PASQUA ...I SECONDI

un carrè di agnello di circa un kg.
200 gr. di pasta da pane acquistata già pronta
un rametto di rosmarino
un mazzetto di salvia
80 gr. di prosciutto crudo a fettine
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
poca farina
uno spicchio di aglio
sale
pepe

Tritate fini gli aghi del rosmarino con le foglie di salvia e lo spicchio di aglio. Mettete la pasta da pane sulla spianatoia infarinata, appiattitela con il palmo delle mani, cospargetela con il trito, ripiegatela piu volte e rimpastate in modo da distribuirlo in maniera uniforme; lavorate energicamente fino a ottenere una pasta soffice; copritela e lasciatela riposare per una decina di minuti. Stendete la pasta con il matterello in un rettangolo di pochi mm. di spessore. Salate e pepate il carrè, fasciatelo con le fettine di prosciutto, copritelo con la pasta (fate attenzione che gli ossi escano senza romperla) e avvolgetelo completamente. Sigillate bene la pasta con le dita e tagliate via quella in eccesso. Ricavate dai ritagli delle striscioline e incrociatele sulla superficie. Infornate a 200° e cuocete per circa un'ora e 15 minuti; se la pasta si scurisce troppo, coprite il carrè con un foglio di alluminio; 5 minuti prima di sfornare, spennellate la pasta con poco olio.

...per 4 persone:

1 spalla d’agnello (ca. 1 kg.)
50 gr. di cipolle
30 gr. di carote
30 gr. di sedano
3 spicchi d’aglio
1/4 l. di brodo di verdura
1/8 l. di vino bianco
olio per rosolare
timo
sale
pepe

Condire la spalla d’agnello con sale, pepe e timo, rosolarla brevemente nell’olio, quindi farla cuocere per 1 ora nel forno riscaldato a 180 gradi. Unire la verdura tagliata a pezzi grossi (cipolle, carote, sedano) e l’aglio alla spalla d’agnello, aggiungere il brodo vegetale ed il vino bianco e continuare la cottura per ca. 1 ora e mezza, a temperatura ridotta (140 gradi). Durante la cottura bagnare ripetutamente la spalla d’agnello con i suoi succhi che rilascia. Servite la spalla d’agnello con patate alla panna e verdura di stagione.

...per 4 persone:

650 gr. di carne di agnello tritata
aglio
prezzemolo
menta fresca
cipolla
2 limoni
100 gr. di mollica di pane
100 gr. di parmigiano grattugiato
2 uova
pangrattato
olio
sale e pepe q.b.

In una ciotola, unire la carne tritata di agnello con il trito di aglio, cipolla, menta e prezzemolo. Poi aggiungere le uova sbattute, la mollica di pane imbevuta prima nel latte e poi strizzata, il succo del limone, il parmigiano grattugiato, sale e pepe. Impastare bene il composto fino a renderlo omogeneo. Creare delle piccole polpette e passarle dentro il pan grattato. Cuocere le polpettine in una padella con olio bollente e poi lasciar asciugare su carta assorbente.

1 kg. agnello
1/2 bicchiere vino bianco
rosmarino
aglio
2 acciughe

Lasciate marinare l’abbacchio per una notte in olio, vino bianco e rosmarino. Tagliate poi a pezzi l’agnello, salatelo e pepatelo, mettetelo su una teglia e infornatelo nel forno preriscaldato a 180°. Fatelo rosolare per bene e quando avrà preso un colore uniforme, versate il vino e aggiungete un trito formato dal rosmarino le acciughe e l’aglio. Lasciate cuocere per altri 30 minuti, sempre a 180° gradi.

...per 4 persone:

12 costolette di agnello
100 gr. di pangrattato
3 cucchiai di aghi di rosmarino tritati
2 uova
qualche foglia di insalata
olio di semi di arachidi
sale

Sciacquate le costolette di agnello sotto l’acqua corrente, quindi asciugatele tamponandole con carta assorbente da cucina. Scaldate abbondante olio di semi di arachidi in una capiente padella antiaderente. In una terrina mescolate il pangrattato con il rosmarino e in una ciotola sbattete le uova con una presa di sale e una generosa macinata di pepe. Passate le costolette di agnello prima nelle uova, poi nel pangrattato al rosmarino, pressando bene con il palmo di una mano in modo che quest’ultimo aderisca uniformemente su tutta la superficie della carne. Appena l’olio sarà bollente friggetevi le costolette, tre o quattro per volta, rigirandole a metà cottura con due palette di legno. A mano a mano che saranno dorate, scolate le costolette prelevandole con un mestolo forato e adagiatele su carta assorbente da cucina a perdere l’unto in eccesso. Suddividete la carne nei piatti individuali, decorate con qualche foglia di insalata e servite subito in tavola.

1 cosciotto di agnello di circa 1 kg.
1 mazzetto di dragoncello
2 cucchiai di aceto di vino bianco
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Preparate il cosciotto di agnello privandolo del grasso in eccesso e forandolo in più punti perché il condimento possa penetrare, quindi mettetelo a riposare per mezza giornata in una marinata preparata con un bicchiere di olio, l’aceto, qualche ciuffetto di dragoncello, sale e pepe, voltandolo spesso. Trascorso questo tempo scolate la carne dalla marinata. Versate in una pentola 3 cucchiai di olio, fatelo scaldare e quindi lasciatevi rosolare il cosciotto, girandolo spesso. Salate e pepate, poi proseguite la cottura bagnando di tanto in tanto con il liquido della marinata. Dopo circa 50 minuti togliete il cosciotto dal fuoco e servitelo decorato con qualche ciuffetto di dragoncello fresco.

1 albume
20 gr. di grana
3 cucchiai di olio di oliva
600 gr. di pancetta di vitello
q.b. pepe
100 gr. di prosciutto cotto
1 rametto di rosmarino
q.b. sale
200 gr. di spinaci
3 uova
vino bianco
cipolla
200 gr. di formaggino
q.b. brodo di carne
20 gr. di burro

Fate rassodare 3 uova, poi sgusciatele. Strizzate 200 gr. di spinaci già lessati, tritateli e mescolateli in un recipiente con 200 gr. di formaggini, 20 gr. di grana padano grattugiato, sale, 1 macinata di pepe e 1 albume. Appiattite 1 fetta di petto o pancetta di vitello da 600 gr., salatela e pepatela; copritela con 2 fette da 50 gr. l'una di prosciutto cotto, avendo cura di lasciare circa 1 cm. di bordo libero tutt'attorno, quindi spalmate la fetta di carne con il composto di spinaci e formaggi. Disponete al centro le uova e arrotolate la carne su se stessa. Legate il rotolo con spago da cucina e fatelo rosolare in una casseruola con 2 cucchiai di olio di oliva, finche avrà preso un colore uniforme. Trasferite il rollé in un'altra casseruola e fate cuocere con 1 cucchiaio di olio d'oliva, 1/2 cucchiaio di rosmarino tritato, 1 cucchiaio di vino bianco, 1/2 cipolla. Unite altri 2 cucchiai di vino bianco, coprite e proseguite la cottura per circa 1 ora. Se necessario, bagnate con qualche cucchiaio di brodo caldo. Avvolgete il rollé, ormai cotto, in un foglio di carta di alluminio e fatelo riposare. Filtrate il fondo di cottura in un pentolino, unite 20 gr. di burro e 1/2 cucchiaio di rosmarino tritato. Affettate la carne, disponetela su un piatto di portata e velatela con la salsa.

1 kg. di polpa di agnello da latte, a pezzi (coscia o spalla + carre)
400 gr. di pomodori piccadilly maturi
6 cipolline borettane
2 spicchi di aglio
2 rametti di rosmarino
una bustina di zafferano
un bicchiere di vino bianco secco
2 strisce di scorzetta di limone non trattato
6 bacche di ginepro
brodo
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
pepe nero di mulinello
sale

Incidete la buccia dei pomodori, tuffateli per un minuto in acqua bollente e scolateli. Immergeteli in acqua fredda e spellateli. Tagliateli a metà ed eliminate i semi. Affettate le cipolline borettane. Scaldate l'olio in una casseruola larga dai bordi bassi e rosolate la carne con un rametto di rosmarino intero e gli spicchi di aglio "vestiti" (con la pellicina che li ricopre intatta). Quando la carne ha preso colore, salatela, pepatela e unite le cipolline, le bacche di ginepro, la scorzetta e infine il vino; lasciatelo sfumare. Aggiungete i pomodori, stemperate lo zafferano in un mestolo di brodo caldo e versatelo sulla carne. Lasciate cuocere per 50-60 minuti, girando i pezzi di agnello con due cucchiai e bagnandoli spesso con il fondo di cottura (aggiungete altro brodo se necessario). Quando la carne sarà tenera eliminate l'aglio e il rametto di rosmarino, e regolate di sale e di pepe. Servite l'agnello profumandolo con il rosmarino rimasto e accompagnandolo, a piacere, con patate novelle arrostite o pilaf di riso.

...per 4 persone:

1 carciofo
4 costolette di agnello
1/2 mazzetto di ruchetta
1/2 cucchiaino di grani di senape
olio extravergine di oliva
il succo di 1/2 limone
sale fino e grosso
1 spicchio d'aglio
pepe in grani

Pennellate con pochissimo olio le costolette di agnello, disponetele in una teglia antiaderente e fatele cuocere in forno a 180 °C per 20 minuti; se le preferite ben cotte protraete la cottura; sbucciate l’aglio, affettatelo e unitelo all’agnello 10 minuti prima di fine cottura. Mondate il carciofo eliminando le brattee esterne e le punte, poi accorciate il gambo; tagliatelo a fettine nel senso della lunghezza, eliminando il fieno interno, e immergendo man mano le fettine in una ciotola di acqua acidulata con il succo del limone. Mondate e lavate la ruchetta. Raccogliete le fettine di carciofo sgocciolate e asciugate e la ruchetta in un’insalatiera, poi conditele con una presa di sale e 1 cucchiaio di olio. Disponetele nei piatti singoli, unite l’agnello, le fettine di aglio, i grani di senape, sale grosso, pepe macinato grosso e servite.

...per 4 persone:

700 gr. di spezzatino di agnello di Sardegna
olio extravergine di oliva
vino bianco secco
succo di 1 limone
pepe bianco
1 cipolla
3 uova
sale

Lavate la carne di agnello e asciugatela tamponandola con carta assorbente da cucina. Fate scaldare 5 cucchiai di olio in una casseruola, unite la cipolla, sbucciata e finemente tritata, fatela appena imbiondire, quindi aggiungete la carne e lasciatela rosolare. Salate e pepate lo spezzatino di agnello, bagnatelo con il vino e fatelo sfumare. Proseguite la cottura per 50 minuti a fuoco dolce, mescolando spesso. Sbattete le uova insieme con il succo di limone fino a ottenere un’emulsione omogenea, quindi versatela sulla carne. Mescolate per distribuirla in modo uniforme e portate subito in tavola, decorando a piacere con qualche fettina di limone e foglioline di prezzemolo.

...per 4 persone:

1 pezzo di carré di agnello da 500 gr. circa, già disossato
2 cucchiai di pecorino di Crotone grattugiato
peperoncino in polvere
1 rametto di rosmarino
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio di aglio
400 gr. di patate
70 gr. di strutto
sale

Sbucciate le patate, passatele sotto l’acqua fredda corrente per togliere l’eccesso di amido, asciugatele tamponando con carta assorbente da cucina e tagliatele a spicchi. Sbucciate l’aglio, tritatelo finemente e fatelo rosolare nello strutto in una teglia di terracotta (tiella). Unite la carne tagliata a piccoli pezzi, salatela, aggiungete il peperoncino in polvere a piacere e fate rosolare a fiamma media per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Lavate, asciugate e tritate finemente le foglie di prezzemolo e gli aghi di rosmarino, aggiungeteli alla carne, quindi unite anche le patate. Regolate di sale, coprite e cuocete per circa 30 minuti, aggiungendo di tanto in tanto poca acqua tiepida: la carne e le patate dovranno risultare asciutte e leggermente dorate. Suddividete la tiella di agnello nelle scodelle individuali, cospargete di pecorino, a piacere decorate con un ciuffetto di prezzemolo e uno spicchio di aglio e servite.

...per 4 persone:

600 gr. di fettine sottilissime di polpa di manzo, tipo carpaccio
160 gr. di parmigiano reggiano grattugiato
olio extravergine di oliva
2-3 cucchiai di brodo
sale e pepe
10 carciofi
1 limone

Il giorno prima. Pulisci i carciofi. Pulisci i carciofi con cura, tagliali a spicchi sottili e immergili, man mano, in una ciotola di acqua acidulata con il succo del limone, in modo che non anneriscano. Sgocciola gli spicchi di carciofi e asciugali, tamponandoli con carta da cucina. Riempi la casseruola. Ungi di olio la casseruola, distribuisci uno strato uniforme di carciofi sul fondo, sovrapponi uno strato di carne e condisci con 1 filo di olio, sale e pepe. Alterna strati di carciofi, parmigiano, fettine di carne, olio, sale e pepe. Prosegui, fino a esaurire gli ingredienti, completando con la carne, versa il brodo, condisci con 1 filo di olio, sale e pepe. Cuoci la millefoglie. Cuoci la preparazione con il coperchio a fuoco dolcissimo per circa 10-15 minuti. Di tanto in tanto, stacca leggermente il fondo con delicatezza, aiutandoti con una paletta, e bagna la superficie con il fondo di cottura che si è formato. Fai raffreddare completamente e metti in frigorifero. 20 minuti prima di servire. Completa e servi. Metti la casseruola sul fuoco e cuoci la millefoglie per altri 10 minuti con il coperchio. Sformala delicatamente, aiutandoti con 2 palette, e servi.

...per 4 persone:

1 kg. di carne di agnello
400 gr. di fave fresche, già sgranate
400 gr. di piselli freschi, già sgranati
1 bicchiere di vino bianco secco
1 ciuffetto di prezzemolo
olio extravergine di oliva
brodo di carne
sale e pepe
1 cipolla

In un tegame capiente scaldate 5 cucchiai di olio, poi aggiungete la cipolla, sbucciata e affettata; fatela imbiondire a fuoco dolce, quindi unite la carne di agnello tagliata a pezzetti. Lasciatela rosolare bene da ogni lato, poi salate, pepate e bagnate con un bicchiere di vino. Proseguite la cottura a tegame coperto per almeno 30 minuti, bagnando la carne, se necessario, con brodo tiepido. Sciacquate velocemente le fave e i piselli, quindi uniteli alla carne, regolate di sale e pepe e fate cuocere ancora per 15 minuti, mescolando spesso. Profumate con il prezzemolo, mondato, lavato e tritato, poi togliete dal fuoco e servite subito in tavola. A piacere potete legare la preparazione unendo 2 uova leggermente sbattute 5 minuti prima del termine della cottura.

...per 4 persone:

600 gr. costine d'agnello sgrassate
2 cucchiaini erbe aromatiche RICETTA DI Provenza CANNAMELA
170 gr. pangrattato
olio per friggere
farina q.b.
sale q.b.
1 limone
3 uova

Mescolare al pangrattato un cucchiaino di erbe aromatiche RICETTA DI Provenza CANNAMELA. Spremere il succo del limone e versarlo sulla carne. Aromatizzare con un cucchiaino di erbe aromatiche RICETTA DI Provenza CANNAMELA, quindi salare. Lasciare macerare la carne per 30 min. Sgocciolare la carne e passarla nella farina. Immergerla nelle uova sbattute. Infine nel pangrattato aromatizzato. Friggere le costolette in olio caldo, oppure cuocerle in forno a 180° per 12 min dopo averle leggermente unte.
Servire le costine con la misticanza.