LA STORIA DEL CAFFE'... A NAPOLI

I Napoletani, sicuramente hanno il primato per il largo consumo che fanno di caffè e per i diversi modi in cui lo preparano.
La " tazzulella 'e cafè " fa parte delle irrinunciabili abitudini del napoletano: è la pausa di lavoro, il complemento del pranzo, il risveglio del mattino... la prima cosa che si offre ad un ospite e per quante sono le persone che lo amano, tanti sono i modi di prepararlo (oltre a quello tradizianale) e di gustarlo. E questo caffé rappresenta ormai in Italia ed all’estero il must della cultura e della tradizione partenopea.

Il metodo tradizionale per fare un vero caffé napoletano richiede la macchinetta napoletana, appunto. La prima fu costruita nel lontano 1691 da Du Belloy. Alcune istruzioni basilari: una volta aperta e riempito il filtro, la povere di caffé va appiattita con un cucchiaino e vanno praticati alcuni piccoli solchi nella miscela. Anche l’acqua ha una grande importanza per la preparazione del caffé e quella di Napoli del Serino si diceva fosse la migliore per tale operazione. Una volta che la caffettiera va sul fuoco, si può passare alla preparazione del cosiddetto coppetiello, un foglietto di carta di giornale bagnato e plasmato a forma di cono, da inserire sul beccuccio. La sua funzione è quella di imprigionare l’aroma e il profumo del caffé all’interno della macchinetta.
Per usare al meglio la caffettiera napoletana, comunque, si è soliti mettere, per ogni tazzina, almeno 5-6 grammi di caffé a macinatura media nel filtro al centro della macchinetta.

Tale rito casalingo veniva esaltato dal grande Eduardo in una scena di "Questi fantasmi", quando spiega ad un dirimpettaio l’uso di questa tecnica e sottolineava: “A noialtri napoletani, toglierci questo poco di sfogo fuori al balcone… Io, per esempio,; a tutto rinuncerei tranne a questa tazzina di caffé, presa tranquillamente qua, fuori al balcone, dopo quell’oretta di sonno che uno si è fatta dopo mangiato. E me la devo fare io stesso, con mani. Questa è una macchinetta per quattro tazze, ma se ne possono ricavare pure sei, e se le tazze sono piccole pure otto per gli amici… il caffé costa così caro..”.

...<<prendiamoci un caffè>>. E’ forse l’esortazione collettiva più frequente a Napoli, motivo d’aggregazione e distensione quotidiana, al lavoro come nel tempo libero. La bevanda nera è senza dubbio il pretesto per una chiacchierata in leggerezza, e viceversa le chiacchierata pretesto per un piacevole caffè.
A Napoli il caffè è un rito che è pure business. Una tradizione talmente salda da aver consacrato in Italia e nel mondo “l’espresso napoletano”; una tradizione che affonda le sue radici nel 1700 quando nell’antica capitale duosiciliana se ne beveva almeno una tazzina al giorno.

Il caffè arrivò in Europa dalla Turchia e penetrò a Napoli passando per Vienna, città d’origine di Maria Carolina D’Asburgo-Lorena. Dopo aver sposato Re Ferdinando di Borbone, lo radicò nella cultura della città non volendo rinunciarvi nelle sua nuova vita partenopea. Da quest’incrocio, Napoli divenne terminale del percorso e capitale italiana del caffè con la sua reinterpretazione di tostatura più apprezzata. Maria Carolina fu sorella di Maria Antonietta di Francia, della quale si racconta che prima di avviarsi al patibolo volle bere una tazza di caffè. Furono le due sorelle sovrane austriache a sdoganare in Europa il caffè di turca provenienza abbinandolo al cornetto, creando il classico binomio mattiniero di bar e caffetterie.
Tutto ebbe inizio con l’assedio ottomano di Vienna del 1683, quando i turchi in fuga per l’arrivo in difesa della città del Re polacco Sobieski, lasciarono negli accampamenti dei sacchi di caffè crudo. Un polacco residente nella città austriaca fu il primo ad utilizzarlo, aprendo con quel carico il primo caffè viennese.
Durante quell’assedio, furono i fornai viennesi a sentire i rumori notturni dei turchi che cercavano di penetrare nella città dal sottosuolo. Per ringraziarli di aver dato l’allarme, il Re polacco Sobieski chiese di creare un dolce che testimoniasse per loro la vittoria della cristianità. La creazione fu una brioche a forma di quella mezzaluna tratta dalla bandiera turca a cui fu dato il nome “croissant“, ovvero crescente, dalla fase lunare che offre lo spicchio di luna visibile. Caffè e cornetto presero così la via di due grandi città del 700, Parigi e Napoli, di cui le sorelle austriache erano sovrane.

Di qui un passo fondamentale nella storia del caffè a Napoli: l’invenzione nel 1800 della “caffettiera napoletana” che alternava il metodo di preparazione per decozione alla turca al metodo di infusione alla veneziana, con un sistema a doppio filtro. Si passò poi all’adozione in larga scala della “macchina per espresso” nel 1900 che era molto difficile da maneggiare, ma di cui i napoletani divennero subito abili maestri.

Ma perché chiunque metta piede a Napoli resta attratto dalla “tazzulella”? Il segreto della miscela napoletana è racchiuso nella particolare tostatura, che le conferisce una più scura colorazione rispetto alle altre regioni italiane.

In un suo racconto il grande Peppino De Filippo descrive l'utilizzo dell'"abbrustulaturo" e l'atmosfera che intorno a questo si crea. De Filippo narra che le famiglie meno abbienti abbrustolivano per conto loro il caffè, poiché comprarlo crudo costava meno. In tante strade e nei vicoli di Napoli, durante il processo di tostatura, si sprigionava dai balconi un aroma delizioso, penetrante, irresistibile di caffè. L'"abbrustulaturo" era un cilindro lungo dai 30 ai 60 centimetri, appoggiato, per mezzo di un perno posto ad una delle due estremità, ad una scatola in metallo, alla base della quale vi era una griglia per accendere la brace. All'interno del cilindro andavano inseriti i chicchi crudi di caffè e, continuando a girare la manovella posta all'altra estremità del cilindro, li si facevano rovesciare sempre su se stessi finché non diventavano color "manto di monaco".

Come non ricordare, infine, l’ispirazione che la “tazzulella” ha offerto ai cantori di Napoli nelle tante canzoni partenopee che hanno per protagonista il caffè. Così come la celebre scena del caffè rappresentata da Eduardo in “Questi fantasmi“, a testimonianza di un legame indissolubile tra la città e il suo “oro nero”.

Chi fece conoscere il caffè in Occidente furono i Turchi Ottomani, che lo bevevano di continuo per tutto il giorno al punto da sostituirlo al vino, perché considerato una bevanda conviviale. Il caffè fu definito, infatti, anche "Vino d'Arabia" o "Vino dell'Islam".

Nel 1683 fu aperto il primo caffè viennese. La leggenda dice che in quell'anno quando i turchi furono costretti ad abbandonare l'assedio di Vienna, nella fuga lasciarono indietro parecchi sacchi di caffè. Da questi nacque l'amore degli austriaci per questo prodotto. Non a caso la preparazione viennese del caffè è molto simile a quella turca, si differenzia solo perché viene filtrato.

Ai primi del 900, a Napoli c’era un’abitudine consolidata soprattutto tra la gente del popolo. Chi andava al bar per un caffè ne pagava due e alla cassa diceva: «Uno sospeso!». Il “sospeso” era per chi non aveva soldi. Così, prima di sera, qualcuno, meno fortunato nella vita, passava e chiedeva: «C’è un sospeso per me?» avvicinandosi al bancone. E se arrivava tardi e il sospeso aveva già trovato un altro «cliente» ci pensava il proprietario del bar… ma non glielo faceva capire. Un’usanza tutta partenopea che sarebbe profondamente sbagliato confondere con un’elemosina. Era, al contrario, un atto di condivisione di problemi, comunicazione e comprensione. Chi ha di più non dimentica chi ha di meno. Superfluo sapere a chi si offre. Sì, perchè c’era anche un altro tipo di «caffè sospeso» quello di cortesia. «Un sospeso per l’avvocato!» oppure «Questo sospeso è per il maresciallo…». Fino agli anni 70 era uno dei tanti simboli di Napoli che non trovava riscontri in nessun’altra parte del mondo. Non esiste un popolo più generoso del nostro!!!(da fb)

Ecco alcuni consigli per preparare un buon caffè:
1. l'arabica è la qualità migliore mentre la robusta è quella più economica
2. la tostatura esalta l'aroma del caffè e quanto più a lungo vengono tostati, tanto più i chicchi diventano scuri e l'aroma del caffè ricco
3. se si compra sfuso, acquistare solo la quantità che si consuma in 1 o 2 settimane; conservare i chicchi in un contenitore sottovuoto di vetro o di ceramica piuttosto che nella busta della torrefazione o in un vaso di metallo che ne altera il gusto
4. comperare chicchi interi e macinare solo quello che si consuma subito poiché il caffè assorbe gli odori dell'ambiente circostante
5. per evitare che il caffè abbia un odore stantio, meglio conservare i chicchi in frigo ma non in freezer
6. se si usa la moka, macinare i chicchi finemente ma non polverizzarli, mentre per l'espresso la macina deve essere la più fine possibile.

Da più parti si è spesso sentito dire che il caffè fa male e lo si colpevolizza soprattutto perché provoca palpitazioni, innalza la pressione arteriosa e qualche anno fa uno studio fatto dagli scandinavi affermava che il caffè faceva salire il colesterolo.
E' vero in una cerchia ristretta di persone provoca palpitazioni e per questo lo si sconsiglia a chi soffre di malattie cardiache ma bisogna anche sapere che nessuna malattia cardiaca è risultata connessa al consumo di caffè.
Per quanto riguarda la pressione, l'aumento temporaneo che si verifica dopo 1 o 2 tazze, è inferiore allo sbalzo di pressione che si verifica quando ci alziamo in piedi o ci sediamo, mentre lo stress fa salire la pressione molto più in fretta del caffè.
In riferimento al colesterolo, lo studio fatto dagli scandinavi aveva una validità, infatti nel caffè ci sono realmente sostanza che possono incrementare il valore del colesterolo, ma tali sostanze spariscono se il caffè viene filtrato come si usa in Italia, mentre il discorso può essere valido per gli scandinavi, i greci, i turchi e i francesi che preparano il caffè facendolo bollire senza mai filtrarlo.

Se la bevanda ha un inconveniente è quello di contenere la caffeina che può dare dipendenza fisica ai grandi consumatori che spesso accusano cefalea, dolori muscolari, affaticamento dopo circa 18 ore che non devono una goccia di caffè.
La caffeina però può avere anche dei pregi, alcuni studi dimostrano che è in grado di migliorare la memoria a lungo termine probabilmente perché mantiene il cervello pronto e reattivo anche se i reali meccanismi sono ancora sconosciuti, altri affermano che il caffè è ottimo per stimolare l'intestino e preparatori atletici affermano che la caffeina aumenta la resistenza, ritardando il senso di affaticamento. Questo lo si può raggiungere bevendo 3-4 tazzine un'ora prima di una prova che richieda uno sforzo prolungato nel tempo, permettendo ad un atleta di correre o pedalare fino a 20 minuti più a lungo.
Naturalmente chi ne fa già largamente uso, per ottenere tali effetti dovrebbe astenersene dall'uso per 4-5 giorni precedenti alla prestazione sportiva in questo modo permetterà all'organismo di desensibilizzarsi alla caffeina e ricavarne poi un reale beneficio.

Caffè al cioccolato
Grattugiate una tavoletta di cioccolato fondente di circa 100 gr. e fatelo fondere leggermente su fiamma bassa. Preparate mezzo litro di caffè forte e non zuccherato e, quando è ancora bollente, aggiungete la cioccolata e mescolate per farla sciogliere completamente.

Caffè del cardinale
Versate il caffé bollente nelle tazzine, copritelo con panna montata e una spolverata di cacao in polvere, accompagnato da qualche biscottino.

Caffè in crema
Mescolate un bicchiere di caffé forte con un bicchiere di latte e una bustina di vanillina. Lavorate tre tuorli con tre cucchiai di zucchero e fate cuocere a bagnomaria versandovi piano piano il latte e caffé. Fate cuocere fino a che la crema non sara abbastanza densa. Quindi servitela immediatamente, calda accompagnata da biscottini secchi. Questa è una simpatica alternativa per I'ora del thé dedicata agli amanti del caffé.

Caffè all'anice
Versare il caffè bollente nei "bicchierini" ed aggiungere un buon cucchiaio di Anice e zuccherare a piacere.

Ingredienti

Preparazione