ESTATE ... I primi

...per 6 persone:

440 gr. di farina bianca
3 uova
300 gr. di filetti di sogliola già puliti
300 gr. di gamberetti sgusciati
1 bicchiere di vino bianco secco
40 gr. di burro
3 bicchieri di latte
2 cucchiai di curry
noce moscata
1 bicchierino di Cognac
cerfoglio
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale
pepe

Sistemate 400 gr. di farina a fontana sulla spianatoia, rompetevi al centro le uova, aggiungete qualche cucchiaio di acqua e una presa di sale; lavorate fino a ottenere una pasta liscia ed elastica. Stendete la sfoglia e ricavate rettangoli di 10 x 20 cm. Disponete i filetti di sogliola in una padella, bagnate con il vino, insaporite con sale e pepe e cuocete a fuoco moderato per 10 minuti. In un’altra padella scaldate quattro cucchiai di olio extravergine di oliva e fatevi saltare i gamberetti, versando dopo 2 minuti il Cognac, che lascerete sfumare a fiamma più viva. Procedete con la classica ricetta della besciamella, utilizzando burro, 40 g di farina e latte: dovete ottenere un composto fluido al quale aggiungerete, fuori dal fuoco, il curry, la noce moscata e un pizzico di sale; mescolate ancora. Fate cuocere i rettangoli di pasta, uno o due alla volta, per 2 minuti in acqua salata; scolateli con un mestolo forato e lasciateli asciugare su un canovaccio. Imburrate una teglia e formate uno strato di pasta, ricoprite con sogliola e besciamella; stendete un altro strato di pasta e ricopritelo di gamberetti e besciamella; alternate gli strati fino a esaurire gli ingredienti, concludendo con la pasta cosparsa di poca besciamella. Cuocete in forno caldo a 200°C per 30 minuti e suddividete le porzioni di lasagne nei singoli piatti, decorando con qualche gamberetto. Servite tiepido.

...per 4-6 persone:

230 gr. di farina
300 gr. di carote
300 gr. di bietole da costa
180 gr. di grana grattugiato
50 gr. di burro
2 uova
1 cipolla
4 dl di latte
sale
timo per guarnire (facoltativo)

Mondate le carote strofinandole sotto il getto dell’acqua con la spazzola dura, poi tagliatele a pezzetti; mondate e lavate le bietole; sbucciate la cipolla, affettatela e fatela appassire per 5 minuti in una casseruola con 10 gr. di burro a fiamma bassa, mescolandola spesso per evitare che imbiondisca; unitevi le carote, salate, bagnate con un poco di acqua e fate cuocere per 10 minuti, quindi aggiungete le bietole ben sgocciolate, tagliate grossolanamente, e proseguite la cottura della preparazione per 5 minuti. Disponete 200 gr. di farina a fontana; sgusciate nel centro le uova e impastate prima con la forchetta, poi con le mani, sino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Stendete la pasta con il matterello o con l’apposita macchinetta e ricavatevi le lasagne; lessatele poche per volta in una casseruola ampia di acqua bollente salata; sgocciolatele e disponetele ben stese su un panno da cucina. Fate fondere 20 gr. di burro in una casseruola e unitevi la farina rimasta; fate cuocere a fiamma bassa per 5 minuti, mescolando in continuazione, quindi versatevi il latte a filo, continuando a mescolare in modo che non si formino grumi. Alzate la fiamma e fate sobbollire per 10 minuti mescolando spesso; spegnete la fiamma e incorporate 50 gr. di grana. Ungete con 10 gr. di burro una pirofila, coprite il fondo con uno strato di lasagne, adagiatevi sopra parte del composto di verdura e un poco di salsa, disponete uno strato di pasta e proseguite nello stesso modo, terminando con la pasta. Copritela con la salsa rimasta, disponetevi sopra il grana rimanente, il restante burro a fiocchetti e passate in forno a 180°C per 40 minuti. Potete guarnire con un rametto di timo prima di servire. Se lo preferite, potete preparare le stesse lasagne sostituendo carote e bietole con asparagi.

320 gr. di spaghetti medi
3 spicchi d'aglio
3 peperoncini rossi piccanti
mezzo bicchiere di olio extravergine d'oliva
160 gr. di tonno sott'olio
un mazzetto di prezzemolo
sale

Sgocciolate bene il tonno dall'olio di conservazione e spezzettatelo con una forchetta. Tritate il prezzemolo. Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata, fate prendere l'ebollizione e immergetevi gli spaghetti. Mentre la pasta cuoce, versate l'olio in una padella abbastanza larga da contenere comodamente gli spaghetti dopo la cottura. Unite 2 spicchi d'aglio interi non sbucciati e l'altro sbucciato e tagliato a meta (se volete attenuarne il gusto, dopo averlo tagliato eliminate il germoglio verde). Aggiungete i peperoncini interi o a fettine (in questo caso eliminate i semi per non ottenere un piatto troppo piccante). Scaldate l'olio a fiamma bassa, lasciate soffriggere l'aglio e unite il tonno. Scolate gli spaghetti al dente, rovesciateli nella padella con il condimento, mescolate con 2 forchette e fate insaporire a fuoco medio per un minuto. Alla fine spolverizzate di prezzemolo tritato, togliete dal fuoco e servite subito.

300 gr. di pasta formato farfalle
una scatola da 190 gr. di polpa di granchio al naturale
un mazzetto di fiori di zucca
2 cucchiai di vermut secco
uno spicchio di aglio
5 cucchiai di olio extravergine d'oliva
un cucchiaino di pepe rosa
sale

Sbuccia l'aglio, schiaccialo e fallo dorare in una padella antiaderente con l'olio. Quando sara dorato eliminalo, unisci la polpa di granchio ben sgocciolata, lasciala insaporire per qualche secondo, bagnala con il vermut e fai evaporare. Cuoci il sugo per un minuto, regola di sale, unisci i fiori di zucca puliti e spezzettati, un pizzico di sale e togli la padella dal fuoco. Cuoci la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolala al dente, versala nella padella con il sugo; metti nuovamente sul fuoco e lascia insaporire per 2 minuti a fiamma alta; unisci il pepe rosa e porta in tavola.

1 grosso melone maturo
1/2 cucchiaino di semi di finocchio
12 code di gambero
1 mazzetto di prezzemolo
pastis o liquore all'anice secco
vermouth secco
pepe nero
sale

Tagliate a metà il melone, eliminate i semi e ricavate degli spicchi, dai quali eliminerete la buccia. Ponete gli spicchi nel vaso del frullatore, tenendone da parte uno che taglierete a cubetti. Unite i semi di finocchio, una spolverata di pepe nero e una spruzzata di pastis o, se preferite, di liquore all’anice secco, e frullate fino a ottenere una crema densa. Distribuite il composto in quattro fondine individuali e ponetele in frigo a raffreddare fino al momento di servire. Sgusciate le code di gambero e cuocetele al vapore per qualche minuto, spruzzandole con poco vermouth secco. Lasciate raffreddare. Lavate il prezzemolo e dividetelo in cimette; tagliate a cubetti la fetta di melone tenuta da parte. Al momento di servire, completate ogni porzione con cubetti di melone, qualche gambero e alcune foglioline di prezzemolo.

320 gr. di penne
500 gr. di peperoni
2 cipollotti
uno spicchio d'aglio
4 filetti di acciuga
20 gr. di capperi
30 gr. di olive nere al forno
prezzemolo
basilico
olio extravergine d'oliva
sale, pepe

Infornate i peperoni a 180° per 15 minuti. Trasferiteli in un sacchetto di carta per 10 minuti. Eliminate pelle, piccioli e semi, divideteli a falde e asciugateli. Tagliateli a striscioline e rosolateli con 2 cucchiaiate d'olio e con l'aglio schiacciato (che poi eliminerete). Unite i cipollotti affettati, cuocete per pochi minuti, salate e pepate. Trasferite peperoni e cipollotti in una ciotola capiente, unite i capperi, le olive snocciolate e tagliate a metà e i filetti d'acciuga spezzettati. Spolverizzate con prezzemolo tritato e basilico spezzettato, mescolate e fate insaporire. Scolate le penne al dente, passatele sotto l'acqua corrente, mescolatele al condimento, aggiungete se occorre un filo d'olio crudo e servite.

...per 4 persone:

280 gr. di riso fino
200 gr. di pomodori
150 gr. di zucchine
1 melanzana piccola
1 cipolla
crescione
brodo vegetale
olio di oliva
sale
pepe

Mondate la melanzana e tagliatela a dadini; mondate i pomodori e divideteli a quarti, eliminate parte dei semi e tagliate la polpa a pezzetti. Mondate le zucchine e affettatele; sbucciate la cipolla, tritatela e fatela appassire per 5 minuti in una casseruola con 2 cucchiai di olio a fiamma bassa, mescolando spesso per evitare che imbiondisca. Unitevi la melanzana, dopo 5 minuti le zucchine e subito dopo il riso, bagnate con 1 litro scarso di brodo bollente e fate cuocere per 15 minuti o sino a cottura del riso, aggiungendo il pomodoro 5 minuti prima di spegnere la fiamma. Regolate di sale e servite il riso nei piatti singoli, completandolo con il crescione e un poco di pepe.

...per 4 persone:

220 gr. di riso parboiled
1 melanzana di medie dimensioni
1/2 peperone rosso
1/2 peperone giallo
2 zucchine
8 foglie di basilico
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale

Affettate la melanzana nel senso della lunghezza, disponetela in un colapasta cosparsa di sale e lasciatela per almeno 20 minuti a perdere l’acqua di vegetazione. Lavate, asciugate, spuntate le zucchine e affettatele nel senso della lunghezza. Lavate, asciugate e tagliate a metà i peperoni, eliminate i semi e le nervature bianche interne e ricavatene tre o quattro falde. Disponete su una piastra caldissima prima le zucchine e poi i peperoni e grigliateli lasciandoli piuttosto croccanti. Nel frattempo, risciacquate le melanzane per eliminare l’acqua amarognola formatasi e il sale in eccesso, tamponatele con carta assorbente da cucina e grigliatele. Tagliate a pezzi la verdura grigliata, mettetela in una ciotola e conditela con tre cucchiai di olio extravergine di oliva e sei foglie di basilico lavato e sminuzzato con le mani. Regolate di sale e mescolate bene. Lessate il riso in abbondante acqua salata, scolatelo e raffreddatelo sotto l’acqua corrente per fermarne la cottura; versatelo nel piatto da portata, irroratelo con il restante olio, aggiungete le verdure grigliate e mescolate con cura. Lasciate riposare in frigorifero almeno un’ora e, al momento di servire, decorate il piatto con qualche foglia di basilico.

250 gr. di pasta fresca per lasagne
250 gr. di caprino fresco
50 gr. di pinoli
un limone
6 carciofi
uno spicchio d'aglio
un cucchiaio di menta
uno di prezzemolo tritato
5 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Pulite i carciofi, tagliateli a fettine sottili e tuffatele man mano in acqua acidulata con succo di limone. Scaldate 4 cucchiai di olio con l'aglio, unite i carciofi ben scolati e fateli cuocere finchè saranno teneri. Verso fine cottura salate, pepate e profumate con le erbe tritate e la scorza di mezzo limone grattugiata. Ritagliate la pasta a quadrati di circa 10 cm. di lato e lessateli, pochi per volta, in acqua bollente salata a cui avrete aggiunto un cucchiaio d'olio. Scolateli e stendeteli su un canovaccio ad asciugare. Tostate i pinoli in un padellino antiaderente. Sistemate su una placca foderata con carta da forno 4 quadrati di pasta, uno accanto all'altro; su ognuno distribuite un po' di sugo di carciofi, qualche ciuffetto di caprino e pinoli. Coprite con altri 4 quadrati, conditeli allo stesso modo e procedete così fino a esaurire gli ingredienti. Terminate con il condimento. Passate in forno a 180° per irca 15 minuti, finchè la superficie sarà leggermente dorata.

...per 4 persone:

200 gr. di pomodorini ciliegia
2 cucchiai di grana grattugiato
2 cucchiai di pangrattato
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
200 gr. di fagiolini
200 gr. di linguine integrali biologiche
20 gr. di germogli di crescione
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale

Lavate e scolate i pomodorini, tagliateli a metà e trasferiteli sul fondo di una teglia foderata con carta oleata. In una ciotola mescolate il grana grattugiato con il pangrattato e il prezzemolo tritato. Cospargete con il composto ottenuto i pomodorini, irrorateli con l’olio e fateli dorare sotto il grill del forno ben caldo per 4-5 minuti. Spuntate i fagiolini, lavateli e tagliateli a tocchetti in senso diagonale. Cuocete le linguine in una casseruola con abbondante acqua bollente salata e, quando mancheranno 3 minuti al termine della cottura, aggiungete i fagiolini; scolate il tutto, versatelo nella teglia con i pomodorini e mescolate bene per insaporire. Distribuite le linguine alle verdure in ciotole individuali, guarnite ogni porzione con qualche germoglio di crescione ben lavato e asciugato e servite subito in tavola.

...per 4 persone:

500 gr. di zucchine piccole
1 l. di brodo vegetale
10 foglie di maggiorana fresca
1 cucchiaio di panna acida
12 pomodori secchi sott'olio
12 olive taggiasche
olio extravergine di oliva
1 porro
sale

Mondate e lavate le zucchine, spuntatele e tagliatele a dadini; mondate anche il porro, eliminando la parte più verde, e tritatelo finemente; lavate le foglie di maggiorana. In una casseruola portate a ebollizione il brodo e tuffatevi le verdure e la maggiorana, tenendo da parte, in una terrina, una manciata di dadini di zucchine. Cuocete per 15 minuti, salate, lasciate intiepidire e ponete la casseruola in frigorifero a raffreddare completamente, per almeno 1 ora. Ritirate la preparazione dal frigorifero e riducetela in crema con un frullatore a immersione; unite quindi la panna acida, mescolando con una frusta per amalgamare il tutto perfettamente. Sgocciolate dall’olio i pomodori secchi e tagliateli a pezzetti; snocciolate e tritate grossolanamente le olive taggiasche, poi unite questi due ingredienti ai dadini di zucchina lasciati crudi. Suddividete la crema fredda nelle fondine individuali e guarnite ciascuna con i pezzetti di zucchina, i pomodori secchi e le olive. Irrorate con un filo di olio extravergine di oliva e servite.

...per 4 persone:

1 peperone giallo
1 peperone rosso
250 gr. di zucchine, piccole e tenere
1 grosso pomodoro maturo
1 spicchio di aglio
1 cipollotto
4 fette di pancarrè
200 dl. di yogurt intero
1 ciuffetto di prezzemolo
2 dl. di brodo vegetale
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
sale

Lavate bene i peperoni e asciugateli. Fasciateli singolarmente in fogli d’alluminio e cuoceteli in forno caldo a 220 °C per mezz’ora. Sbucciateli sotto l’acqua fredda corrente, eliminate semi e picciolo e tagliateli a listarelle. Spuntate e lavate le zucchine. Sbollentatele in acqua salata per 3 minuti e tagliatele a dadini. Incidete la buccia del pomodoro con un taglio a croce e tuffatelo per 10 secondi in acqua bollente. Scolatelo con un mestolo forato, raffreddatelo subito in acqua e ghiaccio, sbucciatelo, dividetelo in quattro spicchi ed eliminatene i semi. Sbucciate e affettate sottilmente l’aglio e il cipollotto. Tenete da parte due falde di peperoni e qualche dadino di zucchina, quindi frullate tutte le verdure preparate con il pane sbriciolato, lo yogurt, il brodo freddo, 2 cucchiai di foglie di prezzemolo, 1 cucchiaio di olio e il sale. Tenete in frigo la crema vegetale fino al momento di servirla e versatela poi in ciotole ghiacciate decorandola con i dadini di verdura messi da parte e qualche fogliolina di prezzemolo.