ESTATE ... I secondi

...per 4 persone:

600 gr. di polpa di maiale
300 gr. di pomodorini
2 peperoni gialli
2 zucchine
1 melanzana
1 finocchio piccolo
olio extravergine di oliva
timo
sale

Lavate i peperoni, apriteli, eliminate il picciolo con i semi e le membrane bianche interne, quindi tagliateli a listerelle. Mondate e lavate le zucchine, poi tagliatele nel senso della lunghezza e riducetele a pezzetti; lavate metà dei pomodorini e tagliateli a metà; lavate la melanzana, mondatela eliminando il picciolo e tagliatela a pezzetti. Ungete con mezzo cucchiaio di olio un’ampia pirofila e riunitevi le verdure; salate leggermente, aggiungete qualche rametto di timo e condite con un altro mezzo cucchiaio di olio. Coprite con un foglio di alluminio e passate il recipiente nel forno a 180 °C per circa 20 minuti, poi togliete il foglio e proseguite la cottura per altri 20 minuti. Nel frattempo tagliate la carne a dadini, lavate i restanti pomodorini, eliminate le guaine esterne del finocchio, lavatelo e tagliatelo a fette nel senso della lunghezza. Preparate 4 spiedini infilando su ciascuno, e alternandoli a piacere, i pezzetti di carne, i pomodorini interi e 1 fettina di finocchio, quindi fate cuocere gli spiedini sulla griglia, o in padella, per 12-15 minuti, sino a quando la carne risulterà ben cotta. Sfornate le verdure e distribuitele nei piatti singoli, disponetevi sopra gli spiedini e servite subito in tavola.

...per 4 persone:

500 gr. di petto di pollo
4 pesche nettarine
1 costa di sedano
spinaci novelli
olio extravergine di oliva
sale

Mettete in ammollo in una bacinella di acqua gli stecchi di legno per gli spiedini. Mondate la costa di sedano delle foglie e dei filamenti che la percorrono in lunghezza, lavatela e affettatela a tronchetti con taglio a becco di flauto. Lavate gli spinaci novelli in più acque, poi asciugateli nell’apposita centrifuga o avvolgendoli in un panno da cucina, che scuoterete per far fuoriuscire l’acqua. Lavate le pesche privandole dell’eventuale residuo di picciolo e, senza sbucciarle, apritele, eliminate il nocciolo e riducetele a grossi spicchi. Tagliate il petto di pollo a bocconcini. Infilate su uno stecco un pezzetto di sedano, poi alternate i pezzi di pollo con gli spicchi di pesca e ultimate con il sedano. Fate cuocere gli spiedini sulla griglia 5 minuti per parte. Distribuite nei piatti singoli gli spinaci novelli, adagiatevi gli spiedini,salateli leggermente, conditeli con 1 cucchiaio di olio e serviteli. Se preferite, potete cuocere gli spiedini in forno: ungeteli spiedini con poco olio, metteteli sulla griglia e fateli cuocere a 180 °C per circa 15 minuti o sino a quando la carne sarà cotta.

...per 4 persone:

4 fette di pesce spada tagliate sottili
olio extravergine di oliva
1 pompelmo rosa
erba cipollina
2 zucchine
1 limone
pepe rosa
sale

Disponete le fette di pesce spada su un piatto piano e insaporite con pepe rosa macinato. Spremete il pompelmo e il limone e versatene il succo sul pesce in modo da coprirlo completamente. Lasciate riposare il tutto per un quarto d’ora, girate le fette e fate marinare per altri 15 minuti; eliminate poi il succo in eccesso e condite con un filo d’olio extravergine di oliva. Mettete il pesce in frigorifero per 10 minuti, avendo cura di coprire il piatto con pellicola per alimenti. Se il sapore del pesce risultasse troppo accentuato per il vostro gusto, basterà semplicemente prolungarne la permanenza nel succo di agrumi. Tagliate le zucchine a julienne e fatele saltare a fiamma viva in un’ampia padella antiaderente con poco olio. Regolate di sale. Togliete il pesce spada dal frigorifero e tagliate le singole fette in due o tre strisce a seconda della loro grandezza. Disponete con cura le zucchine al centro della fetta, che arrotolerete a involtino. Legate gli involtini con un filo di erba cipollina. Tagliuzzate finemente qualche filo di erba cipollina distribuendola sulla preparazione. Completate il tutto con grani di pepe rosa. Servite a temperatura ambiente.

...per 4 persone:

7 uova
250 gr. di pomodorini ciliegia
1 peperoncino rosso piccante
5 cucchiai di olio di oliva
1 mazzetto di basilico
1 spicchio di aglio
pepe bianco
sale

Lavate e asciugate i pomodorini. Tagliateli a metà e quindi a pezzetti piuttosto grossi. In una padella fate scaldare 3 cucchiai di olio di oliva; fate rosolare lo spicchio d’aglio, privato della buccia e schiacciato, e il peperoncino intero. Quando saranno ben appassiti, toglieteli dal condimento in cui farete saltare per 5 minuti i pomodorini. Salate leggermente. In una terrina sgusciate le uova, salate, pepate e sbattetele con una forchetta, quindi unite anche i pomodori e 6-7 foglie di basilico sciacquate velocemente e grossolanamente spezzettate. Mescolate bene il tutto. In una padella antiaderente fate scaldare un cucchiaio di olio; quando sarà ben caldo, versatevi il composto di uova. Iniziate subito a muovere rapidamente avanti e indietro la padella, in modo che la frittata non si attacchi. Fate cuocere a fuoco medio per 4-5 minuti; quando il fondo risulterà ben addensato e di colore nocciola chiaro dorato, prendete un piatto e posatelo capovolto sulla padella. Capovolgete rapidamente il tutto, scaldate nella padella un cucchiaio di olio, fatevi scivolare la frittata e lasciate cuocere per altri 4-5 minuti. Servite immediatamente, decorando a piacere con foglioline di basilico.

...per 6 persone:

1 kg. di seppioline
300 gr. di fagiolini
500 gr. di pomodori
1 ciuffetto di basilico
vino bianco secco
1 ciuffetto di timo
olio extravergine di oliva
1 uovo
1 cipolla
sale e pepe

Mondate i fagiolini privandoli delle estremità e del filo, lavateli, sgrondateli e fateli cuocere in acqua bollente salata per 6-7 minuti; scolateli e teneteli da parte. Pulite le seppioline privandole di occhi, becco e dell’eventuale osso; evisceratele e quindi separate la testa con i tentacoli dal sacco. Lavate bene il tutto, tritando poi i tentacoli. Mondate i pomodori privandoli del picciolo, lavateli e asciugateli. In una terrina riunite i tentacoli delle seppioline, i fagiolini sminuzzati, 2 foglie di basilico finemente tritate e metà dei pomodori a pezzetti. Legate il tutto con l’uovo, salate, pepate e mescolate bene. Riempite i sacchi delle seppioline con questa farcia, quindi fissate il bordo con uno stecchino di legno per evitare che il ripieno fuoriesca. Mondate la cipolla, tritatela e fatela appassire in una padella con 4 cucchiai di olio. Versate il condimento in una pirofila, disponetevi le seppioline, quindi bagnate il tutto con mezzo bicchiere di vino. Passate in forno a 180 °C per 30 minuti; sfornate e completate con i pomodori rimasti e il timo, lavato e sfogliato. Ripassate in forno e fate cuocere per altri 15 minuti, poi servite decorando con qualche fogliolina di basilico fresco.

1 melanzana
1 mazzetto di basilico
2 fette di pancarré
30 gr. di pecorino
olio
sale

Pulite una melanzana, tagliatela a dadini e rosolatela in una padella antiaderente con un filo di olio, sale e peperoncino. Quando la melanzana sarà morbida, schiacciatela con un cucchiaio di legno, rendendola cremosa. Tritate 2 fette di pancarré e incorporatele alle melanzane, con 30 gr di pecorino e un mazzetto di basilico tritato. Se l'impasto risultasse troppo morbido, aggiungete un po' di pangrattato, poi formate tante polpette piatte. Cuocete gli hamburger in una padella con un filo di olio ben caldo e serviteli con un'insalatina e pomodorini a spicchietti.

...per 4 persone:

8 grossi scampi
250 gr. di patate
100 gr. di fagiolini
1 piccolo porro
10 gr. di burro
1 bustina di zafferano
1 dl. di panna
1 cucchiaio di yogurt greco
sale e pepe

Sbucciate le patate, riducetele a dadini e lessatele. Spuntate i fagiolini, tagliateli a tocchetti e bolliteli. Affettate il porro e fatelo stufare nel burro. Aggiungete i fagiolini e fateli insaporire pochi minuti. Sgusciate gli scampi lasciando attaccate le alette della coda, eliminatene il budellino scuro e cuoceteli al vapore. Scolate le patate e conditele con la panna riscaldata mescolata con yogurt, zafferano, sale e pepe. Distribuite verdure e scampi in 4 ciotoline e servite.

200 gr. di feta
3 zucchine
2 patate
80 gr. di olive nere
40 gr. di capperi dissalati
un peperoncino fresco
uno spicchio d'aglio
un mazzetto di prezzemolo
un pizzico d'origano
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale, pepe

Pelate e lavate le patate, tagliatele a tocchetti, tuffatele in acqua salata in ebollizione e scolatele dopo 3-4 minuti. Tagliate la feta a dadini e lasciatela a bagno in acqua fredda per attenuare il gusto salato. Lavate le zucchine, spuntatele e tagliatele a rondelle; tagliate a rondelle anche il peperoncino e lo spicchio d'aglio sbucciato. Raccogliete tutti gli ingredienti preparati in una terrina, unite i capperi e le olive e insaporite con abbondante origano e un cucchiaio di prezzemolo tritato; salate poco, pepate e irrorate con l'olio. Trasferite feta e verdure su un largo foglio di carta da forno e chiudete il cartoccio, sigillandolo con cura. Passate in forno a 200° per 20 minuti.

...per 4 persone:

600 gr. di medaglioni di vitello
300 gr. di pomodorini
2 melanzane
40 gr. di capperi
10 gr. di basilico
10 gr. di prezzemolo
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva
sale

Mondate le melanzane eliminando il picciolo e le parti verdi, lavatele e tagliatele a dadi. Sbucciate lo spicchio di aglio, schiacciatelo e fatelo appassire in una padella con 2 cucchiai di olio. Dopo 5 minuti eliminatelo, versate nel recipiente le melanzane e lasciatele insaporire per 3-4 minuti; salate, incoperchiate e fate cuocere per 15 minuti, bagnando con poca acqua se fosse necessario. Lavate i pomodorini e tagliateli a spicchi, raccoglieteli in una insalatiera, salateli e conditeli con 1 cucchiaio di olio; lavate il prezzemolo e il basilico, eliminate i gambi e tritateli, tenendo da parte qualche foglia di basilico, quindi raccoglieteli in una piccola tazza, unitevi 2 cucchiai di olio e mescolate. Pennellate i medaglioni di vitello con mezzo cucchiaio di olio e fateli cuocere in una padella dal fondo spesso 5 minuti per lato, o sino a quando saranno teneri. Distribuite i medaglioni di vitello nei piatti singoli, disponetevi attorno le melanzane, i pomodorini, i capperi, la salsa alle erbe e guarnite con le foglie di basilico tenute da parte, poi servite subito in tavola.

...per 4 persone:

1 kg di cozze
1 peperone giallo
1 peperone rosso
1/4 di sedano rapa
1 cucchiaio di foglie di prezzemolo
zafferano in stimmi
olio extravergine di oliva
sale

Mettete lo zafferano in una ciotolina di acqua tiepida. Tagliuzzate il prezzemolo con un coltello da cucina. Lavate i peperoni, apriteli a metà, eliminate il picciolo, i semi e le membrane bianche interne, riduceteli a falde, quindi a dadini; mondate il sedano rapa e tagliatelo a dadini come i peperoni. Fate bollire in una piccola casseruola mezzo litro di acqua, salatela, unitevi la dadolata e fatela cuocere per 3-4 minuti; sgocciolatela, unitevi il prezzemolo e conditela con 1 cucchiaio scarso di olio. Pulite le cozze spazzolandone il guscio ed eliminando il bisso, ossia il filamento che fuoriesce, quindi apritele con un coltello ed eliminate le valve vuote; togliete i molluschi, riempite i gusci con la dadolata e disponetevi sopra i frutti di mare che avevate staccato; infornate a 200 °C per 5 minuti. Se preferite, potete fare aprire le cozze a fiamma viva in un tegame coperto per 5 minuti, poi eliminare le valve vuote e proseguire come da ricetta, passando in forno sempre per 5 minuti, ma a 180 °C. Sfornate e completate le cozze distribuendovi sopra gli stimmi di zafferano, quindi servite.

2 kg. di frutti di mare (cozze, vongole, lupini e tartufi)
2 spicchi di aglio
anice stellato
pepe in grani
menta
Pastis
olio

Lascia le vongole a lungo in acqua e sale affinchè perdano la sabbia, spazzola le altre conchiglie sotto l'acqua. Rosola l'aglio tritato con 2 cucchiai di olio in una padella. Aggiungi 2 stelle di anice stellato, qualche grano di pepe e una spolverizzata di foglie di menta. Unisci i frutti di mare distanziandoli di un minuto di cottura l'uno dall'altro (nell'ordine: tartufi, cozze e vongole insieme e poi lupini). Falli aprire a fiamma vivace scuotendo la padella incoperchiata e trasferiscili a parte. Filtra il fondo di cottura, rimettilo sul fuoco con 1 cucchiaio di liquore e fallo ridurre a fuoco vivace. Versalo sui frutti di mare, aggiungi delle foglie spezzettate di menta e servi subito con crostini di pane abbrustolito.