TORTE, DOLCI e la loro storia

La cuccìa



Il 13 dicembre – giorno dei festeggiamenti in onore di santa Lucia – nel monastero di Palermo a lei dedicato si preparava la cuccìa, un dolce tipico siciliano a base di grano bollito con crema di ricotta. L’usanza di consumare frumento è legata al ricordo del miracolo operato dalla martire cristiana quando, nel 1646, fece giungere nella capitale siciliana un bastimento carico di grano dopo una lunga carestia che aveva affamato la popolazione. Per poterlo consumare immediatamente, il grano non venne macinato, ma bollito e mangiato. In ricordo di quel giorno, i palermitani – ma anche i siracusani, visto che la Santa è la patrona della città aretusea – il 13 dicembre rinunciano ai farinacei, consumando solo verdure, legumi, panelle e cuccìa, ovvero grano ammollato e lessato. Per gli antichi Greci il grano era un cibo propiziatorio, simbolo di vita e fertilità.


Con il passare degli anni anche la festa di santa Lucia, come tutte le altre ricorrenze religiose, ha perso la connotazione di digiuno e penitenza per trasformarsi in un pretesto per grandi abbuffate di arancine e altre prelibatezze. La cuccìa, invece, è un cibo meno conosciuto e preparato tra le mura domestiche, da mamme e nonne, solo il 13 dicembre. Oggi a Palermo la cuccìa viene realizzata con grano lessato, condito con crema dolce al cacao, con biancomangiare oppure con ricotta dolce. Viene poi guarnita con zuccata, cannella e pezzetti di cioccolato e la si consuma insieme alle arancine in occasione della festa di santa Lucia.

L’antica ricetta conventuale, così come riportata da Maria Oliveri nel volume I segreti del chiostro.
Storie e ricette dei monasteri di Palermo.

"Al posto di "frumenty" (una specie di porridge dolce), mangiamo la torta Simnel: una torta fatta in modo diverso, ma sempre con lo zafferano per il suo ingrediente principale. Questo che avrei dovuto immaginare fosse una reliquia del Papistero, ma mi chiedo come abbia avuto origine. Lambert Simnel, l'impostore di Henry the Seventh's era il figlio di un fornaio, credo. "
(Elizabeth Gaskell)



SIMMEL CAKE

La Simmel Cake è una torta di frutta leggera e ricca di uvetta sultanina e scorza di limone, lo zafferano è usato raramente. Si aggiungono due strati di pasta di marzapane o di mandorle -sconosciuti alla ricetta georgiana-, uno al centro e uno in cima. E' decorata con 11 palle di marzapane che rappresenterebbero gli 11 apostoli fedeli a Gesù, escludendo Giuda.

Per rintracciare l'origine della torta Simnel, è necessario tornare ai tempi medievali in cui è iniziata come un pane lievitato fatto con la farina più bianca e più fine, che potrebbe essere stato o meno arricchito. Nel XVII e XVIII secolo, la miscela di pane era stata scambiata per una pastella di budino, arricchito con frutta secca, spezie e mandorle e bollito come un budino. Una volta cotto, veniva avvolto nella pasta, glassato con uovo e cotto fino a quando non si formava una crosta dura.
Secondo lo storico Ronald Hutton , nel XVII secolo nel Gloucestershire e nel Worcestershire iniziò l'usanza degli apprendisti e delle domestiche che andavano a casa a visitare le loro madri; un periodo dell'anno in cui le scorte di cibo erano basse e la torta,ad alto contenuto calorico, era un'alimentazione utile. La torta in seguito divenne semplicemente una torta pasquale. Il significato della parola "simnel" non è chiaro: esiste un riferimento del 1226 a "pane trasformato in un simnel", che si intende significhi il pane bianco più fine, dal latino simila - "farina fine" (da cui deriva anche la "semola").



Una leggenda popolare attribuisce l'invenzione della torta Simnel a Lambert Simnel, tuttavia i riferimenti alla torta furono registrati circa 200 anni prima della sua nascita. La leggenda narra che Lambert, di umili origini, discendente da un commerciante fornaio o costruttore di organi (anche su questo gli storici non hanno trovato un accordo), all’età di dieci anni divenne allievo di un sacerdote di nome Richard Simon educato a Oxford che gli impartì la medesima educazione che gli avrebbe permesso di diventare monarca; fu il sacerdote a spacciarlo per Riccardo Duca di York, figlio del re Edoardo IV. Ma i piani non andarono a buon fine, Simnel fu arrestato, poi graziato dal Re Enrico e messo a lavorare nelle cucine reali come rôtisseur, rosticcere, e quando invecchiò ebbe il compito di falconiere.

John Ashdown-Hill nel suo volume, The Dublin King: The True Story of Edward Earl of Warwick, Lambert Simnel e 'Princes in the Tower, ha sollevato dubbi sul fatto che il ragazzo era in realtà solo un pretendente al trono. Ashdown-Hill, usando fonti inedite, ha cercato di suggerire che la vera identità era davvero quella dell'erede Yorkista e che aveva una pretesa più forte sul trono di Enrico VII. (E lungo la strada asserisce che alcuni credono che il cosiddetto "Re di Dublino" stesso abbia affermato di essere uno dei "principi della Torre".)

Un'altra teoria è confermata nello Shropshire, dove si dice che il nome derivi da una contrazione dei nomi di Simon e di sua sorella Nell che decisero, secondo un'apparente usanza dei tempi medievali, di fare una torta per la loro madre, in relazione a ciò che ora chiamiamo Mothering Sunday da cui si presume che potrebbe essere stato conservato per la Pasqua successiva.


Diverse città avevano le proprie ricette e forme della torta: Bury , Devizes e Shrewsbury che è diventata la più popolare e conosciuta.Far bollire una torta nel modo che ora associamo a un budino di Natale era molto più comune di adesso, e il gnocco di Clootie sarebbe un esempio di una tale torta che persiste fino ad oggi in Scozia) . E da uno strano e presunto incidente culinario alla fine è emersa la torta di oggi: Devizes Simnel è per tradizione fatto a forma di stella, mentre la torta Bury simnel è una torta speziata piatta. Il più noto, tuttavia, è il Shrewsbury Simnel con il suo strato di marzapane nel mezzo di una ricca torta di frutta e questo tipo di torta è quella che oggi pensiamo principalmente come il nome Simnel Cake.


In una illustrazione del 1869, Chambers Book of Days, dice:

"È una vecchia usanza nello Shropshire e nell'Eherefordshire, e specialmente a Shrewsbury, da preparare durante la Quaresima e Pasqua, e anche a Natale, una sorta di torte ricche e costose, che si chiamano Simnel Cakes. Sono torte sollevate, la cui crosta è fatta di farina fine e acqua, con lo zafferano sufficiente per dargli un colore giallo intenso, e l'interno è riempito con i materiali di un plumcake molto ricco, con abbondante limone candito buccia e altre cose buone. Sono molto rigidi; legati in un panno e fatti bollire per diverse ore, dopo di che vengono spazzolati con l'uovo e quindi cotti. Quando è pronta per la vendita, la crosta è dura come se fosse in legno, ...... l'incisione di accompagnamento, che rappresenta torte grandi e piccole come ora in vendita a Shrewsbury. L'uso di queste torte è evidentemente di grande antichità. "

“Non ci sono per me fiori che siano pari al cromatismo di Lisbona”.
(Fernando Pessoa)



PASTEL DE NATA

Il pastel de nata o pastel de Belém è un pasticcino portoghese a base di pasta sfoglia e uova. Una crosta croccante, leggermente brunita, profumata di burro. Un ripieno suadente, ricco di uova e zucchero, brunito in superficie. Il pasteis de Belem è lo stesso da più di duecento anni; spesso mangiato caldo e cosparso di cannella, il Pastel de Nata è diventato un emblema della gastronomia di Lisbona.
Sfatando un mito, il pastel de nata e il pastel de Belém sono lo stesso pasticcino, unica differenza è che il secondo è un marchio registrato e la ricetta è “segreta”.
Il dolce, oltre che in Portogallo, è diffuso in tutti i paesi di lingua portoghese come il Brasile, l'Angola, il Mozambico, Capo Verde, São Tomé e Príncipe, la Guinea-Bissau, Timor Est, Goa e Macao, nonché nei paesi con una presenza significativa di portoghesi come il Canada, l'Australia, il Lussemburgo, gli Stati Uniti e la Francia.




.....Storia.....

Era l’anno 1538 quando per la prima volta compariva in uno scritto un dolce molto simile alle Pasteis de Belém.
Il titolo del ricettario era “Infanta Dona Maria”. La ricetta, reperibile in un piccolo brogliaccio nobiliare, descrive un dolce piccolo con crema di latte.

A seguito della Revolução Liberal (rivoluzione liberale) iniziata nel 1820 e culminata con l’emanazione della Costituzione portoghese del 1822, il paese subì un profondo stravolgimento. Tra le prime conseguenze degli spiriti democratici vi fu la chiusura dei monasteri. Quando nei conventi e nei monasteri si usavano grandi quantitativi di albumi per lavare e sbianchire le vesti dei religiosi, l’abbondanza di tuorli aveva generato una gran quantità di ricette che evitassero lo spreco e soddisfacessero il palato. In terra portoghese, poi, la chiusura dei conventi e delle congregazioni religiose a valle della rivoluzione liberale del 1820 provocò la dispersione del patrimonio umano e gastronomico di queste istituzioni. Nel 1833 un monaco del Monasteiros de Jeronimo de Belèm, che si trova nel quartiere di Santa Maria de Belém a Lisbona. cominciò a vendere questi piccoli pasticcini composti da un contenitore leggero e friabile di pasta sfoglia con all’interno una crema di latte con una spolverata di cannella in superficie ad un piccolo negozietto del luogo. A quel tempo l’area di Belém era considerata lontana dalla città di Lisbona ed era accessibile con barche a vapore, ma con il tempo il monastero e la Torre di Belém iniziarono ad attirare visitatori. Il monastero venne poi chiuso nel 1834 e la ricetta dei pasteis de nata venne venduta ad un imprenditore locale.
Fu rapidamente un gran successo, al punto tale che presto i dolcetti vennero identificati con il nome di Pasteis di Belém e il piccolo negozio divenne nel 1837 l’Antiga Confeitaria de Belém. Benchè oggi siano noti in tutto il Portogallo con il nome di Pastel de nata, gli originali si confezionano ancora lì nell’Antiga Confeitaria de Belém dove ogni giorno se ne sfornano oltre 20.000 pezzi.



"Non è chiaro esattamente in quale periodo, forse nel Diciassettesimo secolo, ma mentre la Fábrica poneva le fondamenta per diventare il centro dei pastéis d’Europa, i dolcetti arrivarono a Macao, ora regione amministrativa speciale cinese, abitata dai portoghesi dal 1550 e annessa ufficialmente all’Impero nel 1887. Da qui si diffusero – in forme più saporite e spesso con il lardo al posto del burro – in tutta la Cina e in Paesi vicini come la Malesia. Circa cent’anni dopo, nel 1989, un ex farmacista britannico, Andrew Stow, aprì la pasticceria di pastéis più famosa di Macao, inventando un ibrido tra il dolce portoghese e la egg tart, la tartelletta britannica di pasta frolla e crema britannica: il pastéis di Stow ha la scocca di pasta sfoglia e la superficie bruciacchiata ma la crema più simile a quella inglese. Nel 1997 Stow aprì il primo negozio in franchise a Hong Kong: la gente faceva la fila per ore e molti lo imitarono aprendo negozi simili; nel 1998 intanto arrivò a Taiwan, nel 1999 a Osaka, in Giappone, e nelle Filippine. Da qui i pastéis seguirono la diaspora cinese e non è difficile trovarli oggi nei caffè delle Chinatown del mondo – come quella di Milano – mentre nel resto della città sono sconosciuti."(ilpost.it)



...La Ricetta...

Dove è nato e dove si fa oggi il cake design?




Nel 1555 Michel de Nostredame, farmacista francese più conosciuto per le raccolte di profezie pubblicate col nome di “Nostradamus”, pubblicò una raccolta di ricette di cucina dove compariva la ricetta della pasta di zucchero: quella raccolta viene considerata la prima fonte dove si fa riferimento ai principi del cake design. Gli storici ritengono che dalla fine del XVI secolo le decorazioni a base di pasta di zucchero fossero usate nelle corti europee, soprattutto francesi, come simbolo di prestigio poichè lo zucchero era un prodotto molto caro all’epoca.

Nonostante la decorazione delle torte facesse parte della tradizione francese già da parecchi anni, è il 1840 il momento in cui il Cake Design può avere inizio. È infatti in quest’anno che compaiono due degli elementi fondamentali per la pratica di quest’arte culinaria: il forno a temperatura controllata e il bicarbonato di sodio, adoperato come lievito.

Il cake design nell’Ottocento cominciò a produrre torte sempre di lusso ma più accessibili economicamente rispetto al passato, perché i costi delle materie prime si erano abbassati. Lo chef francese Marie-Antoine Carême realizzò le sue pièces montées, delle imponenti sculture edibili (ma spesso usate solo come decorazione) principalmente a base di pasta di zucchero, marzapane e glassa che ebbero un grande successo fra i parigini più ricchi, e per questo fu sepolto nel cimitero di Père Lachaise, che ospita molti personaggi famosi stranieri e francesi, come il musicista Jim Morrison e il pittore Eugène Delacroix.

Nel 1840, in occasione del matrimonio della regina Vittoria di Inghilterra con Alberto di Sassonia-Coburgo-Gotha, fu realizzata una torta a tre piani di quasi 140 chili, con decorazioni elaborate in pasta di zucchero che rappresentavano i due sposi benedetti da una donna che simboleggiava la Gran Bretagna.

Negli Stati Uniti il cake design si sviluppò negli anni Trenta, quando il pasticciere Dewey McKinley Wilton fondò una scuola in cui lo insegnava. Le lezioni costavano 25 dollari l’una, un prezzo molto alto per l’epoca, ma da allora la pratica si diffuse, le opere di cake design diventarono economicamente sempre più accessibili e guadagnarono popolarità negli Stati Uniti.


La prima torta di design




Quasi tre metri di diametro, per un peso complessivo di 140 chili. Erano queste le misure di quella che viene considerata la prima vera torta di design della storia. Il dolce, realizzato per il matrimonio reale tra la regina Vittoria e il principe Alberto, nel 1840, era cosparso interamente di ghiaccia bianca (da quel momento detta “royal icing”). Sulla sua sommità erano raffigurati i due sposi in abito romano con ai piedi un cane, la dea Britannia, due colombi e un amorino nell’intento di scrivere la data di nozze su di un cartiglio. Poi, un tripudio di fiori, nastri e cupidi decorava il resto della torta.


Nel 1934, Joseph Lambeth pubblica il primo vero libro sul Cake Design, che fornisce consigli e suggerimenti sul suo personale metodo di decorazione delle torte, il metodo Lambeth; per realizzare ornamenti, fiori e figure in grado di abbellire le torte ricoperte di pasta di zucchero o marzapane, era necessario adoperare perline, fiori, pizzi e particolari strumenti, ideati dall’autore.