ESTATE ... Gli antipasti

...per 4 persone:

40 gr. di bresaola a fettine
4 fichi
1 pera
1/2 melone
1 cucchiaio di mandorle a filetti
1 cucchiaio di succo di limone
olio extravergine di oliva
pepe in grani (facoltativo)
sale

I frutti che utilizzerete devono essere freddi di frigorifero o passati per 20 minuti nel freezer per rassodarli. Eliminate i semi del melone e sbucciatelo; lavate la pera, privatela del picciolo ed eliminate il torsolo, lasciandola intera. Affettate entrambi sottilmente a mano o, meglio, a lamelle, utilizzando l’affettatrice; private i fichi del picciolo e tagliateli a spicchi sottili. In una ciotola stemperate una presa di sale nel succo di limone, quindi unite 2 cucchiai di olio a filo, in modo da emulsionarlo. Disponete i frutti preparati e la bresaola nei piatti singoli, unite le mandorle, conditeli con la salsa al limone e servite. Se vi piace, potete completare la preparazione spolverizzandola con poco pepe di fresca macinatura.

20 code di gamberoni
un grosso scalogno
2 arance non trattate
4 cucchiai di maionese
un cucchiaino di ketchup
un cucchiaino di cognac
un cuore di sedano verde
2 gocce di salsa worcester
vino bianco secco
sale

Sgusciate le code di gamberoni, cuocetele in acqua bollente salata per un minuto e scolatele. Fate ridurre della metà su fuoco basso mezzo dl. di vino con lo scalogno tritato e il succo e la scorza grattugiata di mezza arancia; fate raffreddare il composto e mescolate con maionese, ketchup, cognac e worcester. Suddividete in 4 piattini la maionese, i gamberi, il sedano, un po' a dadini un po' a filetti e gli spicchi d'arancia pelati a vivo.

...per 6 persone:

100 gr. di farina
1 uovo
1 birra
1 porro
500 gr. di cozze grandi
2 scalogni
1 rametto di timo
1 limone
2 dl. di vino bianco secco
1 ciuffo di prezzemolo
2 dl. di maionese
1 cucchiaino di curry dolce
1 bustina di zafferano
olio extravergine di oliva
1 albume
sale
pepe

In una ciotola sbattete l’uovo salandolo leggermente. Mondate il porro e tritate finemente la parte bianca; montate quindi a neve l’albume. Incorporate all’uovo sbattuto l’albume a neve, il porro, la farina e la birra e mescolate con cura; coprite con pellicola da cucina e mettete il tutto in frigorifero per almeno 1 ora. Nel frattempo spazzolate bene le cozze, eliminate il bisso e lavatele sotto acqua corrente, poi mettetele sul fuoco, in una padella assieme agli scalogni tritati e al timo; spruzzate di vino e spolverizzate con il pepe. Lasciatele aprire su fuoco vivace. Estraete i molluschi, metteteli in una terrina e conditeli con il succo di limone, il prezzemolo tritato e due cucchiai di olio; coprite con pellicola da cucina e ponete in frigorifero a riposare per 1 ora. Trascorso questo tempo, prelevate le cozze dal liquido, passatele nella pastella ai porri e friggetele in abbondante olio extravergine di oliva ben caldo. Quando saranno dorate, prelevatele con un mestolo forato e mettetele a perdere l’unto su carta assorbente da cucina. Servite in tavola accompagnando con maionese aromatizzata con curry e zafferano.

...per 4 persone:

2 melanzane
1 cucchiaio di cumino in polvere
peperoncino in polvere
20 gr. di prezzemolo
4 cucchiai di olio di oliva
olive nere
sale

Mondate il prezzemolo, lavatelo e tritatelo grossolanamente. Tagliate le melanzane, meglio se del tipo viola, a fette spesse almeno un centimetro, spennellatele con l’olio di oliva e fatele cuocere su una piastra 5-6 minuti per parte; dopo averle voltate cominciate a premerle con una paletta per favorire la fuoriuscita dell’acqua di vegetazione e accelerarne la cottura. Toglietele dalla piastra, sbucciatele e tritatele grossolanamente sino a ridurle a un composto cremoso, conditele con il sale, il restante olio, il cumino, il peperoncino, aggiungete il prezzemolo e guarnitele con le olive. Servite infine la crema, accompagnandola a piacere con pane affettato e tostato.

...per 4 persone:

120 gr. di farina tipo 00
2 uova
3 dl. di latte
30 gr. di burro
1/2 cucchiaio di foglie di origano fresco
1/2 cucchiaio di foglie di maggiorana fresca
olio extravergine di oliva
sale e pepe

...per il ripieno:

200 gr. di provola affumicata
8 carotine mignon
4 porri
2 zucchine
1 melanzana
1 spicchio di aglio
1 ciuffetto di menta fresca
olio extravergine di oliva
sale

In una ciotola mescolate le uova con la farina e diluite con il latte freddo versato a filo. Insaporite con le foglioline fresche di origano e maggiorana ben lavate e asciugate, regolate di sale e pepe e incorporate il burro precedentemente sciolto a fuoco dolce in un polsonetto. Coprite la ciotola con pellicola per alimenti e fate riposare la pastella per 1 ora in frigorifero. Mondate e lavate tutte le verdure: affettate sottilmente la melanzana e le zucchine, tagliate i porri a rondelle e le carotine a metà nel senso della lunghezza; cuocete il tutto su una griglia molto calda, rigirando di tanto in tanto, per 8-10 minuti, quindi disponete le verdure in una terrina, salate, irrorate con quattro cucchiai di olio e insaporite con l’aglio sbucciato, tritato e mescolato con le foglie di menta lavate e asciugate; fate riposare per almeno 30 minuti. Nel frattempo scaldate una padella antiaderente del diametro di circa 20 cm. leggermente unta di olio e versatevi un mestolo di pastella: stendete l’impasto sul fondo ruotando la padella e cuocete la crespella 2 minuti per lato, rigirandola con l’aiuto di una paletta; continuate così fino a esaurimento della pastella, in modo da ricavare circa otto crespelle. Farcitele con le verdure alla griglia e la provola tagliata a fettine sottili; piegatele a portafoglio e adagiatele in una teglia antiaderente. Infornate a 180 °C per 5 minuti, fino a quando il formaggio sarà sciolto. Disponete due crespelle su ogni piatto individuale e portate subito in tavola.

...per 4 persone:

1 melone a polpa gialla
1 melone a polpa bianca
40 gr. di speck o prosciutto crudo a fettine
1 dl. di porto bianco o sherry

Lavate i meloni, freddi di frigorifero, tagliateli a metà nel senso della larghezza e con un cucchiaio eliminate i semi. Utilizzate l’apposito scavino e ricavate dalla polpa tante palline che raccoglierete in una terrina. Versate sulle palline il porto, o lo sherry, e riponete la preparazione in frigorifero, lasciandola marinare per circa 30 minuti. Nel frattempo tornite internamente il melone svuotandolo da eventuali pezzi di polpa rimasta, tagliate una fettina alla base di ciascuna metà in modo che questa possa reggersi ritta e riponetela in frigorifero. Estraete dal frigorifero i mezzi meloni e le palline di polpa, sgocciolate queste ultime dalla marinata e disponetele nei gusci, alternando le palline gialle a quelle bianche; adagiatevi sopra le fettine di salume e servite.

200 gr. di robiola
200 gr. di ricotta
80 gr. di grana grattugiato
4 uova
40 gr. di farina
400 gr. di fagiolini
200 gr. di carote
250 gr. di polpa di pomodoro a filetti
uno scalogno
2 rametti di timo
20 gr. di erba cipollina
olio extravergine di oliva
mezzo limone
sale, pepe

Lessate i fagiolini e separatamente le carote tagliate a bastoncino per 5 minuti. Condite le carote con una presa di sale e 10 gr di erba cipollina tritata. Soffriggete lo scalogno in 2 cucchiai d'olio, insaporitevi il pomodoro per 5 minuti, unite meta timo e salate. Lavorate a crema robiola, ricotta, farina, sale, pepe, uova e grana. Disponete le verdure a strati in uno stampo da plum cake da 22 cm rivestito con carta forno, inframmezzandole con la crema al formaggio. Coprite con un foglio di alluminio e cuocete a vapore sulla fiamma per 50 minuti. Servite la mattonella con una salsina di accompagnamento: emulsionate le erbe rimaste con il succo del limone, olio, sale e pepe.

160 gr. di carpaccio di manzo
200 gr. di mozzarella di bufala
30 gr. di foglie di basilico
20 gr. di pinoli
mezzo spicchio d'aglio
un cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato
olio extravergine d'oliva
sale grosso

Frullate le foglie di basilico pulite e ben asciugate in un mixer con un pizzico di sale grosso, i pinoli, l'aglio, il parmigiano e 4-5 cucchiai d'olio, fino a ottenere un pesto omogeneo. Stendete le fettine di carpaccio su un foglio di pellicola, sovrapponendole un po' e formando un quadrato di 20 cm di lato: spalmatele con il pesto e copritele con la mozzarella di bufala tagliata a fettine sottili, lasciando libero un lato del quadrato, per circa 5 cm. Aiutandovi con la pellicola, arrotolate il carpaccio ben stretto, partendo dal lato opposto a quello lasciato libero; chiudete la pellicola a caramella ben stretta intorno al rotolo e tenetelo in frigorifero per mezz'ora. Tagliatelo a fette con un coltello ben affilato, togliete la pellicola e infilzate i rotolini con stecchi di legno.

20 gamberi rossi freschissimi
2 lime
1 arancia
2 cm. di zenzero fresco
1 mazzetto di prezzemolo
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Spremete gli agrumi. Schiacciate i lime con il palmo della mano, facendoli rotolare sul piano di lavoro per facilitare la fuoriuscita del succo e spremeteli. Lavate i gamberi sotto acqua fredda corrente, asciugateli, sgusciateli, eliminate il filetto nero sul dorso e tagliateli a metà nel senso della lunghezza, con un coltellino affilatissimo. Disponeteli in un piatto e conditeli con il succo dei lime. Sbucciate lo zenzero, grattugiatelo con una grattugia a fori medi, spremetelo con le mani e raccogliete il succo in una ciotola. Lavate e asciugate il prezzemolo e tritatelo finemente. Spremete l'arancia, mettetelo in un vasetto con il tappo, unite il succo dello zenzero, un cucchiaio di prezzemolo, 4 cucchiai di olio, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Agitate bene per emulsionare, poi versate il condimento sul carpaccio di gamberi. Fate risposare qualche minuto e servite.

un melone piccolo
una fetta di speck da circa gr. 80
gr. 100 di misticanza
3 cucchiai d'aceto bianco
3 cucchiaini di senape all'antica
olio extravergine d'oliva

Sbucciate il melone, affettatelo molto sottile e disponete le fettine sul piatto di portata. Sistemate le foglie di misticanza tra le fettine di melone, quindi tagliate la fetta di speck a bastoncini e distribuitela sopra il carpaccio di melone. Preparate la vinaigrette alla senape: in una ciotola mescolate l'aceto, la senape e 6 cucchiai d'olio, quindi emulsionate con i rebbi della forchetta. Servite il carpaccio di melone accompagnato dalla vinaigrette alla senape in una ciotolina a parte.

700 gr. di anguria
300 gr. di insalatine miste (lattughino, cicorini, lollo ecc)
400 gr. di caprini di latte vaccino
succo di mezzo limone
olio extravergine d'oliva
pepe verde secco
sale

Disponete un foglio di carta da forno sul piano di lavoro e macinatevi sopra abbondante pepe verde; fatevi rotolare sopra i caprini, in modo che si coprano interamente di pepe, e metteteli al fresco. Sbucciate l'anguria, tagliate la polpa prima a fette e poi a spicchietti, eliminando quanti più semi riuscite. Pulite le insalatine, lavatele in abbondante acqua fredda e asciugatele nell'apposita centrifuga. Distribuitele nei piatti individuali insieme agli spicchietti d'anguria e adagiate 2 caprini, interi o tagliati a tronchetti, su ogni porzione. Preparate la vinaigrette: sbattete 8 cucchiai di olio in una ciotolina con il succo di limone e una bella presa di sale fino a ottenere un'emulsione il più possibile omogenea. Distribuite il condimento nei piatti, mescolate delicatamente e servite subito

...per 4 persone:

2 melanzane
1 cucchiaio di cumino in polvere
peperoncino in polvere
20 gr. di prezzemolo
4 cucchiai di olio di oliva
olive nere
sale

Mondate il prezzemolo, lavatelo e tritatelo grossolanamente. Tagliate le melanzane, meglio se del tipo viola, a fette spesse almeno un centimetro, spennellatele con l’olio di oliva e fatele cuocere su una piastra 5-6 minuti per parte; dopo averle voltate cominciate a premerle con una paletta per favorire la fuoriuscita dell’acqua di vegetazione e accelerarne la cottura Toglietele dalla piastra, sbucciatele e tritatele grossolanamente sino a ridurle a un composto cremoso, conditele con il sale, il restante olio, il cumino, il peperoncino, aggiungete il prezzemolo e guarnitele con le olive. Servite infine la crema, accompagnandola a piacere con pane affettato e tostato.

4 triangolini di anguria molto dolce
pesce bianco (spada, spigola o merluzzo)
succo di limone
erba cipollina
foglia di porro
sale e pepe

Tagliate i tringolini di anguria. Prendete del pesce crudo e tagliatelo in 4 strisce sottili. Spruzzatele con il succo di limone, poi conditele con sale e pepe. Avvolgete una striscia di pesce intorno a ogni triangolo d'anguria. Fermate il tutto con uno stelo di erba cipollina o con un nastrino ritagliato da una foglia di porro.