ESTATE ... I dolci

...per 4 persone:

300 gr. di panna fresca
100 gr. di zucchero
150 gr. di fragole
2 susine
3 fette di pan di Spagna
1 arancia non trattata
30 gr. di cedro candito
300 gr. di lamponi
1 albume

Mondate, lavate e asciugate fragole e susine, denocciolando le seconde, e tagliate entrambe a tocchetti. Con un rigalimoni prelevate la buccia dell’arancia e riducetene a pezzetti la maggior parte, tenendo da parte qualche zesta per la decorazione. Spremete l’agrume, filtratene il succo e con esso irrorate la frutta. Private della crosta e tagliate a dadini le fette di pan di Spagna. Montate la panna ben soda e riponetela in frigorifero fino al momento di utilizzarla. Preparate uno sciroppo facendo fondere su fiamma dolce lo zucchero con due cucchiai di acqua; fate sobbollire per 1 minuto, quindi spegnete il fuoco e lasciate intiepidire. Montate a neve l’albume e amalgamatevi lo sciroppo ormai freddo; incorporate la miscela nella panna. Versate uno strato del composto così ottenuto sul fondo di uno stampo a cassetta foderato di pellicola per alimenti, distribuendo qua e là metà dei dadini di pan di Spagna, dei pezzetti di frutta fresca e candita e della buccia di arancia. Ponete in freezer a rassodare per almeno 15 minuti, quindi ripetete l’operazione con un secondo strato di composto alla panna in cui distribuirete il resto degli ingredienti; livellate bene la superficie con una spatola e rimettete in freezer fino al momento di servire. Mondate e lavate i lamponi e passateli al setaccio raccogliendo la polpa e il succo in una terrina. Sformate la cassata e servitela a fette sui piatti individuali velati con il coulis di lamponi, decorando con le zeste di arancia.

...per 8 persone:

4 dl. di latte
400 gr. di yogurt naturale
800 gr. di lamponi
2 cucchiai di miele di acacia
qualche fogliolina di menta

In una terrina versate 3 dl. di latte e amalgamatevi il miele mescolando fino a ottenere una miscela omogenea; trasferite il composto in un contenitore da freezer e fatelo congelare per almeno 2 ore. Nel frattempo mondate, lavate e scolate con cura i lamponi e le foglioline di menta, lasciando il tutto a sgocciolare su qualche foglio di carta assorbente da cucina. Estraete il contenitore dal freezer, versate il composto nel vaso del mixer e frullatelo insieme con lo yogurt. Distribuite il gelato di yogurt nelle coppette individuali, cospargete con i lamponi e decorate con le foglioline di menta; servite immediatamente in tavola.

400 gr. di yogurt
50 gr. di zucchero a velo
50 gr. di pistacchi
un limone non trattato
un cucchiaio di paprica
2 albumi

Scottate per qualche minuto i pistacchi in poca acqua bollente, scolateli, sbucciateli e tritateli fini. Grattugiate finissima anche la scorza del limone, tagliatelo a meta, spremetene il succo e filtratelo. In una terrina mettete lo yogurt, lo zucchero a velo, il succo e la scorza di limone. Aggiungete i pistacchi e la paprica e mescolate di nuovo. Montate gli albumi a neve ferma e incorporateli al composto, poi versate quest'ultimo in uno stampo di circa mezzo litro foderato con pellicola trasparente e mettetelo nel freezer per un paio di ore. Eliminate la pellicola, prelevate il semifreddo a cucchiaiate e servitelo in 4 bicchieri, spolverizzato di paprica.

...per 4 persone:

300 gr. di yogurt
120 gr. di fragole, mirtilli o lamponi
40 gr. di zucchero
8 dl. di panna

Mettete nel freezer una vaschetta di acciaio con coperchio. Mondate le fragole e tagliatele a pezzetti, raccoglietele in una terrina, cospargetele di zucchero e lasciatele macerare per 1 ora, poi frullatele con la panna e mescolate il frullato con lo yogurt. Estraete la vaschetta dal freezer, versatevi il composto senza colmarla totalmente, incoperchiate, mettetela nel freezer per circa 1 ora, poi estraetela e mescolate energicamente il gelato; riponetelo ancora nel freezer e lasciatelo rassodare per un’altra ora, poi estraetelo e mescolatelo nuovamente. Il gelato sarà pronto dopo circa 4 ore di freezer. Utilizzate lo stesso metodo per preparare gelati allo yogurt con altri frutti. Per ottenere un gelato particolarmente liscio passate il frullato al colino fine.

...per 4 persone:

250 gr. di cioccolato fondente
3 dl. di panna fresca
4 cucchiai di zucchero semolato
400 gr. di fragole
1 rametto di menta
2 cucchiai di zucchero a velo

Spezzettate il cioccolato e fatelo fondere in un polsonetto a bagnomaria, quindi versatelo su un ampio foglio di carta oleata e stendetelo con l’aiuto di una spatola, in modo da ottenere una sfoglia sottile e regolare; lasciate raffreddare. Nel frattempo montate la panna con lo zucchero semolato. Lavate e asciugate la maggior parte delle fragole e riducetele a tocchetti; tagliate le rimanenti a spicchi e conservatele per la decorazione. Amalgamate i tocchetti di fragola alla panna montata mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontarla. Con un coltello a lama sottile leggermente riscaldato tagliate il cioccolato in sedici rettangoli di 8 x 12 cm. Disponete un primo strato di cioccolato sul fondo dei piatti da dessert e ricopritelo con la panna montata alle fragole; proseguite allo stesso modo fino a esaurire gli ingredienti, formando così un “millefoglie” di strati di cioccolato alternati alla panna con fragole. Terminate con il cioccolato e decorate la superficie con gli spicchietti di fragole; spolverizzate infine di zucchero a velo. Completate con le foglioline di menta ben lavate e asciugate e servite in tavola.

...per 8 persone:

biscotti digestive 140 gr.
zucchero 3 cucchiai da cucina
formaggio cremoso 250 gr.
mascarpone 250 gr.
limoni 1/2
fragole q.b.
burro 60 gr.
zucchero 60 gr.
fragole 100 gr.
colla di pesce 10 gr.
fragole 250 gr.
colla di pesce 6 gr.

Mettete a bagno i 10 gr di colla di pesce del cheesecake in acqua fredda per circa 10 minuti. Sbriciolate i biscotti (io ho usato il mixer). Sciogliete il burro, fatelo intiepidire ed unitelo ai biscotti tritati. Compattate il composto di biscotti e burro sulla base di uno stampo a cerniera di 24 cm interamente rivestito di carta forno e infornate a 180° per circa 8 minuti.Mondate e lavate le fragole, quindi frullatele. Mettete a mollo sempre in acqua fredda i 6 gr. di colla di pesce della gelatina alle fragole. Passate al setaccio la purea di fragole. Scaldate in un pentolino qualche cucchiaiata di purea di fragole, togliete dall'acqua i 10 gr di colla di pesce del cheesecake, strizzatela e fatela sciogliere nella purea di fragole calda. Preparate la farcia amalgamando i formaggi tra di loro. Unite anche la purea di fragole, facendola passare per un colino, e lo zucchero. Amalgamate bene il tutto. Trascorsi 8 minuti togliete dal forno la base di biscotto e fatela raffreddare. Dopo che la base di biscotto si è ben raffreddata versateci sopra la crema di formaggio alle fragole. Preparate la gelatina alle fragole facendo sciogliere i 6 gr. di colla di pesce precedentemente ammollata nella purea di fragole assieme allo zucchero e al succo di limone. Fate intiepidire la gelatina e versatela sulla cheesecake. Mettete il cheesecake in frigo fino a quando non sarà perfettamente rassodato (occorrerà qualche ora) quindi toglietelo dallo stampo insieme alla carta forno. Ponete il cheesecake su un piatto da portata e rimuovete delicatamente la carta forno, facendo attenzione soprattutto a quella che si trova alla base. Decorate il cheesecake con le fragole fresche e servite.

2,5 dl. di latte
125 gr. di farina
3 uova
20 gr. di burro
500 gr. di frutta mista
125 gr. di lamponi
20 gr. di zucchero

Versate il latte in una ciotola con la farina, mescolando con una frusta. Unite le uova, uno alla volta, il burro fuso e un pizzico di sale. Scaldate una padella unta di burro. Versate un mestolino di pastella e fate roteare la padella, per coprire il fondo in modo uniforme. Cuocete per 1 minuto, girate la crepe e cuocetela sull'altro lato. Procedete con la cottura delle crepes, fino a esaurire la pastella. Servitele con la frutta mista a dadini e i lamponi frullati con lo zucchero e filtrati.

...per 3 persone:

400 gr. di ciliegie
180 gr. di zucchero semolato
50 gr. di pistacchi sgusciati
1 cucchiaio di zucchero a velo
1 dl. di panna fresca
2 cucchiai di kirsch
20 gr. di maizena
1 dl. di latte
3 uova
sale

Mondate, lavate e sgocciolate le ciliegie, tagliatele a metà e snocciolatele. In un pentolino preparate uno sciroppo con 100 gr. di zucchero semolato e 1/2 dl. di acqua: versatelo bollente sulle ciliegie e fate macerare per circa 6 ore. Scottate i pistacchi in un altro pentolino con acqua bollente, quindi pelateli e tritatene 40 gr. nel mixer. Versate in un polsonetto il latte e la panna e unite il trito di pistacchi: portate al limite dell’ebollizione, poi abbassate la fiamma. In una casseruola sbattete i tuorli con 40 gr. di zucchero semolato; aggiungete la maizena, poco per volta perché non si formino grumi, e versate a filo il latte ai pistacchi quasi bollente. Cuocete la crema a fuoco lento continuando a mescolare finché si sarà addensata, quindi togliete dal fuoco e unite il kirsch. Montate a neve gli albumi con una presa di sale e lo zucchero semolato rimasto; amalgamate anch’essi alla crema intiepidita, poco alla volta e con delicatezza, dal basso verso l’alto perché non si smontino. Scolate le ciliegie dallo sciroppo, suddividetele in tre cocotte monoporzione e versatevi sopra la crema ai pistacchi. Passate qualche minuto sotto il grill del forno ben caldo per far dorare la superficie. Sfornate le cocotte di crema alle ciliegie, spolverizzatele con lo zucchero a velo e spargetevi sopra i pistacchi rimasti grossolanamente tritati; servitele in tavola ancora calde.

...per 4 persone:

400 gr. di pasta per pane
2 cucchiai di burro fuso
300 gr. di mirtilli
40 gr. di zucchero
2 cucchiai di pinoli
4 cucchiai di yogurt
1 dl. di panna
3 fichi

Stendete la pasta in modo da ottenere un disco di spessore omogeneo, quindi sistematela in una grande teglia antiaderente e ripiegate il bordo del disco all'interno. Lavate velocemente i mirtilli sotto il getto dell'acqua, poi sgocciolateli bene; lavate i fichi e, senza sbucciarli, tagliateli a metà nel senso della lunghezza; mescolate in una ciotola la panna con lo yogurt e lo zucchero. Versate il composto sulla pasta nella teglia, disponete i fichi nel centro, a corona, quindi distribuite i mirtilli sulla restante superficie della pizza, cospargete sul tutto i pinoli e pennellate il bordo della pizza con il burro fuso. Infornate a 200 °C per 15 minuti; controllate il livello di cottura e, se la pizza non fosse ancora pronta, proseguitene la cottura per altri 5 minuti, poi sfornate. Se preferite, potete sostituire al composto di panna e yogurt altrettanta crema pasticcera

... per 4 persone:

120 gr. di farina
100 gr. di zucchero
1 grappolo di uva
20 gr. di pistacchi
10 gr. di burro
4 dl. di latte
1 dl. di panna
4 uova
4 fichi
sale

Lavate l’uva, i fichi e asciugateli; sgusciate e pelate i pistacchi. Lavorate in una terrina le uova con lo zucchero sino a ottenere un composto spumoso; amalgamatevi gradatamente la farina, il latte, la panna e una presa di sale. Ungete con il burro 4 stampini, riempiteli con il composto e disponetevi gli acini di uva, i fichi a pezzetti e i pistacchi. Passate in forno a 180 °C per circa 50 minuti.

... per 8 persone:

500 gr. di pasta sfoglia
400 gr. di crema pasticciera
1 piccola foglia di fico per decorare
2 limoni non trattati
11 fichi

Stendete la pasta in una sfoglia sottile e ritagliatela in cinque rettangoli di 16 x 24 cm. Adagiateli sulla placca foderata di carta oleata, bucherellateli con i rebbi di una forchetta, copriteli con un altro foglio di carta oleata e appoggiatevi sopra una piastra, affinché non si gonfino durante la cottura. Cuoceteli nel forno preriscaldato a 210 °C per 10 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare. Mondate e lavate i fichi; tenetene da parte uno per la decorazione; sbucciate e tritate finemente i rimanenti. Lavate e asciugate i limoni e grattugiatene la buccia; incorporatela alla crema pasticciera insieme con i fichi tritati. Trasferite il primo rettangolo di sfoglia sul piatto da portata e ricopritelo con la crema pasticciera ai fichi; continuate fino a esaurimento degli ingredienti, alternando un rettangolo di sfoglia alla crema e terminando con la sfoglia. Spolverizzate con lo zucchero a velo, decorate con il fico rimasto tagliato a spicchi e appoggiato sulla sua foglia e servite in tavola.

... per 4 persone:

250 gr. di pasta brisée
220 gr. di fichi
1 pera grossa
panna montata per accompagnare (facoltativa)

Stendete la pasta brisée in modo da ottenere un disco sottile e disponetelo sulla piastra ricoperta con un foglio di carta da forno. Lavate i fichi e tagliateli a metà; lavate la pera, privatela del torsolo e tagliatela a spicchi. Disponete nel centro del disco la frutta, poi ripiegate gli orli della pasta verso l’interno e infornate a 180 °C per 25 minuti o sino a quando la pasta sarà cotta. Se vi piace, servite la preparazione accompagnandola con panna montata. Se volete dare al dolce una forma più regolare, fatelo cuocere in uno stampo del diametro di 22 cm, rivestito con carta da forno bagnata, in modo da farla aderire perfettamente alle pareti del recipiente, quindi disponetevi la pasta e procedete come da ricetta.