ESTATE ... I dolci

... per 6 persone:

450 gr. di pasta frolla
6 cucchiai di marmellata di ribes rosso
2 grosse fette di anguria non troppo matura
burro per lo stampo
farina per lo stampo

Scaldate il forno a 180 °C; imburrate e infarinate leggermente uno stampo per crostata di 22-24 cm. di diametro. Stendete la pasta frolla e foderatevi lo stampo; bucherellate la pasta con i rebbi di una forchetta, coprite con un foglio di alluminio e riempite di fagioli secchi. Infornate a 180 °C per poco più di 20 minuti. A cottura ultimata eliminate alluminio e fagioli, lasciate raffreddare e sformate sul piatto da portata. Servendovi di una spatola, stendete la marmellata di ribes sul fondo della crostata; eliminate la parte verde della buccia di anguria e affettate sottilmente entrambe le fette, in modo da ottenere tante mezzelune. Disponete le fettine d’anguria sulla crostata a cerchi concentrici, creando un motivo a forma di fiore, e servite in tavola.

250 gr. circa di pasta frolla refrigerata già stesa
400 gr. di gelato allo zabaione
6 grosse fragole
3 cucchiai di granella di mandorle
2 cucchiai di latte
1 tuorlo d'uovo

Stendi la pasta frolla sul piano di lavoro. Poi, aiutandoti con un tagliapasta rotondo che deve avere un diametro di circa 9-10 cm, ritaglia 8 dischetti. Appoggiali sulla placca del forno foderata con carta speciale. A questo punto pennellali delicatamente con il tuorlo diluito con il latte e, su 4 dei dischetti ritagliati, distribuisci lentamente la granella di mandorle. Cuoci i dischetti di frolla in forno a 180° per circa 15 minuti. Poi sfornali e lasciali raffreddare per qualche minuto su una gratella. Ritaglia da un cartoncino 4 strisce di circa 30 x 2,5 cm, mettile attorno ai 4 dischetti di frolla senza granella di mandorle e fissali con un punto metallico in modo da formare delle "vaschette". Priva le fragole dei piccioli e tagliale a fettine. Lavora un poco il gelato per ammorbidirlo, poi mettilo in una tasca da pasticciere munita di una grossa bocchetta liscia e distribuiscilo nelle "vaschette". Appoggiaci sopra le fragole e completa i "sandwich" con i dischetti alle mandorle. Lasciali in freezer per 20 minuti circa, poi privali del cartoncino e servili subito.

12 fichi maturi ma sodi
2 cucchiai di zucchero
400 gr. di gelato di limone
un bicchierino di vodka
il succo di un limone
foglioline di menta

Disponete i fichi divisi a spicchi su un piatto, cospargeteli di zucchero e spruzzateli di succo di limone. Fate ammorbidire il gelato a temperatura ambiente in una ciotola; aggiungetevi la vodka, mescolate e mettetelo di nuovo in freezer. Appoggiate i fichi, dalla parte della buccia, sulla griglia ben calda, girateli dopo 2 minuti, facendo grigliare anche il lato della polpa per pochi istanti. Servite i fichi con il gelato e servite decorato con la menta.

3 tuorli
1 baccello di vaniglia
100 gr. di cioccolato bianco
300 ml. di panna fresca
6 gr. di colla di pesce
50 gr. di zucchero
300 ml. di latte

Mettete ammollo la colla di pesce in acqua fredda per farla ammorbidire. Prendete un pentolino a mettete il latte e la stecca di vaniglia, portate a ebollizione e poi spegnete il fuoco. Aggiungete la colla di pesce scolata e ben strizzata e mescolate benissimo, poi filtrate tutto con un colino. Nel frattempo sbattete i tuorli con lo zucchero e montateli fino ad avere un composto gonfio e spumoso. Incorporate il latte a filo e mescolate fino ad avere una crema omogenea, portatela sul fuoco e fatela addensare, quindi aggiungete il cioccolato bianco spezzettato, mescolate per farlo sciogliere. Fate raffreddare questa crema e poi incorporate la panna montata mescolando dal basso verso l’alto. Distribuite la crema in degli stampi monoporzione e fate rassodare la mousse in frigo per almeno 8 ore. Decorate a piacere con topping, caramello e frutta fresca e servite.

2,5 dl. di latte
125 gr. di farina
20 gr. di burro fuso
500 gr. di frutta mista a dadini
20 gr. di zucchero
125 gr. di lamponi
un pizzico di sale
3 uova

Versate a filo il latte in una ciotola con la farina, mescolando con una frusta. Unite le uova, uno alla volta, il burro fuso e un pizzico di sale. Scaldate una padella unta di burro. Versate un mestolino di pastella e fate roteare la padella, per coprire il fondo in modo uniforme. Cuocete per 1 minuto, girate la crepe e cuocetela sull'altro lato. Procedete con la cottura delle crepes, fino a esaurire la pastella. Servitele con la frutta mista a dadini e i lamponi frullati con lo zucchero e filtrati.

un pan di Spagna rettangolare di 300 gr.
400 gr. di gelato di zabaione o di stracciatella già pronto
30 gr. di mascarpone
cacao amaro
Porto

Levate il gelato dal freezer un quarto d'ora prima di utilizzarlo, in modo che si ammorbidisca leggermente. Nel frattempo tagliate il pan di Spagna in 3 rettangoli di uguale spessore. Spennellate quello di base con un po' di Porto e mettetevi sopra uno strato ben livellato di gelato usandone la metà. Poi coprite con il secondo rettangolo a sua volta spennellato di Porto e fate di nuovo uno strato di gelato utilizzando la meta rimasta. Completate il pan di Spagna con il terzo rettangolo. Sulla superficie di quest'ultimo spalmate un velo di mascarpone poi mettete il dolce in freezer per circa mezz' ora. Al momento di servire spolverizzate la superficie con il cacao passato al colino. Servite la mattonella tagliata a tranci. A piacere potete anche sostituire il cacao spolverizzato con una colata di cioccolato sciolto, ben caldo.

4 tuorli
dl. 3,5 di latte
1 cucchiaino di maizena
gr. 120 di pistacchi sgusciati e spellati
2 cestini di fragoline di bosco
foglie di menta fresca
gr. 100 di zucchero
dl. 2 di panna
mezzo limone

Preparate la crema inglese: montate i tuorli con gr. 80 di zucchero e la maizena, finchè risultino densi e spumosi. Diluite il composto a poco a poco con il latte caldo. Cuocete la crema a bagnomaria senza smettere di mescolare finchè questa si addensi nappando il dorso del cucchiaio. Immergete il recipiente nell'acqua ghiacciata e continuate a mescolare fino a raffreddare la crema inglese. Unite gr. 100 di pistacchi tritati fine nel mixer. Montate la panna fredda e incorporatela alla crema al pistacchio. Versate la preparazione in stampini individuali e passateli in freezer per almeno 3 ore. Condite le fragoline con gr. 20 di zucchero, il succo di mezzo limone e i pistacchi rimasti tagliati a metà, profumate con la menta. Mettete il semifreddo nelle coppette e completate con lo sciroppo dei frutti di bosco.

...per 4 persone:

2 cedri non trattati
120 gr. di zucchero
2 dl. di panna fresca
3 rametti di menta
4 uova

Lavate e asciugate i cedri, prelevatene la buccia con un rigalimoni e riducetela a julienne. Preparate uno sciroppo portando a ebollizione su fiamma dolce 1 dl di acqua con lo zucchero; quando lo zucchero sarà completamente sciolto, aggiungete la buccia dei cedri e cuocete ancora a fiamma bassa per 5-6 minuti. Filtrate lo sciroppo e tenete da parte la julienne di buccia di cedro. Sgusciate e separate le uova; tenete da parte un albume e riunite i quattro tuorli in una bastardella. Versate a filo lo sciroppo bollente sopra i tuorli e ponete la bastardella su un recipiente con il fondo coperto di acqua per la cottura a bagnomaria. Sopra il bagnomaria montate le uova servendovi di una frusta; quando il composto sarà raddoppiato di volume, trasferite la bastardella in un’ampia ciotola con acqua e ghiaccio e lasciate raffreddare la crema. Aggiungete quindi le bucce di cedro tritate e due foglioline di menta lavate, asciugate e spezzettate finemente; montate la panna, incorporatela nella crema mescolando delicatamente e versatela in uno stampo a cassetta. Ponete in freezer a raffreddare per almeno 4 ore. Prima di servire lavate e asciugate le restanti foglioline di menta; passatele nell’albume leggermente sbattuto, quindi nello zucchero semolato. Lasciatele asciugare per qualche minuto su carta oleata. Affettate il semifreddo e distribuitelo nei piatti da dessert individuali, decorando con la menta.

...per 8 porzioni:

2 cucchiaini di burro
2 cucchiai di noci tritate
2 vasetti di yogurt magro alla vaniglia
8 wafer alla vaniglia, grossolanamente schiacciati
1\2 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaio di brandy (facoltativo)
20 ciliegie

Fondere il burro in una padella piccola a fuoco basso, aggiungere noci e far cuocere 3 minuti, mescolando spesso. Togliere dal fuoco e mescolare con wafer di vaniglia e cannella. Mettere da parte. Unisci il brandy, se lo si desidera, alla torta di riempimento e mescolate bene. Versa 2 cucchiai di preparato in ciascuno degli 8 bicchieri da semifreddo e rifinire la superficie con 1/4 di yogurt e 1 cucchiaino di briciole di waffel. Ripetete gli strati. Servire immediatamente.

...per 6 persone:

500 gr. di yogurt naturale
qualche fogliolina di menta
20 gr. di gelatina in fogli
2 dl. di panna fresca
130 gr. di zucchero
250 gr. di fragole

Ponete la gelatina ad ammollare in acqua fredda. In un pentolino portate a ebollizione lo yogurt insieme con la panna; spegnete il fuoco, aggiungete la gelatina ben strizzata e 100 gr. di zucchero. Mescolate finché la gelatina si sarà completamente sciolta e lasciate raffreddare. Versate un terzo del composto di yogurt in uno stampo a cassetta e riponetelo in frigorifero a solidificare. Lavate, scolate e mondate le fragole; tenendone da parte sei con il ciuffetto per la decorazione, tagliate le altre a tocchetti. Quando il composto si sarà rappreso, distribuitevi sopra metà delle fragole, coprite con metà del composto rimasto e ponete nuovamente in frigorifero. Ripetete l’operazione con l’ultima parte delle fragole e del composto e rimettete in frigorifero per almeno 2 ore. Immergete per un istante lo stampo in acqua bollente e sformate il semifreddo sul piatto da portata. Affettatelo con cura e distribuite le fette nei piatti da dessert individuali; decorate con le fragole tenute da parte, tagliate a metà nel senso della lunghezza, e con le foglioline di menta ben lavate e asciugate; servite in tavola.

800 gr. di fichi
25 gr. di mandorle a lamelle
300 gr. di legumi secchi
1 limone non trattato
un pizzico di vanillina
300 gr. di zucchero
2 cucchiai di miele
170 gr. di burro
155 gr. di farina
60 gr. di fecola
1 uovo

Lavate e asciugate 6 fichi, poi teneteli da parte, sbucciate i rimanenti, tagliateli in 4 parti, quindi metteteli in una ciotola insieme al succo e alla scorza di 1/2 limone e lasciateli riposare per 30 minuti. Mettete i fichi a pezzi in una casseruola, aggiungete 200 gr. di zucchero e fate cuocere, a fuoco basso, per 20 minuti, sempre mescolando, fino a quando la composta si sarà addensata. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Lavorate 150 gr. di burro con lo zucchero rimasto, aggiungete la farina e la fecola setacciate, e l’uovo, la scorza del limone rimasto e la vanillina. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per circa 30 minuti. Stendete la pasta frolla piuttosto sottile e foderatevi una teglia quadrata (oppure rettangolare) da 22 cm. di lato, unta con il burro rimasto. Pareggiate i bordi usando un matterello e punzecchiate il fondo con i rebbi di una forchetta. Coprite la pasta frolla con un foglio di carta da forno e riempitela con i legumi o con le biglie, e procedete con la cottura in bianco in forno a 180 °C per 20 minuti. Sfornate, togliete i legumi (o le biglie) e la carta, e ricoprite la crostata con la composta, livellandola. Tagliate i fichi tenuti da parte a spicchi, disponeteli sulla composta accavallandoli leggermente, spennellateli con il miele, sciolto a bagnomaria, e guarnite con le mandorle a lamelle.

(08-09-2013)

...per 8 persone:

7,5 dl. di panna
4 cucchiai di cocco grattugiato
12 g di colla di pesce
3 dl. di latte di cocco
150 gr. di zucchero

In una pentola posta su fuoco dolcissimo fate scaldare la panna con il latte di cocco e lo zucchero, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Poco prima che il composto giunga a ebollizione, toglietelo dal fuoco e incorporatevi la colla di pesce, che avrete posto ad ammollare in acqua tiepida e strizzato, mescolando in modo che si stemperi completamente. Versate la crema ancora calda in 8 stampini monoporzione o cocottine, quindi lasciatela intiepidire, cospargetela con il cocco grattugiato e ponetela in frigorifero a rassodare per almeno 6 ore prima di servire.