luogo tiepido per circa un'ora. Sbucciate le cipolle, affettatele sottilmente e mettetele in una padella con 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale; coprite e lasciate soffriggere a fuoco basso, unendo 2-3 cucchiai di acqua per evitare che le cipolle brucino. Dividete la pasta a metà, stendetela con il matterello fino a ottenere 2 dischi dello spessore di 3-4 mm e trasferiteli su una placca foderata con carta da forno. Punzecchiateli con una forchetta, distribuitevi sopra la ricotta e le cipolle, irrorate con un filo di olio e infornate a 220°. Cuocete le pizze per 15 minuti, sfornatele e cospargetele con le foglioline di maggiorana.

600 gr. di farina "00"
200 gr. di patate
25 gr. di lievito di birra fresco
acqua
sale

...per il condimento:

300 gr. di salsa di pomodoro (o pelati a pezzetti)
300 gr. di mozzarella
olio extravergine di oliva
basilico
sale

Lessate le patate in acqua salata finchè sono tenere. Scolatele, sbucciatele, passatele allo schiacciapatate e raccogliete la purea in una ciotola. Stemperate il lievito in mezzo bicchiere di acqua tiepida. Formate la fontana con la farina setacciata sul piano di lavoro e mettete al centro la purea di patate e il lievito. Distribuite mezzo cucchiaino di sale sulla farina. Impastate il tutto aggiungendo altra acqua tiepida, in qiuantita necessaria a ottenere un impasto morbido. Lavoratelo per una decina di minuti, trasferitelo in una ciotola, coprite con un telo da cucina e lasciatelo raddoppiare di volume. Stendete l'impasto allo spessore di mezzo cm su carta da forno e trasferitelo in una teglia tonda o rettangolare. Condite la pasta con la salsa di pomodoro e la mozzarella ben scolata e tritata. Irrorate con l'olio e cuocete in forno già caldo a 220-240° per 25 minuti circa. Guarnite con foglie di basilico prima di servire.

...per 4 persone:

500 gr. di farina tipo 0
250 gr. di zucchine
200 gr. di polpa di pomodoro
200 gr. di mozzarella
1 cipollotto bianco
lievito per pizza
qualche rametto di timo
1 cucchiaio di zucchero
olio extravergine di oliva
sale

Versate la farina a fontana sul piano di lavoro; unite il lievito, un pizzico di sale, lo zucchero e un filo di olio. Impastate il tutto aggiungendo poco alla volta acqua tiepida, fino a quando otterrete un composto omogeneo ed elastico, che continuerete a lavorare per circa 10 minuti. Adagiate la pasta in una terrina, coprite con un canovaccio e fate lievitare per almeno 1 ora in un luogo tiepido. Nel frattempo sbucciate il cipollotto, tritatelo finemente e fatelo imbiondire in una padella con un cucchiaio di olio. Lavate e spuntate le zucchine, tagliatele a tocchetti e unitele al cipollotto. Salate, coprite e fate appassire le verdure a fuoco lento per circa 20 minuti, mescolando spesso. Lavorate leggermente la pasta ormai lievitata e spianatela con un matterello in modo da ottenere un disco del diametro della teglia da forno (almeno 26-28 cm), che avrete unto accuratamente con poco olio. Distribuite sulla pasta la polpa di pomodoro, salate leggermente, quindi aggiungete zucchine e mozzarella e spolverizzate con le foglioline di timo ben lavate e asciugate; irrorate con un filo di olio e passate in forno preriscaldato a 220 °C per 25 minuti. Servite la pizza in tavola ben calda.

...per 4 persone:

300 gr. di pasta da pane
farina tipo 0
120 gr. di casatella
6 fichi neri
2 rametti di rosmarino
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
6-7 grosse foglie di fico
sale e pepe

Infarinate leggermente il piano di lavoro e stendetevi la pasta da pane aiutandovi con il matterello, in modo da ottenere una sfoglia piuttosto spessa. Utilizzando come stampo un bicchiere, ricavate dalla pasta otto dischetti del diametro di circa 8 cm. Lavorate la casatella in una terrina insieme con l’olio, una presa di sale e una generosa macinata di pepe. Lavate bene i fichi e, senza privarli della buccia, tagliateli a spicchietti. Lavate e asciugate i rametti di rosmarino. Spalmate uno strato di formaggio su ogni dischetto e adagiatevi sopra due spicchi di fico nero. Sistemate le pizzette in una teglia foderata di carta oleata e passatele in forno preriscaldato a 210 °C per 20 minuti. Sfornate le pizzette e trasferitele su un piatto da portata sul quale avrete disposto un letto di foglie di fico. Cospargete con gli aghi di rosmarino e spolverizzate con un’altra macinata di pepe. Servite subito in tavola.

500 gr. di pasta per pizza
400 gr. di pelati
250 gr. di mozzarella
150 gr. di ricotta
8 filetti di alici sott'olio
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di origano
sale

Scolate i pelati, schiacciateli con una forchetta e fateli cuocere per circa 10 minuti, finchè si saranno ridotti. Al termine, salateli leggermente. Dividete la mozzarella a metà, strizzatela e tagliatela a pezzetti; lavorate la ricotta con un cucchiaio per renderla cremosa. Scolate e asciugate i filetti di alici su carta da cucina, quindi sminuzzateli. Stendete la pasta molto sottile e dividetela in otto dischi. Distribuite su quattro dischi la salsa di pomodoro, la mozzarella, la ricotta, le alici e l'origano. Bagnate con l'olio, coprite con gli altri dischi e sigillate i bordi. Infornate per 10 minuti a 200 °C, levate e servite.

...per 4 persone:

250 gr. di pasta sfoglia o brisée
400 gr. di pomodorini
80 gr. di emmental
2 tuorli
2 dl. di panna
legumi secchi per la cottura in bianco
sale

Stendete la pasta, dividetela in 4 parti uguali e foderate con esse altrettante pirofile rivestite di carta da forno bagnata e strizzata per farla aderire meglio; bucherellate la pasta con una forchetta, disponete sul fondo un disco di carta da forno e su questo uno strato di legumi secchi o gli appositi pesi metallici, quindi infornate a 180 °C per 10 minuti. Tagliate i pomodorini a metà; sbattete in una ciotola la panna con i tuorli; tagliate il formaggio a listerelle. Estraete le mini-quiche dal forno, eliminate carta e legumi, o i pesi, versatevi il composto di uova, distribuitevi sopra l'emmental e adagiatevi i mezzi pomodorini con la parte tagliata rivolta verso l'alto. Salate leggermente e passate la preparazione in forno a 200 °C per 15 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare un poco, quindi togliete le mini-quiche dagli stampi e servitele tiepide sul piatto da portata.

...per 2 persone:

pomodorini 300 gr.
calamaretti 300 gr
aglio 2 spicchi
pinoli 50 gr.
uva passa 50 gr.
pane a fette 2
olio extra vergine d’oliva quanto basta
sale q.b.
peperoncini q.b.
vino bianco 1/2
alloro 1

Tagliare i calamari ad anello. Scottarli velocemente nell'olio caldo con l'aglio e il peperoncino, sfumare con mezzo bicchiere di vino. Unire i pomodorini, l'alloro, l'uva passa, i pinoli e salare. I calamaretti non necessitano una lunga cottura, anche i tentacoli, essendo piccoli, si cuoceranno velocemente. Servire ancora caldo su fette di pane tostato al forno, condire con un filo di olio d'oliva e decorare con una foglia di alloro o del prezzemolo.

...per 4 persone:

350 gr. di pasta brisée
qualche ciuffetto di finocchietto selvatico
1 cucchiaino di origano essiccato
250 gr. di mozzarella di bufala
6 carotine con il ciuffo
3 cipollotti rossi
3 zucchine con il fiore
1 peperone giallo
1 costola di sedano
1 dl. di panna fresca
1 noce di burro
10 ravanelli
noce moscata
3 uova
sale
pepe

Foderate con la pasta brisée una teglia rotonda rivestita di carta da forno e spolverizzatela con metà dell’origano. Ricoprite con un altro foglio di carta da forno e riempite con una manciata di legumi secchi affinché durante la cottura la pasta non si gonfi. Passate in forno preriscaldato a 190 °C per 20 minuti, quindi eliminate i legumi e la carta da forno e lasciate intiepidire. Tagliate la mozzarella di bufala a fettine molto sottili e lasciatela scolare. Mondate e lavate con cura tutte le verdure. Staccate i fiori dalle zucchine, privateli del pistillo e teneteli da parte. Tagliate a rondelle le zucchine e i ravanelli e riducete a falde i peperoni; dividete in due le carotine in senso longitudinale, senza privarle del ciuffetto verde; affettate il sedano e i cipollotti. Riunite le verdure in una padella antiaderente con la noce di burro; salate, pepate e fate saltare il tutto per qualche minuto. In una terrina amalgamate le uova alla panna e incorporate metà della mozzarella; condite con una presa di sale e una grattata di noce moscata e versate il composto nella pasta brisée. Infornate di nuovo a 180 °C per circa 10 minuti, quindi distribuite in superficie le verdure e la restante mozzarella e passate in forno a 200 °C ancora una volta per 5-10 minuti. Sfornate, guarnite con i ciuffetti di finocchietto selvatico ben lavati e asciugati e servite in tavola la crostata di verdure tiepida.

...per 4 persone:

500 gr. di farina tipo 0
1 bustina di lievito per pizza
20 olive verdi snocciolate
10 gr. di zucchero
3 dl. di acqua
1 uovo
1 porro
1 peperone rosso
1 peperoncino piccante
1 spicchio di aglio
2 rametti di timo
olio extravergine di oliva
sale

In una terrina lavorate farina, lievito, zucchero e sale, aggiungendo poco per volta acqua tiepida e un filo di olio. Non appena gli ingredienti inizieranno ad amalgamarsi, unite l’uovo e continuate a impastare fino a ottenere un composto omogeneo. Formate una palla, avvolgetela in un canovaccio e lasciatela lievitare per 1 ora in luogo tiepido. Mondate il porro, tagliatelo a rondelle sottili e fatelo soffriggere nell’olio insieme con il peperoncino piccante sminuzzato e il peperone rosso lavato, mondato e tagliato a dadini. Salate e, quando le verdure saranno appassite, unite le olive snocciolate, il timo e lo spicchio di aglio sbucciato e tritato. Mescolate ancora e fate raffreddare. Dividete la pasta in due panetti e stendeteli con il matterello in modo da ottenere due sfoglie rotonde di 20-22 cm di diametro. Con una di esse foderate una teglia rotonda che avrete rivestito con carta da forno. Disponete al centro le verdure e ricoprite con l’altra sfoglia, sigillando bene i bordi. Spennellate la superficie con l’olio e passate in forno preriscaldato a 210 °C per 15 minuti, quindi portate la temperatura a 180 °C e fate cuocere per altri 20 minuti, fino a quando la pizza risulterà ben cotta. Sfornate, cospargete con qualche fogliolina di timo ben lavata e asciugata e servite subito in tavola.

6-8 spicchi d'aglio fresco
2 tazze di purè di patate
mezza tazza di olio d'oliva
un quarto di tazza di aceto bianco
fette di pane casereccio integrale
fettine di melanzane alla griglia
spicchi di pomodoro
olive greche Kalamata
rondelle di cipollotto
spicchi di pomodoro

Pestate nel mortaio gli spicchi d'aglio, salate, aggiungete il purè di patate e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. Incorporatevi l' olio d'oliva e l'aceto bianco. Spalmate il composto su fette di pane casereccio integrale tostate e completate con fettine di melanzane alla griglia, spicchi di pomodoro, olive greche Kalamata e qualche rondella di cipollotto.