ESTATE ... I secondi

...per 4 persone:

2 kg. di arselle
4 pomodori ramati
2 spicchi di aglio
1 mazzetto di prezzemolo
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe

Ponete le arselle in una terrina, copritele con acqua fredda, cospargetele con una manciata di sale e lasciatele spurgare per 12 ore. Sciacquatele bene sotto l’acqua corrente servendovi di uno scolapasta; trasferitele in un tegame, coprite e cuocete a fuoco vivo finché non si aprono. Eliminate quelle rimaste chiuse. Mondate e lavate i pomodori e scottateli in acqua bollente; pelateli, privateli dei semi e tagliateli a dadini. Sbucciate l’aglio e tritatelo insieme con metà del prezzemolo mondato e lavato; fate appassire il trito per 2-3 minuti in un tegame con l’olio extravergine di oliva. Aggiungete i pomodori e le arselle e lasciate cuocere ancora per 3-4 minuti a fiamma viva. Regolate di sale e di pepe e distribuite la preparazione nelle fondine individuali. Cospargete con il rimanente prezzemolo tritato e servite in tavola.

...per 4 persone:

600 gr. di pescatrice a tranci
mezzo bicchiere di vino bianco secco
20 gr. di olio extravergine d'oliva
200 gr. di finferli
150 gr. di pomodori ciliegia
2 cucchiaiate di capperi
un ciuffo di prezzemolo
uno spicchio d'aglio
una cipolla
sale

Pulite i finferli e sciacquateli rapidamente. Asciugateli e metteteli in una padella con l'olio, l'aglio e la cipolla tagliata a metà. Fate insaporire per 2 minuti, poi aggiungete i pomodorini lavati e tagliati a metà. Fate cuocere il tutto a fiamma viva per 5 minuti, quindi bagnate con il vino e lasciatelo evaporare completamente. Intanto tagliate a cubetti la pescatrice e unitela agli altri ingredienti preparati. Mescolate velocemente per farla insaporire senza che prenda colore e regolate di sale. Eliminate la cipolla e l'aglio. Unite i capperi tritati con il prezzemolo, mescolate, regolate di sale e servite.

...per 4 persone:

600 gr. di calamari medio-piccoli
200 gr. di zucchine
olio extravergine di oliva
pepe in grani (facoltativo)
sale

Lavate i calamari, svuotateli ed eliminate gli occhi, il becco e la pelle che ricopre la sacca, poi praticate dei tagli sulle sacche nel senso della larghezza. Mondate le zucchine e tagliatele a fette sottili nel senso della lunghezza. Con un pennello ungete di olio calamari e zucchine, poi fateli cuocere alla griglia o in una bistecchiera di ghisa: fatela scaldare a lungo, quindi riducete la fiamma e cuocete le zucchine in un unico strato 2-3 minuti per lato, salandole a inizio cottura e premendole leggermente con una paletta per far fuoriuscire l’acqua di vegetazione; cuocete i calamari circa 4 minuti per parte, salandoli a fine cottura. Distribuite le zucchine nei piatti singoli, adagiatevi sopra i calamari e, se volete, cospargete la preparazione con pepe macinato al momento.

... per 4 persone:

4 trance di tonno da 150 gr. ciascuna
3 cucchiai di succo di lime
3 ciuffetti di coriandolo
olio extravergine di oliva
150 gr. di broccoletti
2 pomodori piccoli
150 gr. di taccole
1 peperone rosso
1 peperone giallo
2 cipolle rosse
2 avocado
pepe
sale

Mondate le cimette dei broccoletti, lavatele bene e cuocetele in acqua bollente salata per 5 minuti. Passatele subito sotto l’acqua fredda, quindi asciugatele. Mondate le taccole, privatele delle estremità e sbianchitele in acqua bollente per 5 minuti, prima di passarle in acqua fredda. Mondate i peperoni e una cipolla: dividete i primi a metà, privateli dei semi e delle nervature bianche interne, lavateli e affettateli; riducete la cipolla ad anelli sottili. Sbucciate un avocado, tagliatelo a metà, privatelo del nocciolo e riducetelo a dadini. Riunite tutte le verdure in una terrina, quindi salate, pepate e condite con due cucchiai di succo filtrato di lime e poco olio. Salate e pepate le trance di pesce, quindi conditele con 2 cucchiai di olio e lasciate riposare. Nel frattempo, mondate l’altra cipolla, i pomodori e l’altro avocado, quindi riduceteli a dadini. Lavate e sfogliate il coriandolo. Riunite il tutto e condite con sale, pepe, 3 cucchiai di olio e un cucchiaio di succo di lime. Cuocete il tonno sulla griglia ben calda, calcolando 2-3 minuti per lato, quindi servitelo cosparso con il composto di avocado e accompagnato dalle verdure.

... per 4 persone:

1 aragosta di 1,5 kg.
2 cucchiai di pangrattato
3 cucchiai di prezzemolo tritato
qualche foglia di sedano per la guarnizione
olio extravergine di oliva
1 limone
sale

Spremete e filtrate il succo di metà del limone, tenendo da parte il resto per guarnire i piatti. Portate il forno a 180 °C. Mentre si scalda, pulite l’aragosta tagliandola a metà nel senso della lunghezza; dopo aver eliminato il carapace, trasferite la polpa in una teglia, quindi irroratela con un filo di olio extravergine e spruzzatela con il succo di limone. Cospargetela con due cucchiai di prezzemolo tritato e il pangrattato e salate leggermente (l’aragosta è già di per sé piuttosto saporita). Infornate per 15 minuti. Tagliate l’aragosta a fette piuttosto spesse, disponetela su un piatto da portata e profumatela con il rimanente prezzemolo. Servitela caldissima, decorando il piatto con le foglie di sedano ben lavate e il mezzo limone rimasto, tagliato a fettine.

...per 4 persone:

4 trance di pesce spada da circa 180 gr. l'una
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 pomodori da insalata
1 cucchiaio di succo di lime
3 rametti di coriandolo
1 piccolo ananas
1 cipolla bianca
sale e pepe

Sbucciate l’ananas e tagliatelo in quarti nel senso della lunghezza, eliminando la parte dura centrale; riducete la polpa a tocchetti. Con un coltello affilato incidete una croce sulla buccia dei pomodori e scottateli in acqua bollente per qualche secondo, quindi pelateli, eliminate i semi interni e riducete la polpa a dadini. Sbucciate la cipolla e tritatela finemente insieme con le foglie ben lavate e asciugate di due rametti di coriandolo. Riunite in una terrina tutti questi ingredienti, condite con sale, pepe e un cucchiaio di olio, mescolate e lasciate insaporire per una decina di minuti. Nel frattempo scaldate una griglia da pesce. Sciacquate le trance di pesce spada sotto l’acqua corrente, fatele scolare e irroratele con il succo filtrato di lime; salatele, pepatele e pennellatele con il resto dell’olio. Grigliatele 2-3 minuti per lato, rigirandole con l’aiuto di due palette e facendo attenzione a non romperle. Disponete il pesce spada sui piatti individuali, cospargete ogni trancia con due cucchiaiate di salsa cruda all’ananas e guarnite con qualche ciuffetto di coriandolo ricavato dal rametto avanzato.

12 fette di fesa di tacchino arrosto
200 gr. di pomodorini ciliegia
1 grossa melanzana violetta
1 mazzetto di basilico
2-3 rametti di timo
2 rametti di maggiorana
12 rametti di rosmarino
1 limone non trattato
olio extravergine di oliva
peperoncino piccante in polvere
sale

Lava la melanzana, tagliala a fette dello spessore di circa mezzo centimetro e cuocila sulla griglia ben calda, 2 minuti circa per lato. Lascia raffreddare le melanzane, cospargile con un pizzico di sale, arrotolale e tagliale a metà. Taglia le fette di tacchino a strisce della stessa larghezza delle melanzane, arrotola anche queste e alternale su rametti di rosmarino senza aghi, con i pomodorini lavati e asciugati e i rotolini di melanzana. Frulla in un piccolo mixer una decina di foglie di basilico, con una presa di sale, il timo e la maggiorana, 5 -6 cucchiai di olio, un pizzico di peperoncino e la scorza di mezzo limone. Condisci gli spiedini preparati e lasciali marinare per circa 30 minuti.

12 pomodori sardi
2 pomodori ramati
200 gr. di pane toscano raffermo
1/2 cipolla rossa di Tropea
6 filetti di acciuga sott'olio
1 mazzetto di basilico
olio di oliva
aceto
sale

Lava i pomodorini, asciugali, taglia la calotta superiore e tienila da parte e svuotali dai semi interni. Lava i pomodori ramati, dividili a fette e poi a dadini e riuniscili in una ciotola. Bagna il pane in acqua fredda, strizzalo e sbriciolalo nella ciotola con i pomodori. Condisci pane e pomodori con una presa di sale, 5-6 cucchiai di olio, 1 cucchiaino di aceto, la cipolla rossa sbucciata e tagliata a fettine sottilissime e una decina di foglie di basilico spezzettate e mescola gli ingredienti. Lascia riposare la panzanella in frigo per almeno 4 ore. Riempi i pomodori sardi con l'insalata di pane e pomodoro, decora ognuno con un filetto di acciuga tagliato a metà e coprili con le loro calotte. Tieni i pomodori in fresco fino al momento di servire.

...per 4 persone:

600 gr. di polpa di maiale
olio extravergine di oliva
300 gr. di pomodorini
1 finocchio piccolo
2 peperoni gialli
1 melanzana
2 zucchine
timo
sale

Lavate i peperoni, apriteli, eliminate il picciolo con i semi e le membrane bianche interne, quindi tagliateli a listerelle. Mondate e lavate le zucchine, poi tagliatele nel senso della lunghezza e riducetele a pezzetti; lavate metà dei pomodorini e tagliateli a metà; lavate la melanzana, mondatela eliminando il picciolo e tagliatela a pezzetti. Ungete con mezzo cucchiaio di olio un’ampia pirofila e riunitevi le verdure; salate leggermente, aggiungete qualche rametto di timo e condite con un altro mezzo cucchiaio di olio. Coprite con un foglio di alluminio e passate il recipiente nel forno a 180 °C per circa 20 minuti, poi togliete il foglio e proseguite la cottura per altri 20 minuti. Nel frattempo tagliate la carne a dadini, lavate i restanti pomodorini, eliminate le guaine esterne del finocchio, lavatelo e tagliatelo a fette nel senso della lunghezza. Preparate 4 spiedini infilando su ciascuno, e alternandoli a piacere, i pezzetti di carne, i pomodorini interi e 1 fettina di finocchio, quindi fate cuocere gli spiedini sulla griglia, o in padella, per 12-15 minuti, sino a quando la carne risulterà ben cotta. Sfornate le verdure e distribuitele nei piatti singoli, disponetevi sopra gli spiedini e servite subito in tavola.

...per 4 persone:

600 gr. di filetto di pesce spada
cucunci (frutti di cappero)
1 cipolla rossa di Tropea
olio extravergine di oliva
150 gr. di pomodorini
20 gr. di maggiorana
20 gr. di prezzemolo
1/2 peperone giallo
20 gr. di basilico
20 gr. di rucola
sale

Mettete a bagno nell’acqua alcuni stecchi di legno. Lavate i pomodorini; tagliate il pesce a dadi; mondate il mezzo peperone, lavatelo e tagliatelo a pezzetti, sbucciate la cipolla e riducetela a spicchi. Preparate gli spiedini alternando gli ingredienti preparati e i cucunci, poi metteteli a cuocere sulla griglia avendo cura di ruotarli sul proprio asse ogni 2-3 minuti. Lavate le erbe aromatiche, eliminate i gambi e tritatele in un cutter; raccoglietele in una ciotola e mescolatevi 2 cucchiai di olio. Salate gli spiedini e serviteli con la salsa alle erbe.

...per 4 persone:

800 gr. di controfiletto di manzo
a fette molto sottili

...per la salsa:

50 gr. di grana
50 gr. di pinoli
10 gr. di basilico
50 gr. di capperi sotto sale
olio extravergine di oliva
sale

...per completare:

scaglie di grana
foglie di basilico
cucunci (frutti di cappero)

Distribuite le fette di carne, che dovranno essere magre e senza venature, nei piatti singoli, distendendole con cura; salatele e mettetele a riposare in frigorifero per 15 minuti. Nel frattempo preparate la salsa: dissalate i capperi sciacquandoli bene in acqua, poi sgocciolateli e strizzateli. Metteteli nel mixer e unite il grana a pezzi, i pinoli e le foglie di basilico, pulite con un panno umido; versate circa 1 dl. di olio e insaporite con un pizzico di sale. Frullate brevemente sino a ottenere una salsa omogenea. Togliete il carpaccio dal frigorifero e conditelo versando sopra la salsa preparata; servite completando ogni piatto con scaglie di grana, foglie di basilico e frutti di cappero.

...per 4 persone:

20 gamberi o gamberoni (anche surgelati)
20 cannolicchi di mare
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
peperoncino
20 fasolari
sale, pepe
20 cozze

Lavare per bene tutto il pesce e lasciare sgocciolare. In una padella capiente far scaldare l'olio con lo spicchio d'aglio ed il peperoncino. Aggiungere i gamberi, salare e pepare e coprire e lasciare per 10 minuti. Passati 10 minuti aggiungere il prezzemolo tritao e gli altri molluschi, con sopra altro prezzemolo tritato, e coprire. Sarà cotto quando i molluschi saranno tuti aperti. A piacere potete servire con crostini o fette di pane tostato.

(da Nevin)

...per 4 persone:

1 polpo da 800 gr.
2 gambi di sedano con le foglie
1 cucchiaio di capperi sotto sale
4 cucchiai di prezzemolo tritato
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 bicchiere di vino bianco
2 cucchiai di olive nere
1 cucchiaio di pinoli
1/2 mela verde
1 cipolla bianca
1 cipolla rossa
4 asparagi
2 carote
sale, pepe

Riducete la zucchina, gli asparagi, la cipolla rossa, 1 carota e 1 gambo di sedano (lasciando da parte le foglie) a cubetti piccoli, unite i capperi dissalati e le olive tritati, 1 cucchiaio di olio, sale e pepe; fate marinare per 40 minuti. Mettete il polpo in una casseruola, copritelo con acqua fredda, unite il vino, la carota e il sedano (lasciando da parte le foglie) rimasti, la cipolla bianca, e lessatelo per circa 50 minuti. Scolatelo e tritatelo grossolanamente con il coltello. Preparate un pesto leggero, frullando le foglie di sedano con i pinoli, l’olio rimasto, sale e pepe. Mescolate il polpo con le verdure marinate, la mela a dadini finissimi, e unite il prezzemolo. Distribuite la tartare nei singoli piatti, aiutandovi con un anello di 8-10 cm. di diametro. Servite decorando con il pesto di sedano e, a piacere, con 2-3 pinoli e 1 stelo di erba cipollina.

...per 4 persone:

16 gamberoni
600 gr. di sale grosso
un mazzetto di erbe aromatiche miste (prezzemolo, rosmarino, timo)
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
uno spicchio d'aglio
8 pomodori secchi
mezzo limone

Lavate i gamberoni e asciugateli. Tritate le erbe aromatiche e mescolatele con il sale grosso. Versatene metà in una teglia da forno, in modo da ottenere uno strato spesso circa un dito, disponetevi sopra i gamberoni e copriteli con quello rimasto; cuocete in forno, già caldo a 200°, per 20 minuti. Ammorbidite i pomodori secchi in poca acqua tiepida, strizzateli bene e frullateli con l'olio, l'aglio e il succo del mezzo limone. Eliminate il sale dai gamberoni e serviteli come secondo con la salsa a parte.

...per 4 persone:

600 gr. di filetto di salmone
2 cucchiaini di semi di senape
1 vasetto di yogurt naturale
2 cucchiai di maionese light
1 mazzetto di dragoncello
olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di senape
sale e pepe
1 scalogno
4 ravanelli
1 cetriolo

Prepara la salsa e il salmone. Mescola in una ciotolina la senape, la maionese (puoi utilizzare anche quella allo yogurt, più leggera), lo yogurt e 1 pizzico di sale. Priva il salmone della pelle, tastalo bene ed elimina con una pinzetta le eventuali lische rimaste. Taglialo prima a listarelle, poi a cubettini piccolissimi. Spella e trita lo scalogno, trita il dragoncello e uniscili al pesce, con sale, pepe e i semi di senape (facoltativi). Fai gli hamburger. Modella 4 hamburger con le mani, poi disponili nel cestello per la cottura al vapore, foderato con un foglio di carta da forno, sul quale avrai praticato qualche foro con la punta di un coltellino. Sistema il cestello in una pentola con 2 dita di acqua, copri con il coperchio e cuoci il pesce per 10 minuti. Completa e servi. Condisci gli hamburger di salmone con un filo d'olio e servili subito con cetrioli e ravanelli a fettine e con la salsina a parte.