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Il PANFORTE
A Siena è fiorita in tempi antichi un’arte dolciaria, che ha prodotto nei secoli una
grande varietà di specialità, legate soprattutto alle ricorrenze religiose e festive. La storia del primo dolce manufatto nasce dalla mescolanza del miele con la farina; si comincia così dal melatello, da cui discende tutta la famiglia dei dolci senesi. Il dolce senese che storicamente ha le radici più antiche è senz’altro il panforte, la cui ricetta odierna è il risultato di una graduale trasformazione del primitivo “pane melato”, focaccia preparata con farina di grano, miele e frutta.
L’origine più accreditata del nome “panforte” sembra essere legata al gusto acido e quindi “forte” (dal latino “fortis” che vuol dire acido) conferito al dolce dal velo di muffa generato dallo strato di umidità che si creava, quando l’impasto del “pan melato” non era cotto a puntino o la frutta non era perfettamente asciutta. L’arrivo dall’Oriente delle spezie, nella seconda metà del XIII secolo, ed il loro utilizzo estensivo nelle vivande, soprattutto del pepe, portò alla nascita dei primi pani speziati o “panes pepatos”. Tra i più antichi preparatori di pani speziati furono i religiosi, come le suore camaldolesi di Montecelso, e solo più tardi essi faranno bella mostra di sé sui banchi degli speziali. Nella Miscellanea storica senese, in alcune testimonianze del 1205 a favore del Monastero di Montecellesi , si cita che i servi e i coloni erano tenuti a portare alle monache, come censo, un certo numero di panes melatos et pepatos, ricchi di miele, pepe e chiodi di garofano. Una romantica leggenda vuole che l’inserimento di spezie e del pepe nel dolce senese si debba ad una certa suor Ginevra, chiusasi per amore in un convento. Mentre era intenta alla preparazione del panmelato, sentì giungere dalla strada sotto al monastero la voce dell’amato, Messer Giannetto da Perugia, da lei creduto morto durante le Crociate: per l’emozione cominciò a buttare in modo incontrollato nel consueto impasto, insieme a frutta secca e canditi, spezie e pepe, creando un dolce dal gusto piccante e dall’intenso profumo. Ritroviamo l’antico nome del panforte nello Statuto della Corporazione dei forni e panettieri, redatto a Siena intorno al 1280. La consuetudine della produzione del panforte ad opera dei farmacisti, insieme a tutti gli altri dolci senesi, verrà continuata nei secoli tanto che dalle più antiche farmacie di Siena, come la Parenti, la Sapori e la Pepi sono derivate le attuali industrie dolciarie. Il panforte da noi conosciuto è ricco di ingredienti: miele, mandorle, noci, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, zucca candita, cedro e scorza d’arancia canditi. Nel tempo, la ricetta tradizionale del “panpepato” ha subito diverse correzioni, che l’hanno reso più dolce e meno speziato.
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