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La storia del CROISSANT
1638, Vienna. Dopo il primo assedio del 1529 la città austriaca viene circondata una seconda volta dalle truppe ottomane che, partite da Istanbul stanno serrando l’Europa in una forbice che passa per la Spagna e i Balcani.
Da quei giorni dice essere presi alla sprovvista proprio perché durante un assedio, le due parti basarono le sorti della battaglia sulle provviste. L’assediato cerca di demoralizzare gli assedianti sfoggiando noncuranza e abbondanza di cibo e armi. Gli assedianti, cui quella posizione porta via tempo, energie e denaro fanno di tutto per sfiancare l’avversario tagliano per prime le vie di rifornimento ai generi alimentari di prima necessità.
I viennesi, che a mostrarsi in difficoltà non ci stanno, attaccarono il morale dei turchi sedendo cavalcioni sugli spalti della città e ingozzandosi platealmente con paste a base di burro e farina, costose e prelibate. E’ l’antenato dei croissant, un pane al burro chiamato kipferl.
Una leggenda questa che in realtà, nasconde il merito dei fornai viennesi che per primi diedero l’allarme accorgendosi dell’arrivo del nemico durante il loro lavoro notturno, impedendo così che la città fosse presa alla sprovvista, appunto. Che la leggenda sia vera o che i kipferl siano stati preparati durante l’assedio per festeggiarne la fine, poco importa. Ciò che qui ci interessa è la potenza di un simbolo e della sua capacità di penetrare la cultura e le abitudini di mezza Europa.
La leggenda continua e narra anche di come i turchi in fuga si lascino alle spalle le loro scorte di caffè. Verranno scoperte da un ufficiale polacco di origini ungheresi, Jerzy Franciszek Kulczycki che, apprezzando l’aroma dei chicchi che bruciavano negli incendi della disfatta aprirà la prima caffetteria viennese.
La forma di mezza luna, che in arabo si chiama hilal (quarto di luna) ha un’origine molto antecedente alla nascita dell’Islam, risalente al IV secolo a.C., quando Filippo II di Macedonia, nell’anno 340 o 341 a.C. mise sotto assedio la città di Bisanzio. Favorite da una notte particolarmente scura, le truppe macedoni si avvicinarono silenziosamente alle mura della città, con l’intenzione di scalarle e cogliere il nemico di sorpresa. Mentre attuavano il piano, un vento improvviso disperse le nuvole e la luce diffusa dalla luna crescente (croissant in francese) bastò alle sentinelle per rendersi conto dell’attacco e dare l’allarme. La reazione immediata e vigorosa dei difensori e l’ormai troppa vicinanza alle mura degli assalitori causò forti perdite nelle file dei Macedoni che furono costretti a desistere e togliere l’assedio. Il simbolo della luna crescente fu quindi scolpito in moltissimi manufatti in pietra della città, quale ringraziamento alla divinità. I Turchi Ottomani che diciotto secoli più tardi conquistarono Bisanzio, dopo l’assedio del 1453, videro questo simbolo impresso in ogni parte della città e lo adottarono, supponendolo dotato di grande potenza magica.La ricetta e il nome del croissant così come lo conosciamo oggi ci arriva dalla Francia dove August de Zong, un ufficiale austriaco, nel 1736 importò il sapere della pasticceria viennese, compresa la preparazione dei kipferl aprendo una Boulangerie Viennoise al numero 92 di rue de Richelieu, a Parigi. Dall’osservazione della pasta che cresce e dal matrimonio con gli ingredienti francesi, ecco il croissant.
Pur largamente apprezzato dai cittadini di Parigi il croissant dovrà attendere il 1891 prima di essere menzionato in un libro di ricette e addirittura il 1938 prima di essere ufficializzato dalla bibbia della cucina francese: il La Rousse Gastronomique.
In Italia arriverà invece nel 1738, dopo la pace di Acquisgrana che sancirà la fine della guerra di successione austriaca. La sua storia passa per l’Emilia-Romagna, più precisamente da Parma, dove Maria Amalia d’Asburgo Lorena, viennese, aveva portato con se, in preda ad uno dei suoi tanti capricci, il pasticcere Francesco Mimlich incaricato della preparazione del pane per la duchessa. Perso il dominio dell’Italia settentrionale gli austriaci si ritirano e Mimlich è costretto a cercarsi un altro lavoro. Aprirà una bottega in corso Garibaldi (allora contrada Santa Barbara) in cui confezionerà i suoi famosi pani al burro italianizzati, “chifferi”, e tipicamente abbinati al prosciutto parmigiano.
(Vito Gionatan Lassandro)
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