PASQUA ...I PRIMI

...per 4 persone:

350 gr. di farina
pecorino abruzzese grattugiato
farina per la spianatoia
4 uova
sale

...per il ragł di agnello:

200 g di polpa di agnello, tagliata a pezzi
2 pomodori maturi
2 spicchi di aglio rosso di Sulmona
1 rametto di rosmarino
1 ciuffetto di menta
1/2 bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Setacciate la farina sulla spianatoia, fate la fontana e al centro sgusciate le uova e una presa di sale. Lavorate la pasta energicamente e a lungo, quindi fatela riposare per 15-20 minuti coperta con un canovaccio. Stendete la pasta sulla spianatoia infarinata a uno spessore pari alla distanza tra le corde della chitarra, tagliatela in pezzi rettangolari poco pił piccoli dello strumento, appoggiateli sui fili e passate sopra il matterello, muovendolo pił volte fino a tagliare la pasta e ottenere i maccheroni con la tipica sezione quadrata. A mano a mano che saranno pronti, disponeteli sulla spianatoia infarinata ad asciugare. Preparate il ragł: condite la carne con poco sale e pepe. Scaldate 5 cucchiai di olio in una casseruola, unite l’aglio sbucciato e le erbe aromatiche tritate; dopo pochi minuti aggiungete la carne e fatela rosolare per circa 15 minuti, mescolando. Bagnate con il vino, lasciatelo evaporare a fiamma vivace, poi unite i pomodori tritati; regolate di sale e proseguite la cottura per 1 ora e 40 minuti circa, mescolando di tanto in tanto, a fiamma bassa e recipiente coperto. Se necessario, unite poca acqua calda. Portate a ebollizione abbondante acqua, salatela e cuocete i maccheroni; scolateli al dente, conditeli con il ragł preparato e servite, spolverizzando di pecorino grattugiato e, a piacere, con alcuni stimmi di zafferano.