TORTE, DOLCI e la loro storia

LA CHARLOTTE



La Charlotte è un dolce al cucchiaio costituito da una crema bavarese “imprigionata” in una “gabbia” di biscotti savoiardi insieme a pezzi di frutta (fragole, ananas, pesche, mele) dal cui nome deriverà quello del dessert. Sembra che il noto dolce inglese sia stato creato in omaggio alla regina Carlotta, moglie di Giorgio III, non in seguito ad una tresca amorosa poiché la regina Charlotte Sophia di Mecklenburg-Strelitz, moglie del celeberrimo re d’Inghilterra Giorgio III e madre di 15 figli, fu una sovrana amata e rispettata, nota benefattrice e mecenate delle arti e della botanica. La regina ebbe una vita serena, turbata solo dalla pazzia del marito qualche anno prima della sua morte. Godette del favore dei sudditi ed ottenne diverse dediche. Tra queste l’opera K3 da parte di un giovanissimo Mozart e la bellissima specie della pianta strelizia, battezzata Strelitzia reginae in suo onore.

Alla sua nota passione per la botanica, infatti, pare sia dovuta secondo l’Oxford Companion to Food, famosa enciclopedia del cibo britannica, la dedica del dolce Charlotte, evoluzione del più semplice bread pudding inglese. Sembrerebbe, infatti, che questa versione del budino di pane cotto al forno farcita di mele sia stata ispirata all’amore della regina per gli alberi di mele. Secondo l’Oxford English Dictionary, la prima citazione su carta stampata della Charlotte risale al 1796, quando la regina era ancora in vita, nella poesia “Hasty Pudding” di J. Barlow, scherzosa celebrazione delle delizie culinarie della nuova Inghilterra, in cui egli la descrive con queste parole:

“the charlotte brown, within whose crusty sides, a belly soft the pulpy apple hides”

“la charlotte dorata, nei cui fianchi croccanti si nasconde un ventre morbido di mele”.

Per la prima ricetta stampata bisognerà aspettare circa un decennio. In origine, infatti, questo dolce era costituito da una purea di frutta racchiusa da pane raffermo, magari intinto nel burro, e poi cotto in forno. La torta Charlotte giunta ai nostri giorni, costituita da un guscio di biscotti spugnosi che racchiudono una bavarese alla vaniglia, è un'invenzione da attribuire al cuocofrancese Marie Antonin Careme, uno dei più grandi e colti cuochi della storia che introdusse nella cucina, quello che in pittura si chiama il “valore”, comprendendo per la prima volta che i sapori e gli odori devono essere giudicati non in assoluto, ma nei loro reciproci rapporti. Egli incarnò l'ideale del cuoco perfetto, poiché non fu solamente un abile esecutore di ricette, ma anche uno studioso di storia della gastronomia, e molte delle sue opere, tra cui la più celebre è“L'Art de la Cuisine Française”, fanno ancora oggi testo in materia. Egli lavorava presso la corte inglese di Giorgio III e preparò in onore della moglie questo dolce particolare e delicato, di cui poi affinò ulteriormente la ricetta quando si trasferì alla corte dello Zar Alessandro I di Russia a San Pietroburgo.

La crema bavarese, che costituisce la base della classica Charlotte, si prepara partendo da una crema inglese cui si amalgama gelatina o colla di pesce e alla quale si incorpora la panna alla fine. Questa crema, pur avendo origini francesi, prende il nome dalla regione tedesca della Baviera. Comunemente si tende ad utilizzare il nome bavarese preceduto dall'articolo femminile, sottintendendo la parola crema: la bavarese. Tuttavia il termine corretto è al maschile, in quanto deriva dal francese bavarois e perché potrebbe essere sottintesa la parola budino: budino bavarese. La sua preparazione segue le stagioni e vede l'aggiunta, a seconda di quanto è disponibile, di ingredienti diversi: frutta fresca o candita, confettura o marmellata, cioccolato o aromi diversi dalla vaniglia, caffè e così via. Può essere servita come dolce al cucchiaio, essere usata come farcitura o fare da base per preparazioni più elaborate. La Charlotte è un dolce che difficilmente si trova in commercio o nei nostri ristoranti, ma se preparato bene è molto delizioso. Potrete eventualmente bagnare i savoiardi nel latte o nel liquore, a seconda che preferiate darle un gusto più cremoso o forte. Si tratta di un dessert facile da preparare e dove potrete utilizzare la frutta che avrete a disposizione.



Charlotte all’ananas

Ingredienti per la crema bavarese:

250 g di latte intero
150 g di zucchero
4 tuorli d'uovo
250 g di panna fresca
8 fogli di gelatina

Preparazione
Ammorbidite i fogli di gelatina nell’acqua fredda. In una ciotola sbattete i tuorli d'uovo con lo zucchero amalgamando bene in modo da ottenere una crema chiara e spumosa. Nel frattempo, in un pentolino scaldate il latte con la vanillina o con una bacca di vaniglia e, appena il latte inizia a bollire, spegnere il fuoco e lasciate riposare 5 minuti. Dopo aver tolto la bacca di vaniglia, aggiungere uno alla volta le uova mescolando in continuazione. Rimettere il tutto sul fuoco e portare ad ebollizione continuando a mescolare con un cucchiaio di legno. Appena comincia a bollire, spegnete nuovamente il fuoco, unite i fogli di gelatina uno alla volta mescolando continuamente e lasciate raffreddare. Quando il composto di uova, latte e zucchero si sarà raffreddato, montate a neve la panna ed incorporatela fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciate da parte in attesa di montare la charlotte.

Ingredienti per la Charlotte

Crema bavarese
Una confezione di savoiardi da 500 g
Una scatola di ananas sciroppato
Bagna al maraschino (facoltativa)
Ciliegine candite
Una pentola dal bordo alto quanto un savoiardo posto in verticale(o un apposito stampo per Charlotte)
Carta da forno

Preparazione

Bagnate la carta da forno con acqua e stropicciatela in modo da renderla “plasmabile”. Foderate la pentola prescelta interamente con la carta. Ponete l’ananas a scolare in uno scolapasta avendo cura di conservarne il liquido (se usate ananas fresco potete acquistare a parte il succo). Unitevi due cucchiai di bagna al maraschino e mescolate. Intingete rapidamente i savoiardi nello sciroppo d’ananas e cominciate a foderare lo stampo partendo prima dal fondo, avendo cura di non lasciare spazi vuoti. Una volta foderato tutto lo stampo, tagliate l’ananas a pezzi, e unitelo alla crema bavarese mescolando in modo da distribuirlo in maniera omogenea. Versate metà della crema all’interno dello stampo, quindi ricopritela con uno strato di savoiardi intinti nello sciroppo e versate la restante crema. Ricoprite la superficie con altri savoiardi ammorbiditi in modo da non lasciare alcuno spazio vuoto. Ponete in frigorifero per 4 -5 ore. Al momento di servire ponete sul bordo della pentola il piatto da portata in modo da farlo aderire perfettamente e capovolgetela. Una volta estratto il dolce, eliminate delicatamente la carta forno. Decorate con le ciliegine candite e servite subito.

Pan di spezie

...la ricetta...

Ingredienti

450 gr. di farina, 60 gr. di miele, 60 gr. di zucchero, 120 g. di burro, 3 uova, 3 tuorli, 1 cucchiaio di cannella, 10 chiodi di garofano, 20 gr. di anice in polvere, semi di cumino.

Preparazione

Mescolate, in una terrina, la farina con lo zucchero e il miele. Aromatizzate con la cannella in polvere e i chiodi di garofano tritati finemente. Unite quindi le uova intere ed i tuorli ed infine il burro sciolto in precedenza a bagnomaria e lasciato intiepidire. Impastare energicamente il tutto fino a rendere l'impasto omogeneo. Fatelo a palla e lasciatelo riposare per una notte in ambiente fresco.
Stendete la pasta su una spianatoia infarinata. Prendete la sagoma in cartoncino della forma desiderata, adagiatele sulla pasta e incidetela lungo il bordo con un coltello. Collocate i panetti su una teglia foderata con carta da forno e cuocete a temperatura dolce per circa 30 minuti

Pane certosino

.....la ricetta....

Tagliuzzare grossolanamente delle mandorle già pelate, fate a pezzetti della frutta candita, ammorbidite dell’uvetta di Corinto, pestate chiodi di garofano, sbriciolate finemente del cioccolato fondente.
Versate in una ciotola del miele e mescolando continuamente aggiungete acqua bollente, del bicarbonato di sodio, zucchero e semi di anice. Lasciate cadere lentamente della farina sopra l’impasto amalgamando per alcuni minuti.
Unite pinoli, cannella, un po’ della frutta candita, i chiodi di garofano, l’uvetta ben scolata, il cioccolato, le mandorle, e lavorate bene il composto. Ricopritelo con un panno e lasciatelo riposare per lungo tempo in luogo secco.
Versate il preparato in uno stampo unto di burro, appiattite la superficie aiutandovi con un cucchiaio di legno, e distribuitevi sopra la frutta candita rimasta. Passate in forno caldo per quaranta minuti.
Consigliamo di consumare il Pane Certosino dopo almeno due giorni, tagliato a fette sottili.

Mozartkugeln – Le Palle di Mozart



Era il 1884, quando Paul Fürst aprì la sua pasticceria a Salisburgo, in Brodgasse 13. Si vantava – giustamente – di avere fatto lunghi anni di esperienza nelle più importanti pasticcerie di Vienna, Budapest, Nice ecc.
Nel 1890, dopo numerose prove e tentativi, Paul creò il Mozartkugel. Gli ingredienti principali sono: il marzapane, i pistacchi, la crema di nocciole e la copertura di cioccolato fondente di ottima qualità.
Nel 1905 Fürst ricevette, per i suoi cioccolatini, una medaglia d'oro alla fiera internazionale di Parigi.

Mozart nomina spesso il cioccolato, nei suoi scritti privati e nello stesso Don Giovanni. Onore dunque (e gloria, parafrasando un verso del Don Giovanni) a Paul Fürst, per essersene rammentato e per avere aggiunto questa ennesima fonte di ricchezza (materiale) alle ricchezze artistiche recate da Mozart alla città di Salisburgo. E' un punto fermo nella storia del marketing applicato alla gola. Infatti il suo inventore lo chiamandolo fin da subito “Mozartkugel” intuì i principi di marketing oggi banali, ma allora del tutto all’avanguardia. Del resto gli austriaci, poveri di altre risorse, avevano già intuito che dal culto del mito mozartiano si poteva estrarre ricchezza. Si pensi, per fare un esempio, che il primo museo dedicato a Mozart era già stato aperto a Salisburgo da 10 anni (è del 1880) quando il dolcetto vide la luce per la prima volta.

Le Mozartkugeln, "palle" di marzapane e cioccolato Nacquero quindi dalla creatività di Paul Fürst, pasticciere di Salisburgo, formatosi a Vienna e che dimenticò di "brevettarli" per proteggerne la ricetta (a danno del suo pronipote Norbert, tuttora vivente). Nell'anno 1996 la suprema corte di giustizia austriaca ha deciso che il pronipote Norbert, non poteva avere il monopolio sul nome Mozartkugeln, ma è l'unico a poter utilizzare la qualifica "originale". Se quindi volete comprare i cioccolatini originali, dovete scovarli nella pasticceria Fürst in Mirabellen Platz. Norbert Fürst ha quattro negozi a Salisburgo, dove vende i "Mozartkugeln" originali. Con tre dipendenti produce più di un milione di questi cioccolatini all'anno. Vende un cioccolatino a più di un Euro, mentre quelli degli altri produttori normalmente costano tra i 50 e i 70 Cent.




La Ricetta:


Ingredienti:

- gr 450 crema spalmabile al cacao e nocciole tenuta per una notte in frigo
- gr 60 marzapane
- gr 30 pistacchi
- colorante verde per alimenti
- gr 150 cioccolato fondente


Esecuzione:

Scottate i pistacchi sgusciati per un attimo in acqua bollente, poi scolateli e strofinateli con un telo per eliminare la pellicina esterna. Frullateli nel mixer e uniteli al marzapane e a 2 gocce di colorante alimentare verde. Con le mani formate delle palline grandi quanto il nocciolo di una ciliegia.
Immergete uno scavino nella ciotola di crema spalmabile e prendete una semisfera di crema. Inserite una pallina verde in questa metà e poi prelevate dal barattolo, sempre usando lo scavino, un’altra semisfera, per ottenere una sfera completa di cioccolato. Disponete le palline così formate su un vassoio foderato di carta da forno e via via mettetele in freezer.
Fate fondere a bagnomaria il cioccolato fondente, infilzate una sfera alla volta in uno spiedo e immergetela nel cioccolato, ricoprendola uniformemente e lasciatele sul vassoio, stavolta in frigorifero, fino al momento di servire.

La PESCA MELBA

La Pesca Melba fu inventata da August Escoffier (torneremo a parlare di lui) nel 1899 in onore della leggendaria soprano australiana Nellie Melba, da lui molto ammirata. Il vero nome della cantante era Helen Porter Mitchell, ma aveva scelto il più facile “Melba” come contrazione e citazione di Melbourne, la sua città natale.
Escoffier l’aveva particolarmente apprezzata in una interpretazione del Lohnengrin di Wagner e ne conosceva i gusti poiché la diva alloggiava al Carlton, l’hotel in cui lui lavorava. Escoffier sapeva quindi che pesche e lamponi erano i suoi frutti preferiti come pure il gelato di vaniglia, che la diva si concedeva poco per timore di ripercussioni sulla gola.
Così, il giorno dopo a cena le fece trovare il dolce inventato in suo onore:
“Ripensando al maestoso cigno mitico che apparve nel primo atto del Lohengrin, le feci servire, al momento opportuno, delle pesche disposte su di un letto di gelato alla vaniglia, all’interno di una coppa d’argento incastrata tra le ali di un superbo cigno scolpito in un blocco di ghiaccio e ricoperto da un velo di zucchero filato.
L’effetto prodotto fu sorprendente e la signora Melba si mostrò estremamente colpita dalla mia attenzione. La grande artista, che di recente mi è capitato di rivedere all’Hôtel Ritz di Parigi, mi ha ricordato la serata delle famose “pesche al cigno” (Auguste Escoffier, Ricordi inediti, Slow Food Editore)
Successo e risonanza furono grandissimi e il dolce divenne ben presto molto popolare e imitato, anche troppo liberamente, offendendo così la memoria del grande maestro. Gli ingredienti erano solo “pesche tenere e mature al punto giusto, gelato alla vaniglia e purea di lamponi zuccherata”

IL CANNOLO SICILIANO



Marco Tullio Cicerone, prima di diventare console romano fu questore in Sicilia dove, narrano le cronache, conobbe ed apprezzò il: "Tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus", ovverosia il "cannolo farinaceo fatto di latte per un dolcissimo cibo". Non era ancora il cannolo come lo conosciamo noi, ma ci si avvicinava parecchio.

Andando più avanti nel tempo, una leggenda narra che la nascita dei cannoli sarebbe avvenuta a Caltanissetta, l'antica "Kalt El Nissa", "Castello delle donne", sede di numerosi harem di emiri saraceni. Si ipotizza che le donne, per passare il tempo, si dedicassero alla preparazione di prelibate pietanze ma soprattutto di dolci. Durante uno dei tanti esperimenti culinari si suppone che abbiano "inventato" il cannolo, ad imitazione di un dolce arabo, simile per forma ad una banana, ripieno di ricotta, mandorle e miele. Un'altra fonte, invece, tramanda che i cannoli siano stati preparati per la prima volta in un convento siciliano vicino a Caltanissetta. Si racconta che, in occasione del Carnevale, le monache "inventarono" un dolce caratterizzato da un involucro (‘a scorcia) preparato con farina, uova, strutto e zucchero, e da una farcia preparata con una crema di ricotta e zucchero ed arricchita con "cucuzzata" di pezzetti di cioccolato e granella di mandorle.
Sposando le due leggende alla fine della dominazione araba in Sicilia, gli harem si svuotarono; una o più donne, ormai libere, convertitesi al Cristianesimo, entrarono in convento dove potrebbero avere riprodotto alcune delle ricette preparate per gli Emiri, tra le quali quella dei "cannoli".

Nel 1635 un sacerdote dell'isola esalta in un'ottava la magnificenza del cannolo con le metafore "scettru di ogni re e virga di Moisè".

Certo è che anche un verseggiatore dell'800 inneggiava al mitico cannolo siciliano, nato come dolce di carnevale ma divenuto presto immancabile squisitezza di tutto l'anno: "Beddi cannuola di Carnivali... su biniditti spisi li dinari... ogni cannolu è scettru di Re..." .

La leggenda narra che il cannolo prenda il suo nome dalla parola volgare “canna”, ossia “rubinetto” in Siciliano. Ed è proprio così, come dimostratoci anche da vari documenti dell’epoca che attestano senza ombra di dubbio che il collegamento tra il dolce e i rubinetti..Uno scherzo, come si suol dire, da preti, nato in un dimenticato monastero e successivamente propagato dalla pasticceria palermitana: un motteggio carnevalesco del tempo faceva uscire da un rubinetto (cannolo in siciliano, il termine molto antico e riscontrato in documenti che attestano il significato della parola canna, la quale serviva da cannella per abbeveratoi e fontane) crema di ricotta invece dell'acqua.

LA MERINGA




Nel corso dei secoli, la pasticceria si è sempre più specializzata in sezioni ben definite come pasticceria al cucchiaio, le paste col lievito, i budini, le croste, le creme, le praline e via via con numerose altre specialità. Ma uno dei punti più alti di questa storia è rappresentato appunto dalle meringhe, raffinatissime nuvole di bianco d'uovo e zucchero, la vera essenza della pasticceria più remota. In epoca rococò anche le facciate dei palazzi tendevano ad assomigliare alle forme spumeggianti della meringa e a mimare quel soffice e casuale accumulo di dolcezza aerea. Vincenzo Corrado nel 1786 dettava di farla nel modo seguente:

"Cotta una libra di zucchero asciutto in modo che attacchi tra le dita, ed addensata, dimenandola con mestola di legno, si mescolerà con cinque chiare d'uova montate, e poi si disporrà a bocconi sopra un foglio di carta, i quali assodati per poco al forno, si serviranno uniti a due a due ripieni di marmellata, o pure semplici.".

La ricetta, a parte la descrizione, è rimasta più o meno la stessa e non era solo appannaggio della maestrìa di cuochi o di laboratori, ma era entrata anche nelle case, quando ancora non si buttava via niente e quando, dopo aver fatto la crema, si usavano le chiare per farci le meringhe. Col tempo le meringhe si sono codificate a seconda del modo di lavorarle e oggi abbiamo una curiosa classificazione: meringa ordinaria o francese, che è la più conosciuta ed usata in Italia; meringa italiana, la più conosciuta ed usata in Francia; e infine la meringa sarda, che si differenzia dalle altre per l'aggiunta di mandorle tritate. (gelatodessai.it)




Sembra che l'amore sia la ragione per cui tale prelibatezza sia nata. Si narra che l'inventore, il pasticciere di origini italiane Gasperini, nel XVIII secolo abbia creato questa delizia per conquistare il cuore della principessa Maria Leszczyńska, promessa sposa di Luigi XV. La fanciulla, figlia del re polacco Stanislaus Leszczynski, fu talmente entusiasta del dolce che volle conoscere di persona il pasticciere. I due si incontrarono nella città di Meiringen, da cui deriva il nome di meringa.

Anche Maria Antonietta fu amante di questo pasticcino ed era solita consumarlo, all'interno della Reggia di Versailles, accompagnandolo con la crema chantilly. Era il suo dolce preferito tanto che al Trianon aveva sempre pronto il necessario per prepararle in qualsiasi momento.


La regina Elisabetta d'Inghilterra è la sostenitrice per eccellenza di questo tripudio di zucchero. La prima volta che l'assaggiò, esclamò: "Oh, that's like a kiss!", un modo molto diretto per affermare la bontà di un dolce effettivamente povero e semplice. Visto poi il carattere burbero e difficile della regina, l'intera vicenda si poté definire un successo e da quel momento storico in poi la meringa non fece altro che affermarsi ancora di più nel mondo della pasticceria mondiale.

Se il celebre dolce derivi da Meiringen o Mehrinyghen, o addirittura dalla parola fiorentina merenda, è una questione tuttora dibattuta tra gli esperti.




Le varietà di meringa maggiormente celebrate sono quella italiana, quella francese e quella svizzera, tenendo in considerazione la variante sarda e i già citati marshmallows americani.

La meringa francese, detta anche ordinaria, è la più diffusa nel nostro Paese e prevede l'aggiunta dello zucchero a freddo. Questa si caratterizza per la forma a schiaffo, ossia circolare con un piccolo ciuffo sulla superficie oppure a piattino, spianata e simile a un disco. Montare a neve ferma con lo zucchero che dovrà essere il doppio rispetto all’albume ed un pizzico di sale. Disporre il composto aiutandosi con una sacca da pasticceria in forno e “cuocere” a calore lievissimo (50°), sufficiente a far sì che evapori l’umidità all’interno della meringa fino a che non risulterà asciutta e leggerissima.



La ricetta della meringa italiana prevede la cottura dello zucchero il quale, di conseguenza, va aggiunto alla preparazione quando è caldo e liquido. Si montano gli albumi a neve fin che capovolgendo il contenitore, questi non cadranno ma resteranno ben fermi nel contenitore capovolto, si scalda lo zucchero in una pentola, meglio se di rame, portandolo a 112 °/116 °, si unisce lo zucchero bollente agli albumi, si lavora con attenzione e poi si utilizza per dolci che non richiedano una particolare consistenza della meringa.

La caratteristica fondamentale per la preparazione della classica meringa svizzera consiste nel cuocere gli albumi ad una temperatura non superiore ai 60 gradi. Montare gli albumi con lo zucchero a bagno maria alla temperatura di 60°. Questo viene fatto al fine di poter cuocere il composto a temperatura più elevata (120°). Le proporzioni sono sempre le stesse, anche qui dunque lo zucchero dovrà essere il doppio dell’albume.

La versione sarda prevede la presenza delle mandorle.

La Meringa alla Giapponese, altro non è che una meringa francese a cui si aggiungerà amido di mais e farina di mandorle, la sua struttura diviene così molto resistente, si cuocerà a temperature superiori ai 150°.

La meringa, chiamata comunemente anche spumiglia, viene impiegata in pasticceria come dolce autonomo o come componente in alcuni dolci più complessi. Nel primo caso basta pensare agli spumoni o alle dita di dama, gustati semplicemente con un po' di cioccolato sopra. Nel secondo caso l'esempio più popolare è la meringata, formata da due dischi di meringa che vengono ornati con panna montata e crema pasticcera.

Questa prelibatezza può essere proposta in diverse varianti, con l'aggiunta di ingredienti che ne alterano le qualità cromatiche. Per esempio, basta un estratto di carota viola per rendere l'impasto rosa pallido o, se privo di limone, azzurro chiaro.(mychef.tv)

I MACARONS

I MOSTICCIOLI



Sinonimi di "mastazzola", "mustazzoli" o "nzudde", sono biscotti duri, compatti, pesanti, delle forme più svariate, decorati da carta stagnola colorata.
Cinquanta le forme tradizionali più diffuse volgarmente note come "a parma" "u panaru", "a grasta", "u cori", "u pisci spada", "a sirena", ossia la palma, il paniere, la pianta, il cuor, il pesce spada e la sirena. Alla voce "Mustazzuòlu o mostacciolo" (Vocabolario del dialetto calabrese (1977) di Luigi Accattatis) riporta la definizione di : "dolce introdotto dagli arabi e che si fa di fior di farina impastata con miele o con vino cotto, condito di varie spezie e cotto in forno. Il popolo usa questo specie berlingozzo, più che altre occasioni nei maritaggi" e ancora Giovan Battista Marzano nel Dizionario etimologico (1928): "i mostaccioli sono dolci caserecci fatti con farina, miele, mosto cotto, conditi di droghe, in forma romboidali a pupattoli, panieri e simili; il nome deriva dal latino mustaceus ovvero mustaceum, da mustacea, antica focaccia per nozze preparata mescolando farina, mosto cotto, n condimento grasso, cacio, anice, cotta sopra foglia di lauro" ed infine Gerhard Rohlfs, studioso tedesco, nel Dizionario dialettale delle tre Calabrie (1934) li cataloga come "specie di dolci di farina impastata con miele e mosto cotto".

Tenuta da sempre segreta e mai svelata neanche nei libri di ricette, è un dolce tradizionale di Soriano Calabro, e Serra san Bruno.
Il dolce ha origini antichissimi è un intreccio tra storia e leggenda tramandata negli anni da padre in figlio in generazioni.... forse araba anche se il nome deriva dal latino "mustacea", antica focaccia nuziale o forse magno - greca prima delle cannamele (zucchero di canna).

La leggenda ne assegna la diffusione ad un monaco misterioso, apparso all’improvviso e sparito nel nulla,che li avrebbe offerti generosamente ad una popolazione contadina e povera come quella di Soriano. Su questi dolci animati aveva vegliato a lungo S. Domenico, il cui santuario era meta di pellegrinaggio e di culto, che ne diviene patrono dei mastazzolari e il maestro artigiano viene chiamato "u monacu".

Per la storia invece , l’introduzione dei mostaccioli si attribuisce ai monaci certosini del centro di S. Stefano in Bosco vicino Serra S. Bruno. Poi ai Domenicani del convento appunto di S. Domenico , sorto nel 1510 che hanno insegnato , sostenuto tra gli artigiani locali l’arte pasticcera, fiorente tra il 600 ed il 700 infatti tante sono di svariate forme riprodotte dai ( mastazzolari) cosi detti quelli che lavorano con le mani un comune impasto. Quest’arte e questa manifattura dolciaria estrinseca la sua massima espressione nel corso della festa di S. Domenico, proclamato patrono principale del Regno di Napoli nel 1640, fissata per il 15 settembre.
Quando, però, nel 1653 Soriano venne distrutto da un terremoto, le aspettative taumaturgiche dei fedeli non decaddero e così meta di pellegrinaggio e di venerazione divenne S. Rocco del vicino santuario di Gerocarne; qui ancora oggi, come allora, a chiusura della festa del patrono che si celebra il 16 agosto si svolge un coinvolgente rito cristiano che vede i mostaccioli donati dai miracolati, acquistati all’incanto in un’asta pubblica e il cui incasso è devoluto per opere pie e per beneficenza.

Le idee che poi vengono trasformate in immagini fantastiche , espressione di vita quotidiana, di oggetti comuni, di leggende, sono simboli del fluire del tempo , della superstizione, di miti di ricorrenze e di culto. Molte sono le forme riprodotte dai mastazzolari e tante le idee che vengono trasformate in immagini fantastiche. Le forme tradizionali si possono enucleare in gruppi di animali, forme libere, figure religiose ed umane ed ex voto.
Una collezione delle forme classiche di questi speciali biscotti è raccolta presso il Museo di Palmi, il Museo nazionale delle arti e mestieri di Roma e trentasei forme sono state fotografate e custodite presso il Centro Culturale del folklore e delle tradizioni popolari di Soriano. Qui si conserva pure un presepe realizzato con tutti i personaggi di pasta dolce, recentemente presentato presso la Mostra d’Oltremare a Napoli.(cogalmonteporo.net)

L'impasto dei bisctti si presenta di colore scuro, molto dolce e dal sapore piuttosto deciso, la glassatura, che la tradizione vorrebbe al cioccolato, ha subito modifiche e modernizzazioni nel tempo, proponendo varianti al cioccolato bianco, all'arancia e alla nocciola, che impreziosiscono i dolcetti, rendendoli ancora più sfiziosi ed invitanti. Il loro nome deriva dall'abitudine contadina di aggiungere nell'impasto del mosto, per conferire a questi biscotti un sapore più dolce e deciso, essendo poi i mostaccioli dei dolci molto diffusi in varie regioni d'Italia, sono numerose le varianti dialettali.

LA STORIA DEL PANCAKE

..la storia..

..miti e leggende..

"I dolci hanno la forma della luna,
e un ripieno morbido e profumato."
(Su Dongpo)

I DOLCI DELLA LUNA

..la storia..

....LA FESTA DELLA LUNA....

...in VIETNAM...

...leggenda....

"La ricetta è come uno spartito:
va interpretata mantenendo l'essenza della tradizione"
(G. Ballerini)

LA STORIA DELLA CROSTATA




La crostata è forse il dolce italiano più antico, in quanto non esiste un riferimento storico da cui si possa trarre la sua genesi, la tradizione popolare, però, riporta una leggenda che lo fa risalire a prima dell’era cristiana.

La "tarte" medioevale era principalmente farcita di frutta, mentre le "tourtes" erano farcite di prodotti vari. Il termine Tarte era originario della langue d'oil e derivava dal tedesco "tart" o "torte" che voleva dire "delicatezza".
Il termine tartellette invece appare come dici tu nel XIV secolo nel Viandier di Taillevent ma il ripieno era di crema pasticcera fredda, dorata con burro e zucchero e poi cosparsa di mandorle sfilettate.
La Tourte invece risale all'epoca gallo.romana come abbreviazione di "torta panis".
(da libro Toussaint-Samat, La très belle et très exquise histoire des gateaux et des friandises, Flammarion)

Sembra che una preparazione simile a base di pasta frolla fosse già conosciuta a Venezia, dopo l'anno mille, quando si cominciò ad utilizzare lo zucchero importato dall'Oriente. Probabilmente la prima ricetta codificata risale al XIV sec. inserita da Taillevent nel suo manoscritto Le Viandier.



La leggenda racconta di un rito pagano in onore della sirena Partenope. Infatti, Partenope aveva stabilito la sua dimora nel golfo di Napoli, e ad ogni primavera risorgeva dalle acque ed allietava le popolazioni del luogo col suo canto. Gli abitanti, per ringraziarla, decisero di farle dono delle cose più preziose che avessero. Incaricarono sette fanciulle di consegnare i doni, tutti simbolicamente rappresentativi: la farina (forza e ricchezza), ricotta (lavoro e frutto), uova (rinnovamento della vita), grano tenero bollito nel latte (a simbolo dei due regni), l’acqua di fiori d’arancio (simboleggiante il ringraziamento della natura), le spezie (rappresentanti i popoli lontani) e lo zucchero (simbolo della dolcezza del canto di partenope). In realtà, a pensarci bene, questa leggenda può essere interpretata in altro modo. Innanzitutto la ricotta e lo zucchero non sono altro che la trasposizione culinaria del latte e miele presente nelle offerte votive delle prime cerimonie cristiane. Le uova, poi, simboleggiano il ritorno alla vita e l’acqua di fiori d’arancio, rappresenta il risveglio della natura. E dunque il tutto a simboleggiare il ritorno della primavera. Comunque la leggenda si conclude con Partenope che pone i doni ricevuti ai piedi degli dei, i quali apprezzando, le restituiscono il dolce. A quel punto la sirena, contenta dell’apprezzamento anziché mangiarlo, lo dona agli abitanti che avevano mostrato tanta generosità.
Meno leggendaria e più realista, risulta la storia che vuole la creazione della pastiera da parte di una suora nell’antichissimo convento di S.Gregorio Armeno. La creatrice della pastiera moderna, in realtà combinò gli ingredienti nella maniera che oggi conosciamo, partendo dalla ricetta popolare che già esisteva. Diede alla sua interpretazione culinaria un significato mistico, in quanto simboleggiante la Resurrezione di Cristo. Da qui anche l’usanza di preparare questo dolce il Venerdì Santo e di consumarlo durante la Pasqua.
Essendo un dolce “povero”, la pastiera non vide mai i fasti della cucina cortigiana partenopea. Un giorno, però, tale Marchese De Rubis, in viaggio verso Napoli, ebbe la sventura di rompere la ruota della carrozza che colà lo trasportava. Essendo quasi notte, dovette chiedere ospitalità ad una famiglia di contadini. Fu così che assaggiò questo dolce e ne rimase ammaliato, tanto che si fece dare la ricetta e, quindi, lo introdusse alla corte dei borboni.
L’ultimo episodio che ha per protagonista la pastiera, stavolta documentato, riguarda proprio i Borboni. Si racconta che la regina Mariateresa D’Austria, moglie del re Ferdinando II di Borbone, era soprannominata “la Regina che non sorride mai”, un giorno, cedendo alle insistenze del marito buontempone, accondiscese ad assaggiare una fetta di pastiera e non poté far a meno di sorridere, compiaciuta alla bonaria canzonatura del Re che sottolineava la sua evidente soddisfazione, nel gustare la specialità napoletana. A questo punto il Re esclamò: “Per far sorridere mia moglie ci voleva la Pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo”.
Nel recente passato, il tipico dolce pasquale, ha rappresentato un rito familiare cui era difficile sottrarsi. Mio nonno, mi racconta sempre che la preparazione iniziava qualche giorno prima del venerdì santo, poiché si prendeva il grano e lo si metteva a bagno nell’acqua per qualche giorno. Poi il giovedì santo, ai giovani di casa spettava l’ingrato compito di mescolare la ricotta e lo zucchero. L’operazione apparentemente semplice, diveniva noiosa in quanto si preparavano tante pastiere quante erano le persone più care, partendo dai familiari per finire ai vicini di casa. Alla fine se ne preparavano anche 20. E, la cosa bella, è che donandola se ne riceveva un’ altra in regalo. Insomma una sorta di scambio di doni, solo un po’ monotematico. Per questo motivo, si diffusero una miriadi di varianti: col riso, con gli spaghetti, col farro, con la crema pasticcera, con la cioccolata. Alla fine ognuno interpretò la crostata modo suo, come si può vedere dalle molte diverse ricette che esistono in circolazione.



"Senza tempo, eterna e mai vecchia, la crostata è una certezza. È un ricordo, una carezza, un odore, la scatola di latta che la conteneva a pezzettini o la prima volta che hai impastato la frolla e fino all’ultimo hai pensato che non sarebbe mai stata insieme.
La crostata è distintiva, si divide per famiglie. Mai uguali, mai una precisa successione, mai le stesse dosi. È quella che tua madre non ha mai saputo fare, quella troppo dura di tua nonna, quella buona che hai mangiato alla festa di un amico, quella della panetteria sotto casa che compri per affezione troppo gialla e surreale. La crostata è le strisce di frolla decorative che ti lasciavano fare e che a tua volta tu lascerai fare a qualcun altro.
È senza stagioni o di tutte, dipende dalla confettura. È il dolce perfetto, informale quando vuole, tradizionale sempre o moderna e nuova se ci inventa un nuovo abbinamento. Con lei non si sbaglia mai, si regala, si propone come dessert a fine pasto, al tè delle cinque, si mangia fredda o tiepida quando, prima di andare a dormire, devi aspettare che si raffreddi e non ce fai. Mai. Perché lei invade la casa con la sua fragranza di burro e limone, aroma dolce di confettura, aspro di marmellata d’arance amare, profumata.
Riesce ad essere persino pretenziosa, è perfetta se perfetto è l’equilibrio tra spessore della frolla e quantità di ciò che la ricopre. Le strisce sembrano solo decorazione, invece tu li hai visti con i tuoi occhi, gli amanti dell’angolino con tante strisce o quelli che con indifferenza seriale pescano il pezzo con più marmellata."(Cristina Scateni EVERGREEN 27 luglio 2012 ore 07:20, www.dissapore.com/)

...dall.antica Roma...





La crostata di zucca.... la ricetta di torta alla zucca più antica della storia, si trova nel De Re Culinaria di Marcus Gavius Apicius, citato anche da Seneca per le sue doti in cucina.

Ingredienti:

500 g di polpa di zucca
250 g di pasta frolla
150 g di zucchero di canna
120 g di panna
2 uova
cannella
noce moscata

Preparazione:
Adagiate la pasta frolla su una teglia rotonda per crostate ricordandovi di mettere sotto della carta da forno per far sì che non si attacchi, quindi cuocete la sola frolla nel forno per 15 minuti a 180 gradi. Per evitare che la pasta si alzi e non rispetti la forma, potete bucherellarla o metterci su della carta di alluminio e dei legumi secchi, in modo che il peso dei legumi le impedisca di alzarsi e sostituisca la funzione di appiatimento del ripieno. Mentre la vostra pasta frolla si sta cuocendo, sbollentate la polpa di zucca e ritiratela prima che diventi troppo morbida e si disfi nella pentola. Poggiatela in un piatto fondo e schiacchiatela con la forchetta. Unitela al resto degli ingredienti e montate la zucca insieme alle uova, la panna con lo zucchero di canna, mezzo cucchiaino di cannella e un pizzico di noce moscata. Usate la crema di zucca che avrete ottenuto per farcire la pasta frolla, che in questo momento non sarà del tutto cotta. Reinfornate la vostra crostata per altri venti minuti alla stessa temperatura facendo attenzione a non bruciarla. Quando vi pare che abbia assunto un bel colore dorato sfornatela, lasciatela raffreddare.

..la pasta frolla...

La pasta frolla è una ricetta molto antica, pare che una pasta molto simile fosse già conosciuta attorno all’anno Mille e che venisse prodotta dopo l’introduzione della canna da zucchero dal Medio Oriente. Tra la fine del Seicento e l’inizio del Settecento la ricetta venne perfezionata e utilizzata nelle più svariate ricette.

Come dice il nome è friabile e fragile ma non dura, fatta con farina, burro, zucchero e uova mescolati in proporzione variabile e poi cotta in forno. È il burro che regala alla pasta la sua tipica friabilità (più ne mettiamo e più è morbida) dato che la preparazione è priva di lievito. Le uova sono responsabili della consistenza: se usiamo solo i tuorli sarà più friabile mentre se la desideriamo un po’ più croccante aggiungeremo un albume. Attenzione anche alla scelta della farina, che non deve essere quella da panificazione (quella che viene definita farina forte). La pasta deve essere lavorata velocemente per non scaldarla troppo con le mani, cosa che la renderebbe poi più difficile da stendere e meno friabile una volta cotta.

..dall'ARTUSI .. famoso ricettario del passato ..

Vi descrivo tre differenti ricette di pasta frolla per lasciare a voi la scelta a seconda dell'uso che ne farete; ma, come più fine, vi raccomando specialmente la terza per le crostate.

RICETTA A

Farina, grammi 500.
Zucchero bianco, grammi 220.
Burro, grammi 180.
Lardo, grammi 70.
Uova intere, n. 2 e un torlo.

RICETTA B

Farina, grammi 250.
Burro, grammi 125.
Zucchero bianco, grammi 110.
Uova intere, n. 1 e un torlo.

RICETTA C

Farina, grammi 270.
Zucchero, grammi 115.
Burro, grammi 90.
Lardo, grammi 45.
Rossi d'uovo, n. 4.
Odore di scorza di arancio.

Se volete tirar la pasta frolla senza impazzamento, lo zucchero pestatelo finissimo (io mi servo dello zucchero a velo) e mescolatelo alla farina; e il burro, se è sodo, rendetelo pastoso lavorandolo prima, con una mano bagnata, sulla spianatoia. Il lardo, ossia strutto, badate che non sappia di rancido. Fate di tutto un pastone maneggiandolo il meno possibile, ché altrimenti vi si brucia, come dicono i cuochi; perciò, per intriderla, meglio è il servirsi da principio della lama di un coltello. Se vi tornasse comodo fate pure un giorno avanti questa pasta, la quale cruda non soffre, e cotta migliora col tempo perché frolla sempre di più.
Nel servirvene per pasticci, crostate, torte, ecc., assottigliatela da prima col matterello liscio e dopo, per più bellezza, lavorate con quello rigato la parte che deve stare di sopra, dorandola col rosso d'uovo. Se vi servite dello zucchero a velo la tirerete meglio. Per lavorarla meno, se in ultimo restano dei pastelli, uniteli insieme con un gocciolo di vino bianco o di marsala, il quale serve anche a rendere la pasta più frolla.

LA STORIA DE...

I BACI DI DAMA

Marmellate o confetture


Marmellate e confetture - Pasticceria Marlene.

Già Nostradamus, medico e astrologo di Caterina de’ Medici, nel 1555 parlava di “segreto” a proposito della trasformazione e conservazione con lo zucchero delle sostanze periture, creando ricette per frutta candita o marmellate asciutte. Nasceva così la “confiture” dal verbo “confettare”. Le prime vere conserve alimentari, però, sarebbero opera del pasticcere e inventore francese Nicolas Appert che, due secoli dopo, mise a punto un metodo di conservazione basato sulla bollitura di frutta e vegetali, imbottigliamento e successiva sterilizzazione dei contenitori sigillati. La marmellata d’arance fu inventata invece per Caterina d’Aragona, moglie di Enrico VIII, che in Inghilterra non poteva più deliziarsi con la frutta della solare Spagna. Da allora si definisce marmellata solo la conserva di agrumi. Per le altre si parla di confetture.

Quella delle conserve è una pratica antichissima anche in tutto il Mediterraneo: il pesce, i sughi, la frutta e le verdure dell’estate saranno a tavola anche in inverno. In Egitto la gelatina di melograno è fra le preparazioni più tradizionali, come in Algeria o Tunisia la pasta di Harissa. Il Grecia è sottolio anche la feta.