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Il bavarese
Il nome maschile identifica un dolce importante di consistenza leggera e delicata simile a quella di un budino.
Oggi in Italia si usa spessa considerare il nome al femminile, ma ciò può generare confusione. La bavarese è infatti una bevanda con parecchie varianti, di solito calda, a base di tè, latte e alcol, molto diffusa in Francia e presente nei principali trattati di cucina d’oltralpe anche come mangia e bevi. Pare che sia stata importata verso i primi del ‘700 dai cuochi francesi al servizio dei Wittelsbach, casa regnante di Baviera; poi il caffettiere e gelataio italiano Procopio dei Coltelli contribuì a lanciarla a Parigi.
Per il dolce invece, che si affermò i primi dell'800 quale derivato della bevanda, è più corretta la forma maschile del nome originale francese “bavarois”.... la ricetta venne citata per la prima volta all’inizio dell’800 dal grande cuoco francese Marie-Antonie Careme.Un tempo chiamato anche formaggio bavarese per l'aspetto molto simile ad un formaggio fresco, il bavarese è il classico dolce che segue le stagioni, perchè ha una base di crema inglese e panna montata, alla quale possono essere aggiunti di volta in volta: frutta fresca o candita, confettura o marmella, cioccolato o aromi diversi dalla vaniglia, caffè o altro.
Il bavarese è un dolce composto da una base di crema inglese ( variante della crema pasticcera che usa come addensanti solo le uova ottenendo pertanto un composto piuttosto liquido utilizzato come salsa di accompagnamento per dolci al cucchiaio e da forno e come base nella preparazione del gelato e di alcuni dolci al cucchiaio come il bavarese) addensata con gelatina, a cui viene aggiunta la panna montata , che lo rende soffice e spugnoso. La versione originale del bavarese prevede solo crema inglese, panna montata e vaniglia, con l'eventuale aggiunta di uno strato di pan di Spagna inzuppato con uno sciroppo alcolico.
La ricetta tradizionale del bavarese è molto calorica in quanto la crema inglese ha oltre 200 kcal per 100 grammi e la quantità di panna da utilizzare è pari a quella della crema, per un totale di 300 kcal per 100 grammi di bavarese, decisamente una quantità enorme per un dolce al cucchiaio! .Ricetta originale del bavarese:
Ingredienti
- 250 g di latte intero
- 150 g di zucchero
- 4 tuorli d'uovo
- 250 g di panna fresca
- dai 6 ai 10 fogli di gelatina a seconda della consistenza desiderata
Preparazione del bavarese:
Per prima cosa occorre far ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda.
In una ciotola sbattete i tuorli d'uovo con lo zucchero amalgamando bene in modo da ottenere una crema chiara e spumosa . Nel frattempo, in un pentolino scaldare il latte con la vanillina o con una bacca di vaniglia e , appena il latte inizia a bollire, spegnere il fuoco lasciando riposare 5 minuti. Dopo aver tolto la bacca di vaniglia, aggiungere poco alla volta le uova mescolando in continuazione. Rimettere il tutto sul fuoco e portare ad ebollizione mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno. Appena comincia a bollire, spegnere nuovamente il fuoco, incorporare i fogli di gelatina uno alla volta mescolando in continuazione e lasciar raffreddare. Quando il composto di uova, latte e zucchero si sarà raffreddato, montare a neve la panna ed incorporarla fino ad ottenere un composto omogeneo. A questo punto versare nelle coppette o in una tortiera e far rassodare in frigorifero per almeno 2 ore prima di servire. Sformare e servire quando il dolce risulta cremoso.
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