TORTE, DOLCI e la loro storia

MADELEINE




Piccolo, delicato biscotto di pasta friabile a base d’uovo, burro, zucchero e farina, cotto in tipici stampini decorativi a forma di conchiglia. E’ una classica specialità francese, in particolare dell’Alsazia, la cui originaria elementare preparazione risalirebbe al lontano ‘700.
Alcune fonti, incluso il New Oxford American Dictionary, riportano che le madeleine sono chiamate così in onore di Madeleine Paulmier, una pasticciera del XIX secolo. Altre fonti riportano Madeleine Paulmier come una cuoca vissuta nel XVIII secolo che aveva lavorato per Stanisław Leszczyński. La cronaca del tempo ricorda che al re di Polonia, ospite del genero re Luigi XV, furono servite, confezionate per la prima volta da una vecchia cuoca, delle madeleine delicatamente profumate di arancia e bergamotto, golosità molto apprezzate alla corte di Versailles.

Il biscotto è famoso anche perché lo scrittore francese Marcel Proust, nella suo libro “Recherche du temps perdu” (ricerca del tempo perduto), lo cita nel primo capitolo. Qui il protagonista ancora ragazzino, assaporando una tazza di the nella quale è inzuppato un dolce molto particolare, corto e gonfio che si chiama “madeleine”, tocca uno stato di felicità e quasi di estasi.



“[...] in una giornata d’inverno, rientrando a casa, mia madre, vedendomi infreddolito, mi propose di prendere, contrariamente alla mia abitudine, un po’ di tè. Rifiutai dapprima, e poi, non so perché, mutai d’avviso. Ella mandò a prendere uno di quei biscotti pienotti e corti chiamati Petites Madeleines, che paiono aver avuto come stampo la valva scanalata d’una conchiglia di San Giacomo. Ed ecco macchinalmente oppresso dalla giornata grigia e dalla previsione d’un triste domani, portai alle labbra un cucchiaino di tè, in cui avevo inzuppato un pezzetto di Madeleine. Ma, nel momento stesso che quel sorso misto a briciole di biscotto toccò il mio palato, trasalii, attento a quanto avveniva in me di straordinario. Un piacere delizioso m’aveva invaso, isolato, senza nozione della sua causa. M’aveva subito resi indifferenti le vicissitudini della vita, le sue calamità, la sua brevità illusoria, nel modo stesso in cui agisce l’amore, colmandomi d’un’essenza preziosa [...] Ma nello stesso istante in cui il liquido al quale erano mischiate le briciole del dolce raggiunse il mio palato, io trasalii, attratto da qualcosa di straordinario che accadeva dentro di me. Una deliziosa voluttà mi aveva invaso, staccata da qualsiasi nozione della sua causa. Di colpo aveva reso indifferenti le vicissitudini della vita, inoffensivi i suoi disastri, illusoria la sua brevità, agendo nello stesso modo dell’amore, colmandomi di un’essenza preziosa: o meglio, quell’essenza non era dentro di me, IO ero quell’essenza. Avevo smesso di sentirmi mediocre, contingente, mortale. Da dove era potuta giungermi una gioia così potente? Sentivo che era legata al sapore del tè e del dolce, ma lo superava infinitamente, non doveva condividerne la natura. Da dove veniva? Bevo una seconda sorsata nella quale non trovo nulla di più che nella prima, una terza che mi dà un po’ meno della seconda. E’ tempo che mi fermi, la virtù del filtro sembra diminuire. E’ chiaro che la verità che cerco non è lì dentro, ma in me.”
(Proust)

In Francia viene confezionata anche una tipica “madeleine glacée”, composta da frutti canditi macerati con il kirsch, mescolati con gelato alla vaniglia e panna montata, e disposti nel classico stampo a congelare.







In una casseruola sciogliere a bagnomaria del burro e lasciar intiepidire. Mescolare insieme farina bianca e un pizzico di lievito in polvere. In una ciotola, sbattere assieme a lungo un uovo, più un tuorlo e dello zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e quasi bianco. Aggiungere un pizzico di scorza di limone (o arancia e bergamotto) finemente grattugiata, un pizzico di vaniglia, poi della farina fatta scendere a pioggia da un setaccio; amalgamare delicatamente con un cucchiaio di legno; infine unire il burro fuso ancora tiepido.
Lasciar riposare la pasta al fresco per un quarto d’ora. Imburrare degli stampini da madeleine, poi versarvi il composto, senza riempirli completamente.
Mettere in forno già caldo a cuocere per una decina di minuti. Sfornare, togliere dagli stampi, spolverizzare a piacere le madeleine con zucchero a velo, e lasciar raffreddare su una griglia.